A termelői piacok megváltoztatják a világot! - Shir Halpern, Tel Aviv - #gasztrocsajok 3.

Fotó: Sarit Goffen

Sorozatomban olyan, inspiráló #gasztrocsajokat mutatok be az egész világról, akik a gasztronómiában, vagy annak valamilyen kapcsolódó területén találták meg a saját útjukat. Célom, hogy ihletet és jó példákat hozzak, valamint megmutassam: érdemes a saját, önazonos utunkat járni, akkor is, ha az esetleg elsőre furának és/vagy rögösnek tűnik. Fogadjátok sok szeretettel a harmadik szereplőt: Shir Halpern-t, a Tel Aviv-i termelői piac alapítóját

A sorozat eddigi szereplői:
#gasztrocsajok 1.: Baktay Anna-Réka, a ComfortZone: Berlin Cookbook kitalálója
#gasztrocsajok 2: Didem Senol, Isztambul legjobb szakácsnője

A termelői piacok megváltoztatják a világot! - állítja Shir Halpern a Tel Aviv-i kikötőben működő termelői piac ötletgazdája és alapítója. Perzsa-lengyel kulináris örökség a szülők részéről, párizsi Cordon Bleu diploma, szenvedélyes, inspiráló Ted-Ex beszéd a piacok jelentőségéről.

A nyüzsgő pénteki piacon találkoztunk vele, ahol mindenki ismeri, mindenki szereti, és ahol a termelők már szinte családtagjai.

Ez a perzsa-lengyel páros azért elég menő!

Igen, szerintem is elég egzotikus, de ez itt Izraelben nem ritka, és csodás. Az én szüleim már itt születtek, apukám a lengyel származású, anyukám iráni. Kulináris értelemben is fantasztikus ez  páros, én mindkét vonalat nagyon szeretem a konyhában is, ahol simán megfér egymás mellett a lengyel csirkemájpástétom és a perzsa zöldfűszeres bárányragu.

Mindig is séf szerettél volna lenni, hogyhogy végül más utat választottál?

Történelem, filozófia szakon tanultam a főiskolán, közben pedig szakácsként dolgoztam, mert mindig is imádtam főzni. A szenvedély annyira hajtott, hogy beiratkoztam a párizsi Cordon Bleu-re a háromhónapos képzésre. Teljesen magával ragadott a közeg, főleg az egész nemzetközisége, ami szerintem a Cordon Bleu legnagyobb előnye. Amerikai, spanyol, iraki diákok voltak az osztályomban, kiterjedt kapcsolatrendszerre tettem szert, és annyira szerettem az egészet, hogy végül egy évig maradtam. Nyilvánvaló volt, hogy ha az ember elvégzi a Cordon Bleu-t, akkor séf lesz. Gyakorlatra egy neves washingtoni étterembe mentem a nagyszerű Gérard Pangaud mellé. Igenám, de ez lett az az év, amikor rádöbbentem, hogy én valójában egyáltalán nem akarok séf lenni. Ez akkor, 22 évesen óriási válság volt számomra. Ki kellett találnom, hogy hogyan tovább.

Tudatosan végiggondoltad, hogy milyen utak jönnek szóba?

Amikor visszajöttem Izraelbe, az Al Hashulchan gasztronómiai magazinnál kezdtem el dolgozni újságíróként. Mellette főzőtanfolyamokat tartottam, szakácskönyveket fordítottam, szerkesztettem, stylingoltam, mellette pedig elvégeztem a masters-t gasztronómiai történelem szakon. Mindenbe kicsit belekóstoltam, megnéztem, mi az, ami igazán tetszik. Kiderült, hogy a “big picture” izgat mindig legjobban, tehát a stratégiai megközelítés, a vízió,  makroközeg. Az újságban is a főszerkesztés érdekelt volna legjobban, de persze ahhoz túl fiatal voltam.

Mi volt a piac létrehozásának motivációja?

Elsődlegesen a személyes igény vezérelt: hogyan juthatunk hozzá a minőségi, termelői alapanyagokhoz? Két dolog egyértelmű volt számomra: Izraelben hihetetlenül erős a mezőgazdaság, csodálatos élelmiszereket termelünk, és készítünk, de ezekhez nem jutunk hozzá, mert a nagy része azonnal kimegy az országból. Nincs termelői piacunk, ahol valóban friss zöldségeket és gyümölcsöket lehet venni, minden azonnal a szupermarketek hűtőpultjaiban végzi. Ez motivált. 2008. májusában, nyolc standdal és nyolc igen szkeptikus termelővel nyitottunk meg. Az előkészületek egyébként kb. egy évig tartottak, mindenkitől próbáltunk segítséget kérni, végül sok elutasítás után a kikötő volt az, aki nagyon sok pénzért odaadta nekünk a területet, ezért lett itt a helyszín.

Mitől működik nyolc év után is ilyen jól ez a piac?

Attól, amit mi tudunk: állandó minőségi standard, személyesség, intimitás, közösség. Az volt a vízióm, hogy ez egy intézmény lesz, és ez meg is történt. Közben sorra nyílnak a hasonló helyek, akár sok százmillió dolláros befektetésekkel is, erős a verseny. Ezen kívül nyilván a termelőktől működik. Nekik két dologra van szükségük: egyrészt szenvedélyesen szeretniük kell, amit csinálnak, másrészt tisztességesen meg kell tudniuk ebből élni, ez másképp nem működik. Ezek az emberek nyolc éve minden egyes pénteken hajnali 4-kor felkelnek, és három órát idevezetnek. Sokuknál ma már a gyerekeik viszik az üzletet, akik tizenévesen még csak kísérték a szülőket, ezt a fenntarthatóságot is nagyon fontosnak tartom. Közben az ország más vidékein is nyíltak termelői piacok, már négy van, az összes vezetővel kapcsolatban vagyunk, van egy whatsup-os telefonos csoportunk, és ott cseréljük ki az ötleteinket, tapasztalatainkat.

Merre tovább?

Engem személyesen most leginkább a globális ügyek foglalkoztatnak: élelmiszerbiztonság, a világszintű éhezés elleni fellépés, az élelmiszerhulladékok kezelése, elhízás  -ezeket próbáljuk meg a piac által is érinteni: slow food projekteket, főzéseket, figyelemfelkeltő akciókat szervezünk. Hamarosan San Diego-ban részt veszek egy, a fenntartható fejlődésről és startup-okról szóló szemináriumon – technológiai startup vállalkozások a mezőgazdaságban és az élelmiszeriparban, most főleg ezek a kulcsszavak szerepelnek a következő ötéves tervemben.

Tel Aviv, 2015. december

Villáminterjúm Shir-rel a Tel Aviv-i piacon készült, és megbújik benne egy csodás, sóágyon sült édesburgonya tahinivel (aminek itt a pontos receptje):

Nagyon köszönöm a projekt támogatóinak: