CHILI & VANILIA: Dominique Crenn - Bretagne-San Francisco tengely az Ikarus-ban

A salzburgi Ikarus étterem, vagyis Hangar 7 (Facebook: Hangar7) továbbra is az egyik legizgalmasabb kulináris uticél a környező országokban. 2003. óta, vagyis mintegy 13 éve működik nagyszerűen, azt gondolná az ember, hogy ennyi idő alatt elkopik bármilyen koncepció, és meg kell újulni, ez azonban egyáltalán nem merül fel itt, hiszen a havonta érkező vendégséfek gondoskodnak arról, hogy mindig érdemes legyen eljönni. Budapestről egyébként simán megcsinálható egy egynapos látogatás (reggel 6.40 railjet Salzburgba, 12.00-kor ebéd, 16.08-kor vissza Budapestre, 21.15.kor már itthon is van az ember), persze még kényelmesebb, ha egy éjszaka is belefér. Maga az étterem is olyan hangulatos, és különleges, hogy este érdemes menni. 2013-ban készítettem nagyinterjút Roland Trettl-el, az akkori házigazda-séffel, ő azóta médiafenegyerek, könyvszerző lett (miután közvetlen felmondása után egyébként asztalos szakmunkás vizsgát tett), jelenleg helyettese, Martin Klein vezeti az éttermet.

Minden év elején megnézem az adott év vendégséfjeit, és kiválasztom, hogy ki az az egy-kettő, aki a legjobban érdekel. A márciusi vendégséf, a San Francisco-i Dominique Crenn egyértelműen az első helyen állt, nem csak azért, mert ő az egyetlen női vendégséf idén, hanem mert már nagyon sokat olvastam róla és a munkájáról, az Egyesült Államokban ő igazi szupersztár.

Dominique Crenn a San Francisco-i Atelier Crenn tulajdonosa, séfje, és az USA-ban az első nő, akinek a főztjét a Michelin-kalauz két csillaggal jutalmazta. Szülei Bretagne-ból származtak, édesapja neves politikus, festőművész és étteremkritikus volt. Franciaországból fiatalként ment az Egyesült Államokba, ahol szakácsnak tanult, majd tisztességesen végigjárta az éttermi ranglétrát. Számos híres séf mellett dolgozott, majd hotelek éttermét vezette (Michelin-csillagot kapott), végül 2011-ben megnyitotta az Atelier Crenn-t. A névválasztás nem véletlen, éttermében a gasztronómia és a művészet szerves egységet alkotnak. Dominique négyéves kora óta ír verseket, a salzburgi ebéden azt mesélte, hogy 1998-ban kezdett el angolul álmodni, azóta nem franciául ír, amit nagyon sajnál. A mindenkori lelkiállapota és a környezete történései nagy hatással vannak a verseire, és az ételeiben is ezekre reflektál. Ugyanúgy, mint San Francisco-ban, a salzburgi vendégszereplése étlapja sem tartalmazza a fogásokat, étlap helyett egy vers érkezik, annak egy-egy sora jelzi az adott ételt. Ez lehetne akár öncélú is, az ő esetében azonban nem éreztem annak. Úgy tapasztaltam, hogy annyira önazonos a nő, a költészete és az ételei, hogy az egész egyben van, hitelesnek és meggyőzőnek éreztem, működött az intellektuális élmény. A menüben hús alig van, a tengeri herkentyűk dominálnak, azokkal nagyszerűen bánik, és azok közül került ki az ételsor két toronymagasan kiemelkedő fogása is (jakabkagyló, languszta). Ha valaki különleges kulináris élményre vágyik, jó szívvel ajánlom. Dominique Crenn menüje március végéig él az Ikarusban.

Íme, az ételsor tételesen (a verssort az egyszerűség kedvéért nem fordítottam le):

Winter has come with its cool breeze

"Kir" - hajszálvékony, roppanós kakaóvajas burokba töltött hűs cider, cassis zselé

Oceanic feeling, distilled and pure

Vékony hadinalisztes cracker, rajta szárított tonhal, sült paprika, fekete szezámkrém

I love those black pearls

Banán, pekándiómorzsában, kaviár (alatta a tálban eukaliptusz levél)

I touch the salted water, and hold

Abalone (tengeri csiga), alga, sonka

the shell against my ear

Jakabkagyló, fermentált ananászlé, fingerlime (ez zseniális volt)

There come a wave of an oceanic delicateness

Kókuszolajban posírozott languszta, kókusztejes-joghurtos currymártásban (ez volt a legkiemelkedőbb fogás)

Like a widness swimming

And leaving a beautiful reflection

Lágy tojássárgája, rajta pórés-tejszínes mártás, füstölt osztriga, fekete kenyérmorzsa

Where the broad ocean leans softly

Against the Spanish land

Tintahal vékony spagettire vágva, füstös-sonkás sertéslében

The rawness of those soft-footed creatures

Kacsamáj, cékla, erdei bogyós gyümölcsök - a fogásra pedig Microplane reszelővel reszeltek az asztalnál egy szárított, szalámi ízű, fűszeres szarvasszívet