CHILI & VANILIA: Isztambul legjobb szakácsnője: Didem Senol

Sorozatomban olyan, inspiráló #gasztrocsajokat mutatok be az egész világról, akik a gasztronómiában, vagy annak valamilyen kapcsolódó területén találták meg a saját útjukat. Célom, hogy ihletet és jó példákat hozzak, valamint megmutassam: érdemes a saját, önazonos utunkat járni, akkor is, ha az esetleg elsőre furának és/vagy rögösnek tűnik. Fogadjátok sok szeretettel a második szereplőt: Didem Senol Tiryakioglu-t, az egyes számú török női séfet, Isztambulból.

Az éttermem megnyitása után két hónapig szinte alig jött vendég – az volt életem egyik legnehezebb időszaka –állítja Didem Senol, Isztambul egyes számú női séfje, két kisgyerek édesanyja. Aztán szájhagyomány útján szerencsére elterjedt, hogy a Lokanta Maya-ban klassz dolgok történnek, a vendéglő megtelt élettel, 2010-ben az egyik neves kalauz az év séfjének választotta a tehetséges szakácsnőt, manapság pedig alig kapni asztalt, és a legjobb isztambuli éttermek között tartják számon.

Pszichológusként diplomáztál, New York-i szakácsiskolát végeztél, majd Isztambul egyik legsikeresebb vendéglőjének tulajdonos séfje lettél. Milyen volt az út a diplomától az étteremnyitásig?

Hosszú. Egészen pontosan nyolc évembe és rengeteg munkámba telt. Már az egyetem alatt rájöttem, hogy soha nem fogok pszichológusként dolgozni. Úgy éreztem, hogy rá kell találnom magamban arra a tevékenységre, amit zsigerből imádok, és ami majd a hivatásommá lesz, hiszen a munka olyan jelentős részét teszi ki az életünknek. A főzést választottam. Az egyetem után egy évig az édesapám vállalkozásában dolgoztam, hogy meg tudjak keresni annyi pénzt, amennyiből be tudok iratkozni egy nagyon jó szakácsiskolába.

Miért éppen a New York-I French Culinary Institute-ra esett a választásod?

Egyrészt mindenképpen angol nyelvű képzést kerestem, mivel nem beszélek franciául, másrészt sok különböző kultúrával szerettem volna megismerkedni egy helyen, végül itt voltak barátaim és kapcsolataim. A városból mondjuk nem sokat láttam, mert hihetetlen keményen dolgoztam, ráadásul nagyon kevés pénzért. Komoly luxuséttermekben inaskodtam, pl. a Le Cirque-ben és az innovatív Eleven Madison Parkban, az égvilágon semmit nem tudtam, fárasztó volt, de a későbbi utamhoz kihagyhatatlan. Amikor visszajöttem Isztambulba, számos neves itteni séf mellett főztem, aztán öt évig újra édesapám vidéki hoteljében dolgoztam szakácsnőként.

Nem merült fel, hogy ott maradj, vagy hogy családi éttermet nyissatok?

Nagyon sokat tanultam tőle, amíg neki dolgoztam, de az ő elsődleges szerepe az, hogy az apám legyen, és szerintem az nem jó, ha a főnököm is. Nála kezdődött a különleges, helyi alapanyagok iránti rajongásom. Addig, az isztambuli nemzetközi éttermekben hozzászoktam, hogy csak felhívtuk a beszállítót, és ő máris hozta mondjuk a jófajta parmezánt. Apukám étterme a semmi közepén volt, úgyhogy elkezdtem piacozni. Teljesen beleszerettem ezekbe a helyi, falusi piacokba, olyannyira, hogy még egy könyvet is írtam róluk, amihez maga Yotam Ottolenghi adott ajánlást. (A könyv angolul is beszerezhető: Aegean Flavours címen, a szerk.)

Szerinted mi az oka annak, hogy a török konyha mostanában annyira népszerűvé vált az egész világon?

Azt hiszem, hogy Isztambul miatt van ez, magának a városnak ilyen erős a vonzereje, Sokan gondolták azt régebben, hogy a török konyha kimerül a kebab-ban és az egyéb streetfood-okban. Azán, amikor idejöttek, felfedezték a konyhánk változatosságát. Egyre több a jó étterem, és mi séfek pont az mutatjuk meg, hogy a különböző klímáknak, a sokféle alapanyagnak és a gazdag múltbeli örökségnek köszönhetően milyen sokszínű a konyhánk.

A Lokanta Maya hogyan született?

Volt egy nagyon erős vízióm, ami az amerikai Alice Watershez vezetett vissza, aki a helyi alapanyagok használatára helyezte a hangsúlyt. Arra gondoltam, hogy vagy közepes minőségű nemzetközi alapanyagokat pl. parmezánt, balzsamecetet kell használom, és akkor közepes lesz a konyhám, vagy mindenből jót és drágát, akkor viszont drága lesz az étterem. Márpedig ezt egyáltalán nem akartam. Lokális, szezonális, rövid étlapról álmodtam. Karaköy negyedben laktam, ezért ott szerettem volna egy olyan, helyi törzsvendégeknek szóló éttermet nyitni, aminek én magam is szívesen vendége lennék. Akkor még nem volt Karaköy olyan trendi és fejlett, mint most, mindenki azt mondta, megbuggyantam, hogy itt akarok nyitni. Az első két hónapban alig jött vendég. Életem egyik legnehezebb időszaka volt. Óriási hitelt vettem fel, nagy volt a nyomás, alig aludtam. Aztán szerencsére szépen lassan beindult, megszerettek bennünket, és növekedni is tudtunk. Nyitástól másfél évig ketten főztünk egy lánnyal, és volt egy mosogatónk. Ma tizenhat fős a csapatom.

Mit gondolsz, Isztambulban más női séfnek lenni, mint máshol a világon?

Azt hiszem, pont ugyanúgy elsősorban a tiszteletről szól, mint máshol. A konyhai világban szigorú hierarchia létezik, amiben be kellett bizonyítanom, hogy ugyanolyan jó, sőt, jobb tudok lenni, mint egy férfi. Ennél sokkal nehezebb a saját vállalkozás menedzselése, és ez független a nemtől. Itt Törökországban ráadásul gyorsan változik a pénzügyi környezet, és ehhez alkalmazkodni kell tudni. Mit mindenütt a világon, nekem is kihívás volt két kisgyerekkel összehangolni a munkát. Mivel azonban ez a saját éttermem, mindez csak szervezés kérdése. Amikor a konyhán vagyok, akkor százszázalékban ott vagyok, viszont, amikor otthon, a családommal, akkor fejben is százötven százalékosan velük vagyok. A szervezői készség hihetetlenül fontos, aztán a segítség, végül egy támogató, harmonikus kapcsolat, anélkül semmi nem megy.

Isztambul, 2015. november