2015-ben az év étele: egészben sült karfiol

Ha létezik olyan fogalom, hogy gasztronómiai zeitgeist (azt hiszem, nem létezik), akkor az egészben sült karfiol egészen biztosan jól megtestesíti azt 2015-ben.

A rózsáira szedett sült karfiol már régóta hódított világszerte (2007-ben publikáltam először a blogon, akkortájt toronymagasan az egyik legolvasottabb posztom volt, és azóta már itthon is teljesen beépült a kulináris köztudatba), az azonban, hogy az egész fejet, egyben sütik meg, csak néhány éve merült fel. Először a csodás My New Roots blogon olvastam róla (gyönyörű poszt, sok fűszerrel), akkor ki is próbáltam, de egyáltalán nem tetszett, ma már azt is tudom, miért, mindjárt elárulom.

Mindig nehéz a neten visszakövetni, hogy vajon ki, melyik blogger, vagy séf okozta az áttörést, aminek köszönhetően egy elkészítési mód, vagy alapanyag berobban, és a legforróbb trenddé válik. A karfiol esetében ráaádásul még az egyébként mindig gyanús élelmiszeripari lobbit, vagy ügyes PR gépezetet sem okolhatjuk. Ha jól látom, az első nagy fellendülés, és médiafigyelem –legalábbis Amerikában- 2013-ra tehető, amikor Alon Shaya (izraeli születésű) new orleans-i séf ikonikus fogásává válik, ő kecskesajthabbal tálalja, a mai napig hetente ezer fejet ad el belőle. Nem mellesleg, az étterme kortárs izraeli konyhát visz, tehát van egy sejtésem, hogy a szálak mégicsak Tel Aviv-ba vezetnek vissza.

A Miznon, Eyal Shani izraeli sztárséf helye 2011-ben nyílt meg, óriási népszerűségnek örvend, és a múlt heti tel aviv-i gasztrotúrám egyik csúcspontja volt. A néhány évvel ezelőtt nyitott gourmet gyorsétterem pitákra specializálódótt, amiket különlegesen finom alapanyagokkal töltenek meg: fűszeres csirkemájjal, fokhagymás garnélával, báránysülttel, vagy éppenséggel sült karfiollal. Utóbbi a Miznon ikonikus fogása: a karfiolt egészben megsütik, majd papíron tálalják, tahinivel, paradicsomszósszal, chilivel, joghurttal. Szenzációs ízű és igen látványos. (A koncepció annyira sikeres, hogy tavaly Párizsban is nyílt egy fiók, a napokban pedig Bécsben is elindultak). Így sorakoznak náluk a karfiolok, megrendelésre várva:

Azt hiszem,  hogy az egészben sült karfiol őrület tehát leginkább innen gyökerezik, de lehet, hogy ez a gondolatmenet csak az én összeesküvés-elméletemJ

2015-ben mindenestre már Jamie-hez is eljutott, és az összes mainstrem oldalon is megjelenik valamilyen formában, például itt, vagy itt, de a pinterest is tele van vele, a google is millió receptet dob fel. Érdekes módon, itthoni oldalakon csak ritkán látom, Fűszeres Eszternél találtam, illetve egy-két oldalon ugyanazt a joghurtos receptet (ugyanazzal a külföldi képpel). Ha pedig egy-kettőbe beleolvasok, azt is rögtön látom, hogy csak a receptet vették át valahonnan, de soha nem készítették el. Elkészítésének ugyanis két titka van: 1. elő kell főzni (csak sütve egészen más a végeredmény, ráadásul kb. 1,5 óra, mire egy egész fej megpuhul), 2. a lehető legforróbb sütőben kell sütni, amit csak a sütőnk tud –min. 250-260C fokon.

És hogy miért ennyire népszerű 2015-ben ez a szerény zöldség (amelyről nekem nagyon gyakran a zseniális Picasso kalandjai című film balett-jelenete jut eszembeJ)? Olcsó, jóízű, könnyen és változatosan elkészíthető, minden fűszert elbír, lehet rusztikusan vagy elegánsan tálalni, összhangban van a zöldségeket előtérbe helyező, és a “vissza a gyökerekhez” irányzatokkal, ráaádásul minden étrendnek (vegán, paleo, mindenmentes) tökéletesen megfelel.

Szerencsére, a neten mindent meg lehet találni, a Miznon-féle karfiol elkészítési módját is, azt követtem, az eredmény tökéletes, így azt osztom meg. Hogy megéri-e az idő, miközben rózsára szedve húsz perc alatt is simán megsül, és úgy is finom? Kétségtelenül, egyértelműen IGEN. Még finomabb, mint rózsáira szedve, nem mellesleg pedig szenzációsan látványos.

Íme, az elkészítése:

1.Szép, friss, hófehér, közepes méretű karfiolfejet válasszunk. A külső leveleit és a torzsa nagy részét vágjuk le, de úgy, hogy mindkettőből maradjon egy kicsit, azzal együtt fogjuk főzni (a végén a karamellizálódott levelek a legfinomabbak).

2.Keressünk egy akkora lábast, amiben kényelmesen elfér majd az egész karfiolfej. (Esetleg kettő kicsi).

3. Töltsük meg a lábast vízzel, és forraljuk fel. A vízbe tegyünk gazdagon sót, kb. 3 dkg vajat (ettől lesz különösen szaftos és édes a zöldség). Ez a minimál program, később, ha gyakran készítjük, variálhatunk a főzővíz ízesítésén is (pl. fehérbor, babérlevél, kurkuma stb.)

4. Helyezzük a forró, sós, lobogó vízbe az egész karfiolt. Főzzük kb. 15 percig, vagy addig, amíg egy éles kést könnyen bele tudunk szúrni. Közben kapcsoljuk be a sütőt, és melegítsük elő a legforróbb fokozatra, 250-260C-ra.

5. Szűrőkanállal emeljük ki a karfiolt, majd konyhai papírtörlővel itassuk le amennyire csak tudjuk. (A főzővizet ne öntsük ki, zseniális, kellemes ízű alaplevünk lett, simán készíthetünk belőle azonnal egy levest).

6. Az előfőzött karfiolfejet helyezzük egy sütőpapírral borított tepsire. Locsoljuk meg 2-3 evőkanál olívaolajjal. Tegyük be a sütőbe, és süssük 35 percig. Ezt persze érdemes kitapasztalni, a pontos sütési idő nyilván sütőfüggő. Akkor jó, amikor egyenletesen megpirult, és egy-két sötétebb, karamellizált folt is van rajta.

7. Rusztikusan, papírban, deszkán, vagy serpenyőben tálalva a leggusztább szerintem.

8. Mellé nagyon sok mindent adhatunk: kis tálkákban tahinit, paradicsomszószt, fokhagymás joghurtot, chiliszószokat, vinaigrette-et, reszelt parmezánt, pirított magokat, aszalt gyümölcsöket, ropogósra sütött kapribogyót.