Borjútekercs dióval és fontinával Váncsa István új könyvéből

Mindig is Váncsa-rajongó voltam, ez azonban ezzel az új kötettel csak fokozódott. Kétségtelenül az idei szakácskönyvpiac legkomolyabb kötete, szerintem mindenki számára kötelező, aki egy kicsit is szeriőzen érdeklődik a gasztronómia iránt és/vagy szeret szenzációsan megírt szépirodalmat olvasni. 

A karácsonyi Jamie magazinban volt lehetőségem arra, hogy Váncsa Istvánnal egy terjedelmes interjút készíthessek, az egyik legjobb élményem, István személyesen is pont olyan lehengerlő és szórakoztató, mint írott formában. Íme egy kis kedvcsináló részlet az interjúból:

„Mozzarellának nevezett anyagot ma a világ bármely nagyobb élelmiszerboltjában kapunk, annyi köze van a bivalyhoz, mint a BUX indexnek az urartui pávasárkányhoz, ámde sokáig eláll. Valódi mozzarella viszont Olaszországban se kapható mindenütt, az olasz háziasszonyok zöme akkor lát ilyet, amikor a nyájas olvasó.” (Részlet a könyv bevezetőjéből)

István, az Ön könyve életveszélyes! Társaságban egyáltalán nem lehet olvasni, ugyanis az ember rendszeresen hangosan felröhög egyes passzusokon. Ön is jól szórakozott az írása közben?

Igen, előfordul, hogy örülök egy-egy bekezdésnek, és nagyon jól szórakozom közben. A fent idézett fordulattal például az első percben meg voltam elégedve, éreztem, hogy nyakon ragadtam a probléma lényegét. Egyszer írt egy hölgy olvasóm, hogy a könyveimből még egyetlenegy receptet sem főzött meg, mert egyáltalán nem is szeret főzni, viszont a kötetet az éjjeliszekrényén tartja, és esténként ezt olvassa, mert ettől szebbeket álmodik.

Mi a közös az Ön szülővárosában Biharnagybajomban és az olasz gasztronómiában a könyvben is leírt nagymamai lángoson kívül, ami valójában egy pizza?

Kezdeném azzal, hogy az olasz gasztronómiát nem tudom definiálni, erről elég sokat írok a könyvben. Ahol én születtem, az a rész régen a Nagy-Sárrétnek a széle volt, az őseim rengeteg víziállatot fogyasztottak, víziszárnyasokat, csíkot, halakat. Szükségéppen, aki ezeket nem szerette, az nem érte meg a nemzőképes kort. Aki innen származik, az genetikailag szereti a vízijószágokat, ellentétben a pár méterrel odébbról származókkal. Én ilyenformán az alföldi embernek egy különleges fajtája vagyok, aki rá van cuppanva a vízilényekre. Az olasz gasztronómiában ugyanez a helyzet: Puglia-ban a tengerparton lakók imádják a halakat, tengeri kütyüket, például a tengeri sünt – lehetőleg azonnal és nyersen, pár kilométerrel odébb viszont a pásztorok egyáltalán nem ismerik a halakat, és nem is akarják azokat megismerni, elvannak a sajtjaikkal."

A terjedelmes, teljes (és szerintem igen szórakoztató) interjút a Jamie Magazin decemberi, karácsonyi számában találjátok, számos ünnepi recept mellett, már kapható az újságárusoknál.

Az interjúhoz el is készítettem Váncsa István könyvében szereplő egyik ételt, amit István választott ki. Elegáns, ünnepi fogás, jószívvel ajánlom, jó volt főzni, és enni is. A receptet a Lakomában, ill. a magazinban is megtaláljátok.

Borjútekercs dióval és fontinával

Rotolo di vitello con noci – Piemonte

A recept eredetileg borjúhússal készül, azt azonban én sajnos nem kaptam, így sertéskarajból készítettem (legközelebb egészen vékonyra lapított sertésszűzzel főzném). A húsba sonkát, diót, petrezselymet és fontinát kell tölteni (Giuseppénél találtam, Buono.hu), a göngyöleg aztán zsályával, rozmaringgal van fűszerezve, végül az egész tejben fő meg. Így néz ki a végeredmény, gyönyörűen szeletelhető, és nagyon ízgazdag.