Castella

„Hölgyem, íme a „yuzu és szeder anmitsu”, így mutatta be a New York-i japán desszertbárban (merthogy ott ilyen is van) kedves pincérnőnk a felszolgált fogást. A népszerű, hagyományos japán pohárdesszertet gyümölcsös zselékockák, friss gyümölcs, az ázsiai konyhában gyakran használt azuki bab püré és ún. gyühi ( ragacsos rizs lisztjéből készített lágy gombócok) alkották. A benyomásom az első néhány falat után sem változott: remegő ragacsok. A diplomatikus megfogalmazásban ez úgy hangozna, hogy az összeállítás a „textúrák játékáról szól”. Akad ilyenből több is a japán desszert palettán, kedveltek az édesburgonyával, vagy a babbal készült zselék vagy a ragacsos rizslisztből álló gombócok. Izgalmas, de szokatlan kirándulások az európai ízlelőbimbók számára.

Megjelennek azonban olyan édességek is, amelyek a fentiekkel ellentétben közel állnak az ízlésünkhöz, nem véletlenül, ezeket általában az európaiak honosították meg. A kasutera édes, könnyű piskótaféle, a 16. században a portugál kereskedők vitték magukkal Nagasaki-ba, a dohánnyal, sütőtökkel és kenyérrel együtt, mind a japán kultúra részévé váltak. A süteményre cukrászatok szakosodtak, mai napig a város különlegességeként tartják számon. Az eredeti recept semleges olajjal és mézzel szól, mivel a japánok a természetes, egyszerű ízeket kedvelik. Én viszont a káptalantóti piacon vett gesztenyemézzel és olasz kapcsolattól szerzett, különleges mandarinos olívaolajjal próbáltam ki. Kiváló például egy csésze zöld tea mellé.

(A hozzávalók mennyiséfe első ránézésre talán kevésnek tűnik, de ez csalóka – mivel a tojás térfogata vízgőz fölött megduplázódik, a vége pont annyi, amennyi egy formára elég)

Japán mézes sütemény (kasutera, v. castella)
Hozzávalók (10 szelethez)

10dkg liszt, átszitálva
csipet só
3 egész tojás
2 tojás sárgája
15dkg cukor
5dkg méz (pl. gesztenyeméz)
4 evőkanál olaj (lehet olívaolaj is)

A sütőt előmelegítjük 170 fokra. A lisztet átszitáljuk és hozzákeverjük a csipet sót. Összekeverjük az egész tojásokat, a sárgákat, a cukrot és a mézet. Egy akkora lábasban, amelynek a tetejére fér majd a tojásos-cukros edény, ujjnyi vizet forralunk. Ráhelyezzük az edényt, úgy, hogy az alja semmiképpen ne érjen a vízhez. Kézi vagy elektromos habverővel, a vízgőz fölött keverjük a masszát, amíg a cukor teljesen felolvad, a térfogata megduplázódik, besűrűsödik, és hőmérséklete érintésre langyossá válik, kb. 10 percig. Ekkor levesszük, és tovább keverjük, amíg lehűl. Hozzáadjuk a lisztet, összeforgatjuk. A tésztából kiveszünk néhány evőkanállal, hozzáadjuk az olajat, és egy kis edényben teljesen simára keverjük. A teljes tésztamennyiséggel összekeverjük. Vékonyan kiolajozunk egy 26x10cm-es téglalap alakú sütőformát, és kibéleljük sütőpapírral. Beleöntjük a masszát, az edény háromnegyedéig érjen, mert a sütemény emelkedni fog. 15 percig sütjük 170 fokon. Ekkor levesszük 150 fokra, és további 45 percig sütjük. Amikor még langyos, alufóliába csomagoljuk, és a hűtőbe tesszük, másnap fogyasztjuk.


Pichet Ong: The Sweet Spot, kasutera receptjéből indultam