hétfő, március 05, 2007

Baszkföld –gasztrobeszámoló I.



Ha B. barátnőm nem költözik oda, egyáltalán nem biztos, hogy valaha eljutok Baszkföldre. Talán eszembe sem jut, hogy pont Bilbao-ba utazzam. Micsoda veszteség lett volna! Elnézést, ha egy picit túlcsordul, de annyira le vagyok nyűgözve, ilyen kevés ott töltött nap után alig tudok betelni ezzel a vidékkel. Új helyre utazni mindig izgalmas dolog, úgy, hogy ott élő barát szemén keresztül ismeri meg az ember, még csodálatosabb. Az pedig, hogy a régió Európa egyik gasztronómiai fellegvára, a bónusz ráadás.

Az ember megérkezik a bilbao-i reptérről a városba, és meglepetésszerűen elé tárul a Guggenheim Múzeum extravagáns épületének szinte befogadhatatlan látványa. Hogy hogy kerül egy ilyen elképesztő építészeti alkotás egy (volt) iparvidékre? A gazdaságot meghatározó nehézipar (acél- és hajó) hanyatlásával a helyi (autonóm) kormányzat újragondolja a régiót. Előre akar menni, kitalálja a várost. Hatalmas, modern beruházásokba kezd, külföldi sztárépítészeket kér fel a metró, a reptér, a konferenciaközpont megtervezésére. Ezek a futurisztikus épületek a városkép meghatározójává válnak. Az avantgarde és a régi keverékéből formálódó díszletek között pedig olyan gazdagság, tisztaság, jólét, elegancia és stílus, amit a világ kevés táján lát az ember. A nőkön olyan szerelések, hogy nem állom meg, hogy ne forduljak utánuk szájtátva. Van mit tanulni. Színben (és mintában) a ruhához illő esernyő. A férjen az esernyőhöz passzoló zokni. A gyereken a férj zoknijához választott kabát. B. megmutatta az áruház esernyő-részlegét – egyszerűen nem hiszem el. Mindez olyan természetességgel, hogy egy percig sem zavaró. Olyan épületek, hidak, sétányok, völgyek, tájak, tengerpartok, hogy az ember mindenről megfeledkezik. Vissza a blog tárgyához.

A baszk konyhának a (az egyébként is térhódító) spanyolon belül is kiemelt szerepe van. Szerintük természetesen a legjobb. Baszkföld vezető az egy négyzetkilométerre eső Michelin csillagos éttermek száma tekintetében –világhírű séfek szülő- és alkotóhelye: Martin Berasategui, Andoni Aduriz, Pedro Subijana és természetesen Juan Mari Arzak neve fogalom világszerte, hogy csak a legismertebbeket említsem (utóbbi kettő a nueva cocina vasca, vagyis a modern baszk konyha megteremtői). Ők a hagyományos baszk fogásokon és hozzávalókon alapuló, kreatív, innovatív ételeket kreálnak (róluk azonban sajnos nem szól a beszámoló).

A baszk kultúrának és identitásnak nagyon fontos része a gasztronómia, az emberek imádnak enni, és beszélni róla. A főzés érdekes: B. azt meséli, hogy az emberek maximum családi körben főznek otthon –vendégeskedésre gyakorlatilag kizárólag éttermekben kerül sor. A családi főzés mindig a nők feladata, míg a férfiak évszázadok óta hagyományos, zártkörű (kizárólag férfiak számára nyitott) gasztronómiai társaságokban –főzőklubbokban –ún. txokos-ban alkotnak.
Baszkföld a földrajzi elhelyezkedéséből adódóan nagyon gazdag kiváló minőségű hozzávalókban: a hal és a hús a két meghatározó elem, ezeket pedig kiváló zöldségek és tejtermékek egészítik ki. A halak közül a legjellemzőbb és a legnagyobb népszerűségnek a bacalao, vagyis a sózott, szárított tőkehal örvend, ennek felhasználási módját a baszk séfek tökéletesítették különleges receptekkel. A szupermarketben külön bacalao-részleg, az óvárosban külön szaküzlet, amely hatalmas választékot kínál. Segítenek is, hogy melyiket vegyem, ha a kedvencemet, a piquillos rellenos de bacalao-t szeretném majd elkészíteni, ez speciális, baszk piros színű paprika, amelyet besamel szósszal kevert tőkehallal töltenek meg. A halat egy napig áztatni kell. (Bátran a bőröndömben hurcolom, ruhatáram túléli a megpróbáltatást). Ezen kívül rengeteg féle tengeri hal, tonhal (bonito), tengeri herkenytűk: garnélák, tarisznyarákok, tintahalak, szardella, szardínia kerülnek az asztalra. Ezek között néhány egzotikum: a kokotxas a hal kopoltyúja (?), különleges csemegének számít, ugyancsak a percebes (angolul gooseneck barnacles, magyarul passz), a tenger legmélyén élő bizarr külsejű herkentyűk (első fotón balra). Megkóstoltam a gulas-t (angulas –bébi angolna, amelynek ilyenkor van szezonja, és imádják –ez nem fog hiányozni –második fotón balra lent ) A húsok közül a legfontosabb a sertés és a marha, a kiváló sonkák nélkül természetesen elképzelhetetlen bármilyen étkezés. A marhát pedig leggyakrabban grillezett steak formájában (típustól függően: chuletas/T-bone, solomillo/filet mignon) fogyasztják. De az milyen!! A bilbao-i piac, a Mercado de ribero állítólag Európa legnagyobb fedett piaca, ez nem tűnik annyira fel, az viszont sokkal inkább, hogy a kínálatot tekintve (a halas szinten kívül) akár Magyarországon is lehetnénk: rengeteg sertés-, marhahús, belsőségek, pacal, tepertő, kolbászok, véres, májas hurkák, szalonna. A chorizo-t szerintünk bármelyik magyar kolbász kenterbe veri, bár egy helyen kóstolunk nagyon finomat. A sonkáknak természetesen külön részleg. Egyébként ízvilágban a baszk konyha nagyon közel áll a magyar ízléshez – egyik ebédnél olyan tökéletes magyar ízű paprikás krumplit kaptunk, hogy csak na (patatas a la riojana). Tejtermékfronton a juhtejből készülő baszk sajt, az idiazabal a leghíresebb. A zöldségek közül a két kedvencem a baszk piros paprika, a piquillos, amelyet megsütnek, héjukat lehúzzák, és üvegben árulják, valamint a kicsi zöld paprika, a pimientos de Gernika, amelyet olívaolajon megsütve használnak sok mindenhez. Szinte mindig olyat rendeltem, amiben ezek voltak, annyira finomak. Érdekes módon, édességben nem erősek, isteni viszont a friss krémsajtból készülő fagyi, a helado de queso fresco. Desszertben kivétel az egy különleges ebédünk, amelyről beszámoló következik. Külön írás tárgya lesz majd a pintxos, vagyis a tapas-hoz hasonló falatok, amelyekből nagy valószínűséggel kicsit sokat kóstoltunk. Ők ezekből természetesen egy darabot rendelnek. Hozzá 1dl-es sört, almabort, vagy helyi könnyű fehérbort, txacoli-t isznak. A pintxos nem is annyira a gasztronómiai értéke, mint maga az életmód miatt fantasztikus: a bárokban egy pohár és egy falat mellett beszélik meg az Életet. Biztos ettől olyan kiegyensúlyozottak. A kávéjuk persze isteni. A napsütés is (tegnap San Sebastian-ban a tengerben gyalogoltunk mezítláb. Helyiek fürödtek!)
Folyt. köv.

Címkék:


 

 

14 hozzászólás:

Anonymous albana szerint...

Van egy jó kis mondás - a te barátod az én barátom! Te leszel az én barátnőm - én a barátnőd barátnője, és legközelebb megyek én is.

2:53 de.  
Anonymous soobrosa szerint...

nagyon örülök ennek a baszk bejegyzésnek, mert készülünk oda jól, hátha ryanair elvisz via frankfurt, különben is a disznóvágás ugyanakkora pörgés nálunk is, mint itthon

Kurlansky baszk történelme nagyon vicces: amazon, kivonat, mintafejezet.

10:59 de.  
Anonymous lizzi szerint...

En is nagyon orulok a baszfoldi irasodnak, nagyon kellemes emlekeket ideztel fel bennem. En kb. masfel eve toltottem arrafele egy hetveget, bar "csak" San Sebastian-ig mentunk le. Azt hiszem az Atlanti ocean partajanal nem is letezik szebb, ahogy mesz eszak fele, annal vadabb a part.
A konyhaba csak kis bepillantast nyertem, akkor kagylot, baszk halaszlét, es gateau basque-ot ettem, valamint mi is betertunk egy tapasbar-ba, aminek a hangulata engem is megragadott, delben mindehol nyuzsi van, esznek-isznak es beszelgetnek a csordultig megtelt barokban.
Es persze a magyar parhuzamokat en is felfedeztem.... :)
Mar nagyon varom a kovetkezo elmenybeszamolot, remelem nehany receptotlettel is megajandekozol bennunket.

11:42 de.  
Anonymous t3v szerint...

Az angol wikipedia alapján az a gooseneck barnacle egy kacslábú rák, mint a tengeri makk, csak ennek nyele is van. Konkrét faj pl. Lepas anatifera = kacsakagyló.

A kokotxas esetében csak gyanús volt, hogy nem csontos, ha egyszer annyira finom: cod (hake) cheeks
"Generally this is one of the most tender parts of any fish, not just hake or cod, as any fish lover will know. However, only larger fish would allow for kokotxas large enough to separate and cook apart from the rest of the animal and of these hake (young cod) is one of the most delicate in taste."


http://hun.proz.com/kudoz/781793

8:59 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

soobrosa,beleolvastam, tényleg jó. az biztos, hogy egészen különös vidék. egyébként van a másik könyve, a tőkehal biográfiás, az is érdekes lehet.
t3v, köszi!! Kacsakagyló:)jól hangzik. mondjuk tényleg hasonlít egy kacsalábra..

11:00 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Kedves Chili!
Boldogan olvastam a baszkföldi gasztro beszámolódat, mert felidézte az én tavalyi utamat Bilbaoba és San Sebastianba. Ugyanazokat a benyomásokat hagyta bennünk a vidék, mint amit leírtál. Kiegészíteném még azzal, hogy az emberek nagyon tudják élvezni a életet, lazák, barátságosak, kedvesek. Lenyügözött a bárok tapas kínálata (micsoda finomságok!, bevallom én sem áltam meg egy falatnál. A hozzá kínált könnyű finom bor igen csak csúszott a kora nyári melegben. Nem tudom, hogy az ott lévő emberek valóban ismerték-e mind egymást (nem hinném), de az oda betérő nem csak táplálékot és italt, hanem barátságos szót és jó társaságot is kapott a mellette könyöklő vendégtől. Mindenesetre a vidám baszkok miután megtudták, hogy az "egzotikus" Magyarországból jöttünk, még egy pohárral megkínáltak a másik fajtából is, büszkén ajánlgatva a hozzá leginkább illő falatkát, és persze végül azt sem engedték, hogy mi fizessünk. Ez is az a hely ahova visszavágyok, köszönöm, hogy ha csak virtuálisan is, de néhány percre odavarázsoltál.
Keve

12:15 de.  
Anonymous Névtelen szerint...

Én két éve gyalogoltam keresztül baszkföldön,ezért volt igen kellemes olvasni a bejegyzésed.És most hirtelen az az érzésem,vissza kell mennem oda,mert nem szenteltem elég figyelmet a részletekre (hiszen nem is álltam meg egy napnál tovább egyetlen állomáson sem).
Meg is született bennem az elhatározás következő hosszúhétvégém uticélját illetően.(Én Valenciában élek,és most költözöm Gironába,nem lesz annyira messze.)
Üdv.
Kata

10:18 de.  
Anonymous Névtelen szerint...

Kedves Chili!

Nagyon jó volt olvasni a beszámolód! Én ugyan Baszkföldön még nem jártam, de Asturiasban és Galíciában már igen, és amit lehetett, végigettem. Ezekre az ízekre emlékeztettél hmmmm...
Most januárban voltunk Galiciában, és azóta is azon gondolkodtunk, hogy a finisterrai éttermünk, ahol minden este vacsiztunk, a "Don Percebe" miről is kapta a nevét, mert ezt a tengeri herkentyűt nem tudtuk lefordítani. Most már legalább el tudom képzelni :-)
És örülök, hogy népszerűsíted Észak-Spanyolországot, mert szerintem a magyarok körében ez méltánytalanul elhanyagolt táj.
Még egyszer köszi!
Joa

3:18 du.  
Blogger Máté szerint...

Kedves blogger!

Idén májusban végre sikerült ellátogatnunk Baszkföldre.
Persze hogy megfogott ebnnünket, ahogy itt is olvastuk. Sok minden finomságot kipróbáltunk - a legtöbbet kóstolásra költöttük a 13 nap alatt.
A legjobbat San seabastian-ban /Donostia/ ettük a Bar Ganbarra-ban.
Kihagyhatatlan, ha ott jár az ember.
A mennyei étel "hongos a la plancha" volt. Ez nagyjából annyit tesz, gombák a platnin.
A gyönyörű vargányákat előttünk válogatta le az azstalon lévő tálcáról a chef és kisvártatva hozta is a mennyei csemegét, ami egyszerű grillezett és nagyon picit fűszerezett volt.
És ahogyan beindult az ős gombaszezon már rohantam is a piacra vargányáért és ki is próbáltuk. Így:
A vargányán rajta hagyom a kalapját és szépen 2-3 mm vastag szeleteket vágok belőle. Extraszűz olivát hevítek minél laposabb serpenyőben és ráteszem a szeleteket. A tetejére teszek egy pici zúzott fokhagymát. Ha elkezd pirulni a gomba, fordítsuk meg, a pirult oldalt lehet már sózni ízlés szerint és megszórni petrezselyemmel.
Előételnek, falatkának utolérhetetlen, friss bagettel ajánlom.

5:18 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

Kedves Máté,
ez így most jó nagy galádság, ahogy olvasom a soraidat, legszívesebben azonnal rohannék San Sebastian-ba (de minimum a piacra vargányáért..)Erre a pintxo bárra egyébként emlékszem is, hogy ez a gomba specialista

5:47 du.  
Blogger leka szerint...

én baszkföldön élek kb 4 éve .SS tól 10km-re.csodálatos hely nem szabad kihagyni!aki megteheti jöjjön és nézze meg mert azt választasz amit akarsz.hegyet völgyet v tengerpartot.

7:31 du.  
Blogger Máté szerint...

Kedves Leka!

Nincs véletlenül arrafelé valami jók is nyugdíjas állás?;-)

3:20 du.  
Anonymous hallohallo szerint...

most jöttem vissza baszkföldről (sajnos nem nyaralás, munka...), és igen, én is kicsit túl sok pintxos-t ettem :)
csak egy megjegyzés: ottani kollégáktól épp ellenkezőleg tudom, hagyományosan az otthoni főzés nagyon sokszor a férfi feladata.

11:32 de.  
Blogger Eva szerint...

Kedves Zsófi!
Csak annyiban helyesbítenék a bejegyzéseden (ami egyébként nagyon tetszett), hogy a "percebe" (ostoros kacsakagyló) nem a tenger legmélyén él, hanem a tengerszint felett a sziklákhoz tapadva az állandó hullámverésben: http://es.wikipedia.org/wiki/Pollicipes_pollicipes
Üdv.

5:06 du.  

Neked is van véleményed?

<< Főoldal