Kellemes Ünnepeket!

Kellemes Ünnepeket, stresszmentes főzést és sok pihenést kívánok Mindenkinek! Folyt.köv.

Libamáj-terrine

Stressz No.1: Tutti nem vág át a Nagycsarnokban az eladó? (mindig otthon veszem). Honnan ismerem fel, hogy igazán jó minőségű, friss, ill. hogy kacsa, vagy liba-e? (sehonnan, az ízéről utólag.)

Stressz No. 2: ..muszáj sikerülnie, muszáj sikerülnie...többezer forintos alapanyagot nem kellene elrontani. muszáj sikerülnie...

Stressz No. 3: A tisztítás. A libamáj kiinazása az összes konyhai művelet közül a leghorrorisztikusabb. Huh.

Stressz No. 4: A terrine edény. Ha túl kicsi, nem fér bele. Ha túl nagy, vékony lesz a paté.

Stressz No. 5: OK, minden rendben halad, szépen a formában. Bűvös Szakács 60C, Szakácsok Könyve 150C, Gordon Ramsay 100C. Na, ilyenkor melyiket választja az ember?

A végeredmény a tejvajon.

PS1. Brüsszelben a teljes ünnepi libamájkészlet magyar származású (persze, belga csomagolásban).
PS2. A kínai ötfűszerkeverék csodákat tesz a libamájjal.
PS3. Mostantól kezdve, minden étteremben, ahol tökéletes libamáj-terrine-t hoznak ki, vörös rózsát küldök a séfnek.

Ispahan dzsem

Úgy képzelem, Pierre Hermé, cukrászvirtuóz fülig szerelmes lehetett, amikor a mára világhírűvé vált Ispahan sorozatát kreálta. Olyan rózsaszínűben láthatta a világot, hogy valami különleges, lebegő hangulatban szárnyalhatott a nyilván egyébként is figyelemreméltó fantáziája. A málna-licsi-rózsa íztrilógia ugyanis szerintem olyan nőies, érzéki és talán már-már giccses, hogy másképp el nem tudom elképzelni, férfi hogy talál ki ilyet. Egyszer már le lettem szólva, hogy szexinek neveztem desszertet, márpedig igenis létezik olyan, amelyet ez a jelző illet a legmegfelelőbben. (Konkrétan pl. PH szinte összes kreációja) Az Ispahan ízkombináció is összetett, komplex, meglepő, minden érzékszervet megszólít. A történet szerint a kreáció még abban az időszakban született, amikor Pierre Hermé a Ladurée főcukrásza volt, itt azonban egyáltalán nem volt népszerű, egész keveset adtak el belőle. Ennek ellenére nem szüntette meg, mert annyira meg volt győződve az ízek harmóniájáról, hogy remélte, a közönség előbb-utóbb értékelni fogja. Így is lett: amikor saját üzletet nyitott, hamarosan ez lett a leghíresebb, legkeresettebb és legtöbbet másolt terméke. A macaron formáción túl, tizenhárom féle változatban létezik (részletesen a Bűvös Szakácson is olvashattunk róla).

A nemrégiben ajánlott Pierre Hermé-Julie Andrieu közös könyv öt különböző -hétköznapi, háztartási körülményekre adaptált - receptet is tartalmaz: sütemény (rózsasziruppal ízesített mandulás piskóta, málnadarabokkal); sorbet (málna- és licsisorbet csíkozva); „Sensation Ispahan” (poharas desszert: málna- és rózsazselé, licsidarabokkal rétegezve); „Saint Honoré Ispahan” (a klasszikus francia torta leveles tészta alapból áll, amelyet hagyományosan könnyű, tojásos chiboust-krém, égetett tésztából készített „profiterol” és karamell egészít ki. Ebben a változatban a krém rózsával illatosított mascarpone, a tetejére pedig friss málna és licsi kerül); végül pedig a dzsem.

Ez nem egy kifejezetten szezonális dolog, hiszen a málna és a licsi pont ellenkező évszakban jelennek meg, így valamelyik elkerülhetetlenül nem friss. A licsi ilyenkor, télen érkezik (Kínából, Thaiföldről, Madagaszkárról) otthon frissen nagyon ritkán láttam, ha valahol kapható, érdemes belőle venni néhány szemet, olyan finom. Már a külseje is gyönyörű, héja belülről rózsaszínű, gyöngyházas, rózsasziromra emlékeztet. Gyümölcse kissé kocsonyás, szőlőszerű, leves, parfümös. Ehhez a dzsemhez összesen 10 szem szükséges (konzervvel is lehet helyettesíteni, bár ez valamelyest nyilván változtat a végeredményen). A rózsát tekintve, PH leggyakrabban rózsaszirupot (konkrétan ezt), rózsaesszenciát, vagy a kettő keverékét használ, néha rózsavizet (ez otthon is kapható a szokásos üzletekben). Közel-keleti édességekben gyakran használják, de sokszor túl domináns, kellemetlen. Itt olyan csodálatosan egészítik ki egymást az ízek, hogy az ember végül csak kóstolgatja, lehunyja a szemét, és a trióból egyiket sem érzi ki. Nagyon különleges.

Recept (4dl-hez)*

30dkg fagyasztott málna
10 dkg licsi (10 szem, héja és mag nélkül)
25dkg cukor
fél citrom leve
1/2dl (5-6ek) rózsavíz

*az eredeti recept 10-12 darab 20dkg-os üvegre szól, és friss málnát ír

A licsit meghámozzuk, magját eltávolítjuk, és apró darabokra vágjuk. Lábasban összekeverjük a málnát (a magot nem kell eltávolítani), a licsidarabokat, a cukrot és a citromlevet. Lassan összeforraljuk, majd kb. 10 percig, alacsony lángon főzzük. Hozzáadjuk a rózsavizet, ismét felforraljuk. Levesszük a tűzről, kiskanállal tányéron ellenőrizzük, hogy megfelelően zselésedik-e. Túl folyékonynak fog tűnni, de hűléskor besűrűsödik. Sterilizált üvegekbe töltjük.

Még Ispahan:
Ispahan poharas krém (le kell görgetni a receptig)
Ispahan ihletésű tiramisu
Sütemény
Igazán közelről (Fanny tízhetes gyakorlot töltött PH műhelyében)

Kávés fűszerkéregben sült sertésszűz -VKF XI.

A kávét, kakaót tartalmazó sós fogásokat nagyon izgalmasnak tartom. Jó dolog ezekkel kísérletezni, egészen új perspektívába helyeznek számos ételt, amikor nem a megszokott közegükbe kerülnek. Végül is, ha az ember belegondol, hogy alapvetően mindkettő kesernyés, valójában teljesen logikus, hogy sós ételekben, fűszerként is megjelenjenek. Persze ilyenkor óvatosan kell velük bánni, nehogy túl agresszíven legyenek jelen az ételben.

Kakaót már használtam, chilivel kombinálva, a fűszeres karfiolon, és sülten is (ezt a receptet). Kíváncsian olvastam a különbőző kakaóbabos sós kreációkat is a blogokon is, pl. Rossamela tonhalát, vagy Zsukonyhája csípős csirkéjét. Borzasztóan megörültem, amikor kiderült, hogy Lilahangya, a XI. VKF háziasszonya az élénkítő hatású alapanyagokból készült fogásokat dobta fel tematikának a mostani fordulóban, igazán megihletett a feladat. Valahogy én rögtön a kávé-tea-kakaó trióban gondolkoztam, végül az ötlet-kavalkád a kávéra szűkült. Kávés fűszerkeverékkel gondoltam húsételt készíteni. Lapozgattam a könyveimet, nézelődtem az interneten, hogy merrefelé induljak, végül kikötöttem ennél a receptnél.

Nos, össze is állítottam a fűszerkeveréket, megkóstoltam, ….majd abszolút ehetetlennek minősítettem. A 6db csillagánizs ugyanis annyira agyonvágta az egészet, hogy pont ellenkező ízkombináció jött létre, mint amit elképzeltem. Én egy meleg, fás, földes, kesernyés aromát képzeltem el, ehhez képest a végeredmény egy jéghideg, mentolos, ánizsos zamatú (ráadásul ehetetlenül sós) lett. Kuka. Inkább magam válogattam össze azokat a fűszereket, amelyektől a várt eredményre számítottam. Egész fűszereket használtam, száraz serpenyőben megpirítottam őket, majd mindent kávédarálóban megőröltem. Nagyon finom porrá kell darálni, hogy a kávénak ne legyen kellemetlen, szemcsés állaga.

Sertésszűzzel párosítottam, amelyet kb. egy évben egyszer veszek, pedig milyen praktikus. Bárányhoz, vagy vadhoz tudom még elképzelni. Köretnek édesburgonyapürét készítettem, amely nagyon jól ellensúlyozta a vad, markáns ízeket, és remekül harmonizált a fűszeres hússal. Mialatt először csak gondolatban megfőztem, és elképzeltem, hogy milyen ízek jelenjenek majd meg végül a tányéron, megállapítottam, hogy így önmagában kicsit „meztelen” lesz, hiányzik valami, ami egyrészt sósságot, másrészt ropogós, harapható textúrát ad majd az étel egészéhez. Ezt a szerepet olajban kisütött póréhagyma és bacon kockák adták. A fűszeres sült, az édesburgonyapüré, a hagyma és a bacon egy nagyon kerek összhatást produkáltak. Ami hiányzik a teljességhez, az némi mártás. Ki is néztem egyet, amelyet el is készítettem: egy mokkamártást, amely csupa jó hozzávalóból készült (alaplevet kellett redukálni, közben egy erős kávét és narancslevet szintén, ezt összefőzni, végül jéghideg vajjal befejezni.) Ez azonban annyira nem ízlett (két hibát gondolok: 1. a szárnyas alaplé, ami volt itthon, valószínűleg nem elég erős ehhez a mártáshoz, tényleg csak a javasolt borjú alaplé felel meg, 2. a recept szerint egy kk barnacukrot is hozzáadtam, amitől édeskés lett, ezt kávé ízben egyáltalán nem szeretem.) Összességében nem álltak össze az ízek, ezen még dolgozni kell. A sertésszüzet gyakran túlsütjük, pedig úgy fullasztóan száraz, én körbepirítás után 25 percig sütöm 170C-os sütőben, utána 5-6 percig pihen. A hús maghőmérséklete így 64C (az utóbbi idők leghasznosabb beruházása volt ez a hőmérő).

Kávés fűszerkéregben sült sertésszűz
(2 adagra elég)

1,5 ek egész kávébabszem
1 csillagánizs
6-8 egész szegfűszeg
6-8 egész szegfűbors

1,5 ek barnacukor
1kk egész bors
csipet szárított chilipaprika

csipet őrölt fahéj
1kk só

A húst szépen megtisztítjuk (ezüstös hártyáját eltávolítjuk), bedörzsöljük a fűszerkeverék felével, szorosan folpack-ba csomagoljuk, 20-30 percig állni hagyjuk. (Közben előmelegítjük a sütőt, és készítjük a köretet). A sütőt 170C-ra melegítjük. Serpenyőben forró vajon körbepirítjuk a húst, majd a sütőbe tesszük. 25 percig sütjük, majd felszeletelés előtt alufóliával letakarva 10 percig pihentetjük.

Téli menü

Az utóbbi időben igazán nem lehet okom panaszra: a konyhában kellőképpen kijátszhattam magam, hiszen vagy egy hete szinte minden egyes nap vendégeim vannak (vagy rendelésre vittem ételeket). Ha igaz, hogy a főzés számomra kikapcsolódás (igaz), akkor én most olyan pihent vagyok, mintha Jamaicán töltöttem volna egy mézeshetet. (hamis). Gázlángok lobognak (ó, bárcsak…, sajnos itt ezzel a nyomorult kerámialappal kell küzdenem), kések suhognak, sütő fűti, mosogatógép gyűri, ajánlom, hogy bírják még szusszal.

Persze, mindennek a kulcsa a logisztika. Hiszen hétvégén még hagyján, de ahhoz, hogy az ember hétköznap este, munka után szalonképes, háromfogásos vacsorát tudjon prezentálni, komoly tervezés szükséges. Ilyen időszakban a mélyhűtő életmentő: néhány csomagnyi előre lefőzött alaplé és többféle fagylalt, sorbet és parfé várja a sorsát. Zöldség, hagyma, citrom, tészta, krumpli-készletek feltöltve, tulajdonképpen csak a halat/húst veszem meg utolsó percben. Ha hétköznapi vendégeim vannak, a levest reggel szoktam megfőzni (vagy olyan előételt tálalok, amit csak össze kell állítani), desszert leggyakrabban valami jeges, így mielőtt a vendégek megérkeznek, már csak a főételre kell koncentrálni. Olyat, amit teljesen frissen, tálalás előtt közvetlenül kell elkészíteni, inkább olyankor tálalok, ha olyan vendégek vannak, akikkel szemben nem udvariatlan, ha kis időre eltűnök a konyhában. Velük, vagy nélkülük. Mint például tegnap este.

Zelleres gesztenyekrémleves, barnított vajban pirított kenyérkockával
Elsőre nem tudtam egyértelműen eldönteni, hogy tulajdonképpen ízlik, vagy nem, kis idő kellett neki, amíg összeálltak az ízei. (Túl savanyú almát használtam hozzá, erre legközelebb figyelni kell, továbbá az eredeti recept nem tartalmaz burgonyát, egyet azonban tennék bele). A levest pirított kenyérkockával tálaltam, és meglocsoltam némi barnított vajjal. (A recept Dorie Greenspan honlapján található)

Lazac, sáfrányos linguine-vel, pirított póréval
A sáfrányos olívaolajat előre elkészítettem, tálaláskor pedig kifőztem a friss tésztát (bolti), megpirítottam a pórét (nincs az az étel, amit ne dobna fel), és vajon mindkét oldalán megsütöttem a lazacot, úgy, hogy a közepe picit opálos maradjon. A kifőtt tésztát összekevertem a sáfrányos olajjal, a póréval és friss petrezselyemmel, a lazacot a tetejére helyeztem.

Tőzegáfonya-sorbet
Ez olyan sebességgel fogy, hogy tegnap már szégyenemre nem tudtam repetával szolgálni, azt kellett válaszolnom, hogy elfogyott (ettől pedig mindig rettegek). Durvára vágott keserűcsokoládéba és pisztáciába hempergettem a gombócokat (ez úgy a legkönnyebb, a sorbet-t előre kiveszem a mélyhűtőből, és amikor már gombócot lehet belőle formázni, de még teljesen szilárd, akkor hempergetem, majd így teszem vissza a mélyhűtőbe –de ezt nem szabad túl korán, különben a csoki és a mag ehetetlenre fagy.) Itt szeretném megköszönni, hogy Domestic Goddess felhívta a figyelmünket, hogy helyesen tőzegáfonya a neve, én is mindig vörösáfonyát használtam, pedig az valóban helytelen.)

Spekulálunk, spekulálunk (spéculoos parfé)

Ha karácsonytájt leültetünk egymással egy belgát, egy hollandot és egy németet, hogy kulturáltan beszélgessenek a karácsonyi kekszükről, akkor abból nagy valószínűséggel körülbelül olyan vita sül ki, mint amikor egy magyar, egy cseh és egy osztrák a rétesről vagy a szilvás gombócról társalog. Természetesen mindenki magáénak tudja. A holland (spéculaas) a fűszer-kereskedelemről, a német (Spekulatius) az ősi germán szokásokról, a belga (spéculoos) a Mikulásról regél majd. Ez a finom, ropogós, fűszeres sütemény mindenesetre leginkább holland és flamand specialitás, amely - bár egész évben kapható - karácsonykor éli fénykorát. Még a szó eredete is vitatott: az egyik teória a latin speculator (látó, őr), a másik a species (fűszer), míg a harmadik a specula (tükör) körül keresgél, utóbbi a sütőforma megfordítására utal. Hagyományosan szép, fából faragott formákba nyomkodták a tésztát - bolhapiacokon még ma is találni gyönyörű darabokat. A keksz tésztájának két titka van: a fűszerkeverék (házanként eltér: fahéj, gyömbér, szegfűszeg, kardamom, koriander, bors, ánizs váltakozhat), valamint a speciális barna cukor (cassonade vagy vergeoise brune), amely kétszer melegített cukorrépaszirupból készül, s ettől enyhén karamellás aromát kap. A belga gasztronómiának emblematikus hozzávalója, nemcsak karácsonykor fogyasztják, szívesen használják fagylaltban, süteményekben, libamáj mellé, nyúlraguban.

A spéculoos kekszet is elkészíthetjük házilag, a következő módon: 15 dkg vajat kikeverünk 12,5 dkg barna cukorral és egy tojással. 25 dkg lisztet, 5 dkg darált mandulát, ízlés szerint a fent említett őrölt fűszereket, és csipet szódabikarbónát adunk hozzá. Az így kapott tésztát hűtőben pihentetjük, majd formákat szúrunk ki, végül 190 ˇC-os sütőben 10-15 perc alatt megsütjük. Nyugodtan készüljön nagy adag, elfogy. Ráadásul számos desszertté is alakulhat, pl. parfévá. Így az igazi, de helyettesíthető más, fűszeres keksszel, vagy akár száraz mézeskaláccsal is.

Fűszeres kekszes (spéculoos) parfé

Hozzávalók (4 személyre)

2 tojás, szétválasztva
2 ek. narancslikőr (vagy édes fehérbor)
5 dkg cukor
1 dl hideg tejszín
10 dkg darált spéculoos vagy más fűszeres keksz
csipetnyi só

A tojások sárgáját 2,5 dkg cukorral és a két ek. likőrrel (vagy borral) vízgőz fölött kézi habverővel habosra keverjük, hogy sűrű, világos, krémes legyen. Kissé lehűtjük. A kekszet robotgépben finom morzsa állagúra daráljuk. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, félidőben hozzáadjuk a másik 2,5 dkg cukrot és a sót. "óvatosan összeforgatjuk a tojáskrémmel és a kekszmorzsával. Végül felverjük a tejszínhabot, és ezt is kíméletesen a masszához adjuk. Egyszemélyes tálkákat (vagy nagyobb mennyiség esetén torta- vagy őzgerincformát) kibélelünk átlátszó fóliával. A habot beleöntjük, néhány órára a mélyhűtőbe tesszük. Tálalás előtt kb. 15 perccel érdemes kivenni a mélyhűtőből. A formából úgy jön ki a legkönnyebben, ha az alját forró vízbe mártjuk. Kandírozott narancshéjjal tálaljuk.

Rugelach 2007

Amikor New York-ban éltem, a megszámlálhatatlan kulináris kísértés között előkelő szerep hárult a Zabar’s üzletre. Ez a város egyik legrégebbi és legkultikusabb ínyenc-szentélye, amely több évtizedes múltra tekint vissza: 1934-ben alapították, és az alapító Zabar család leszármazottai mai napig itt dolgoznak. Nem egy flancos hely, a hatalmas forgalom és népszerűség ellenére valójában kissé lepukkant, „patinás”, zsúfolt, áttekinthetetlen. De ettől igazi. Mivel nem messze laktam, minden egyes nap elhaladtam mellette, és szinte egyetlen nap sem múlt el úgy, hogy ne tértem volna be –nem is feltétlenül venni valamit, inkább egyszerűen csak magamba szívni a hangulatát.

A sok finomság között azonban a legnagyobb kísértést számomra soha nem a helyiek által favorizált francia sajtok, a tulaj által személyesen válogatott, kiváló minőségű füstölt halak, az isteni, házi készítésű csirkemájpástétom jelentették, hanem a rugelach. A lengyel-zsidó eredetű sütemény-kifi- a Zabar’s emblematikus terméke, amelyért a város másik oldaláról is képesek elzarándokolni (magam is bármikor megtenném). Az ünnepi időszakban a legkapósabb, de egész évben kapható, forradalom törne ki, ha nem így lenne. Legnépszerűbbek a sárgabarackos, fahéjas, csokoládés, málnás. Egyik hagyományos változatát készítettem két éve, ez a barackos-diós számomra a klasszikus. Idén viszont kísérleteztem, és a következő verziókat sütöttem: narancslekvár-dió, gesztenye-csokoládé (gesztenyemassza+durvára darabolt keserű csoki), meggylekvár-mandula. Már maga a sütése is élmény –az édes, bódító illat belengi a lakást, én pedig ilyenkor mindig New York-ról álmodom...

Alaptészta (24 darabhoz)

12 dkg krémsajt (Philadelphia)

12 dkg vaj

3 púpos ek cukor

15dkg liszt

csipet só

Összedolgozom (vagy a gép) a krémsajtot, vajat, cukrot (mindegyik szobahőmérsékletű legyen). Hozzáadom a lisztet, sót és gyorsan összegyúrom, nem szabad túldolgozni. Két bucit formálok belőle, fóliába csomagolom és min. 1-2 órára a hűtőbe teszem. (Egész éjszakát is maradhat). Mindkét korongból egy kb. 20-25 cm átmérőjű kört nyújtok ki. A tészta a krémsajt miatt nagyon könnyen ragad, szakad, úgyhogy gyorsan kell dolgozni, lehetőleg hideg felületen, és bővel lisztezni kell. Ízlés szerinti tölteléket kenek rá (először a lekvárt, arra a magot, csokit, vagy fűszert, pl. fahéjat.) 12 cikkelyre vágom, ezeket feltekerem kifli formára - a széles végével kezdve. Tetejét megkenem tojás és tej keverékével, 180C-os sütőben kb. 20 perc alatt sül meg. Másnapra még finomabb.

Kapcsolódó: Rugelach 2005 (barackos-diós)

Téli sorbet trió

Már leszoktam arról, hogy budapesti éttermekben arról érdeklődjek, hogy a fagylalt, ill. sorbet házi készítésű-e. Körülbelül úgy néznek rám, mintha azt kérdezném, hogy a vinaigrette-hez az ecetet maguk erjesztették-e. Általában vagy nem is értik a kérdést, vagy kiül a kiszolgáló arcára, amint átsuhan rajta a gondolat, hogy „Atyaég, ezt a tyúkot meg honnan szalasztották ”. Szóval, feladtam.

Közben pedig nem fér a fejembe, hogy hogy nem használják ki a házi készítésű fagylalt előnyeit, hiszen egyrészt az egyik legpraktikusabb desszert, amely előre elkészíthető, másrészt a szezon aktuális és olcsón beszerezhető alapanyagait minimális munkával és teljes minőségi kontroll mellett lehet intenzív ízű édességgé varázsolni. Az előállításához szükséges felszerelés pedig nem hinném, hogy akkora beruházás, amelyet egy átlagos étterem ne viselne el. Nyilván nem tud minden vendéglő a szerény 3.500Usd-ba kerülő hiperszuperprofi (csúcskonyhák által használt) Pacojet-ben gondolkodni, de gyanítom, hogy egy közepes méretű és teljesítményű, éttermi használatra alkalmas gép nem lehet teljesen elérhetetlen.

És az sem igaz, hogy az ember télen nem eszik fagylaltot. Sőt, szerintem egy tartalmas téli vacsora után nincs kellemesebb desszert, mint egy könnyű, frissítő, savanykás-édeskés sorbet, vagy fagylalt. Azt nem állítom, hogy ugyanolyan gyakorisággal megy a fagylaltgépem, mint nyáron, de nagyon is gyakran előkerül. Mindig van a mélyhűtőmben házi vaníliafagylalt, és valamilyen, téli gyümölcsből készült sorbet. Most a következő trió: tőzegáfonya, narancs és banán. Utóbbi nem sorbet, tejszínnel készül. A naranccsal nem vagyok megelégedve, bár ízre kiváló, az állaga kellemetlenül jeges és fagyos (pedig likőrt is tettem bele), így ezt nem osztom meg. A tőzegáfonya és a banán viszont rendkívüli, és még egymáshoz is passzolnak. Az áfonyás gyönyörű, élénk színű, frissítő, gyümölcsös. A banán egészen meglepő –nemigen szoktam banánnal sütni-főzni, édességekben sem szeretem, de itt valami zseniális. Nem túl édes, nem tömény, kifejezetten egzotikus ízű, és a banán nagyon érdekes textúrát produkál –a fagylalt kissé nyúlós, gyantaszerű, majdnem harapható (mint a török fagylaltok, amelybe masztikát tesznek)

Tőzegáfonya-sorbet (7dl-hez)

35dkg (egy zacskó) friss, vagy fagyasztott tőzegáfonya
1dl frissen facsart narancslé
4dlvíz
25dkg cukor (ízléstől függően több, vagy kevesebb)
4ek narancslikőr (vagy más alkohol)
csipet só

A vizet, narancslevet és a cukrot (és csipet sót) összeforralom, hogy a cukor teljesen felolvadjon. Beleteszem a tőzegáfonyát, és addig főzöm, amíg a gyümölcs elkezd kipattogni, kinyílni. Fedő alatt, kb. 7-8 percig főzöm (ha tovább főzöm, kesernyés mellékíze lesz). Robotgépben pürésítem, majd átpasszírozom. Hozzákeverem a likőrt, teljesen lehűtöm, majd fagylaltgépben elkészítem.

Banánfagylalt (7dl)
(Alice Medrich, Pure Dessert, banana ice cream receptje alapján)

5 közepes méretű, nagyon érett banán
2,5dl tejszín
5dkg porcukor
1tk vaníliakivonat
csipet só
4ek rum

A banánt pürésítem, hozzáadom a tejszínt, porcukrot, vaníliakivonatot, rumot, sót. Néhány percig állni hagyom, hogy a porcukor felolvadjon. Teljesen lehűtöm (akár 10 percre mélyhűtőbe is lehet tenni – annál jobb a végeredmény, minél hidegebb a fagylalt alap). Fagylaltgépben elkészítem.

Török csirkeragu „Ciya módra” (birsalma, gesztenye)

Most, hogy így belejöttem a gesztenye pucolásába, nagyon élvezem, hogy micsoda ízeket hoz ki frissen. Bár kapható jó minőségű vákuum-csomagolt, de azért az nem teljesen ugyanazt a végeredményt produkálja. Persze, abban is biztos vagyok, hogy nem fogok mindig nekiállni a pucolási tortúrának, így ki kell tapasztalnom, hogy melyik előkészített változatokkal érdemes leginkább dolgozni (pl. mélyhűtött, vákuumos, vagy üveges).

Az isztambuli Ciya étteremben számos fogást végigkóstoltunk, nekem pedig az összes közül egy birsalmás, gesztenyés csirke maradt meg legintenzívebben az emlékezetemben. Olyan gyakran jutott eszembe, hogy a szép, meghámozott gesztenyékből gyorsan félretettem néhány szemet, és nekiálltam reprodukálni az ott érzett ízeket. Ha azt nyilván nem is állíthatom, hogy még jobb lett, mint az eredeti (ki vagyok én…), de az biztos, hogy különleges összhatású, harmonikus, hideg őszi és téli estékre való egytálétel kerekedett, amelyért bármennyi gesztenye pucolására hajlandó vagyok.

Recept

Hozzávalók (3-4 adag)

30dkg csirkecomb filé, falatnyi darabokra vágva
egy kisebb (vagy fél nagyobb) birsalma, falatnyi kockákra vágva
12 szem friss, hámozott gesztenye
3 közepes méretű, (nem szétfővő fajta) burgonya, meghámozva, falatnyi kockákra vágva
1 közepes vöröshagyma, vagy 2-3 salotta, közepesen finomra vágva
1tk kurkuma
1kk őrölt szegfűbors
6-7 szegfűszeg
3ek olívaolaj
só, bors

Az olívaolajon üvegesre pirítom a hagymát. Hozzáadom a csirkecombfilé darabokat (a mell túl száraz lenne), körbepirítom. Megszórom a kurkumával és az őrölt szegfűborssal, átforgatom. Felöntöm kb. 3 dl alaplével (vagy vízzel). Hozzáadom kicsumázott, felkockázott (héja maradhat) birsalmát, a gesztenyét (a nagyobbakat félbevágom) és a burgonyát. Sózom, borsozom, beledobom a szegfűszeget. Fedő alatt, lassú, alacsony tűzön, kb. 35-40 percig főzöm. Ez alatt minden szépen megpuhul, de nem fő szét. A végén leveszem a fedőt, és néhány percig erős lángon főzöm, hogy a leve kissé besűrűsödjön. Kuszkusz, vagy pita illik hozzá.

Ünnepi csokoládéparfé

A tejvajon szegfűborsos csokoládéparfé.

Gesztenyepüré

El lehetne időzni azzal, hogy milyen sokféle remek fogás kreálható gesztenyéből: pikáns krémleves, zöldséges köret, töltött sültek. Gesztenyelisztes különlegességek, Nesselrode puding (vízfürdőben főtt, vaníliakrémmel dúsított desszert), marron glacé (kandírozott gesztenye, az egyik legmunkaigényesebb és ennek megfelelően legdrágább francia csemege). Lehetne mesélni Ardéche-ről és Korzikáról (a leghíresebb gesztenyetermő vidékek). De végül, végül úgyis a gesztenyepürénél kötnénk ki. Hiába a változatos paletta és az internacionális kitekintés, valószínűleg mégiscsak a püré az, amely igazi mondanivalóval, jelentéssel bír számunkra. Kinek nincs hozzá kapcsolódó sztorija, személyes emléke, kedves-kedvenc helye? Homályosan derengő, nosztalgikus (retró?) képe, amint a csípős hidegben betér a patinás cukrászdába, hogy talpas üvegpohárból kanalazza ki a gesztenyepirét. Sajátunknak tudjuk, hungarikumnak véljük. Rossz hír: ez sem az. Klasszikus téli időszakban népszerű francia desszerttel van dolgunk, melyet Mont Blanc névre kereszteltek, utalva a havas hegyre emlékeztető tejszínhalomra. A franciák azonban megint csak elhappolták a dicsőséget, eredeti származását tekintve az őt igazán megillető, jogos neve ugyanis Monte Bianco. Az 1475-ben Firenzében nyomtatott, olasz szakácskönyvben már szerepel, később Cesare és Lucrezia Borgia asztalán is gyakran előfordult. Mint sok más jó ételt, a franciák lemásolták, náluk 1620 körül terjedt el.
Hogy megéri-e a macerás házi változat? Annak, aki hajlandó időt és energiát szánni rá, hogy megkóstolhassa a gesztenye különleges, intenzív, igazi ízét, feltétlenül. Aki viszont nem szeret pepecselni, vagy könyörögje ki valakiből, vagy maradjon a cukrászdai változatnál.

Gesztenyepüré házilag, lépésről lépésre
Hozzávalók (kb. 70 dkg masszához)
1 kg jó minőségű gesztenye
(ebből bő 1/2 kg pucolt marad)
3,5 dl tej
3,5 dl víz
1 vaníliarúd
5 dkg cukor + 1dl víz
5 dkg vaj (olvasztva)
1,5 dl tejszín
1/2 kk só

1. Megpucoljuk a gesztenyét (az elkészítésnek ez a legkörülményesebb része. Gyengébb idegrendszerűek neki se kezdjenek). Éles kés hegyével a gesztenyék kerek felét kereszt formában bemetsszük (de a vágás lehetőleg ne érje a húsát).
2. 120 ˇC-ra előmelegített sütőbe tesszük egy alufóliával kibélelt tepsin, amelyet meglocsolunk kb. 1 dl vízzel (a gőztől könnyebben kinyílik, de nem sül keményre). Kb. 40 percig sütjük.
3. Még forrón eltávolítjuk a külső és a belső (barna) héját (ahogy hűl, ez egyre nehezebb).
4. Lábasba helyezzük a tejjel és a vízzel, amely teljesen lepje el. Egy vaníliarúd kikapart magjait és a rudat adjuk hozzá. Alacsony hőfokon, fedő alatt főzzük teljesen puhára, kb. 45 perc alatt (a főzési idő nagyon függ a gesztenye típusától és minőségétől).
5. Közben szirupot készítünk: összeforralunk 5 dkg cukrot 1 dl vízzel, pár percig főzzük.
6. A puha gesztenyét leszűrjük (a folyadék nagy része elfő), hozzáadjuk a szirupot, sót, az olvasztott vajat és a tejszínt, majd robotgépben pürésítjük. Néhány órára hűtőbe tesszük.
7. A szokásos módon kínáljuk: krumplinyomón áttörjük, majd frissen felvert, édes tejszínhabbal tálaljuk.

Még néhány kiegészítő megjegyzés:

1. Csak akkor álljunk neki, ha igazán szép, jó minőségű, óriási szemű gesztenyét kapunk, az a tapasztalatom, hogy minél gyengébb a gesztenye, annál nagyobb a bosszúság és kevesebb az esély, hogy nagyobb mennyiséggel megbirkózunk.

2. Talán furcsának tűnik, hogy 1kg gesztenyét úgy számolok, hogy1/2kg marad hámozva -itt megint a gesztenye minősége a kulcs. A közepes minőségűnél több a selejt, a nagyon szépnél 1/2kg hámozott gesztenye 3/4kg-ból jön ki.

3. Tényleg a gesztenyétől függ a siker, nekem néha gyönyörűen, elsőre lejön a belső héja, máskor a sütés után csak a külső jön le. Utóbbi esetben forrásban lévő vízbe teszem néhány percig, és amíg forró, könnyen lejön a héja.

4. A rum nem véletlenül maradt ki, ennek a pürének olyan intenzív, tiszta gesztenye íze van, hogy kár elfedni.

Marcipános joghurthab + könyvajánló

Aki gasztroblogot ír és/vagy olvas, egészen biztos, hogy kívülről fújja, hogy Pierre Hermé az egyik leghíresebb és legmenőbb francia cukrászguru (sztár, bálvány, hős, hová fokozzam…). Zseninek, a cukrászok „Picasso-jának” nevezi a média és a közönség is. Magyarul a Bűvös Szakácson (ill. a Gusto-ban) olvasható róla és „műalkotásairól” átfogó portré. Bemutatásától így eltekintenék, említésének apropója egy frissen megjelent szakácskönyv, amelyet szeretnék ajánlani minden kedves franciául, vagy gasztrofranciául olvasó/értő desszert rajongónak. Pierre Hermé-nek rengeteg könyve jelent egyébként meg, (angolul is), a legtöbb recept azonban több alkotóelemből és fázisból álló összetett, bonyolult kompozíció, amelyek előkészítéséhez általában több napra van szükség.

A most megjelent könyv: Confidences Sucrées (egyelőre csak franciául, de egészen biztos vagyok benne, hogy lefordítják angolra, sőt mi több, ha valamelyik magyar kiadó lecsapna rá, érzésem szerint siker lenne otthon is, annak ellenére, hogy a cukrász neve Magyarországon a szélesebb nyilvánosság előtt még nem annyira ismert), kooprodukció Julie Andrieu gasztronómiai újságíró és , szakácskönyvszerzővel. Azt persze tudjuk, hogy a neves séfek/cukrászok soha nem maguk írják a könyveiket, hanem újságírók teszik ezt, akik megpróbálják érthetően, otthoni konyhai kontextusban használhatóra lefordítani a receptjeiket, vagyis valamelyest „lebutítják” azokat. Ez a könyv azonban ezt olyan bájos módon teszi, ahogy még soha nem láttam. A koncepció: az újságíró és a cukrász néhány hónapon át hetente találkoznak, érdekes desszerteket készítenek és hoznak egymásnak, amelyet megkóstolnak, kielemeznek, ill. kölcsönösen konstruktívan kritizálnak (JA viszonylag ritkán kritizálja PH alkotásait, ő inkább kérdez). Minden recept előtt egy-egy ilyen párbeszéd olvasható. A végeredmény a szórakoztató olvasmányon túl, több mint 100 szuper desszert recept, részben Pierre Hermé extravagáns alkotásai demisztifikálva –köztük olyan izgalmas kreációk, mint olajbogyós csokoládémousse, Ispahan dzsem (az emblematikus licsi-málna-rózsa kombináció), részben pedig Julie Andrieu egyszerűbb, de kifejezetten érdekes receptjei.

Az alábbi joghurthabot PH meglepőnek és csábítónak minősíti, ízlik neki. Meg tudom erősíteni: a marcipánnal kikevert joghurtos hab nem mindennapi, ráadásul öt perc alatt elkészül, előre elkészíthető, könnyű, frissítő desszert, amely bármilyen nehezebb étel után megállja a helyét, sőt a marcipán miatt akár nyugodtan ünnepi asztalra is kerülhet. A könyvbeli változat szerint a tetejére sok szárított gyümölcs és magok kerülnek, szerintem pedig túl sok minden nem kell rá, de mindenképpen legyen valami ropogós (nálam pirított mandula) és valami édes (nálam kandírozott kumquat).

Az meg már csak a (szó szerint) hab a tortán, hogy a könyvet személyesen a mester dedikálta, arról tudok kérem szépen beszámolni, hogy Pierre Hermé közvetlen, barátságos, csillogó szemű és très sexy…

Recept

Hozzávalók (4adag)

6dkg marcipánmassza
2ek narancslikőr (esetleg fehér portói, vagy más, édes fehérbor)
néhány csepp természetes keserűmandula kivonat (opcionális)
2dl sűrű joghurt (a görög típusú a legjobb)
2dl hideg tejszín
tetejére:
pirított, durvára vágott mandula, kandírozott narancshéj
(vagy aszalt sárgabarack, aszalt szilva, pisztácia, vörösáfonya, fenyőmag, stb.)

A marcipánt a likőrrel kicsit fellazítjuk, villával puhára nyomkodjuk. Fokozatosan hozzáadjuk a joghurtot, teljesen simára keverjük a masszával. (Ízlés szerint néhány csepp természetes keserűmandula kivonattal hangsúlyozzuk a mandula ízt). A hideg tejszínt kemény habbá verjük. Óvatosan összeforgatjuk a joghurtos-marcipános krémmel. Poharakba töltjük, néhány órára behűtjük (akár előző este is elkészíthető). Ízlés szerint pirított mandulával, kandírozott narancshéjjal megszórva tálaljuk.

Beurre noisette, avagy barnított vaj

A múltkori nosztalgiázás alkalmából utólag rá kellett jönnöm, hogy, mennyi régi, fontos étel kimaradt, sokáig tudnám még folytatni a sort. Eszembe jutott például, hogy a vidéki Nagyszüleimnél gyerekkoromban milyen gyakran kaptunk télen reggelire héjában sült burgonyát. Emlékszem, Nagyapám mesélte, hogy amikor ő kicsi volt, mindig a forró krumplival a zsebükben indultak az iskolába, hogy melegítse a kezüket. Aztán megették. Mennyire jó, ez ma is működne, nem? A tűzforró, ráncos héjúra sült burgonya szalmakosárban érkezett, konyharuhába bugyolálva, lilahagyma és házi kacsazsír járt hozzá (bár, ha jól belegondolok, ebben az összetételben nagy valószínűséggel inkább vacsorára ettük) Mai napig imádom, nincs olyan helyzet, hogy ne csillanna fel a szemem a gondolatára (ha jó minőségű, ízes krumplit sikerül hozzá kapni, pláne). Emlékeim szerint már akkor is mindig sokkal jobban szerettem volna hozzá jéghideg vajat enni (de az valahogy csak ritkán volt), úgy, hogy az ember meg sem várja, hogy ráolvadjon. A forró krumpli, jéghideg vaj, a lilahagyma és a só egyvelegéből olyan íz-orgia keletkezik, amely egyszerűen tökéletes.

Hidegnek ugyan nem hideg így a vaj, viszont az ízek intenzitását tekintve még egy kategóriával előrébb lép ez a kombináció, ha beurre noisette-tel tálalom. A beurre noisette, vagyis barnított vaj a klasszikus francia konyha fontos eleme, és nem más, mint arany színűre pirított, enyhén karamellizált, pirított mogyoróra emlékeztető (innen a név) illatú és aromájú vaj. Ennek az erejére először akkor jöttem rá, amikor financier recepteket próbálgattam (az igazi financier-nek ez a kulcsa). Mondanom sem kell, a héjában sült krumpli ebbe mártogatva (vagy összeforgatva), jó minőségű sóval (fleur de sel), lilahagymával, egyszerűen pazar. .

Így készül:
A vajat kis edényben lassú, enyhe tűzön felolvasztom, és addig melegítem, amíg szép arany színt nem kap. Először elkezd felhabozni, és a tej elválik a zsiradéktól, majd a vaj egyre sötétebbé válik, a kivált tejdarabkák a lábos alján enyhén karamellizálódnak. (Ha a habot leszednénk, és átszűrnénk, akkor tisztított vajat kapnánk). Lehetőség szerint világos színű (vagy rozsdamentes acél) edényt használjunk, mert ebben jobban látható a szín változása. Ha sötét a lábas alja (pl. fekete, vagy teflon), érdemes egy kis fehér tányért kikészíteni, amire kiskanállal kiveszünk a vajból, hogy lássuk a változását. Türelmesnek kell lenni, a művelet akár 8-9 percig is eltarthat. Jó minőségű vaj szükséges hozzá (különben csak melegítjük, melegítjük, és a vizen kívül nem sok minden olvad ki belőle..)

Például a következő fogásokban is remek:

Krumplipürébe keverve
Sült zöldségekkel összeforgatva (karfiol, kelbimbó, krumpli, édesburgonya, tök, stb.)
Langyos vinaigrette alapként
Grillezett, vagy párolt halon
Financier tésztájában
Sütemény tésztában, vagy vajas krémben
Palacsintára locsolva
Tésztával, pl. spagettivel összeforgatva (esetleg némi szarvasgombával, khm..)

Édes-savanyú sült cékla caponata

Már megint sült cékla. Ezt a receptet is Paul Gayler, pure vegetarian című könyvéből vadásztam, amelyből több mindent kipróbáltam már, pl. a kínai gőzölt gombócot. A könyv továbbra is rendkívül meggyőző, ezt az ételt már négy alkalommal készítettem, ez alatt kicsit a saját ízlésemhez igazítottam a hozzávalókat és az arányokat. Eddig mindenki, aki kóstolta, sűrű bólogatásokkal és cuppantásokkal tanúsított ráutaló magatartást, amely azt jelezte, hogy tetszik. A könyvben cékla caponata címmel szerepel, és ennek megfelelően olajbogyót és fenyőmagot is tartalmaz (én ezeket végül elhagytam, mert 1. az olajbogyó nekem nem hiányzott a cékla mellett, 2. a fenyőmag megpuhul benne, csak úgy működik, ha az ember közvetlenül tálalás előtt keveri hozzá.) A caponata autentikus, eredeti formájában szicíliai, paradicsomos padlizsánsaláta (recept bűvös szakácson), ennek variációja ez a céklás verzió. A zeller és a kapribogyó biztosítja, hogy a végeredmény ne legyen túl édes, a szárzeller roppanós marad, így nemcsak némi kesernyés, „füves” frissességet, hanem textúrát is biztosít, a kapribogyó pedig a sósságról gondoskodik. Kínálható magában pirítóssal, vagy bruschettán, sült csirke köreteként, de szerintem kiváló előétel, ha tetejére kecskesajt, vagy füstölt hal kerül. Nálam utoljára fontos vacsoravendégség első fogásaként vékony szelet pirítóson tálalt, hámozott pisztáciával megszórt libamájpástétom koronázta meg, amelyhez remekül passzol. Kifejezetten előre érdemes elkészíteni, hogy összeérjenek az ízek.

Recept

Hozzávalók:
3 közepes méretű cékla
olívaolaj
1 nagy vöröshagyma, közepesen finomra vágva
2-3 szárzeller, felszeletelve
2ek mazsola
2ek kapribogyó
4ek balzsamecet
2ek barnacukor
só, bors

A sütőt előmelegítjük 200C-ra. A céklákat egyenként alufóliába csomagoljuk (kevés olívaolajjal csöpögtetjük meg, és sózzuk), és kb. 1-1 1/4 óra alatt megsütjük. Kissé lehűtjük, héját eltávolítjuk. 1/2cm-es egyforma kockákra vágjuk. Lábasban 3-4ek olívaolajon üvegesre pirítjuk a felaprított hagymát. Amikor megpuhult, hozzáadjuk a felszeletelt zellert és a mazsolát, egy percig átforgatjuk. Jön hozzá a felkockázott cékla és a kapribogyó. Hozzáadjuk a balzsamecetet és a cukrot, erősebbre vesszük a hőt, és 4-5 percig főzzük, hogy az ecet ereje elpárologjon, a cukor felolvadjon, és szirupossá alakuljon. A végén kevés friss mentát, vagy bazsalikomot adhatunk hozzá.

A legbelgább zöldségről (cikória)

Kezdjük az etimológiai bonyodalmakkal. Egy és ugyanazon zöldséget egyes népek cikóriának, míg mások belga endíviának neveznek. Hogy még komplikáltabb legyen, az endívia még véletlenül sem mindenütt cikóriát takar, fodros változata például nálunk is kapható: élénkzöld fejessaláta-féle. Hogy pontosan mi a kettő közötti különbség azon kívül, hogy a világ különböző országaiban mást értenek alatta, azt több botanikai szakcikk alapos megismerése után is nehéz lenne röviden összefoglalni. Teljes a zűrzavar. Abban azonban nagy valószínűséggel mindenki egyetért - talán még a kényes politikai helyzetben vergődő belgák is -, hogy a (képen látható) fehér, csúcsos, hosszúkás formájú, kesernyés zöldség Belgium legjellegzetesebb zöldsége, egyben egyik gasztronómiai szimbóluma. A "zöldségek királynőjének", vagy fehér aranynak is hívják. Belga jelzőjét azért kapta, mert felfedezését egy helyi termelőnek tulajdonítják a XIX. század közepén. Ma is rendkívül népszerű és elterjedt, a belga cikóriafogyasztás átlagosan 5,5 kg/fő/év, imádják. Csőben sütik, köret, saláta, de még lekvár is készül belőle. Nem mindenki kedveli kesernyés íze miatt, pedig ha megtaláljuk a vele harmonizáló (édeskés vagy sós) ízeket, emlékezetes gasztronómiai élmény vár ránk. A másik legbelgább zöldség a kelbimbó lenne (amelyet számos nyelv brüsszeli káposztának nevez), de arról máskor. Jöjjön inkább három kedvenc cikóriás recept.

Cikóriasaláta karamellizált körtével, füstölt sonkával
Fejenként egy cikóriát levelekre szedünk, és egycentis csíkokra szeletelünk. Azonos mennyiségű tejföllel, majonézzel, kevés magos mustárral, citromlével, sóval, borssal öntetet készítünk. Épp annyi legyen, hogy csak bevonja a leveleket, ne a dresszing domináljon. Összeforgatjuk a salátával. Olvasztott vajon és mézen karamellizáljuk a kicsumázott, meghámozott, közepes méretű szeletekre vágott körtét. Egy nagy tálon középre halmozzuk a salátát, köré pedig felváltva körte és vékonyra szeletelt füstölt sonka (esetleg libamell) kerül.

Csőben sült belga cikória
Az autentikus recept szerint a cikória sűrű, tömény, liszttel készülő sajtszósz vagy besamel alatt sül - ehelyett eggyel könnyebb, tejszínes mártást ajánlok. A zöldséget megtisztítjuk, serpenyőben, vajon, minden oldalról megpirítjuk. Kevés húsleves hozzáadásával néhány perc alatt félig megpároljuk. Közben további húslevest és tejszínt sűrítünk be (szükség szerint pici keményítővel). Kivajazott jénaiba egymás mellé fektetjük a cikóriákat, amelyeket előzőleg vékony szelet sonkába tekerünk. Ráöntjük a mártást, majd 200ˇC-os sütőben 15-20 percig sütjük, amíg krémesen bugyog és a teteje megpirul.

Dinsztelt cikória
Fejenként két közepes méretű zöldséget hosszában félbevágunk és vastag aljú serpenyőben, vágott felével lefelé fektetve olvasztott vajon barnára pirítunk. Felöntjük egy csészényi házi húslevessel, sózzuk, borsozzuk. Fedő alatt, alacsony hőfokon kb. 20 perc alatt puhára főzzük. Végül kevés tejszínt és némi reszelt citromhéjat adunk hozzá, közvetlenül tálalás előtt pedig friss, aprított petrezselymet.

Sült karfiol kapribogyóval, szárított paradicsommal

A tavalyi fűszeres, sült karfiolnak (azték, pikáns, cocopatepetl –rengeteg szuper ötlet érkezett ám a szalonképes elnevezésre…) nagy sikere volt, mai napig kapok róla lelkesedő visszajelzéseket, jó, hogy megosztottam. A sült karfiol pedig idén ősszel/télen is állandó látogatója a konyhámnak, néha ilyen, néha olyan formában. Ezekkel a sült zöldségekkel (pl. a kelbimbóval is) az a helyzet, hogy ha az ember egyszer elkezdi sütni, akkor szerintem soha többet nem tér vissza a főtt változatra, annyival élvezetesebbek így. Mostanában éppen ez a változat megy itt: a megsült zöldségre egy kapribogyós, szárított paradicsomos „öntet” kerül, mindkettő sóssága nagyon jól kiegészíti az édeskés karfiolt. Köretként is tálalható, de én még magában sem hallottam rá soha panaszt.

Hozzávalók (2 személyre):

1 közepes méretű karfiol, rózsáira szedve
olívaolaj, só, bors
1/2 citrom reszelt héja
4 szárított paradicsom, apróra vágva
2-3 ek friss petrezselyem
2 tk kapribogyó
4ek olívaolaj

A sütőt 200C-ra melegítem.
A karfiolrózsákat közepes darabokra szedem (kb. nagy diónyi), és az egészen kicsi rózsák kivételével félbevágom (ez azért jó, mert a vágott, egyenes felület könnyebben karamellizálódik, mint a göcsörtös rózsa). Egy uzsonnás zacskóban összerázom a sóval, borssal és annyi olívaolajjal, hogy egyenletesen, vékonyan bevonja. Alufóliával bélelt tepsire öntöm, elrendezem, hogy a vágott felülete legyen alul. Kb. 30 percig sütöm, amíg megpuhul, és megpirul. Közben összekeverem az olívaolajat, kapribogyót, felaprított szárított paradicsomot, petrezselymet és a reszelt citromhéjat. Amikor kész a karfiol, összeforgatom vele, ízlés szerint megsózom.

Török lencsés padlizsánragu (mualle)

Lassan kezdem magam úgy érezni, mint aki (a nyelvtől eltekintve), szép csendben átment török gasztroblogba. Rengeteg kipróbálásra és kigondolásra váró recept motoszkál még a fejemben, alig bírom magam elrángatni a gondolatuktól. Majd szép lassan, hogy azért legyen valami változatosság. Naná, hogy padlizsános receptek is. Nem tudom, vajon Törökországban számon tartják-e, hogy hány ezer féle elkészítési mód létezik –nyilván rekorderek - az minden esetre biztos, hogy a legenda szerint az Oszmán Birodalom időszaka alatt csak a szultán palotájában több mint negyven változatban készült. A török padlizsán vékony, hosszúkás, néha görbe (A Gusto valamelyik nem is olyan régi számában emlékszem, volt egy jó Bittera Dóra-Molnár B.Tamás cikk a padlizsánok különböző fajtáiról, de nem találom az archívumban.), de azt itt is nehéz beszerezni, én is simát használtam.

A nemzetközi hírnévnek örvendő Musa Dagdeviren-ről az isztambuli Ciya étterem kapcsán írtam, hogy a Food&Wine amerikai gasztronómiai magazin 2004-ben átfogó portrét közölt róla. Még inkább megörültem, amikor észrevettem, hogy a portré mellett pár receptje is lapul. Ez a lencsés padlizsánragu pedig azonnal beindította fantáziámat, és pont olyan lett, amilyennek elképzeltem, amikor fejben megfőztem. Nem egy 30 perces recept, viszont egyszerű az előkészítése, ha meg már a lábasban van, akkor 1,5 óráig rá sem kell nézni. A végeredmény egy összetett ízű, leginkább savanykás (a paradicsomtól és a gránátalma sűrítménytől), fűszeres, pikáns étel.

Néhány megjegyzés: 1. a padlizsán előkészítése: nemigen szoktam besózni, és állni hagyni, mert ha jó minőségű, nem szokott keserű lenni. Most viszont követtem az instrukciókat, és egy órát besózva állni hagytam. Be kell látnom, hogy állagában óriási a különbség, így olvadós, selymes. A receptben leírt „zebracsíkos” hámozás Törökországban hagyományos. Fontos, hogy a darabokat jól le kell öblíteni, és ki kell nyomkodni. 2. A gránátalma sűrítmény párszáz Ft-ért kapható a szokásos üzletekben, nem érdemes elhagyni, ez adja azt a bizonyos pluszt. 3. Nagyon fontos, hogy jó minőségű, vastag falú lábasban készüljön, ugyanis 1,5 órán át fő, hozzáadott folyadék nélkül, csak a saját levében, ill. az olívaolajban, vékony falú edényben leéghet. Végig fedő alatt, legalacsonyabb hőfokon fő.

Recept

Hozzávalók (2-3adag)

1 közepes méretű padlizsán (kb. 35dkg)
5dkg lencse (hagyományos)
1 közepes vöröshagyma, felaprítva
3 gerezd fokhagyma, felaprítva
1 paradicsom (meghámozva, felkockázva)
1tk sűrített paradicsom
fél csípős paprika
1kk őrölt pirospaprika
1kk őrölt római kömény*
csipet őrölt szegfűbors*
só, bors
1dl olívaolaj
3ek gránátalma sűrítmény

­­*(eredeti receptben nem szerepel)

A padlizsánt hosszában meghámozzuk, úgy, hogy minden második csíkot rajta hagyunk (tehát hosszant "zebracsíkos" legyen), ez zöldséghámozóval a legkönnyebb. Félbevágjuk, mindkét felét hosszában további 4-5 csíkra, majd ezeket 3-4 darabba (végül tehát kb. 5-6cm hosszú, 3cm széles padlizsándarabokat kapunk). A darabokat egyik oldalukon egy éles kés hegyével rombuszformában "beirdaljuk". Jénaiba, vagy fóliával bélelt tepsire tesszük, besózzuk, 1 órát állni hagyjuk. Így fog kinézni. A lencsét forrásban lévő vízben 15 percig előfőzzük, majd leöblítjük. Egy külön kis edényben összekeverjük a felaprított hagymát, fokhagymát, paradicsomot, csípős paprikát és a fűszereket. A padlizsánt leöblítjük, kinyomkodjuk, konyhai törlőpapírral megszárogatjuk. Egy vastag aljú lábasba kb. 3ek olívaolajat öntünk , hogy bevonja az alját. A következőképpen rétegezzük a hozzávalókat: először a zöldségkeverék következik, erre egymás mellett körben a padlizsándarabok, rá a lencse. Ismét a hagymás, fűszeres keverék, padlizsán, lencse, végül a tetejére hagyma. A rétegeket sózzuk, borsozzuk. Ráöntjük a többi olívaolajat, majd meglocsoljuk a 3ek gránátalma sűrítménnyel. Lefedve, keverés nélkül, a legalacsonyabb hőfokon 1,5 órán át főzzük. Másnap finomabb. Igazából dupla-tripla adagot érdemes belőle készíteni.

Musa Dagdeviren: Eggplant and lentil stew with pomegranate molasses, Food&Wine, 2004

Sütlac, lókum, kazandibi

Isztambul, Taksim. Az Istiklal Caddesin baktatunk lefelé, a Galata híd irányába. A nyüzsgő, forgalmas sétálóutca Európa bármely nagyvárosában lehetne, az átlagos utcaképhez képest talán annyi a különbség, hogy valamelyest kevesebb az egyenüzlet, több viszont a fiatal és az édességbolt. Az Orhan Pamuk által megírt különös isztambuli melankóliának (hüzün) itt nyomát nem lelni, zsongás, zene, flört. Ráadásul lépten-nyomon kulináris kísértésekbe esik az ember, csak győzzön ellenállni. Itt egy kebabos, ott egy illatozó sültgesztenye-árus. Következik a tipikus anatóliai vendéglő, melynek kirakatában fejkendős asszonyságok gyártják a gözlemét (vaslapon sült vékony lepény, amelybe spenót, sajt és/vagy burgonya kerül), majd a "nyugatias" stílusú, trendi bár, ahol az étel rossz, a raki (nemzeti ánizslikőr) viszont remek. No és akkor megérkeztünk a főgonoszhoz: a neve Saray Muhallebicisi. Édességes.

A több száz éves múltra visszatekintő és még ma is óriási népszerűségnek örvendő kőkemény cukorkák és a szőlőmelaszból (pekmez) készülő ragacsok kevésbé hoznak lázba, a különböző baklavafélék, pudingok és kandírozott gyümölcsök annál inkább. A legemblematikusabb valószínűleg a hagyományos baklava és az égett tetejűre sült, krémes tejberizs (sütlac), csakhogy ezeken túl végeláthatatlan kínálat tárul fel olyan édességekből, amelyeket nemigen ismerünk. A helyiek is csak ácsorognak, gusztálnak és tanakodnak, hogy aznap épp melyiket válasszák. Dürümöt (élénkzöld, őrölt pisztáciával töltött, sziruppal átitatott henger), az ovális formájú, grízes, ragacsos sütit (sekerpare), sziruposra főtt birset vagy sütőtököt, amelyet sűrű tejszínnel (kaymak) tálalnak, netán a kedvelt, mi ízlésünk szerint talán bizarrnak tűnő, csirkemellből készülő, nyúlós pudingot, kazandibit (megkóstoltam, fura). Ha valaki netán sürgős késztetést érezne, hogy kipróbálja, elárulom: a titka, hogy zsenge csirkét kell használni. Aki viszont előnyben részesíti a hagyományos ízeket, annak a következő, egyszerű receptet ajánlom.

Szirupos, joghurtos sütemény
Hozzávalók (12 darab)

20 dkg liszt
1 tk. sütőpor
10 dkg vaj, felolvasztva
1 dl olaj
2 tojás
17,5 dkg natúr joghurt
17,5 dkg cukor
3 ek. kókuszreszelék
1 tk. vaníliakivonat
só
fél citrom vagy narancs reszelt héja
A sziruphoz:
20 dkg cukor
10 dkg méz
4 dl víz
fél citrom leve
opcionálisan egész fahéj, kardamom

A sütőt előmelegítjük 180 ˇC-ra. A lisztet összekeverjük a kókuszreszelékkel, a sóval és a sütőporral. A tojást és a cukrot elektromos habverővel fehéredésig keverjük, majd hozzáadjuk az olvasztott vajat, az olajat, a joghurtot, a reszelt citromhéjat. Összeforgatjuk a liszttel. Kivajazunk egy 12 személyes muffinformát. A formákat félig töltjük a tésztával. 30 perc alatt megsütjük. (Ha nem egyszemélyes süteményeket sütünk, hanem egy nagy tepsit, akkor a sütési idő kb. 50 perc.) Közben összefőzzük a cukrot, mézet, citromlevet, vizet (és ízlés szerint a fűszereket), majd langyosra hűtjük. Amikor megsült a tészta, fogpiszkálóval megszurkáljuk, és meglocsoljuk a sziruppal, hogy teljesen magába szívja. Betakarjuk alufóliával, és néhány órát vagy egy éjszakát is állni hagyjuk.

Lassan főtt birsalmakompót mascarponéval

Vacsora volt. Csajok. É., a pszichológus, R., a designguru, E., a mádám és jómagam. Igen kellemesen telt. Sok pezsgő fogyott. Mivel az eseményre közvetlenül Isztambul után került sort, természetesen abszolút a törökláz közepében kaptak el (ami valahogy nem akar múlni..).

Előételnek kecskesajtkrémmel töltött rétestészta háromszög (börek szerű, ami azonban autentikusan nem rétestésztából, hanem yufka nevű, kerek tésztalapból készül, amely valamivel vastagabb és testesebb - és, igen, sajnos van különbség), mellette chachouka (sült paprikás, paradicsomos "saláta" -ennek több országban, többféle változata létezik, én az egészen sűrűre, szinte dzsem-szerűre főzött marokkói változatot szeretem), főételnek többféle könnyű fogás, hogy mindenki tudjon magának választani ízlése, gusztusa szerint: húsnak fűszeres köfte, sült padlizsános, paprikás saláta tahinis joghurtöntettel (ilyesmi), fekete olívabogyós, vinaigrette-es krumpli&zellersaláta (hihi, nem vették észre a zellert:), és a legjobb: egy paprikás, kissé csípős bulgur pilaf -egy olyan köret, amelyhez az alapanyagot Isztambulból hoztam, ahol a helyi piaci kíséretem olyan izgalomba jött, amikor felfedezte, hogy azt mondta, hogy ne merjek úgy hazajönni, hogy nem vettem egy kilót. Dél-Anatóliából érkezett az áru, ahol (állítólag) helyi parasztasszonyok készítették: egészen durvára tört, nagyszemű, arany színű bulgur, amely össze van keverve barnára pirított, tört cérnametélttel (van még belőle, majd bemutatom, ha legközelebb főzöm).

A desszertről pedig egészen biztos elképzeléseim voltak: bíbor színűre főtt, szirupos birsalma, ez a klasszikus török édesség (ayva tatlisi -pl. az isztambuli képeknél a jobb felső), amelynek nagy rajongója vagyok. A birsalmát órákon át főzik, addig, amíg sötét bíbor színűvé, zseléssé válik. Több autentikus török szakácskönyv receptjét összehasonlítva készítettem, de csak nem lett olyan szép színe, valószínűleg túl hamar feladtam (3 óra után). Ettől függetlenül, a végeredmény remek lett, egy nagyon intenzív ízű, zamatos, nem túl édes, fűszeres birskompót, amelyet én kevés vaníliával kikevert mascarponéval tálaltam (Törökországban hagyományosan kaymak kerülne rá, ami még töményebb és zsírosabb -szerencsére itt nem kapható.) A tetején őrölt pisztácia, amit Isztambulban ilyen formában kapható fűszereseknél.

Elkészítés módja:

1. Kétszemélyenként egy birset meghámozunk (sajnos itt nem lehet megúszni), zöldséghámozóval viszonylag könnyen megy.

2. Félbevágjuk,a csumáját amennyire tudjuk, kivájjuk. Ez nagyon nehéz és veszélyes, vigyázat a késekkel!A magokat kipiszkáljuk, és félretesszük.

3. A gyümölcsöt vágott felével felfelé egy vastag aljú, széles lábasba tesszük, köré kb. 1-1,5dl vizet öntünk.
4. Köré szórjuk a magokat, és néhány szem szegfűszeget, esetleg kardamomot. A birsek kivájt közepébe 2-2 ek cukrot teszünk.

5. Lefedjük, és 3 órán át, a legalacsonyabb hőfokon főzzük. (Előző nap is elkészíthető)

Néha ránézünk, meglocsoljuk a sziruppal, ami a főzés végére bezselésedik (a magtól). Vaníliával kikevert mascarponével, pisztáciával, gránátalmával díszítve, a sziruppal meglocsolva tálaljuk. Ha kevés birsalmánk van, és több személyre szeretnénk desszertet készíteni, kerülhet közé egy réteg citromos szirupba áztatott piskóta is (birsalmás tiramisu).

Hasonló:

Sült, töltött birsalma

Egy kis nosztalgia+ atyaég, 25 éve főznék?

1982: csörögefánk (az első teljesen önálló főzés)
1983: tormával töltött prágai sonka
1984: knedlovepřozelo (knédli, sült hús, káposzta)
1985: škubánky (cseh nudli, amelyet olvasztott vajjal és túróval tálalnak)
1986: svíčková (a vadas cseh változata)
1987: kacsasült
1988: ferdinánd (vajas, mazsolás, kelt tésztás süti, vajon máshol is így hívják?)
1989: kemencében sült tök
1990: rizskoch
1991: csorbaleves, feketegyökérleves, spárgaleves
1992: sólet
1993: császármorzsa
1994: egreses töltött káposzta
1995: bratwurst, rote grütze , käsekuchen
1996: tortilla, salsa, guacamole
1997: bagel, cheesecake, egérke
1998: vadas
1999: töltött paprika, nudli (mindig ebben a párosításban)
2000: tojáslikőr
2001: húsleves
2002: hókifli
2003: feketekagyló
2004: pekingi kacsa
2005: lime sorbet, tökfőzelék, maceszgombóc
2006: vietnámi tavaszi tekercs, bisteeya, csirkepörkölt
2007: portói, chuletón, baklava

Minden egyes étel egy számomra fontos eseményt, személyt, vagy élethelyzetet szimbolizál, olyanokat, amelyek a kulináris világomra is nagy hatással voltak. Remélem, senki nem haragszik meg, ha részleteiben nem fedem fel őket, és a nevek, arcok, történetek a fejemben maradnak..

A képen pedig? A cékla, az egy horizontálisan végigvonuló elem. Egyszerűen nem emlékszem olyan időszakra, amikor ne lett volna. Ez Apukámhoz kötődik (aki zseniális szakács), a mai napig szezonjában szinte mindig asztalra kerül. Többnyire három féle: 1. (kép bal oldala): fokhagymás céklasaláta, amelyen annyira sok fokhagyma van, hogy minden egyes vasárnapi ebéd alkalmával kijelentjük, hogy nem eszünk belőle, mert még programunk van, aztán valahogy mégis elfogy..A kockára vágott céklát olívaolajjal, fokhagymával, reszelt tormával, sóval, borssal keverem össze (a saját változtatásom annyi, hogy reszelt citromhéjat is teszek hozzá) 2. középen: Reszelt cékla, kevés tejföllel, majonézzel, sóval, borssal kikeverve (a tetején kapribogyó és füstölt hering), 3. (kép jobb oldala) Ez lenne a hagyományos, cukros-ecetes öntetes, de azt szeretem a legkevésbé, és az maradt meg mindig a leghosszabb ideig. Helyette most vékonyra szeleteltem a céklát, füstölt kacsamellel rétegeztem, és apróra vágott csemegeuborkával, gyöngyhagymával szórtam meg. A céklát kivétel nélkül mindig sütve készítem (erről már többször írtam.)

Köszönjük Lila Fügének, a VKF X., jubileumi kiadásának háziasszonyának a nosztalgiázást, biztos vagyok benne, hogy sok papírzsebkendő fogyott a cikkek megírása és elolvasása alatt.

Szultánok kedvelt cserkesz eledele

A világ különböző konyhái nálunk nincsenek annyira autentikusan és olyan mértékben jelen, mint más nagyvárosokban, egyre azonban nem panaszkodhatunk: a földkerekség egyik legkiválóbbja, a török igazán felülreprezentált a többihez képest. Annak persze elsősorban a gyors, büfészerű változata terjedt el, és csak reménykedünk, hogy egyszer felbukkan egy igazi étterem is, olyan, ahol az ismert fogásokon túl izgalmas török regionális ételeket vagy kifinomult, régi recepteket is felvonultatnak majd.

A következő fogás a török konyha egyik klasszikusa. Elsősorban különleges alkalmakra, ünnepekre készítik, ritkán éttermek étlapján is találkozni vele. Elnevezését az északnyugat-kaukázusi származású, iszlám vallású népcsoportról, a cserkeszekről kapta. A cserkesz nők különleges szépségének világszerte híre járt. Az Oszmán Birodalomban a szultánok szívesen tartották őket háremükben, feleségként, szeretőként, gyönyörűségükről pedig Voltaire, Henry Fielding, Lord Byron is megemlékezett műveiben. Törökországban, Jordániában, Szíriában számos vers és írás szól róluk, a "cserkesz szépség" ezekben az országokban máig fogalom. Hatalmas, fényes, fekete hajkoronával, világos színű, selymes arcbőrrel bűvöltek. Az étel állítólag onnan kapta nevét, hogy az utóbbi árnyalatára emlékeztet. Az érdekes diómártásban a grúz kulináris behatás köszön vissza (a 13. század végén a cserkeszek grúz fennhatóság alá kerültek), ennek megfelelően az eredeti recept korianderzöldet használ - a manapság készített, szelídített változat ezt kihagyja. A tetejét hagyományosan a dió préselése során nyert olajjal locsolták meg - ma pirospaprikás olaj vagy őrölt paprika kerül rá.

Cserkesz csirkesaláta diómártással (cerkez tavugu)

Hozzávalók (8-10 adag)

egy kb. 1,5 kg-os egész csirke
25 dkg jó minőségű dió, darálva
3 nagy szelet kenyér, héja nélkül
7,5 dl szárnyas alaplé
1 közepes vöröshagyma
2+2 gerezd fokhagyma
1 szál sárgarépa
1 szál fehérrépa
fél csokor petrezselyem
6-8 szem feketebors
2-3 babérlevél
2-3 szegfűszeg
só
esetleg friss korianderzöld, pirospaprika

A csirkét megtisztítjuk, megmossuk. Nagy lábasban, annyi hideg vízben, hogy ellepje, föltesszük főni. A vizet feketeborssal, babérlevéllel, szegfűszeggel, hagymával, fokhagymagerezdekkel ízesítjük. Amikor felforr, lehabozzuk. A lángot alacsonyra vesszük, a csirkéhez adjuk a répákat és a petrezselymet. Fedő alatt, gyöngyözve, kb. 50 perc alatt puhára főzzük a csirkét. Kissé kihűtjük, közben a levest leszűrjük. A csirkéről lefejtjük a húst, kézzel vékony darabokra szedjük. Kb. 2 dl alaplébe beáztatjuk a kenyeret. Kinyomkodjuk, majd a kenyérbelet, a darált diót, 3 gerezd fokhagymát és a levesben főtt hagyma felét robotgépben pürésítjük. Lassan, kisebb adagokban hozzáadunk 5-7,5 dl levest, tovább pürésítjük, hogy egy sűrű, krémes, majonéz állagú mártást kapjunk. Sózzuk, borsozzuk. Összekeverjük a csirkehússal (valamint opcionálisan egy-két marék friss korianderzölddel). Legalább 2-3 órára, de akár egész éjszakára hűtőbe tesszük. Pirospaprikával megszórva, szobahőmérsékleten tálaljuk kenyérrel, zöldekkel.

Biobonbon a pálmafák tetejéről (datolya)

Édes és ragad. Sokunknak mindössze ez jut eszébe az arab világ legjellemzőbb csemegéjéről, a datolyáról. Egész évben fontos része a közel-keleti, észak-afrikai étkezési kultúrának, meghatározó szerepe ramadánkor a leglátványosabb. Ilyenkor óriási halmokban, ragacsos fürtökben özönli el a piacok standjait, hiszen az egész napos böjtöt hagyományosan egy szem édes datolyával törik meg. (Soha nem fogom elfelejteni azt a pillanatot, Fezben, napnyugtakor, lélegzet-visszafojtva az első elfogyasztható falat étel előtt.) Már több mint ötezer évvel ezelőtt a sivatag nomád vándorainak nélkülözhetetlen tápláléka volt, később már uralkodók dőzsölő lakomáin is felszolgálták. Fáraók sírjában állítólag datolyával telt agyagedényekre bukkantak: táplálék a hosszú útra.

A szakácsművészetben tulajdonképpen szerényen jelenik meg: süteményekben; kecske- vagy juhsajttal töltve, hajszálvékony császárszalonnába, sonkába tekerve koktélfalatként; esetleg fűszeres, húsos raguk, tagine-ok alkotóelemeként. A számos fajta közül az ínyenckonyhába valójában csak egy küzdötte be magát: a méretesebb, vastag húsú, krémes Medjool-datolya, a datolyák Rolls-Royce-a Marokkóban őshonos. Az 1920-as években betegség támadta meg az ültetvényeket, veszélybe került a termés. Hogy megmentsék a teljes kipusztulástól, Marokkó tizenegy pálmafát ajándékozott az Egyesült Államoknak, ahol máig nagy népszerűségnek örvend az ínyencek körében. Sajnos, ha az ember megkóstolja, nehezen áll vissza a nálunk beszerezhető változatokra. A vörösborral készülő finomság biztosan nem Marokkóból származik, inkább Amanda Hesser, a New York Times szakírójának receptje ihlette, viszont olyan finom, hogy fapados datolyával is nagy sikerre számíthat.

Fűszeres, vörösboros datolya
Hozzávalók (4 személyre)
12 db datolya (ha nagyobb méretű, akkor csak 8)
6 fél gerezd dió
3 dl könnyű, száraz vörösbor
3 ek. méz
1 babérlevél
3 szegfűszeg
4-5 szem egész bors
1 darab egész fahéj
2 db narancshéj

Előkészítjük a datolyát: hosszában bevágjuk, magját óvatosan kivesszük. A vörösborhoz adjuk a fűszereket, narancshéjat, mézet. Forráspontig melegítjük, majd amikor gyöngyözik, beletesszük a datolyákat. 5 percig főzzük. Ekkor kiemeljük a borból, és a héját eltávolítjuk. (Ha ezt kihagyjuk, akkor a héja darabokban leválik, és a borban úszkál, ami látványra is, érzésre is zavaró.) A bort leszűrjük, a fűszereket kidobjuk, visszaöntjük az edénybe. Erős lángon felére forraljuk. Közben a datolyák magja helyére egy-egy negyed diógerezdet helyezünk, összenyomkodjuk. A felére csökkent borba tesszük, majd fedő alatt ismét 4-5 percig főzzük. Langyosra hűtjük. A fűszeres sziruppal meglocsolva, vaníliafagylalttal, tejszínhabbal vagy kevés narancshéjjal és vaníliával kikevert mascarponéval kínáljuk.

Ciya, Isztambul

Isztambulban egy nagy hibát követhet el az ember: ha nem mozdul ki a fő nevezetességeket felvonultató régi negyedből, Sultanahmet-ből. Amely egyébként fantasztikus, mint ahogyan az itt található történelmi látványosságok is, azonban a mai városnak a turizmus szempontjából ugyan legjelentősebb, egyébként viszont legkevésbé jellemző szeglete. Isztambulnak rengeteg arca van, minél többet van szerencséje az embernek megismerni, annál izgalmasabb. Éttermek szempontjából néhány kivételtől eltekintve a történelmi negyed elég szegény –rengeteg, turistákra berendezkedett, tömegetetésre alkalmas, sablonos menüt kínáló hely, amelyekbe egy helyi soha be nem teszi a lábát.

Ha például nem látogattunk volna el az ázsiai oldalon fekvő Ciya étterembe, nem vagyok benne biztos, hogy eljutunk abba a városrészbe. Mennyit veszítettünk volna! Komppal kell átkelni a Boszporuszon, hogy az ember megérkezzen Kadiköy negyedbe. (Ha Isztambulban esik az eső, az borzasztó. Mindenütt víz, olyan mintha azonnal elárasztaná az egész várost). Ami pedig a kikötőben fogad, az egy elképesztően modern, lüktető, nyüzsgő negyed, kávézókkal, éttermekkel, könyvesboltokkal, üzletekkel, fiatalokkal, üzletemberekkel.

Musa Dagdeviren nemzetközi hírnévnek örvend. Először 2004-ben az amerikai Food&Wine magazin közölt róla portrét, 2006-ban pedig rákerült a Saveur magazin gasztronómiai Top 100-as listájára. (De nem ezért jöttünk, hanem mert helyiek szerint ez a város egyik legizgalmasabb étterme.) Szerencsére ennek ellenére nem lepték el éttermét az amerikaiak, ottjártunkkor egyedüli külföldiek vagyunk. Musa Dagdeviren séf és gasztronómiai antropológus, aki elsősorban azzal szerzett tekintélyt Törökországban, hogy régi, elfeledett, regionális recepteket kutat és dolgoz fel. Dél-kelet Anatólia népi konyhájának jellegzetességeit kínálja éttermében, egy évben akár ezer receptet is kreál (szinte minden nap mást főznek). Járja a vidéket, családokkal főz, és eszik, keresi a különleges, feledésbe merülő ételeket. Egyik interjújában a következőt mondja: „Mindig elképesztően izgalmas, amikor új fogásokat fedezek fel a szegény emberek konyhájából. Szerintem csak ők tudnak igazán jó ételeket alkotni. Akinek van pénze, az bármit megvehet. Akinek semmije nincs, annak viszont abból kell létrehoznia valami szépet és jót.” A Ciya éttermet 1987-ben nyitotta meg, eredetileg kebab házként, ahol mintegy 100 féle kebabot (kebab=grillezett) készít. Ezt később kinőtte, és a hellyel szemben megnyitotta a második Ciya-t, amely Ciya Sofrasi névre hallgat, és ahol dél-anatóliai regionális specialitásokat kínál. (A kebab ház mai napig létezik, figyelni kell, hogy melyikbe tér be az ember).

Étlap nincs, a salátákat, hideg előételeket saját magának szedi az ember, a bejárat mellett rotyogó meleg ételekre pedig csak rá kell mutatni. Előbbiek nagyjából az ismert fogások: töltött paprika, szőlőlevél, joghurtos kencék, csípős, fűszeres bulgursaláta, variációk padlizsánra (füstös ízű, joghurtos; paradicsommal dúsított; vagy a kedvencem: fűszeres rizzsel, fenyőmaggal töltött, szárított padlizsán. Utóbbi a piacokon is látható: majdnem fekete, szárított, felfűzött hengerek, amelyet forró vízbe áztatnak, majd így főznek.). A főételek sokkal meglepőbbek – a megszokottaktól eltérnek, érdekesek. Nagy részük mártásos, rengeteg féle zöldséget, gyakran joghurtot tartalmazó ragu: egyik savanykás -spenótot, krumplit, gombát tartalmaz, másik belsőségekből készült kolbászkákat és csicseriborsót. Ízlik a nagyobb darab póréhagymákból és paprikás, fűszeres darált húsból álló ragu, kedvencünk viszont egy kurkumától sárga színű, leveses fogás, amelyben csicseriborsó, krumpli, birsalma és gesztenye főtt együtt. És persze, lencse, bulgur, rizs, különböző formákban. Az intenzív ízű ételek mellé leginkább víz esik jól, pedig kapunk kóstolót a helyben készült, kétféle (tamarindból, ill. szömörcéből készülő), édeskés-savanykás, isteni limonádéból (sherbet). Desszertnek valószínűleg az étterem polcain sorakozó, szirupos, kandírozott finomságokból: zöld dió, birsalma, bébipadlizsán! választanánk, ha a helyiek nem azt tanácsolták volna, hogy az édességet ne itt fogyasszuk, hanem inkább sétáljunk át a néhány utcával odébb található, nagy múlttal rendelkező, patinás, hagyományos cukrászdába. (Hát, ez legközelebbre marad, mivel bezárt, mire odaértünk).

Az étterem mellett Musa Dagdeviren egy három havonta megjelenő gasztronómiai magazint, a YemekveKültür-t is kiadja, amelybe csak bele kell lapozni, és még török tudás nélkül is azonnal látszik rajta, hogy milyen komoly, többoldalas esszéket, történeteket, történelmi menüket, stb. tartalmaz, hát, csorgott a nyálam, mit nem mondjak (és már meg is bántam, hogy nem hoztam belőle mégis egy példányt..)

Ciya Sofrasi
Gunuslibahce Sok. No. 43-44,
Caferaga Mah.
Istanbul, Kadiköy
90-216-418-5115
http://www.ciya.com.tr/
(Sultanahmet-ből komppal Kadiköy megállóig kell menni, ott jobbra indulni, majd ott megkérdezni. Az utolsó komp visszafelé Sultanahmet-be 20.00 órakor, a Galata-híd túloldalára, Karaköy-be 23.00 órakor megy)

Isztambul gasztro I.

Semmi kétség: a török a világ egyik legjobb konyhája. Ezt persze eddig is tudtam, nem nóvum (nem véletlenül szerepel a kedvenceim között). Az ízeken és az alapanyagokon túl, titkát elsősorban a változatosságában és sokrétűségében látom. Minden értelemben és minden irányban óriási spektrumot ölel fel: a legszegényebb népi konyhától kezdve a szultán kedvencéig; az egylírás, utcai makrélás szendvicstől a régi, oszmán recepteken alapuló haute cuisine-ig, a legegyszerűbb salátától az összetett, napokon át készülő süteményekig. Igazi fúziós konyha, amely Bécstől Bagdadig oda-vissza beépítette a különböző kulináris hatásokat. A helyszínen jön csak rá az ember, hogy a nálunk is elterjedt török gyorsbüfék kínálata milyen kis hányadát képviseli az igazi török ízeknek (azért nagyon jó, hogy vannak..)

Szóval, végigettük Isztambult, az utcán árult sült gesztenyétől, szezámmagos kenyértől (simit), éjszaka árult kagylótól, a legjobb döner kebabok-ig és spenótos gözleme-ig (elképesztően finom, frissen sütött, töltött palacsintaféle, anatóliai specialitás). Ebédkor általában meze mellett döntöttünk: számos fajta hideg és meleg előételt kóstolgattunk: padlizsánkrémeket, joghurtos kencéket, többféle dolmát (titka a szegfűbors), hússal töltött szárított padlizsánt, bulgursalátát, lahmacunt (egész vékony török pizza, amelyet feltekerve esznek), frissen sütött börek-et (amely a rétestésztánál valamivel testesebb tésztából, a yufkából készül), olívaolajos zöldségeket. Esténként pedig jöhettek a jobbnál jobb éttermek. (Nem beszélve a délutáni édességekről, amelyekről még máskor részletesen).

Utazásaim során soha nem szoktam a véletlenre bízni, hogy hol eszünk, most is felkészültem (persze, a helyszínen mindig változik a terv, hiszen 1. a barátaim közül nem mindenki hajlandó egy órát bumlizni egy étteremért, amikor éhes, 2. sokszor előfordul, hogy sodródunk, és az éppen szembejövő lehetőségekkel élünk inkább.) A helyi, turistamentes, jó éttermek kiválasztásában pedig ki más lehetne az ember legmegbízhatóbb segítsége, mint egy helyi gasztroblogger – mint ahogy engem is rengetegszer kérdeznek külföldiek pesti éttermekről, most én éltem ezzel, Cenk, a Cafe Fernando isztambuli gasztroblog szerzője pedig végtelenül kedvesen és részletesen látott el tippekkel. A következő helyeken jártunk, mindegyiket nagyon ajánlom, ha valaki erre jár:

Hamdi Restaurant
Nyüzsgő, zsúfolt kebab-ház, isteni grillezett húsokkal, köftékkel.
(foglalás nélkül esélytelen, külön szólni kell, hogy a teraszra foglaljanak. Szuper kilátás a Galata-hídra)
Kedvenc: lahmacun, pisztáciás, padlizsános kebab, künefe (túróval töltött, sziruppal átitatott desszert). A kiszolgálás remek. (mi annyira összebarátkoztunk az egyik pincérrel, hogy utána Isztambul legjobb szórakozóhelyeit is megmutatta nekünk – hát, mit mondjak –ha azt mondom, hogy szombaton hajnali ötkor még tombol a város, akkor az egy understatement)

Havuzlu (a bazárban)
A helyszínből adódóan ez azért elég turistás, a főételek feledhetőek, az előételek viszont isteniek és szuper hangulata van –kedvencünk: töltött paprika

Beyti
Csak megszállottaknak! Ez az elegáns étterem a reptérhez esik közel, taxival kb. 30 percre a várostól. Nagyon formális, fehérabroszos hely, amely inkább alkalmas üzleti megbeszélésre, delegációk etetésére, mint baráti vacsorára - érzésem szerint olyan helyi Gundel féle, a török Láng úrral. Viszont sokan Isztambul legjobb hús-éttermének tartják. Old school, klasszikus vendéglátás, hagyományos, tökéletesen kivitelezett török konyhával. Minden egyes fogás elképesztő volt, minden egyes perc és fillér megérte. Kedvenc: összes meze, vöröslencseleves, birsalmás desszert (ayva tatlisi: kandírozottra főzött birsalma, kaymakkal/sűrű tejszínnel tálalva). Itt tettünk kísérletet a legbizarabb török édesség, a kazandibi megkóstolására (csirkemellel! készülő, remegős puding)

Ciya Sofrasi
(Kadiköy, az ázsiai oldalon)
Erről majd szeretnék kicsit részletesebben írni, olyan izgalmas.
Önmagában feltététlenül érdemes átmenni az ázsiai oldalra, nemcsak a kompozás élménye miatt, hanem mert ez megint egy másik arca a városnak –modern, lüktető, tele kávézókkal, éttermekkel, boltokkal. Musa Dadgeviren, nemzetközi tekintélynek örvendő török séf étterme, amely regionális, azon belül dél-anatóliai ételeket kínál. Részletes beszámoló jön.

Egyéb:
A rengeteg török szakácskönyv közül szerintem a legjobb:
Ghillie Basan: Classic turkish cooking

Filiz Zorlu: Contemporary Turkish Cooking (török Horváth Ilona, Donna Hay stílusú kivitelezésben, törökül és angolul.)

Ajánlott olvasmány: Orhan Pamuk: Istanbul (ha jól látom, nem jelent meg magyarul)
Ajánlott film: Törökfürdő (Ferzan Özpetek)