Lazac pezsgőmártással

A napokban még egy spontán vendégség alkalmával, mélyhűtő-lomtalanítás keretében történt ez a lazac. Így hálistennek mégsem égek be teljesen azzal, hogy még egy tisztességes karácsonyi recept sincs itt:) Mivel többen is megkerestek azzal, hogy lazacot terveznek karácsony estére, mit tegyenek, élek az alkalommal, és még utolsó percben bedobom ezt az elkészítési módot. A lényeg itt az, hogy a lazacot egy kicsit más formában, tálalom, mint máskor, és ettől az egész azonnal fantasztikusan ünnepi hangulatúvá válik. Persze a pezsgő is jelnetősem rásegít erre, de a mártás lehet bármilyen más tejszínes mártás, amit szeretünk, pl. fehérboros, friss zöldfűszeres, mustáros, stb. A legjobb pedig az, hogy több órával előre, vagy akár előző este is el lehet készíteni, ami nem egy nagy hátrány ilyenkor. A lazac gyönyörű így, és egyáltalán nem nehéz ez a trükk. Az egyetlen, ami fontos, hogy olyan hosszúkás téglalap alakú szeletet kell találni, amiből kivitelezhető. Egyszerűen egy szelet lapjára van vágva, és az így keletkezett hosszú « szalag » fel van tekerve. Nálam csak sózva, borsozva volt, de lehet mindenfélét pakolni rá, pestot, fűszervajat, citromhéjat, tört fűszereket, stb. A mártást előre el lehet készíteni, a lazacot frissen kell.

Most nálam is egy kicsit csend lesz, nagyon kellemes ünnepeket kívánok mindenkinek !

Recept

Hozzávalók (2 személyre)

2x15dkg lazacfilé
olívaolaj, só, bors

Pezsgőmártás :
1 salotta
1 gerezd fokhagyma
2+1ek vaj
1,5dl pezsgő
2dl tejszín
1,5dl zöldség alaplé (ha esetleg van, persze a hal az igazi)
só, bors

A lazac előkészítése : kb. 4x15cm-es szeleteket kell venni, vagy olyan darabot venni, amiből ilyet tudunk vágni. A szeletet nagyon éles késsel vízszintesen félbevágom, de nem teljesen , úgy, hogy a végén kb. 2-3 cm-re egyben maradjon. Így egy hosszú, 30cm-es lazac szalagot kapok. Megfordítom, hogy a kis kiálló darab (ahol nincs félbevágva) felfelé legyen. Sózom, borsozom, vékonyan megkenem olívaolajjal. Meg lehet kenni friss zöldfűszerekkel, reszelt citrom-, vagy narancshéjjal, tört fűszerekkel, pesto-val, spenóttal, rukkolával, stb. Egyik végénél kezdve feltekerem, hogy egy hengert kapjak. Szorosan fóliába tekerve becsomagolom, és hűtőbe teszem néhány órára (vagy egész éjszakára), hogy még jobban formára dermedjen. Biztonság kedvéért egy fogpiszkálóval a végét össze lehet tűzni.

A pezsgőmártáshoz : a salottát és a fokhagymát feleaprítom, és két ek vajon közepes lángon üvegesre párolom. Amikor megpuhult, felöntöm a pezsgővel. Néhány percig főzöm, hogy kb. felére redukálódjon. Hozzáöntöm az alaplevet, ismét beforralom. Most hozzáadom a tejszínt, sózom, borsozom. Addig főzöm, amíg a tejszín mártás állagúra sűrűsödik. Egy szűrőn átpaszírozom, végül hozzákeverek még egy diónyi vajat. (A vajat közvetlenül a tálalás előtt teszem hozzá)

A lazacot három módon is el lehet készíteni (a serpenyős változattól most eltekintek, mert karácsony este szerintem senki nem akar semmit így sütni) 1. 180C-ra előmelegített sütőben 1dl fehérbort, vagy pezsgőt öntök alá, és alufólia alatt 15-20 percig sütöm. 2. Egy lábasban fehérbort és zöldségalaplé keverékét gyöngyözésig melegítem. A szeleteket belehelyezem és 10 percig főzöm (posírozom). 3. Párolóedényben, vagy bambuszpárolóban vékony salottakarikákra, vagy zöldfűszerágyra helyezem a lazachengereket és fedő alat 8 percig párolom.Párolt zöldséget, tésztát, főtt krumplit, vagy pl. pirított póréhagymát lehet mellé tálalni.

utolsó perces morzsák

1. A tejbenvajban összegyűjtöttem néhány jó kis utolsó perces gasztro-ajándék ötletet

2. Ajándékozni a konyhámból:

Vaníliakivonat

Ropogós müzli

Vajkaramella

3. Ajándékozni mások konyhájából:

Trüffel ( rengeteg recepte összegyűjtve angolul)

Johanna csoko-mokka likőrje (már régebben is ajánlottam. Jaj, ha lenne még időm és helyem a bőröndben, de megcsinálnám..)

(Recept gyorsfordítása:2, 5 dl erős eszpresszó kávét felmelegíteni két rúd fahéjjal és 5 dkg barna cukorral. Fél órát állni hagyni. 6 tojássárgát vízgőz fölött habosra keverni 10 dkg barna cukorral. Levenni a tűzről, hozzáadni 2 ek kakaóport, a kávét, 1, 25 dl tartós tejet, 2 dl sűrített tejet és 1,25 dl whisky-t. Sterilizált üvegekbe tölteni (recept szerint kb. 1,5l és 6 hónapi áll el).

Rozmaringos só (Kalyn’s Kitchen)

Csőben sült tél (lett volna)

Úgy megörültem, amikor nemrég a chew.hu pesti csicsóka tudósításáról olvastam, itt is abszolút szezonja van. (Ezek szerint otthon teljesen baráti 200Ft/kg-os áron kapható a piacon). Érdekes, hogy a csicsóka nálunk még nem jött divatba, pedig külföldön az egyik legelegánsabb, legmenőbb téli szezonális zöldségnek számít. Párosítják nemeshalakkal, kagylókkal, homárral, gyakran libamájjal és szarvasgombával. A csicsóka (en: Jerusalem artichoke, fr: topinambour, de: Topinambur) Észak- Amerikai származású zöldség, amelyet Európában csak a 17. században honosítottak meg. Külsőre göcsörtös gumó, hasonlóan néz ki, mint egy gyömbér, de annál vaskosabb és keresztben hajszálvékony csíkok szelik át. Az íze nagyon markáns, talán picit a karalábéhoz, picit a spárgához is közel áll, sokszor az articsókáéhoz hasonlítják. Leggyakrabban pürét, krémlevest készítenek belőle, de nagyon finom tejszínesen, csőben sütve is. Az íze annyira erős, hogy általában érdemes krumplival együtt készíteni, hogy az némileg lágyítsa az ízét.

Ez a csőben sült zöldség a képen tipikus esete annak, amikor az ember (jelen esetben szerénységem) túlbonyolít valamit. A tejszínes csőben sült krumpli (pomme dauphinois) nem véletlenül annyira isteni a maga egyszerűségében. Azt gondoltam, ugyanezzel a módszerrel készítem el a hűtőmben található gumókat, és abból valami klassz fog kisülni. Tulajdonképpen finom volt, de alulmúlta az elvárásaimat és nem recept-érett. Azt gondoltam, hogy ha cékla van bene, attól szép rózsaszínű lesz a végeredmény. Amikor összekevertem a vékonyra szeletelt zöldségeket a tejszínnel, akkor elképesztő pink volt az egész. A sülés ideje alatt azonban ez inkább narancssárgás-pirosasra változott, ráadásul a többi zöldség is átvette ezt a színt. Végül azt gondoltam, hogy a három zöldség: a cékla, a burgonya és a csicsóka remek trió lesz. A burgonya a céklával isteni volt. A burgonya a csicsókával zseniális. Alig várom, hogy újra, csak ezt a kettőt készítsem így. A probléma viszont az, hogy a cékla és a csicsóka kiütötték egymást. Két dudás egy csárdában. Egy tanulsággal több.

Jajj, karácsony. (+Narancskrém)

Hm, a naptár szerint december 15. van, egészen pontosan 9 nap múlva esemény, nálam pedig karácsonyi menünek híre-hamva sincs. Az igazság pedig az, hogy nem is nagyon fogom túlzásba vinni…Magyarázkodás No. 1.: nem nekem kell kitalálni. Ill., ha részben mégis, akkor viszonylag utolsó percben fog megtörténni, ezért mai napon konkrétan fogalmam sincs, hogy mi lesz a menü, 2. A karácsony nálam egy bonyolult logisztikai, kvázi turné-jellegű művelet (amelyben hatalmas piros bőröndök, repterek, országok kavarognak), ezért mindig az adott helyzeten belül tudok csak gondolkozni, nem tervezek.

Egyébként az a véleményem, hogy a karácsony tipikusan nem a „villantós vacsorák” (copyright by Szindbádék) és kísérletek időszaka, szerintem ilyenkor inkább a családi receptek és hagyományos fogások kerülnek előtérbe. Minden kis családnak megvannak a saját maga karácsonyi fogásai, amelyek valakihez, vagy valamihez kötődnek, vagy egész egyszerűen mindig így voltak/vannak. Lehet, hogy ez az egyiknél kocsonya, a másiknál rántott hal, a harmadiknál meg töltött káposzta. Persze, egy-két újítás minden évben bekerül, de az alapelemek és a rituálé a legtöbb helyen mindig ugyanaz.

Persze természetesen szívesen részt veszek az aktuális gasztroblogos körkérdésben, amelyet ezúttal Dalla Cucina-tól kaptam meg –az a kérdés, hogy mi lesz az a bizonyos karácsonyi menü. Tehát: menü 1: évek óta pulykasült+majonézes krumplisaláta. Menü 2: itt nagy valószínűséggel lesz némi szerepem a főzésében, de még nem tudom, majd utólag elmesélem.
Ha itt most, azonnal kellene megmondanom, akkor legesélyesebb a következő lenne: előétel: libamáj valamilyen módon, főétel biztosan hal, lehetőleg nem édesvizi, (kivéve pisztráng), desszertnek valami nagyon csokis (jut eszembe, van egy isteni csokoládé parfé receptem, lehet, azt kéne….)

Ja, meg persze mindig van rengeteg aprósüti (vaníliás kifli, mandulaforgácsos rúd, citromos félholdacska, stb.), amelyekre nehéz nem rájárni. A bejgliért nem vagyok oda. Hogy azért mondjak valami értelmeset, használhatót is, tavaly karácsony óta rendszeresen készítem ezt a narancskrémet (a képen az idei adag), ebből érdemes előre legyártani egy adagot, mert nagyon sok mindenre felhasználható, vészhelyzetben is. A hűtőben egy hétig eláll, a mélyhűtőben pedig 2 hónapig. A tojásból, cukorból, vajból készülő krém az angoloknál hagyományosan citrommal készül (ez az a bizonyos lemon curd), ezt variáltam át narancsos ízűre. Lehet piskótába tekerni, kosárkákat megtölteni vele, nekem az egyik kedvenc felhasználási módom az a tavalyi díjnyertes aprósüti (a narancskrém receptje is itt található), amely szerintem kiváló karácsonykor, nálunk mindenesetre tavaly hatalmas sikere volt.

PS. Szó van most nálunk valami korhely halászléről (egy barátunknak szeretnénk megfőzni, aki évekkel ezelőtt egy étteremben evett ilyet, és azóta emlegeti). Ha van esetleg valakinek kipróbált, bevált receptje, azt szívesen fogadom, interneten már körülnéztem.

No, kitől nem kérdeztek még? Lila Füge pl. mit eszik karácsonykor?

Más: ha cipők, táskák, shoppingolás, szakácskönyv- és étteremtesztek között fel-felbukkanok néha, ne lepődjetek meg. Elindult a velvet tejbenvajban életmódblogja.

A legbrüsszelibb zöldség: kelbimbó

Igazán szégyen, hogy eddig még egyszer sem volt itt szó a Brüsszelről elnevezett zöldségről. A kelbimbóról. Angolul Brussels sprouts, azaz brüsszeli bimbó, franciául chou de Bruxelles, vagyis brüsszeli káposzta, németül viszont nem brüsszeli (Rosenkohl. De vajon miért nem brüsszeli??)

A kelbimbót a 16. században kezdték el termeszteni Brüsszel Saint Gilles nevű negyedében, a története szerint első írásos említést 1587-ben találnak róla (bár ennek ellentmond, hogy ugyanezen cikk értelmében neves botanikusok a 17. sz. végén még úgy beszélnek róla, mint olyan zöldségről, amelyről hallottak, de nem még látták soha). A 18.sz-ra mindenesetre elterjed Belgiumban és Franciaországban, később Angliában és Amerikában is. Utóbbi kettőben karácsonykor, ill. Hálaadáskor a hagyományos menü része, a sült pulyka mellett köretként tálalják, a legtöbb recept általában bacon-nel és a mi ízlésünk szerint talán furcsa sült gesztenyével keverve ajánlja.

Szinte minden egyes kelbimbóról szóló írás azzal kezdődik, hogy mindenki mennyire utálja. Mintha nálunk azért nem lenne ennyire diszkriminált zöldség, vagy tévedek?
Én mindenesetre a Nemzetközi Kelbimbó Lobbi megbízásából szeretném elmondani, hogy az égvilágon semmi baj nincs ezzel a zöldséggel, tele van egy csomó vitaminnal, folsavval, alacsony a kalóriatartalma (35kcal/10dkg) és megfelelően elkészítve remek. A titok nyitja egyedül a megfelelő főzési mód. Tény, hogy szottyos szürkére főzve nem valami nagy gasztronómiai élmény, viszont a kelbimbó is azon zöldségek közé tartozik, amely ha sütőben készül, akkor köszönőviszonyban sincs főzött önmagával.

220C-ra melegítem elő a sütőt. A kelbimbót megtisztítom: alsó, torzsás végét levágom, külső levelét eltávolítom. Egy uzsonnás zacskóban összerázom olívaolajjal, sóval, friss borssal. Kiterítem egy alufóliával bélelt tepsire, és kb. 20 percig sütöm. (Bevallom, én jéghideg krémes tejfölbe, esetleg ezzel-azzal kikevert tartárszerűségbe mártogatva szoktam enni)

Az alábbi receptek is tanúsítják, hogy milyen változatosan lehet elkészíteni:

Mindmegette kelbimbó receptek

Kicsit különlegesebbek (angolul):
Pirított, citromos kelbimbó (Simply Recipes)
Indiai kelbimbó-curry (Mahanandi)
Kelbimbó&zellerkrémleves petrezselyempesto-val (Stephencooks)
Balzsamecetes sült kelbimbó bacon-nel, almával és hagymával (Stephencooks)
Kelbimbós ravioli (Chili und Ciabatta, németül)

Kedves kolleginának készített korong

Brüsszel, 2006. december 9.

Kedves Kollegina,

Igazán nagyon örültem, hogy meglátogatott, és találkoztunk. Én kicsit izgultam, mert nekem Maga volt az első (bocsánat, a második.) Remélem, a kedves férje is megnyugodott, és elhiszi, hogy valóban nem őszülő halántékú szatír vagyok, aki sütőtök- és csokimousse-receptekkel próbálja elcsábítani az áldozatait. Amennyiben szükséges, írásos igazolást adok, hogy pasi a környéken sem volt. Bár véleményem szerint elegendő bizonyíték a többtonnányi „vásárfia”, amivel Maga hazatért, hiszen egy férfi nagy valószínűséggel a második üzletnél hívta volna fel tajtékozva a figyelmünket, hogy elég. (Javaslom a bevallott végösszeg 30-40%-kal való csökkentését, az 50% túl feltűnő)

Ugyanakkor be kell látnunk, hogy minden, amit beszereztünk, egész egyszerűen kifejezetten praktikus, az ünnepek előtt nélkülözhetetlen darab. Wasabis mogyoró nélkül például el sem tudom képzelni a karácsonyi vacsorát. (Egyébként nekem annyira csípős, hogy alig bírom megenni). A szakácskönyv, amit erőszakkal rám tukmált, igazán remek. Az indiai is. És vajon amit Maga vett, tetszik? Pierre Marcolini csokoládészalonja kötelező nevezetesség minden Brüsszelbe látogató ínyencnek, gondolom, kedves férje értékeli a kóstolót (meg az azokat cipelő kedves, helyes feleségét). Az éclair ízlett Magának? A karácsonyi piacra persze shoppingolás előtt lett volna célszerű menni, hogy ne fülünkön is szatyorral küzdjük magunkat át a belga tömegen, így viszont autentikus élmény volt, és az a forralt bor igen jólesett. Brüsszelnek sok arca van, remélem, lesz még majd alkalom megmutatni a többit is.

Klassz nap volt, jó volt Magával dumálni és enni.

Szeretettel üdvözlöm, természetesen a kedves Urát is.

ChV.

Update: részletes beszámoló a túloldalról

P.S. Remélem, ízlett a csokis süti, szeretni szokták (bár lehet valamit nem szeretni, amiben két tábla keserű csokoládé van?). Arra az esetre, ha igen, mellékelem a receptjét. Cookie-nak néz ki, de belül inkább brownie.

Keserűcsokoládés korong

Recept

Hozzávalók (kb. 25db)

22,5dkg jó minőségű keserű csokoládé
17, 5dkg cukor
2 tojás
3dkg vaj, olvasztva
3,5dkg liszt
1kk sütőpor
csipet só
5dkg durvára vágott mogyoró
10dkg csokicsipsz (ha nem kapunk, elhagyható)
2 kk nescafé

A csokoládét darabokra töröm, és vízgőz fölött megolvasztom. Közben a két tojást elektromos habverővel fehérre keverem a cukorral. Hozzákeverem az olvasztott csokoládét és az olvasztott vajat, valamint az egy ek forró vízben feloldott nescafé-t, simára keverem. Egy külön edénybe szitálom a lisztet, a sütőport és a sót, végül a durvára vágott mogyoróval és a csokicsipsszel együtt (ha nem kapunk, utóbbi nélkül is ehető) lazán összeforgatom a csokis masszával. Mint a muffinokat, ezt sem kell „túldolgozni”, csak épp összekeverni. Fél órára a hűtőbe teszem. A sütőt előmelegítem 170C-ra. Egy nagy méretű tepsi aljára sütőpapírt fektetek. A csokis masszából 2 púpos tk-nyi kupacokat kanalazok, úgy, hogy közöttük legalább 4-5 cm-nyi hely maradjon (mivel szétterülnek). Bevizezett kézzel korong lapos koronggá nyomogatom. Két adagban kell sütni, amíg az első adag sül, a masszát visszateszem a hűtőbe. Pontosan 11 percig sütöm. Ekkor úgy tűnik, mintha még nem lenne kész, de ez így jó, nem szabad túlsütni, mert akkor száraz. Miközben hűl, még szilárdul.
internetről vadászott recept alapján

Édesburgonya+rukkola+bacon

Valljuk, be, még akkor is, ha a tél nem is igazi tél, azért salátát ilyenkor nem annyira nagyon kíván az ember. Hideg leveleket. Uborkát. Paprikát. Brrr. Más persze a helyzet, ha azokra a levelekre kerül némi anyag. Meleg, sült. Téli zöldség. Esetleg netán még valami hús is. Az édesburgonya ilyenkor az egyik kedvenc zöldségem, és miután szinte mindig van itthon, mivel hetekig eláll, gyakran kerül asztalra (na persze, nem bizonyos chips formájában).

Ehhez a recepthez az ihletet az a szakácskönyv adta, amely az idei beszerzéseim közül számomra a legkedvesebb és leggyakrabban forgatott. A könyvben friss spenót szerepel a receptben, én helyette rukkolával készítettem, továbbá a textúrák tökéletes összhangjához hiányoltam némi roppanást, ezért kiegészítettem egy marék pirított mogyoróval. Az édeskés, kívül megpirult, belül krémes langyos édesburgonya, a rukkola markáns frissessége, a sós füstölt bacon és a pirított mogyoró együttese nem semmi. Sült csirkéhez volt köret.

Recept

Hozzávalók (2 személyre)

2 közespes édesburgonya (sütőtököt is lehet helyette használni)
5dkg rukkola
5dkg jó minőségű bacon (vagy füstölt császár)
egy marék pirított mogyoró, durvára vágva
4ek vaj
2ek barnacukor
só, bors
1ek olaj

A sütőt előmelegítem 220C-ra.
Egy kis lábasban felolvasztom a vajat, és hozzákeverem a barnacukrot. Az édesburgonyát meghámozom és falatnyi kockákra vágom. Összekeverem a vajjal, hogy egyenletesen befedje, sózom, borsozom, majd egy alufóliával bélelt tepsire borítom. A bacon-t felkockázom, és egy serpenyőben egy ek olajon pirosra sütöm. A megsült édesburgonyát összeforgatom a bacon-nel, a rukkolával és a durvára vágott pirított mogyoróval. Önálló fogásként, vagy köretként tálalom.

Recept: Suzanne Goin ,sweet potatoes with bacon and spinach receptje alapján (Sunday Suppers at Lucques)

Hungarian mushroom soup with sour cream

Magyarul hamarosan

You know, we Hungarians are totally crazy and passionate about or soup.

I cook soup at least 2-3 times a week but ask either a Hungarian mother feeding a family and children or someone who lives in the countryside and they might tell you easily that they prepare a soup every single day of the week. We are definetely a soup nation and that’s why I was so happy to discover a foodblog event focusing on soups. Tami, a pretty Atlanta based food and fashion stylist (who, according to her introducion btw is „the perfect mix of carrie bradshaw and nigella lawson - at least in her head”) and writer of the great blog Running with the Tweezers announced this event called The Souper Challenge Blog Event asking us to share a favorite soup recipe

Soups are an integral and extremely important part of Hungarian cuisine, a meal will almost always start with a soup and be normally followed by a main dish (and eventually dessert). When eating out in restaurants, even for dinner(!) a lot of people will order a soup as an appetizer. A restaurant menu in Hungary will always include a very wide choice of different soups, much more really then in other countries.
I live in Brussels, Belgium at the moment and whenever I have Hungarian friends flying over and visiting, the second day at the very latest I’m going to whip up a soup for them beause I know how badly they miss it.

The majority of Hungarian soups are thickened in some way, the almost only traditional „clear soup” being „húsleves”, (meat soup). This is a classic meat broth cooked mostly from chicken or beef and eaten at Sunday lunch family gatherings but also at festive occasions. At weddings, even in the city, this is often the highlight of the menu. In my family the cooked vegetables and meat are being served separately with horseradish or a light sauce (like the French pot au feu or the Austrian Tafelspitz) and after that the clear broth is eaten with vermicelli or some other noodles.

Veloutés and puréed soups are also popular but the really typical, more rustic soups are red in color, contain pieces of vegetables, maybe some meat, Hungarian paprika and are thickened with a browned roux (prepared with oil or lard) or sour cream. Nowdays, there are a lot of efforts to make our rather heavy dishes a little lighter and so often cornstarch is being used as a thickening agent in soups.

I cooked this mushroom soup a few days ago and thought that it’s a nice traditional recipe which is maybe appreciated also by people abroad. You don’t need any special ingredients except of the good quality bright red Hungarian paprika.

Recipe (2 servings)

1/2lb (ca. 250g) mushrooms, sliced
½ onion, finely chopped
1 heaped tsp Hungarian sweet paprika
2cups (500ml) chicken stock
4tbs sour cream
2tbs flour
4tbsp chopped flat leaf parsley
salt, freshly ground black pepper
3tbsp oil
(optional: a piece of a fresh white pepper and half a tomato)

In a saucepan, heat the oil. Add the finely chopped onion and cook on low heat until translucent. Take the pan off from the heat and add the paprika. (This is an important step as on high heat the paprika would quickly acquire a bitter taste) Put back and keep stirring. Add the sliced mushrooms, keep on stirring and browning. Now add the stock. Season with salt and pepper, cook for a few minutes. (If you manage to get some fresh white peppers and a good tomato, add now and remove when the soup is ready) In a separate bowl or mug, mix the flour with sour cream until smooth. Add a few tbsp of the cooking liquid and mix to get a lumpfree mixture. Pour this slowly back into the soup. Bring to boiling point and cook for a few minutes. Finally, add fresh chopped parsley at the end.

Some other posts in English

Gyerekkori ízek

Hát akkor játsszunk! Az Index retro-snack-es gyűjteményén felbuzdulva Domestic Goddes-ünk egy kis játékra invitálja a magyar gasztroblogokat. Azt kéri, hogy soroljuk fel, mely bolti „csemegék” maradtak meg leginkább az emlékezetünkben. Az indexes lista szelleméhez hűen, kifejezetten a kommersz édességeknél maradva (viszont egy országnyit ugorva) – én ezeket ettem gyerekként:

Deli - Ma is imádom. A barna a csokis, kék a mazsolás, zöld a mogyorós.
Tatranky – mogyorókrémmel töltött nápolyi csokival bevonva, remek.
Lentilky –ma már smarties, ott is minden multikézben
Bon Pari – színes átlátszó savanyúcukorka, amire mindig ráragadt a celofán
Oplatky – a híres cseh vékony kerek ostya, amelyet a fürdővárosokban, Karlovy Vary-ban és Mariánské Lázne-ban az utcán frissen, melegen árulnak.

A magyarok közül nem mindegyikkel tudok mit kezdeni, de az első három helyen mindenképpen a Túró Rudi, a Balaton szelet és a Sport szelet végzi. Utóbbiból a régi csomagolású, kicsi kiszerelésűt szeretem.

Elvileg három további résztvevőt kellene most felszólítanom, hogy ossza meg velünk gyerekkora ízeit, de nem szeretnék senkit nyomás alá helyezni, úgyhogy kéretik, akinek kedve van, nyilatkozzon.

Pirított ropogós müzli (karácsonyra, reggelire)

Ha nagyon rendezett, szuper-egészséges, kiegyensúlyozott Életet élnék, akkor hétköznap reggel időben felkelnék, nyitott ablaknál néhány frissítő tornagyakorlatot végeznék, kellemes, de dinamikus zenével a háttérben készülődnék, előző este kikészíteném a szék támlájára a másnapi (vasalt) ruhát. Friss, vitaminban gazdag narancslevet facsarnék, és szépen megterített asztalnál átlapoznám a napilapokat, majd elfogyasztanám a teljes kiőrlésű pirítóst, egész kevés hideg vajjal, egy lágytojást pohárban és esetleg egy szelet friss ananászt. Sajnos, ehhez képest a reggeleim egész másképp néznek ki, teljesen mindegy, hogy hatkor, vagy negyed nyolckor kelek, mindig késésben vagyok. Reggelizni pedig hétköznap soha nem szoktam, kivéve az elmaradhatatlan kávét. Erőset. Kis tejjel, cukor nélkül.

A müzlivel alapvetően jó barátságban vagyok. Ez a pirított, ropogós változat (amelyet amerikaiul granola-nak hívnak) pedig annyira finom, hogy akár arra is alkalmas lehet, hogy reggelente egy pohár joghurttal mégiscsak valami reggeli-szerűségbe torkoljon a koffein függőség. Még ha csak állva, kanalazva is. Egyébként egy szép üvegben szerintem remek karácsonyi ajándék. Ja, és garantálom, hogy ezt még egy pasi is különösebb beszóló kommentárok nélkül (=szívesen) megeszi reggelire (a rántotta után desszertnek…)

Az eredeti müzlit (a szó a német „Mus”-ból ered, amely nehezen fordítható -leginkább gyümölcsből készülő pürét, lekvárfélét jelent) Maximilian Bircher-Benner svájci orvos készítette először svájci szanatóriuma betegei számára a 19.sz. végén. Áztatott zabpelyhet kevert össze reszelt almával, magokkal, némi tejszínnel. Ezt az ételt a mai napig Bircher-müzlinek hívják. Ettől teljesen függetlenül, de időben nagyjából ugyanekkor az Egyesült Államokban az egészséges életmód területén úttörő munkát végző Kellog testvérek írták magukat be a reggelizés történelmébe, azzal, hogy feltalálták a kukoricapelyhet (corn flakes). (Amelyen azonban úgy össze is vesztek, hogy utána soha többet nem beszéltek egymással, ugyanis az egyik testvér ellenezte a cukor hozzáadását, amelytől a másik azt remélte, hogy így vonzóbbá teheti a terméket a tömegek részére. )

Néhány kivételtől eltekintve a bolti, dobozos változatok tele vannak cukorral, csokival, joghurttal(?) meg mindenfélével, amitől az egészségestől igencsak messze kerülnek. Persze ez a változat sem kifejezetten kalóriaszegény, hiszen méz, olaj, meg szárított gyümölcsök és magok vannak benne, viszont legalább én döntöm el, hogy mi kerüljön bele. Egyébként meg egy doboz joghurthoz csak 2-3 evőkanálnyit teszek, és ezzel simán átvészelhető az egész délelőtt.

Így készül (kb.1/2kg-os adag):
A sütőt előmelegítem 170C-ra. Egy kis lábasban összemelegítek 1dl jó minőségű mézet és 1/2dl olajat, hogy teljesen folyékony állagú legyen. Összekeverem 20dkg zabpehellyel, hogy a méz egyenletesen befedje. Egy alufóliával bélelt tepsibe szórom. (Ha nagyobb, pl. dupla adagot csinálok, inkább két adagban sütöm, de mindenképpen egy rétegben maradjon). Kb. 20 percig sütöm, amíg arany színűre pirul (én kicsit túlsütöttem, ennél valamivel világosabbnak kell lennie), sütés közben néha átkeverem. Kiveszem a sütőből, és hagyom kihűlni. Ekkor válik ropogóssá. Összekeverem ízlés szerint magokkal, szárított gyümölcsökkel, nálam pl. 5ek kókuszreszelék, 5dkg durvára vágott pirított mogyoró, egy marék mazsola, 5db apróra vágott aszalt sárgabarack került bele. Üvegedényben, vagy fémdobozban tárolom.

Fűszeres birsalma&vörösáfonya-chutney

Az, hogy idén még nem volt recept, nem jelenti azt, hogy ne főztem volna a nagy kedvencemmel, a birsalmával. Szinte az összes tavalyi birsalmás étel (birsalmasajt, sült, töltött birsalma, gyömbéres-birsalmás csirkemell, birsalmaszufflé )idén is asztalra került, amikor szezonja van, egész egyszerűen nem tudok vele betelni, mindig van itthon néhány szép példány. Utoljára ezt a fűszeres chutney-t (vagy csatnit) készítettem. A fűszeres, édes-savanyú sűrű dzsem-féleség isteni sültekhez, sajtokhoz. Több chutney a terebess-en (meg úgy emlékeztem, mintha Kaldeneker oldalán lettek volna régen szuper téli chutney receptek, de nem találtam meg). Az Epicurious receptjét módosítottam.

Recept

Hozzávalók:

egy zacskó (30dkg) friss, vagy fagyasztott vörösáfonya
1 nagy hagyma, vékonyra szeletelve
1 közepes birsalma, megfőzve, kockázva
1 chilipaprika, kimagozva, apróra vágva
10dkg barnacukor
0,6dl almaecet
fél narancs reszelt héja és leve
1kk őrölt koriander
1kk mustármag
1kk só
2ek olaj

A birsalmát negyedekre vágom és kuktában 20-25 perc alatt puhára főzöm (én akkor készítettem, amikor birsalmasajthoz amúgy is nagyobb mennyiségű birsalmát főztem). Meghámozom, csumáját eltávolítom, és felkockázom. A hagymát vékonyan felszeletelem, és egy lábasban 1-2ek olajon alacsony lángon félig megpárolom. Közben a mustármagot és a koriandert száraz serpenyőben megpirítom. A hagymához adom a kockázott birsalmát, a vörösáfonyát, a chilipaprikát, a narancshéjat, a fűszereket, végül a cukrot és az almaecetet. Összekeverem, és 30-35 perc alatt sűrűre főzöm. Hűtőben kb. 2 hétig áll el.

Újoncok

Úgy tűnik, szerencsére magyarul is egyre többen kapnak kedvet a gasztroblogoláshoz, úgyhogy kedves kulináris érdeklődésű olvasótábor, lehet tobzódni, szörfölni, konyhákban leselkedni, csak győzzön az ember nézelődni, és nyelni nagyokat. Idén ősszel három új, szép blog is született, ill. lehet, hogy több, én mostanában őket fedeztem fel:

Lila Füge
Róla az indulásától kezdve tudtam, klassz nevű, igényes kivitelezésű, elegáns blog, szép saját fotókkal, kellemes receptekkel, pl. gyorsan, egyszerűen elkészíthető vacsora ötletekkel.
Kakaós csiga (vagyis ezen a blogcímen futó „Zsófi foodblogja”) Krakkóból íródik, de ha jól látom, nagyon szereti a francia konyhát, olyan klasszikusokat főz, mint pl. coq au vin, vagy pissaladiere.
A Dalla Cucina pedig nevéhez hűen elsősorban olasz konyhában utazik, sok tészta.

A magyar gasztroblogok link alatt próbálom gyűjteni a létezőeket, úgyhogy kéretik kiegészíteni, ha valaki kimarad, akinek nem kellene.

Pink Waldorf füstölt libamellel

Az igazi, eredeti, először az 1896-ban a New York-i, patinás, névadó, Waldorf Astoria Hotel éttermében felszolgált Waldorf-saláta kizárólag kockára vágott almából, zellerből és jó minőségű majonézből állt. Oscar Tschirky főpincér kreálta egy 1500 fős rendezvényre, és a dió csak később került bele. Az eredeti recept szó szerint a következőképpen hangzott:

"Hámozzunk meg két nyers almát és kockázzuk fel kb. 1,2 cm-es kis darabokra. Zellert is vágjunk fel ugyanilyen módon, keverjük össze az almával. Ügyeljünk rá, hogy nehogy az alma magja belekeveredjen. A salátát jó minőségű majonézzel kell összekeverni."
(---The Cookbook by "Oscar" of the Waldorf, Oscar Tschirky [Saafield Publishing Company:Chicago] 1908)

Pontosan ugyanezt tettem, csak a zellert behelyettesítettem céklával. A cékla pedig nálam az esetek 80%-ban sült céklát jelent, így most is. Ehhez a céklagumókat héjastul sütöm 200C-on kb. 1 óráig alufólia alatt (a pontos sütési idő a gumó méretétől függ). Vékony csíkokra szeleteltem egy almát és egy nagy sült céklát, amit megbántam, mert kockázni kellett volna, úgy sokkal jobb ízű..Kikevertem egész kevés, két evőkanálnyi tartárt – ne ússzon a zöldség a majonézben, épp csak leheletvékonyan fedje be. Egy marék durvára vágott diót is dobtam bele. Mellé pedig vékonyra szeletelt, elképesztően finom füstölt libamellet tálaltam. Ez most épp helyi volt (bár ki tudja, lehet, hogy eredetileg magyar liba volt), de mostanában párszor hoztam otthonról. A Nagycsarnokban vettem a középső sor jobb oldalán található Orosházi standnál. Az íze zseniális, sajnos túl vastag rajta a zsír-réteg (ettől drágább is, mivel súlyra mérik), azt én levágtam róla. A Waldor salátával remekül megértik egymást.

Rettegj, Lay’s..chips házilag

Mi található az ábrán?
Az ábrán házi chips található. Édesburgonyából készült. Jól nézd meg, mert többet nem lesz itt ilyen.
Minek készít az ember otthon chipset?
Nem tudom, sok értelme nincs. Kísérletből. Állítólag ez egészséges chips.
Mitől??
Attól, hogy nem olajban sül. Úgyhogy kvázi natúr zöldség.
Aha. Hogyan készül?
Mikróban. De iszonyatosan macerás.
Finom?
Nagyon. Fantasztikus.
Sok lesz belőle?
Nem. Egyáltalán nem. Még a kevés is enyhe túlzás. Egy darab édesburgonyából 2.2 dkg lesz.
Akkor mire jó az egész?
Hát, kb. arra, hogy amíg az ember a konyhaszekrény mélyéről előveszi a mandolint, szétszereli, hajszálvékonyra szeleteli vele a krumplit, előkeresi a ragtapaszt, mert a mandolinnal megint elvágta az ujja hegyét, négy adagba osztja a krumpliszeleteket, ácsorog a mikró mellett, hogy nehogy megégjen a cucc –szóval, ez pont elég arra, hogy az ember tökéletesen elfelejtse, hogy chipset akart enni. Nem is akart.

A receptet a Bakingsheet blogról vadásztam még régebben, és azzal együtt, hogy a chipsért hálistennek egyáltalán nem vagyok oda, annyira furdalta az oldalamat a kíváncsiság, hogy tényleg ezt eredményezi-e ha az ember berak a mikróba néhány szelet krumplit, hogy muszáj volt kipróbálnom. Hogy valami izgi is legyen benne, édesburgonyából csináltam. Az instrukció szerint a (héjával együtt) hajszálvékonyra szeletelt krumplit egy rétegben le kell rakni egy mikrózható edénybe (azt írják, nem kell alá semmi olaj, nem ragad le) és 4-6 percig főzni. Megosztom a tapasztalataimat:

* A szükséges hajszálvékony szeleteket kizárólag mandolinnal lehet előállítani (esetleg nagyon éles késsel)
* Az edény alját pici olajjal ki kell kenni, különben odaragad.
* Csak akkor lesz ropogós, ha a szeletek teljesen szárazak. Ehhez egyrészt minden egyes szeletet papírtörlővel fel kell itatni, másrészt kb. 10 percig állni kell hagyni, hogy picit száradjon.
* Kizárólag egy rétegben szabad lerakni, különben párolódik.
* Nyilván mikrótól függ, nekem több próba után az a vége, hogy 4+1 perc alatt készül el ropogósra, a legmagasabb fokozaton. 4 perc után ránézek, a szeleteket megfordítom, és még 1 percig mikrózom.
* Nagyon finom, jó játék, de naneeem, még nekem is.

Normális receptjeim édesburgonyával:

Édesburgonya sült fokhagymával és fetasajttal

Csípős fűszeres édesburgonyaleves

Trendjelentő: sós karamell

Ha az ember túl sok gasztronómiai témájú írást olvas, az többek között azt eredményezi, hogy elkezdi nyomon követni a különböző kulináris trendeket. Hiszen pont ugyanúgy, mint a divatban, és sok minden más területen, a gasztronómiában is beszélhetünk trendekről és divathullámokról. Lehet ez egy felkapott hozzávaló, fűszer, divatos elkészítési mód, menő tálalás, újonnan felfedezett nemzeti konyha, stb. Hogy egy-egy ilyen hullámot mi, vagy ki robbant ki –egy séf világmegváltó kreációja, egy elfeledett nemzet konyhájának térhódítása, az élelmiszeripar, vagy a gasztromédia (gondolom, leginkább az utóbbi kettő), nem tudom, mindenesetre mindig jönnek az újabb és újabb őrületek, amelyek aztán végigsöpörnek az éttermi étlapoktól kezdve, a szakácskönyveken át a gasztronómiai magazinokig. Persze a gasztroblogok sem maradnak ki, így ha mást nem is olvasna az ember, legkésőbb ezekből értesülne a fontos gasztrohírekről.

A desszertlapokon néhány éve, úgy tűnik tartósan, hódít a sós karamell őrület. Persze, ez így magyarul már megint sokkal kevésbé hangzik szexin, mint pl. franciául a caramel au beurre salé, de hát ez van. (viszont az pl. hogy csirkeszárnyas zöldborsóleves mennyivel zseniálisabban hangzik magyarul...) Miközben a tengerentúlon a legmenőbb, legdrágább éttermekben néhány éve tarolnak a sós karamelles kreációk, és desszertlap gyakorlatilag elképzelhetetlen nélkülük, a franciák, mint sokszor máskor, csak röhögnek a markukba, hiszen számukra egyáltalán nem újdonság ez a kombináció. A New York Times cikke szerint Bretagne-ban a legmindennapibb édességnek számít a sós vajkaramella. Olivier Roellinger, háromcsillagos francia séf a cikkben ezt megerősíti, és elmondja, hogy náluk, ezen a vidéken a tej jelentős hányadából mindig vajat készítettek, amit pedig úgy lehetett leginkább tartósítani, ha sózták, mégpedig az itt termő, kiváló minőségű Guerande sóval, ill, sóvirággal (fleur de sel). A gyerekek nagy kedvencét, a vajkaramellát is mindig ezzel készítették.

A sós karamell első hallásra bizarrabbnak hangzik mint amilyen valójában. A végeredmény nem sós íz, hanem karamell-íz egyel erősebb fokozaton. A csipet sótól a karamell nem egyszerűen csak édes, hanem sokkal mélyebb, intenzívebb ízű lesz. Ugyanúgy, ahogy bizonyos sós ételek esetében egy csipet cukor még inkább kihozza az ízeket. Végül is, sütés-főzésnél is úgy tanultuk nagyanyáinktól, hogy só mindenbe kell, még az édességek, desszertek nagy részébe is.

Valószínűleg soha nem jut eszembe, hogy ilyen vajkaramellát gyártsak itthon, ha majdnem egy évvel ezelőtt, egy csomagcserebere alkalmával nem kapok egész véletlenül egy kis zacskóval. Akkor a Foodbeam blog írójától, a Toulouse-ban élő Fanny-tól érkezett a csomagom, amelyben az egyik küldemény egy adag házilag készített sós vajkaramella volt, recepttel mellékelve. Ha akkor azt nem kóstolom meg (meg azóta néhány más formában), akkor nyilván nem ragad rám ez az őrület…Ez a sós karamella isteni. Egyáltalán nem olyan kemény, ragacsos, fogtépős, mint amilyennek egyébként egy vajkaramellát gondolnék, hanem puha, omlós, és nagyon addiktív. Sürgősen el is ajándékozom. (A hozzávalók között eredetileg a profi cukrászatban használt glükóz szirup szerepel, amelyet a leírás szerint cukornádból készülő Golden syrup-pal, vagy kukoricasziruppal javasolnak helyettesíteni -ez talán kapható otthon speciális üzletekben)

Összegyűjtöttem még néhány kipróbálásra váró, zseniálisnak tűnő receptet – csak azt nem tudom még, hogy kin fogom tesztelni, mert így hirtelen nem nagyon jut eszembe senki az ismerettségi körömben, aki hajlandó megkóstolni egy ilyen (kalóriabomba) édességet…Egyik durvábban néz ki mint a másik, preferált sorrendem:

Csokoládéd-karamelles omlós szelet (Foodbeam)

Még egy csokoládés-karamelles sütemény (The Traveler’s Lunchbox)

Tejcsokoládés, sós karamelles csokimousse (Foodbeam, vagy ugyanez itt a The Wednesday Chef-nél)

Tejszínes karamellpuding (The Phat Duck)

Recept: Sós vajkaramella

Hozzávalók (kb. 60-70db)

15dkg kristálycukor
15dkg szirup (Golden syrup, vagy kukoricaszirup)
10 dkg jó minőségű sós vaj (ill. normál vaj + 1kk só)

Egy (kb. 16x22cm-es) tepsit, vagy jénait kibélelek sütőpapírral és picit beolajozom.
A cukrot és a szirupot egy lábasba teszem, és alacsony fokozaton keverés nélkül teljesen összeolvasztom. Amikor a karamell sötétarany színű, leveszem a főzőlapról, és kis adagonként hozzákeverem a vajat. Gyorsan összedolgozom, mert ekkor már hirtelen kezd el sűrűsödni. A masszát a tepsibe öntöm, egyenletesen elsimítom. Kihűtöm, majd lefedve néhány órára, vagy éjszakára a hűtőbe teszem. Szeletelés előtt 30 percig szobahőmérsékleten tartom. Éles késsel 2x2cm-es kockákat vágok belőle, amelyeket vagy üvegedényben tárolok, vagy egyesével papírba csomagolok. Desszertek, fagyik tetejére is lehet morzsolni, vagy tejszínbe olvasztani mártáshoz.

Gorgonzolamártásos, morzsás brokkoli

Valljuk be, viszonylag ritkán fordul elő az emberrel, hogy egy ételhez az inspirációt egy menza adja. (Paraszttarhonya á la ÁPV, anyone?) Márpedig ezzel ez a helyzet. (azt hiszem, több ilyen étel nincs a tarsolyomban) Még kb. 2 évvel ezelőtt egyszer az egyik helyi menzán (JL building) ebédeltem, és annyira ízlett az étel, hogy módosítva reprodukáltam, és azóta is stabil tagja a repertoárnak. Főleg ilyenkor télen sokszor készítem (nyáron ritkábban kíván az ember sűrű sajtszószos cuccokat nemde..), mert gyors és isteni. Akkor ott a menzán úgy tálalták, hogy gnocchi volt az alap, azon brokkoli, sajtszósz és dió. Na ez így nem kifejezetten az a könnyű műfaj, kérem, senki ne kérdezze meg, hogy aznap délután hogyan dolgoztam. Ezért a gnocchit száműztem belőle, maradt a zöldség, a krémes mártást ellensúlyozandó pedig, a tetejére diós kenyérmorzsa került, ami a grill alatt ropogósra sül. Tulajdonképpen egy sós crumble.

Recept

Hozzávalók (2 személyre)

1/2kg brokkoli
2dl tejszín
5dkg gorgonzola (vagy más kéksajt)
2-3 ek száraz vermut (vagy sherry, vagy fehérbor)
só, bors
frissen reszelt szerecsendió
3dkg dió
1szelet kenyér
diónyi vaj a tál kikenéséhez
1 gerezd fokhagyma

A sütőt grillfokozatra kapcsolom.
A brokkolit rózsáira szedem, (a vastag szárát levágom). Egy lábasban vizet forralok, pici sót és egy gerezd fokhagymát teszek bele. Egy párolóedénybe, vagy szűrőbe teszem a brokkoli-rózsákat. A víz gyöngyözzön, a szűrő alja ne érjen hozzá. Fedő alatt kb. 8 perc alatt roppanósra párolom. Amíg párolódik a brokkoli, elkészítem a mártást: a tejszínt forráspontig melegítem, beleteszem a feldarabolt gorgonzolát, és beleolvasztom. (ha olyan típusú a sajt, hogy a zöld penészdarabok megmaradnak, akkor leszűröm). Sózom, borsozom, szerecsendiót reszelek bele. Belelöttyintek egy kis vermutot (vagy bort). Alacsony tűzön mártás sűrűségűre főzöm. Egy hőálló tálat kivajazok, beleteszem a brokkolit. Leöntöm a sajtmártással. A diót és a kenyeret aprítógépben morzsa állagúra őrlöm. Rászórom a mártásos brokkoli tetejére, majd beteszem a grill alá. Néhány percre beteszem a sütőbe, épp csak addig, hogy a szósz bugyogjon, a teteje pedig ropogós arany színűre piruljon. Azonnal tálalom. Fehérborral.
(Helyzettől függően lehet variálni: ha nagyon laktatnia kell, kifőzött tésztával lehet összekeverni, és úgy sütni, vagy lehet alá sült csirkemellet tenni, arra halmozni a mártásos brokkolit. Karfiollal is nagyon finom)

Sütőtök receptek

Hálaadásnapi mammut-pulyka helyett inkább pár jó sütőtökös receptet gyűjtöttem össze:

Johanna-nál (The Passionate Cook) remek tökös cuccok, pl.:

Gorgonzolás, sütőtökös quiche

Sütőtökös, gesztenyés rétes

Spenótos, sült sütőtökös saláta (Leites Culinaria)

Vega sütőtökös töltött pie (Leites Culinaria)

A sütőtökös édességeket egyáltalán nem szeretem, de ezt a diós, vörösáfonyás, sütőtökös süteményt (Petra, Chili und Ciabatta) nagyon szeretném kipróbálni

Nálam tavaly:
Sült sütőtök krémleves

Ötfűszeres mázzal sült tök

Sütőtök&Lazac curry

A képen pedig a Nők Lapja Cafe-nak írt sütőtökös-zsályás csirkenyárs.

Ladurée cukrászda, Párizs

Ha valaki valamikor Párizsban jár, és szereti a gourmet édességeket, semmiképpen ne hagyja ki az egyik legnevesebb, világhírű, intézménynek számító cukrászda megtekintését, lehetőleg belülről. Kicsit giccses, kicsit cirádás, drága (egy szelet sütemény átlagosan 5-6 Euro), de mindezért kárpotol az élmény hangulata és elsősorban a sütemények minősége. Klasszikus francia cukrászat a legmagasabb fokon. Ladurée.

A Ladurée családról elnevezett cukrászdát 1862-ben Louis Ernest Ladurée, Dél-Nyugat Franciaországból származó molnár alapította, eredetileg pékségként. Egy 1871-es tűzvészt követően alakították át cukrászattá. Ernest Ladurée felesége, Jeanne Souchard modernizálta azzal, hogy olyan helyet hozott létre, ahol elsősorban a hölgyek nyugodt, füstmentes körülmények között tudtak találkozni egy csésze tea és sütemények mellett (ez volt az egyik első salon de thé). Az üzletet az alapító visszavonulása után az utódok, Ladurée fia és unokahúga vitték tovább. 1993-ban a cukrászdát megvette a Holder Group befektetői csoport, amelynek eredményeképpen ma már számos új helyszínen nyitottak újabb üzleteket. (Párizson kívül Londonban és Genfben található)

Remélem, a drága barátnőim, akiket elcibáltam oda, nem olvassák ezt, mert megölnek, ha megtudják, hogy miközben órákat gyalogoltunk a hidegben egy nyomorult sütiért, mehettünk volta még néhány másik, sokkal közelebb eső helyszínre is. Ahogy a hőmérséklet csökkenésével és a legyalogolt kilométerek növekedésével egyenes arányban szaporodni kezdett a kételkedő, kissé cinikus, ámde a helyzethez képest meglepően kulturált és toleráns megjegyzések száma, úgy kezdtem el izgulni, hogy nehogy csalódás legyen a vége. Szerencsére alaptalanul, mert a hely azt hiszem egyhangúan tetszést aratott. Ehhez jelentős mértékben járult hozzá a kedélyjavító tömény csokoládés Elysée nevű csodaszelet.

A rue Bonaparte-on található kis cukrászda előtti kígyózó sorból nagyjából sejthető, hogy megéri várni. Mi is így tettünk. A felső szint, ahol ültünk, budoáros, fülledt, intim, sötét, zsúfolt hangulatú, ahol a szomszéd asztalokon lehet mustrálni a felszolgált kreációkat, kibeszélni fogyasztóikat, és izgulni, hogy egy háromszemélyes átlag francia női társaság vajon pont annyi süteményt rendel-e összesen, mint amennyit mi fejenként. (Nem). A Ladurée specialitása a macaron, ez az első ránézésre ártatlan, szinte nem is annyira hívogató, színes habcsóknak kinéző kerek desszert, amely azonban teljesen átértékelődik, ha egyszer megkóstolja az ember. A meglepetés abban rejlik, hogy a habcsók nem kemény, hanem egy pehelykönnyű, omlós, törékeny mandulás lap, ezt ragasztják össze sűrű, tömény krémmel. Többféle ízesítésűt megkóstoltunk, a favorit a csokoládés és a karamelles (és a gesztenyés, meg a cseresznyés…). Annyira nehéz és munkaigényes ilyet készíteni, hogy az egész világon csak néhány helyen lehet belőle igazán jó minőségűt kapni. Ez az egyik. Nem olcsó mulatság, de ha az embernek lehetősége adódik rá, egyszer az Életben meg kell kóstolni.

Ladurée

21, rue Bonaparte, Párizs

www.ladurée.fr

egzotik: datolyaszilva

Mennyire klassz lenne, ha Magyarországon is lenne olyan piac, ahol a zseniális, fantasztikus magyar zöldségek és gyümölcsök mellett lehetne normális áron, nagyobb mennyiségben vásárolni mindenféle, a világ különböző tájain éppen beérő egzotikus gyümölcsöket! Úgy értem, persze, tudom, hogy mindent lehet kapni speciális boltokban, de azért az nem ugyanaz, ha az ember csillagászati áron megveszi azt az egy darabot (ami vagy jó érettségű, vagy nem), és áhítattal elfogyasztja, mintha megveszi azt az egy darabot, és ha ízlik, akkor legközelebb vesz belőle tizet. Netán süt/főz vele valami különlegeset.

Annyira el vagyunk itt kényeztetve: a brüsszeli piacon hétről hétre jelennek meg a világ különböző részeiről érkező aktuális hatalmas gyümölcs-szállítmányok, leginkább a mediterrán országokból, azon belül is Spanyolországból, továbbá Észak-Afrikából (Marokkó, Tunézia), Törökországból, vagy éppen Izraelből. Kartonszámra árulják néhány euróért a szezon (számomra gyakran) egzotikus gyümölcseit.

Ezekben a hetekben (és mindig novemberben) éppen datolyaszilva őrület van (10db/3eur), és ez engem teljesen, nagy lendülettel magával ragadott. Nem tudom miért, de úgy emlékeztem, hogy én ezt a gyümölcsöt nem szeretem. Mígnem idén ismét megkóstoltam, és rá kellett jönnöm, hogy ez a világ egyik legistenibb gyümölcse. Most már azt is tudom, miért lehetett róla ilyen emlékem: annyira az érettségi fokán múlik az élvezhetősége, hogy ha egy kicsit is rossz pillanatában kapja el az ember, akkor egy Életre meggyűlölheti.

A datolyaszilva / kakigyümölcs/ hurma/ sharon-gyümölcs (angolul persimmon) mind egy gyümölcs különböző fajtái és elnevezései. A gyümölcs eredetileg Ázsiában őshonos, azon belül is leginkább Kínában és Japánban termesztették. Ahogy a képen is látszik, úgy néz ki, mint egy hatalmas, narancssárga, kicsit tojásalakú paradicsom. Fényes, feszes a héja, állaga érzésre mondjuk egy érett ringlóhoz hasonlít. Már amennyiben megfelelően érett. Az a baj, hogy ha nem elég érett, akkor annyira fanyar, hogy utána kb. fele méretűre csökken az ember szája, ha meg túlérett, akkor a belseje zselés, szottyos, élvezhetetlen. Amikor pont jó, akkor viszont fantasztikus, zamatos, mézédes, leves, leginkább talán úgy lehetne jellemezni az ízét, hogy kicsit sárgabarack, kicsit ringló, kicsit körte.

A különböző elnevezésekkel kapcsolatban, ha jól értem, a kakigyümölcs (diospyros kaki –nem kekinek kell ejteni) a legelterjedtebb, ez Kínában őshonos, és az 1800-as években került Európába. A datolyaszilva (diospyros lotus) alapvetően ugyanaz, csak egy másik fajta–ez Dél-Kelet Ázsiában, valamint Dél-Kelet Európában őshonos, ez az, amelyet Spanyolországban és Olaszországban is termesztenek. Ez utóbbit említi az Odüsszeia is, mint az Istenek gyümölcsét, amely annyira finom volt, hogy akik ettek belőle, nem akartak többé hazatérni. A Sharon-gyümölcs pedig egy nemesített fajta, amelyet kizárólag Izraelben termesztenek. A hurma névről nem találtam semmit.

Ezt az egészséges, igen magas béta-karotin tartalmú gyümölcsöt leginkább nyersen, felszeletelve a legfinomabb fogyasztani. Ázsiában, arab országokban nagy mennyiségben aszalják. Ezen kívül a gyümölcspépet lehet használni sütemények készítéséhez is, Amerikában pl. az egyik leghagyományosabb édesség a belőle készült édesség: persimmon pudding.

A legjobb magyar összefoglaló: Terebess
Wikipedia angolul
Wikipedia németül

Receptek:
Datolyaszilvás sütemény (Elise)

Datolyaszilvás cookie (Elise)

Datolyaszilvás kenyér (David Lebovitz)

Datolyaszilvás madeleine (Cookandeat)

Csoda. Mirázs. Dióval töltött padlizsán.

Még nyáron egyszer totális csődbe fulladt a kísérletem, amikor hachapurit, azaz grúz sajtos kenyeret próbáltam sütni. Minden rossznak megvan a jó oldala (aszonygyák), ennek a tragédiának pl. az, hogy g. fedőnevű olvasó akkor hozzászólt, hogy Budapesten a Mirázs nevű grúz étteremben evett remek hachapurit, aminek a titka Marina szerint a kemence és a házi készítésű sajt. Ennek az információnak az elraktározásával nagyjából annyiban is maradt a hachapuri kísérletezésem.

Aztán persze csak nem hagyott nyugodni ez a hachapuri, úgyhogy amikor legutóbb Budapesten voltam, bepaliztam két barátomat, akik kedvesen viselik az aktuális gasztro-őrületeimet (már amennyiben azok kulturált keretek között mozognak), és kaphatóak az ilyesmire, hogy nézzük meg a Mirázst (Mirázs grúz étterem, Ürömi köz 2., tel: 326-1718). Megnéztük, végigettük, és én összességében igen pozitív véleménnyel távoztam. Az egyetlen oltári hiba, amit elkövettünk, hogy ebédelni mentünk, pedig ebben az étteremben vacsorázni kell. Mégpedig órákon át. És alkoholizálni. Szóval, nem az a hely, ahol egy gyors ebédre összefut az ember, persze ezt sejthettem volna, hiszen autentikus grúz konyháról van szó. A fiúk mindenesetre garantáltan nem dolgoztak már aznap egy kukkot sem, úgy kidőltünk. A berendezés napközben eléggé rideg, túl elegáns, túl fehérabroszos, nem meghitt. De el tudom képzelni, hogy talán este, ha sokan vannak, szól a zene, és félhomály van, akkor hangulatos. A konyha azonban ellensúlyozza ezt, és a kiszolgálás is kiváló (persze egyedüli vendégként még jó). Ide nem a hangulatért jön az ember. A konyha erős. Tényleg Marina, a grúz szakácsnő főz, láttuk őt személyesen. Az étlapjuk fantasztikus, csak győzzön választani az ember. Ha tudtuk volna előre, mi vár ránk, csak előételeket rendeltünk volna –eszméletlen laktatóak, és nekem ezek ízlettek legjobban. A főételek (báránysaslik, grúz fűszeres pörkölt, grúz gombás-tejfölös marha) korrektek voltak, de nem kiemelkedőek. Ellentétben az előételekkel, amelyek viszont remekek. Természetesen, naná –rendeltünk hachapurit. Fantasztikus, frissen sült, pizza méretű, isteni házi sajttal töltött lepény, a sajtokat állítólag házilag gyártják. Kb. egy cikket lehet belőle enni, annyira laktató. Hozzá fantasztikus csípős, ropogós savanyúság. Mindkettő olyan, amiért érdemes visszamenni. A diós zöldséges előételek közül (amelyekből menetközben vissza is mondtunk egyet, amikor rájöttünk, hogy túlrendeltük magunkat) a legfinomabb a dióval töltött padlizsán volt. Ez annyira ízlett, hogy készítettem valami hasonlót egy felhasználásra váró padlizsánból. Biztos nem autentikus, de nagyon finom. Majd legközelebb megkérdezem a Mirázsban, hogy náluk hogy készül.

Recept

Hozzávalók (2 személyre -10db)

1 nagy padlizsán
5dkg pirított dióbél
nagy marék koriander (esetleg helyette petrezselyem)
2 fokhagymagerezd
1 tk natúr krémsajt (esetleg vajkrém)
2tk olívaolaj
só, bors
olaj a padlizsán sütéséhez

A padlizsán keskenyebbik végéből levágok egy szeletet, függőlegesen felállítom egy vágódeszkán, és hosszában 10 hajszálvékony szeletet vágok belőle. Ez csak éles késsel megy. A szeleteket mindkét oldalon megkenem olajjal, majd egy serpenyőben pirosra sütöm (ezt több menetben kell, mert egyszerre csak kb. 3 fér el) Miközben sül a padlizsán, elkészítem a tölteléket: a padlizsán másik felét meghámozom, felkockázom, és 2-3 ek víz és egy egész gerezd fokhagyma hozzáadásával, fóliával lefedve a mikróban 8 perc alatt puhára párolom.
Amikor kész, az aprítógépbe dobom a puha padlizsánhúst, a diót, a koriandert, krémsajtot, olívaolajat, egy apróra vágott gerezd fokhagymát, sót, borsot. Egy tömör, de kezelhető masszát kell kapni. A megsütött vékony padlizsánszeletekről konyhai papírtörülközővel leitatom az olajat. Egyik végére kb. 2 kk-nyi tölteléket helyezek, majd feltekerem. (Ha esetleg van, rácsurgatok egy kis gránátalma sűrítményt, és megszórom gránátalmamagokkal.)

Krumplipüré rukkolával, karamellizált hagymával és körtével

Rengeteg kedves e-mailt szoktam kapni, amelyeknek mindig nagyon örülök, és próbálom őket szorgalmasan megválaszolni (néha, amikor nagyon elsodornak az események nem sikerül -ezúton elnézést kérek mindenkitől, aki nem kapott tőlem választ). Sokszor konyhai ötleteket, tippeket kértek, gyakran konkrét recepteket.

Ezt a különleges krumplipürét számos alkalommal készítem, egyszer még régen megemlítettem egy írásban, amelyben egy akkori vacsoravendégség menüjét ecseteltem. Utána, és még a mai napig is, nagyon olyan e-mailt kaptam, amelyben ennek az elkészítési módja felől érdeklődtetek. Úgyhogy mivel nemrég főztem megint, úgy döntöttem, hogy most leírom.A krumplipüré összekeverése ezzel-azzal nem ritka trükk, a lehetőségek tárháza tényleg végtelen. Néhány országban kifejezetten nemzeti specialitás, pl. Angliában, ill. Írországban champ néven fut, ez a klasszikus változatban új-, vagy póréhagymával kikevert püré. De itt Belgiumban is az egyik helyi jellegzetesség, itt nálunk stoemp-nak hívják, és lehet benne póré, spenót, kelkáposzta, brokkoli, stb. Ezt a rukkolás változatot azután készítettem először, hogy egy blogos csomagcserebere alkalmával kaptam egy zseniális rukkolás-körtés rizottó receptet, amelybe annyira beleszerettem, hogy akkor egy ideig minden rukkolás-körtés volt a konyhámban. Ez a krumplipüré nagyon ízlik mindenkinek, remek köret sült csirkéhez, halhoz, nagyon el tudom képzelni füstölt dolgokhoz (pl. libamell, vagy nyelv), de szerintem önálló vega kajaként is simán megállja a helyét.

Recept

Hozzávalók (4 személyre)

1kg krumpli
5dkg rukkola
1 nagy körte
2 közepes hagyma (ha van, salotta)
2tk méz
5dkg+kb. 4dkg vaj
kb. 1,5dl tej (vagy tejszín)
só, bors, csipet szerecsendió

A krumplit meghámozom, felkockázom, sóval és egy babérlevéllel vízben puhára főzöm. Mialatt fő, elkészítem a hagymát és a körtét: A hagymát vékony szeletekre vágom. Kb. 2,5 dkg vajat egy serpenyőben felolvasztok, és a hagymát közepes lángon üvegesre párolom (kb. 10-15 perc). Amikor a hagyma puha, a hőt feljebb veszem és kavargatás mellett a hagymát addig pirítom, hogy karamellizálódjon. Erre rásegítek azzal, hogy rácsurgatok egy tk-nyi mézet, és szép pirosra pirítom. Félreteszem. A körtét meghámozom, kicsumázom, és apró kockákra vágom. Egy serpenyőt (lehet ugyanaz, mint amiben a hagyma készült) szárazon felhevítek. Rádobok kb. 1 ek-nyi vajat és a felkockázott körtét. Átforgatom, megpirítom. A körte piruljon meg, de ne puhuljon túl. A megfőtt krumplit leszűröm, összetöröm. Szokásos módon kikeverem vajjal, tejjel (vagy tejszínnel), majd hozzáforgatom a hagymát és a körtét. A rukkoláról lecsipkedem a vastagabb szárát, majd hozzáadom (nyersen) a krumplipüréhez. A hőtől magától összeesik, nem kell főzni. Jól átkeverem. Sóval, borssal és egy csipet frissen reszelt szerecsendióval ízesítem.

Kész átverés tabbouleh

Ha most itt tudnék ülni a gépem előtt, és tudnám biztosítani az azonnali interaktivitást, akkor most feltenném a következő találós kérdést: Mi a csalás ebben az ételben? Ideírnám továbbá, hogy az első helyes megfejtő fantasztikus exkluzív gourmet ajándékban részesül, amelyet személyesen postázok Brüsszelből. Sajnos ezt most nem tudom vállalni, így kénytelen vagyok rögtön felfedni a titkot.

Ez ugye kicsit úgy néz ki, mint egy tabbouleh, azaz bulgurból, vagy kuszkuszból készülő saláta (én kérek elnézést azoktól, akik számára e három szó közül egyik sem mond az égvilágon semmit). Mert szerintem úgy néz ki. Apró szemcsék, rajta sok zöldfűszer ( petrezselyem és koriander), citromlé, olívaolaj, fűszerek. A gránátalmamag az extra (nem ígérem, hogy nem lesz több gránátalma, pedig érzem én, hogy igen provokatív..). Szóóval, az átverés az maga a szemcse, az alap. Ugyanis az nem bulgur, de még nem is kuszkusz, hanem………..a megoldás visszafelé olvasható a zárójelben….(LOIFRAK). Nna. Noch dazu, ezt a trükkös megoldást (sajnos) nem én találtam ki, hanem egyszer még régebben egy Good Food-ban láttam. Nem volt türelmem végiglapozni az összes régi példányt, viszont az internetnek (és az edzett gasztronómiai memóriámnak) hála első keresésre megtaláltam a receptet. Az eredeti recept a londoni Moro étterem szakácskönyvéből származik, a Casa Moro című könyvből, amellyel szemeztem már néha, de aztán mégsem vettem meg. Itt az ideje.

Amit csináltam, annak végül sok köze nincs a recepthez, de az ötlet maga annyira egyedi, én legalábbis még nem találkoztam vele másutt, hogy muszáj hivatkozni rájuk, nem beszélve arról, hogy abszolút ez a recept ihletett meg, úgyhogy pláne de nagyon illik őket megemlíteni. Ők téli tabbouleh-nak keresztelték, ami valóban kicsit vonzóbban hangzik, mint hogy karfiolos tabbouleh. Náluk bulgur is van benne, meg cikória, meg édeskömény, a karfiol pedig nyers. Nálam pedig a karfiol párolt, úgy van szétszedve, és más zöldség nincs benne. Mindenesetre az íze remek, akár light-os vacsorának, akár köretnek isteni (pl. sült csirkéhez). A dió nagyon passzol hozzá, a gránátalmamag persze elhagyható.

Recept

Hozávalók (4 személyre)

1 nagy fej karfiol
1 csokor petrezselyem
1 csokor koriander
fél citrom leve
6ek olívaolaj
1tk őrölt kömény
10dkg pirított dió, durvára vágva
só, bors
opcionális: fél gránátalma magjai

A karfiolt apró rózsákra szedem, úgy, hogy a szárát teljesen levágom (ezt később fel lehet használni pl. zöldségleveshez). A rózsák az átlagos használatnál kisebbek legyenek, kb. diónyi méretűek. Pici sós vízben, fedő alatt, kb. 10-15 perc alatt megpárolom, annyira, hogy ne főjön szét, de puha legyen. Villával széttöröm, úgy, hogy pici „morzsákra” essen szét. Összekeverem az olívaolajjal, citromlével, sóval, borssal, őrölt köménnyel. A zöldfűszereket felaprítom, és hozzáforgatom. Megszórom a durvára vágott dióval (és a gránátalmával). Magában, vagy pitával, esetleg köretként tálalom.

A titkos hozzávaló: gránátalmaszósz

Múlt héten szokatlanul határozott léptekkel indultam neki vasárnap hajnalban a brüsszeli piacnak. Ez elég ritka, hiszen többnyire hagyom, hogy spontán elcsábítson az aktuális, aznapi, szezonális kínálat. Most viszont gránátalmáért mentem. Nem hiába, a piacon magas halmokba púpozva álltak az ilyentájt megjelenő kerek, pirosas rózsaszínű, fényes, gyönyörű gránátalmák, 1 Euro/kg áron. (Igen, egy, azaz egy) Ezek most Tunéziából érkeztek. A gránátalmával pedig ezúttal konkrét célom volt: gránátalmaszósz, ill. szirup készítését terveztem. Lett is.

A gránátalma-szirup (vagy szósz –bizonytalan vagyok a terminológiában: igazából szirup, azonban ezt a kifejezést magyarul inkább a grenadine-ra használják, amelyet koktélok keveréséhez használnak. Ez pedig nem ugyanaz.) az egyik legjobb és legizgalmasabb titkos különleges hozzávaló. A gránátalma levének sűrítésével készül, hol citromlé és cukor hozzáadásával, hol anélkül. A közel-keleti, ill. arab konyha egyik alapvető hozzávalója, és szerintem sürgősen érdemes bevezetni a saját konyhánkba – én már megtettem. A jó hír az, hogy otthon (legalábbis Budapesten) viszonylag könnyen beszerezhető, minden olyan üzletben kapható, ahol közel-keleti hozzávalókat árulnak (Ázsia, Lehel alja, körúton Dohány utcai sarok előtti kisbolt). Pomegranate, vagy grenadine molasses van ráírva, ill. ennek magyar fordítása, általában gránátalmaszósz ( opcionálisan, mint pl. az én üvegemen, amit tavaly otthon vettem, gránátalma szösz), 2,5 dl-es kiszerelésben kapható, sötét, szirupos folyadék, többnyire libanoni származású. A rossz hír viszont az, hogy otthon felmértem a friss gránátalma kínálatot, a helyzet sajnos elkeserítő, a Nagycsarnokban az egzotik standon találtam csak 1000 Ft/db-os pofátlan áron. Ezek szerint marad az üveges..

Az íze savanykás, édeskés, leginkább talán sűrű balzsamecethez közelít, ill. van benne némi falusi szilvalekvár ízvilág. Szóval, mire lehet használni: isteni salátára csöpögtetve, vinaigrette-ben, sült húsokon (sült csirke, ragacsos oldalas, nyársak), amelyre sütés közben rákaramellizálódik. Jó kis téli sült zöldségeken (répa, tök, hagyma pl.). Sült padlizsánra csurgatva. Joghurton. Vaníliafagyin.

Ha pedig valaki mégis jelentős mennyiségű friss gránátalmához jut, pl. itt Brüsszelben (esetleg terem a kertjében), akkor könnyen elkészíthető házilag (és az íze ennek persze gyümölcsösebb, intenzívebb), a következőképpen: a gránátalmák levét kifacsarjuk (elektromos facsaró), leszűrjük, majd egy lábasban felforraljuk, ezt követően pedig közepes lángon kb. harmadára beforraljuk. A hűtőben sokáig eláll (a bolti üveges gyakorlatilag a végtelenségig). Nálam 6 gránátalmából lett ½ l gyümölcslé, ebből pedig kb. 1,8dl szósz. De lehet, még egy kicsit tovább sűrítem.

Csőben sült fűszeres narancs

Marokkóban a narancs elképesztő. Olyan édes, hogy az ember már-már hajlamos azt gondolni, hogy plusz cukrot kevernek bele, pedig dehogy. Az utcán minden sarkon sorakoznak a narancsfacsaró standok, ahol kézzel facsarják a mézédes nedűt. Ezt nagy műanyag üvegekben lehet elvinni (vagy persze helyben fogyasztani). Úgy láttam, hogy az emberek nagy része ezektől az árusoktól szerzi be otthonra a narancslevet.

Egy ilyesmi desszertet Rabat-ban ettünk egy nagyon hangulatos riad-ban töltött többfogásos vacsora végén. Bevallom, ott akkor részemről nem voltam annyira elájulva tőle, de a fiúknak úgy ízlett, hogy utána mindenütt ezt kerestük. De nem találtuk sehol másutt, ezért gyanítom, hogy ez nem feltétlenül egy nagyon hagyományos marokkói édesség, valószínűleg inkább a riad francia tulajdonosnője által kreált újítás lehetett. Narancsból a desszertek között többnyire mindenütt csak a fahéjjal megszórt narancs-saláta szerepelt (ilyesmit szoktam csinálni). Gondolatban már ott rekonstruáltam, hogy hogyan készülhetett ez a desszert, és valóban nem tévedtem, mert most kipróbáltam, és pont olyan lett, mint amit ott ettünk. Sőt, szerénytelenül be kell vallanom, ez még sokkal jobban ízlett, mert hozzátettem azokat a fűszereket, amelyeket ott hiányoltam belőle, és amitől sokkal karakteresebb és különlegesebb lett.

Recept

Hozzávalók (2 személyre)

4 narancs
2tk étkezési keményítő
2tk cukor (narancs édességétől függően)
2kk őrölt fahéj
2 egész kardamom (vagy csipet őrölt)

A sütőt grill fokozatra kapcsolom.
Személyenként 1-1 narancsot kifilézek: a két végéből levágok egy-egy szeletet, vágódeszkára állítom, és a narancs kerek formáját követve egy éles késsel levágom a héját, úgy hogy a fehér héját is teljesen eltávolítom. A cikkelyeket kivágom. Két hőálló egyszemélyes lapos tálkában (vagy egy nagyobban) körben elrendezem a narancs cikkelyeket. A másik két narancsnak kifacsarom a levét. A narancslevet egy kis lábasba teszem, a cukorral (a mennyiség ízléstől és a narancs édességétől függ) és a fűszerekkel összeforralom. Ha egész kardamomot használok, a magokat kiszedem a kardamom hüvelyből, és megtöröm. A keményítőt kikeverem egy kis vízzel, és kézi habverővel a narancsléhez keverem, amíg besűrűsödik. A fűszeres öntetet a narancs cikkelyekre öntöm. Beteszem a grill alá, és épp néhány percig sütöm, amíg az öntet forrón bugyog egy picit és a teteje megpirul.

Marokkói gasztrobeszámoló III. – Mandulás, almás pastilla

Tehát: aki nem szereti a nagyon édes dolgokat, az Marokkóban ne egyen édességet. Ugyanis a sütemények nagy része eszméletlen édes, ragacsos, tömény, mézes dolog, ami az európai ízlésnek (és a férfiaknak) gyakran egyszerűen túl sok. Számomra ellenben ismeretlen az a fogalom, hogy “túl édes”, így boldogan kóstoltam végig az összes különböző süteményt.
Erre különösen remek alkalmat biztosított, hogy az egyhónapos szigorú böjt, a ramadán utolsó hetében voltunk az országban, amikor hagyományosan rengeteg féle ünnepi édességet készítenek. A cukrászdákban, sütödékben és utcai árusoknál óriási, magas halmokban állnak a különböző formájú, töltött és szirupos finomságok, amelyeket csak ilyenkor sütnek. (Sajnos eléggé elrettentő látni a higiéniai körülményeket – a mézes sütiket gyakran gyakorlatilag ellepik a darazsak és legyek.) Sok üzletben hatalmas kerek tálcákon, töbszáz darabból álló piramisba rendezve, celofánnal becsomagolva, szalaggal átkötve árulják őket. Az asszonyok a süteményeket rikán készítik otthon, ezeket jellemzően a kedvenc cukrászdájukban veszik meg készen. Nem csodálom, ugyanis nagy részük elkészítése igen munkaigényes, pepecselős munka. Ráadásul többnyire miniatűr darabokról van szó, ami szintén nem csoda, hiszen annyira tömények, hogy egy-két darabnál többet nemigen lehet belőlük enni.
A süteményeiket alapvetően három csoportba sorolnám:
1. a kicsi, egy-két falatnyi édességek, amelyek 90%-a mandulával, vagy mogyoróval van megtöltve. Gyakran tartalmaz a töltelék datolyát, vagy kókuszt is. Ezek közül a legismertebb talán a kaab el gzhal (gazelles horn), ami egy vékony tésztájú, félhold alakú, mandulával töltött süti.A forma, és a fűszerezés lehet eltérő. Az őrölt mandulát, vagy mogyorót cukorral, (kölni ízű) narancsvirág vízzel és fűszerekkel keverik ki. A leggyakrabban használt fűszerek az ánizs, a kardamom, a fahéj, ill. a gumi arábikum. Ez utóbbit egy fűszerboltban direkt megtekintettem, pici, átlátszó, halvány sárgás kristályszerű gyanta darabkák, illata édeskés, olyan “tutti-fruttis” (Gabi fogkrém)
2. Az olajban kisütött, és mézes sziruppal átitatott, magokkal –szezámmaggal, vagy tört mandulával megszórt tészták –ezek közül leghíresebb talán az ún. shebbakia, amelyet kifejezetten csak ramadánkor készítenek. Ezt eszik a böjt megtörésekor fogyasztott harira levessel (nem a leves után, hanem azzal együtt!)
3. Nyilván a franciáktól vették át a rengeteg leveles tésztás péksüteményt – a pékségekben croissant-t, pain au chocolat-t, mazsolás csigákat, briósokat gyártanak, és ezekből rengeteget vesznek a helyiek. Nagyon népszerűnek tűnik a többrétegű, mázzal bevont francia krémes szerű sütemény, ezt gyakorlatilag mindenütt láttuk.

Egyébként egy átlagos családi étkezés után általában nem szokás édességet enni (mert ezeket úgy napközben eszegetik teával), desszertnek leginkább egy nagy tál friss gyümölcsöt fogyasztanak (esetleg fahéjjal és narancsvirág ízzel megszórt narancsot). Ezen lesz banán, füge, gránátalma, és más, szezon szerinti gyümölcs, esetleg datolya, szárított gyümölcs, vagy dióféle, amelyek fantasztikus minőségűek.

Mindig –étkezés előtt, étkezés után, étkezés közben a híres marokkói mentateát isszák. Nem tudom megmondani, hány literrel ittunk meg ebből mi is, de ez valami zseniális találmány. Két lényeges eleme van: a friss menta (szárítottal nem kivitelezhető) és a cukor. A forralt vizet zöld teafűre (gunpowder) és nagy csokor friss mentára öntik, ehhez pedig rengeteg mennyiségű cukrot tesznek (1 liter teához 1 ek zöld teát, 2,5 dkg (vagy ízlés szerint több) cukrot és egy nagy marék friss mentát kell leforrázni, majd 3 percig állni hagyni).

Ha mégis desszertet is fogyasztanak, ami leginkább különleges alkalmakkor, esetleg egy egyszerűbb vacsoránál leves után fordul elő, akkor azért van néhány klassz édesség a tarsolyukban. Például ez az édes pastilla. A pastilla alapja az autentikus marokkói kerek rétestélap, az ún. warka. Ennek készítése szinte művészetnek számít, a nők az erre specializálódott szakácsnőktől veszik. Egyébként pedig kiválóan helyettesíthető normál réteslappal. Ezt az édes pastillát eredetileg mézes mandulával rétegezve, és narancsvirág vízzel ízesített tejes öntettel meglocsolva tálalják. A berber szakács mutatta nekem ezt az almás változatot, amelynél a mandulára egy réteg fahéjas párolt alma is kerül. Zseniális. Készíthető vagy egy nagy kerek “torta”, vagy egyszemélyes adagok –utóbbit könnyebb kulturáltan tálalni. Az az igazság, hogy a képen látható verzió birsalmával készült, de be kell látnom, hogy sima almával sokkal finomabb (mert az alma savanykás levessége jobban passzol az összhatás szempontjából), így a receptet azzal adom meg. (Ha valaki szeretné kipróbálni az autentikus változatot, akkor a tejöntet úgy készül, hogy a tejet cukorral és narancsvirágvízzel össze kell forralni, majd keményítővel besűríteni.). Én maradok a vaníliaöntetnél.

Mandulás, almás pastilla

Recept

Hozzávalók (4 személyre)

1 csomag rétestészta
20dkg mandula, pirítva, durvára vágva
4 púpos ek méz
4 közepes alma, meghámozva, kockázva
2tk őrölt fahéj
8dkg cukor
(opcionális: narancsvirág víz)
5 dkg +2 ek vaj

A mandulát, ha héjas (lehetőleg az legyen, mer túgy sokkal ízesebb), forrásban lévő vízbe dobom, pár percig állni hagyom, megpucolom, megszárítom. 180C-os sütőben kb. 10-15 perc alatt arany színűre pirítom. Aprítógépbe teszem, és durvára aprítom (nem darálom, darabosnak kell lennie!). Hozzáadom a mézet, és összekeverem (aki szerezti, csepegtessen hozzá narancsvirág vizet is). Az almát megpucolom, felkockázom, és 2 ek vajon, a fahéjjal és a cukorral megpárolom.
A réteslapot kiterítem, és egy kb. 20cm átmérőjű kört vágok ki belőle (vagy 4 kisebbet). Az olvasztott vajjal azonnal megkenem a lapokat. Egy lapos serpenyőben (pl.palacsintasütő). 2-3 laponként mindkét oldalán pirosra sütöm a réteslapokat. Összeállítom a desszertet: 2-3 réteslapra először mézes mandula kerül, erre alma. Erre ismét réteslap, majd ismét mandula és alma. Addig ismétlem, amíg van a hozzávalókból (3 réteg töltelék lesz). A tetejét megszórom porcukorral. Mellé vaníliaöntetet, vagy vaníliafagyit kínálok.


Ezzel a marokkói gasztrobeszámolóm véget ér.

Néhány ajánló:

Legjobb marokkói szakácskönyv: Paula Wolfert: Moroccan Cuisine,
Claudia Roden: Arabesque
Kiváló marokkói gasztromagazin (franciául): Saveurs&Cuisine du Maroc
Riad Fez-ben (nagyon ajánlom): Riad Tafilalet (kb. 75Eur/éjszaka/szoba)
Riad Marrakesh-ben. Dar Nimbus
Mások élményei: Eszpee marokkói útibeszámolója

Beszámoló I. és II. része.

Marokkói gasztrobeszámoló II.

Marokkó kulináris felfedezése a ramadánra való tekintettel kicsit korlátozottra sikerült (számítottam rá), de azért így is sok mindent kóstoltunk, próbáltunk.
Gasztronómiai szempontból számomra a legérdekesebb egyértelműen az a nap volt, amelyet egy (szép) berber szakáccsal töltöttem Fez-ben. Marokkóban a főzés hagyományosan női feladat, mind otthon a családoknál, mind az éttermekben gyakorlatilag kizárólag a nők főznek. Lahcen, a (szép) berber szakács el is mesélte nekem, hogy milyen hosszú és rögös út volt az idevezető út a számára, és a férfiak a mai napig gyakran lenézik, amiért ezt a szakmát választotta. A nők pedig nem értik, és kinevetik. Ennek saját magam is szemtanúja voltam: a riad konyhájában, ahol a főzésre sor került Fatima, a ház szakácsnője és Aziza, kisegítő, folyamatosan összemosolyogtak a háta mögött. Azon nagyon csodálkoztak, amikor elmeséltem nekik, hogy más országokban a szakácsok túlnyomó többsége férfi. A két nő egyébként eszméletlen helyes volt, amikor észrevették, hogy engem komolyan érdekel minden, ami a konyhában történik, kézzel-lábbal, (valamint arabul) ők is végigmutattak mindent, befogtak kenyeret dagasztani, és remekül szórakoztunk. A főzés mindig jó ürügy arra is, hogy az ember picit személyesebb kapcsolatba kerüljön helyiekkel, ami egyébként turistaként nem könnyű.

Szóval, Lahcen-nel, a (szép) berber szakáccsal főztem. Nekem kellett kiválasztani, hogy mit szeretnék megtanulni, nehéz volt ellenállni a kísértésnek, hogy ne azt válasszam, amit a legszívesebben ennék (birsalmás bárány tagine), hanem amit látni szeretnék, hogy hogyan készül autentikus környezetben. Főételnek ezért zöldséges kuszkuszt választottam, mert kíváncsi voltam a párolós módszerre. Az autentikus kuszkusz ugyanis egy speciális edényben, a couscoussier-ben készül, amely két lábasból áll: az alsó nagy-ban fő a rengeteg hagymával és fűszerekkel készített alap, ill. a zöldségek (és hús), fölötte pedig egy kisebb, lyukas aljú lábasban párolódik az alatta fővő, aromás, fűszeres gőzben a kuszkusz. Minden titkot, fortélyt és mozdulatot ellestem. Ezzel a technológiával a kuszkusz egészen más, sokkal kifinomultabb ízű és állagú lesz, mint a modernizált, gyors változatnál.

Előételnek általában különböző salátákat esznek, amely vagy sima vegyes, apróra vágott friss zöldség szépen elrendezve a tányéron (jellemzően paradicsom, uborka, krumpli, cékla, hagyma) vagy az isteni főzött, fűszeres salátáik, ill. pürék paradicsomból, paprikából, padlizsánból, sárgarépából. Ha nem saláta, akkor briouat –különböző töltelékkel, pl. fűszeres bárányhússal, vagy kecskesajttal megtöltött speciális rétestészta, ún. warka, háromszög, vagy rúd alakúra hajtva. Minden étkezéshez kenyér jár, amiből rengeteg féle létezik, legjellemzőbb a kerek, lapos változat, ill. az utcai árusoknál illatozó, frissen sütött, guszta, négyzet alakú leveles palacsintaszerű (amely azonban kizárólag frissen jó, később komoly rágóizomzat szükséges hozzá). A kenyeret egyébként a városok medinájában (a fallal körbevett régi városrész) a nők mai napig „bérpékségbe” hordják –mindenki saját maga készíti el otthon, és itt sütik meg. A pék pedig onnan ismeri fel, hogy melyik kié, hogy minden családnak van egy fa pecsétje, és ezzel jelzik a tésztát.

A főétel mindig a következő háromból valamelyik: kuszkusz, tagine, vagy nyárson grillezett hús. A kuszkusz a fent leírtak szerint készül, és számos változata van –hússal, vagy anélkül, utóbbiból az ún. hét zöldséges kuszkusz az egyik leghíresebb. (A hét zöldség bármi lehet, jellemzően pl.: sárgarépa, kerekrépa (turnip), sütőtök, vagy édesburgonya, csicseriborsó, cukkini, okra, káposzta). A tagine a kúp fedelű, széles, kerek cserépedény neve, amelyben ez az azonos nevű húsos étel készül. Alacsony hőfokon, órákon át főzött, fűszeres, mártásos étel, amely bárányból a legfinomabb. Ennek is ezerféle változata létezik, készülhet bárányból, csirkéből, halból, vagy akár csak zöldségekből. A rengeteg hagyma és a fűszerek (pl. fahéj, kurkuma, ánizskapor) alkotják a mártást, amelyben hihetetlen omlósra fő a hús. Gyakran adnak hozzá magokat és aszalt gyümölcsöket. Egyik híres változat az olívabogyós, marokkói eltett citromos csirke tagine(djej emshmel). A legjobb tagine-ünket Fez-ben ettük, itt Fatima remekelt egy elképesztő sárgabarackos, mandulás báránnyal. Halas változatot kóstoltunk Rabat-ban, ez is nagyon finom volt, gyakorlatilag egy jó lecsós sült hal. A nyárson grillezett húsok nélkül elképzelhetetlen az étlap, bárány, csirke jó fűszeresen –ebből a legjobbat a Djema El-Fna-n, Marrakech híres, fantasztikus terén ettük.
Megkóstoluk Fez fő specialitását is, a pastilla-t (vagy bisteeya), amely tulajdonképpen egy, a marokkói rétestésztába csomagolt, kerek, húsos pite, amely hagyományosan galambhússal készül (ezt kóstoltuk), édeskés fűszerezéssel, madulával, végül porcukorral meghintve. Ez valami isteni.

A marokkói konyha elképzelhetetlen a rengeteg fűszer nélkül, a piacokon, azaz souk-okban rengeteg fűszerüzlet található (ahol vegyesen kaphatóak a főzéshez használt fűszerek, és a szépítkezéshez, ill. gyógyításhoz használt szárított gyógynövények). Marokkó egyértelműen őrölt kömény illatú. Ez az egyik legmeghatározóbb íz és aroma –az asztalokon a sótartó mellett nem bors van, hanem őrölt római kömény. (ez nem ugyanaz a fűszer, mint a köménymag!). Persze nem álltam meg, hogy ne vegyek legalább egy picit –na, az olyan intenzív, hogy a reggeli frankfurti átszállásnál a gépen a tipp topp parfümös, öltönyös németek egymás parfümje helyett átható köményillatot inhaláltak… A leggyakrabban használt fűszerek ezen kívül a paprika, kurkuma, gyömbér, ánizskapor, fahéj, bors, cayenne bors, koriander. A Ras el Hanout a legendás marokkói fűszerkeverék, húsokhoz, tagine-okba használják. Minden fűszerkereskedőnek megvan a saját titkos receptje, 10-től akár 45 féle fűszer is alkothatja. Végül sajnos nem vettem, mert elfogyott az alkudozó türelmem, de a (szép) berber szakács azt mondta, hogy eszembe se jusson az örölt turista változatot venni, csakis egész fűszereket vegyek, amit frissen őrlök otthon. Ja, és ezt csak pult alól lehet jót kapni. Na, ez egy könnyű feladat ugye turistaként..majd legközelebb..A friss fűszerek közül a koriander és a petrezselyem a meghatározó (meg persze a menta a teához, erről még később)

Amiből viszont sikerült hoznom egy picit, az az argánolaj. Ez a különleges olaj az argánfa gyümölcsének magjának préselésével készül. Az argánfa kizárólag Marokkó déli részén honos, az olaj pedig úgy készül, hogy a gyümölcsét lelegeltetik a kecskékkel, és a magot préselik. Főzni nem szabad vele, kuszkuszra, kenyérre, vagy salátákra csöpögtetik, vagy ún. amalou-t készítenek vele, amihez az olajat mézzel és darált mandulával dolgozzák össze, majd ezt a „pasztát” kenyérre kenik. Az argánolaj iszonyú intenzív, erős illatú és ízű, picit a dióolajra hasonlít, de annál jóval erőteljesebb. Ráadásul olyat szereztem „feketén”, amit múlt héten délről magának hozott az egyik helyi guide-unk, úgyhogy garantáltan eredeti (és ennek köszönhetően még be is kukucskálhattam egy igazi marokkói család lakásába).

Folyt. még mindig köv. –az édességeknek muszáj egy egész fejezetet szentelnem. Lesz recept is.