Rugelach - Hanukarácsonyi barackos-diós kifli

New York-ban ilyentájt sok pékség megtelik ennek a sütinek a fantasztikus illatával és az emberek kilószámra viszik (már amennyiben nincs sztrájk és normálisan tudnak közlekedni..). Egyébként persze máskor is folyamatosan lehet kapni, de nekem ez annyira téli süti, hogy teljesen az ünnepekre asszociálok vele. Már ott New York-ban beleszerettem, sokszor vettem is, de azóta évek óta nem ettem és soha nem is csináltam házilag. De már nagyon régóta motoszkált a fejemben, így múlt héten a céges karácsonyi mini összejövetelünkre kitaláltam hogy ezt készítek. Azt hiszem, nagyon ízlett mindenkinek, az egyetlen oltári nagy hiba amit elkövettem, hogy feleztem a receptet, így az eredetiben megadott 48 helyett csak 24 lett, pedig simán elfogyott volna az egész adag. Next time.

A rugelach, ez a különböző édes töltelékkel megtöltött (lekvár, dió, mazsola, fahéj, vagy csoki) kifli zsidó eredetű recept, állítólag lengyel. Bizonyos források pedig azt írják, hogy leginkább Bécsben volt népszerű a kifli (félhold) formájú sütik készítése, ugyanis ezzel ünnepelték a törökök fölötti győzelmet (Egy kis kitérő: pont nemrégiben olvastam, hogy a croissant, ami alapvetően ugye francia nemzeti specialitás, figyelem: magyar származású, ugyanis előszőr magyar pékek készítették, szintén a törökök fölötti győzelem ünneplésére, majd, később, csak a 18. században az osztrák születésű Marie Antoinette királynő honosította meg Franciaországban. És ezt kérem szépen, ráasául a Könemann kiadó Culinaria sorozatának France könyve mondja. Milyen kár, hogy ez a tény nem kifejezetten érezhető az otthoni pékségekben kapható óriáskifli típusú súlyos croissant-ok esetében...). Vissza a rugelach-hoz.

A tészta krémsajttal (cream cheese) készül, ettől elég (hajaj!) nehéz vele dolgozni, úgyhogy egyrészt nagyon fontos jól lehűteni, hogy nyújtható legyen, másrészt sok lisztet kell alá szórni. A töltelék nagyon édes ( a tészta nem annyira) és kicsit karamellizálódik sütés alatt. A végeredmény pedig? Életveszély. Egyet megkóstoltam, amikor elkészült és nagyon sürgősen az egész adagot becsomagoltam és bevittem a munkahelyemre, nehogy még véletlenül is maradjon belőle itthon...

Mindenkinek nagyon kellemes ünnepeket, sok pihenést kívánok és kitartást az evészetekhez!!

Most én is hazavonulok a családomhoz, lehet, hogy csak jövőre jelentkezem.

Recept

Hozzávalók (24 darabhoz)

Tészta:
12 dkg krémsajt (Philadelphia cream cheese)
12 dkg vaj
3 púpos ek cukor
15dkg liszt
csipet só

Töltelék:
5 dkg barna cukor
2 ek sima cukor
2 tk fahéj
5 dkg mazsola
10 dkg dió, durvára vágva
6 púpos ek baracklekvár

Tetejére:
1 tojás
2 ek tej
kristálycukor fahéjjal elkeverve

Tészta: Összedolgozom (vagy a gép) a krémsajtot, vajat, cukrot (mindegyik szobahőmérséklet). Hozzáadom a lisztet, sót és összegyúrom. Egy bucit formálok belőle, fóliába csomagolom és min. 1 órára a hűtőbe teszem. Amikor kivettem, a bucit kettévágom és külön-külön mindkettőből egy kb. 20-25 cm átmérőjű kört nyújtok ki. A tészta a krémsajt miatt nagyon könnyen ragad, szakad, úgyhogy jó sok lisztet kell alá szórni. A töltelékhez összekeverem a kétféle cukrot, fahéjat, mazsolát és a durvára vágott diót. Az egyik kört megkenem 3 ek baracklekvárral és rászórom a töltelék felét, kicsit belenyomkodom. Ekkor 12 cikkelybe vágom (először négyfelé, majd azokat három-három felé) és a cikkelyeket feltekerem kifli formára - a széles végével kezdve. Nem baj, ha a töltelék kicsit kikandikál, az a része fog picit karamellizálódni. A kifliket sütőlapra teszem, ha van szilikonlapra, ha az nincs, akkor sütőpapírral bélelt, kivajazott, kilisztezett tepsire. Ugyanezt megcsinálom a tészta másik felével. Így összesen 24 darabot kapok. A kifliket megkenem a tojás és tej keverékével, majd végül meghintem fahéjjal elkevert kristálycukorral. 180C-os sütőben 20 perc alatt sül meg. Másnapra még finomabb.

Recept: Ina Garten, Barefoot Contessa Parties, Rugelach, 69.o.

Szezámmagos lazacnyárs gyömbéres chilis öntettel

Az a helyzet, hogy mélyhűtő tisztogatást végzek, mivel jövő hét végén én is elvonulok innen egy kicsit ünnepezni. Úgy látom, bármennyire igyekszem, teljesen ez a művelet nem fog összejönni, pl. a kettes fakkban található termetes egész gyöngytyúk, amit egyszer nagy lelkesen megvettem húsleveshez, nagy valószínűséggel marad ahol van. Viszont felfedeztem, hogy van egy csomó kisebb méretű, pont egy-két személyes adagnyi különböző maradék halfilém, úgyhogy ezeket viszont felhasználom, hogy majd januárban friss alapanyagokkal tudjam feltölteni a helyüket. Egyébként a mélyhűtőmben sok minden lapul még, ami mindig van benne: fagyasztott húsleves, tojásfehérje, kókusztej, zöldborsó, leveles tészta, csirkemell, mini csomagokba osztott petrezselyem, kapor, kaffir lime levél, vanília fagyi, citrom sorbet. Ja, meg a fagyigép.

Na jöjjön ez a lazac. Egy 20 dkg-os szelet kétfelé osztva elég szerényen néz ki a tányéron, ilyenkor szoktam ezt a nyárs módszert alkalmazni, mert így egész mutatós és kiegészítve körettel meg ezzel azzal elég két személyre. Lehet esetleg felváltva más halat, vagy zöldséget is húzni rá. Ezt a chilis gyömbéres receptet imádom, sokat használom, halakhoz, csirkéhez, zöldségekhez is. Az egész kaja 15 perc alatt kész van és tele van ízekkel. Csípős, aki nem szereti, hagyja el a chilit. (De minek is?)


Recept:

Hozzávalók (2 személyre)

20-30 dkg lazacfilé (ideális esetben inkább 30)
4 ek szezámmag
szezámolaj
só,bors

egy fél piros kaliforniai paprika
egy friss chiliparika
5-6 cm-es friss gyömbér
2 nagy gerezd fokhagyma
1 ek szójaszósz
1 tk szezámolaj
1ek rizsecet (vagy citromlé)
1 tk barna cukor
1 tk reszelt zöldcitromhéj (vagy sima citrom)
olaj, friss koriander

A lazacot 2x4 egyforma kockára vágom és bambusznyársra húzom rombusz formában (A babmusznyársat vagy be kell áztatni előtte min. fél órára, vagy ha ehhez az ember lusta, mint én, akkor a kilógó végeket be kell csomagolni alufóliába, különben megég.). Sózom, borsozom, egyenletesen bekenem szezámolajjal. Egy lapos tálon beleforgatom a szezámmagba, hogy mindenütt ráragadjon. 200C-os előmelegített sütőbe teszem és kb.15 percig sütöm, amíg a lazac átsül és a szezámmag megpirul. Amíg sül a hal, elkészítem az öntetet: A paprikákat pici kockákra (chili kimagozva és kesztyűben!!), a gyömbért és a fokhagymát szintén egész apróra darabolom. Pici olajra dobom őket és közepes lángon párolom, amíg a gyömbér és a fokhagyma megpuhul. (Kb. 5 perc). Ekkor hozzáadom a szójaszószt, szezámolajat, rizsecetet, barna cukrot és a citromhéjat és átforgatom. Kiveszem a lazacot a sütőből, ráöntöm a chilis gyömbéres öntetet, és sok korianderrel megszórva, citromgerezdekkel tálalom. Basmati rizs, vagy valami zöld (brokkoli, friss spenót,stb.) illik hozzá.

Nigella snack-je: meleg fűszeres mogyoró

Végül, de nem utolsósorban, most, hogy így bemutattam a fondü vacsink teljes menüjét, még ez az utolsó, ami kimaradt. Tudom, hogy sokan nem hívei, de én speciell nagyon szeretek előételt készíteni és tálalni, majdnem mindig szokott is nálam lenni. Kivéve, ha: 1. iszonyatosan kicsúszok az időből, 2. olyan étel van, ami elé nem igazán szükséges. Ez utóbbi kategóriába tartozik az én ízlésem szerint a fondü. Mert önmagában ízben is és prezentációban is annyira jellegzetes, hogy nem akarom elvonni a figyelmet előtte semmivel, hanem inkább azt szeretném, ha arra fókuszálna a társaság. Viszont azért az aperitif-hez szeretek kitenni az asztalra ezt azt amazt, pl. olajbogyót és magokat.

Ez a recept a Nigella Bites könyvből van, ami megjelent magyarul is (Nigella Falatozója). Ebben The Union Square Cafe’s Bar Nuts címmel szerepel (nem tudom, a magyar változatban hogy szerepel) és nagyon jó. A Union Sqaure Cafe egyébként New York egyik legfelkapottabb étterme, amerikai-olasz konyhával és két igen népszerű saját szakácskönyvvel. (És by the way, a borlapjukon szerepel magyar bor, mégpedig egy 99-es 6 puttonyos Tokaji aszú, á 28$/pohárért. Úgyhogy máris szeretjük őket).

A receptet először szó szerint követtem, a következő vele a tapasztalatom: 1. a fűszerekből az én ízlésem szerint nagyon sokkal többet vesznek fel a magok, mint amit a recept ír, én legalább a dupláját használtam. A fűszerkombináció (friss rozmaring, cayenne bors) nagyon jó, a rozmaring sem üti agyon az ízekeket. 2. Technika: Ha csak simán kevertem össze az olvasztott vajat és a barna cukrot, akkor a cukor nem olvadt fel teljesen, így amikor elkezdenek hűlni a magok, akkor kristályosodik és a cukor külön a tál aljára vándorol, ahelyett, hogy szépen egyenletesen bevonná a magokat. Úgyhogy én egy külön kis lábosban melegítettem össze a vajat a cukorral, hogy teljesen elolvadjon.

Én keveréket vettem, amiben volt dió, pekándió, brazil dió, kesu, mandula és mogyoró. Nyilván külön-külön bármelyikkel, vagy más variációval is isteni.

Recept (az eredeti a könyvben, ez most azokkal a mennyiségekkel, ahogy én csináltam):

Hozzávalók (3-4 személyre)
25 dkg vegyes mag (dió, mogyoró, mandula, stb.)
2 púpos ek vaj
1 ág friss rozmaring (apróra vágva)
3 tk barna cukor
1 tk cayenne bors
1 tk só

A magokat 180C-os sütőben kb. 10 percig pirítom (nyilván sütőfüggő, nálam 7-8 perc elég). A vajat a cukorral lábasban felolvasztom, úgy, hogy a cukor teljesen felolvadjon. Belekeverem a fűszereket. Összeforgatom a meleg magokkal, kicsit kihűtöm (forrón ehetetlen). Langyosan, nagyon sok szalvétával kínálom aperitif mellé.

Recept: Nigella Lawson: Nigella Bites (The Union Square Cafe’s Bar Nuts, 87.o.)

Miniatűr vaníliás mascarpone-speculoos kehely

Ez volt a desszert a fondü után szombaton. Alapvetően szerintem semmilyen édesség nem passzol a fondü után (esetleg egy kis lájtos csokifondü, anyone?), mert az annyira tömény és laktató és jó sok bor fogy hozzá, hogy eléggé tele lesz az ember a végére. Na de hát, elnézést kérek, csak nem teszem meg én azt a kedves barátnőimmel, hogy nem készítek desszertet ?! Ne legyen a nevem Ch&V, ha csak úgy, minden édes záróakkord nélkül állunk fel az asztaltól. Úgyhogy lett. Ez. Nagyon szimbolikusan (tehát gyakorlatilag szinte nem is volt), ugyanis miniatűr változatban tálaltam, nagyon kis mutatós kiszerelésben: 6 darab likőrös mini pohárkában, egy hosszú téglalap formájú üvegtálon voltak felsorakoztatva és körberakva néhány darab egzotikus gyümölccsel.

A speculoos flamand specialitás: egy fűszeres keksz, amely itt Belgiumban (meg Hollandiában, meg Németországban, ahol szintén sajátjuknak érzik) főleg ilyenkor karácsonykor népszerű, de én nagyon szeretem máskor is, és használom különböző édességekhez, pl. cheesecake-hez. És nagyon ki kellene már próbálni a speculoos fagyi receptet, amit valahol vadásztam. Ahogy a cheesecake-nél is írtam, ez a keksz egy fűszeres ízû (fahéj, szegfűszeg), barna színű keményebb fajta keksz, amit egy speciális barna cukorral sütnek, amitől kicsit karamellizált ízt kap. (A receptje házilag: ½ kg liszt, 15dkg vaj, 30dkg barna cukor, 1 tojás, 1 tk őrölt fahéj és szegfűszeg. Kinyújtani, formákat kiszúrni, 175C-on 10 percig sütni, 24 órát állni hagyni. Nem kipróbált.)

A minikehely a következőkből állt: egy réteg kikevert mascarpone krém, egy réteg darált speculoos, végül megint mascarpone. A tetejét karamellel díszítettem, de ez persze opcionális (4 ek cukrot olvasztottam meg pici vízzel, amikor karamellizálódott, szilikonlapra csurgattam össze-vissza formában, meg picit szálaztam, amikor már olyan állagú volt, és amikor megdermedt, leszedtem.) A krém mascarpone és felvert tejszínhab kikeverve porcukorral és ideális esetben vaníliakivonattal (igen, igen ígérem..), ami helyettesíthető egy fél vaníliabab kikapart magjaival, esetleg vaníliás cukorral. Jó pár órával előre lehet megcsinálni, jót is tesz neki, hogy jól összeálljon. A krém ennél egyszerűbb nagyon nem lehetne, az egyetlen fontos elem, hogy a mascarpone szobahőmérsékletű legyen, hogy szép egyenletesen lehessen összekeverni a tejszínhabbal.

Hozzávalók:

Mascarpone

Tejszín (habbá verve)

Porcukor

Vanília (kivonat, vagy mag, vagy vaníliás cukor)

Speculoos (vagy más, fűszeres ízű keksz, darálva)

Pontos receptet most nem írok, mert nagyon mini adagokat csináltam, úgyhogy nem méricskéltem, a 6 likőrös pohárhoz használtam kb. olyan 4-5 darab kekszet, 6-8 dkg mascarpone-t, valamivel kevesebb mint 1dl tejszínt, 2-3 tk porcukrot és egy kk vaníliakivonatot. A szobahőmérsékletû mascarpone-t kikeverem a porcukorral és a vaníliával. A tejszínt kemény habbá verem és óvatosan összeforgatom a mascarpone-val. Kis poharakba töltöm, először krém, aztán egy réteg darált keksz, végül ismét krém. A pici poharakba nagyon nehéz úgy belekanalazni, hogy ne legyen maszatos, úgyhogy én habzsákból nyomtam bele. Tetejét díszítem valamivel, amihez kedvem van.

Téli buli – klasszikus savoyai sajtfondü

Végre beszereztem egy fondü készüléket, amit már vagy két éve tervezek (mire is vártam eddig..?). Persze egy elektromosat, mert a spirituszosat nem mertem bevállalni, vizualizálva a nappaliban fellobbanó lángcsóvákat. Úgyhogy ezt csak be kell dugni a konnektorba és már mehet is a buli..annyira hangulatos ilyenkor télen! (Bár itt Brüsszelben azért annyira nagyon nagy fogcsikorgató tél nem jellemző, de ettől a fondü még ugyanolyan hangulatos.)
Tegnap este vendégeim voltak, két nagyon kedves barátnőm személyében, úgyhogy ez szuper alkalomnak bizonyult, hogy a konyhai felszerelés parkom legújabb tagja debütáljon.
Úgy döntöttem, hogy nagyon szeretni fogom és sokszor fogom elővenni. Egyrészt gyakorlatilag nulla előkészületet igényel, hiszen csak fel kell vagdosni mindent (jó meg a sajtot lereszelni, de azt vagy megcsinálja a gép, vagy az ember karizmozik egy kicsit –utóbbira azért mondjuk 75dkg sajt lereszelésénél igencsak szükség van..), másrészt kényelmes, hangulatos, gyakorlatilag nem kell tálalni semmit, szóval nagyon laza és stresszmentes dolog, igazán vendégségbarát. Én a sajtszószt magát kint a konyhában csináltam meg és átöntöttem utána a fondü edénybe, mert nem vagyok egy látványkonyhás típus, sokkal jobban szerem egyedül a konyhámban előkészíteni. De egyébként rögtön az asztalnál az edényben is lehet készíteni. A receptet körülbelül tudtam, de azért kicsit utánaolvastam és végül nagyjából két recept keverékét csináltam. Jó is volt, így fogom mindig csinálni.
Sajtfondüből is sokfajta van, ez a savoyai a legklasszikusabb (állítólag még most is tart az a gasztronómiai vita, hogy akkor ez most svájci, vagy francia jellegzetesség.). Három különböző sajt kerül bele: Comté, Beaufort és ementáli sajt. Persze ezek hiányában nyilván lehet variálni, de a lényeg, hogy jó minőségű legyen –az egyik mindenképpen markáns ízű és legyen egy keményebb meg egy lágyabb állagú.
Az alapszabályok: fejenként b. 25 dkg sajtot, 1 dl fehérbort kell számolni, és cseresznyepálinkában elkevert kukoricakeményítővel besűríteni. A többi már opcionális.
Alapvetően száraz kenyérkockákat mártogatunk bele, de mindenfélét lehet hozzá adni – nálunk még a következőek voltak: krumpli, kelbimbó, gomba, sonka, alma, szőlő, koktélparadicsom. A gyümölcsök nagyon jók! A kenyérnél nagyon fontos, hogy semmiképpen ne friss legyen, hanem száraz (nem véletlenül, hiszen az eredeti ötlet pontosan arról szólt, hogy a száraz kenyereket és a maradék sajtokat valami ehető formában fogyasszák el). Ha tehát friss kenyerünk van, akkor vagy fel kell kockázni mondjuk reggel és állni hagyni, vagy amit én tettem: 180C-os sütőben 5 percig szárítani. Mindenképpen nagyon száraz fehérbor illik hozzá (én borszaküzletben kértem tanácsot és egy a francia Savoie régióból való bort ajánlottak – Apremont -, ami tökéletesen passzolt, de biztos vagyok benne, hogy valami finom magyar fehérbor is szuper hozzá.
Ja, és a szabály állítólag az, hogy ha belesik a villáról valami a sajtszószba, akkor meg kell csókolni az asztalnál ülő ellenkezű neműeket. Ezek hiányában mi ettől eltekintettünk, pedig bányásztuk rendesen a cuccokat a szószból:)

Recept

Hozzávalók (3 személyre)

25dkg Comté sajt
25 dkg Beaufort sajt
25 dkg ementáli sajt
3 dl száraz fehérbor
1 kupica cseresznyepálinka (kirsch)
1 tk kukoricakeményítő
2 gerezd fokhagyma
frissen őröl bors
frissen őrölt szerecsendió (opcionális)
Ha csak kenyér van hozzá, akkor 3 személyre egy bagettet számolunk.

Lereszelem a sajtokat. Egy lábasban (vagy rögtön a fondü edényben) felmelegítem a bort (picit gyöngyözzön, de ne forrjon). Hozzáadom az egyik gerezd fokhagymát (aprítva), a reszelt sajtokat és felolvasztom állandó keverés mellett. Amikor teljesen felolvadt a sajt (kb. 5-6 perc), a szószba keverem az egy kupica pálinkában feloldott kukoricakeményítőt, egy-két percet rotyogtatom. Frissen őrölt borssal és szerecsendióval fűszerezem. Ha külön lábasban csináltam, akkor most átöntöm a szószt a fondü edénybe, amelyet előtte a másik gerezd fokhagymával bedörzsöltem. A hőfokot fondükészüléktől függően szabályozom, alapvetően alacsonyan tartom. Mindenfélét mártogatunk bele és komoly mennyiségű száraz fehérborral fogyasztjuk.

Szerénytelen gyorsjelentés -nyerő sütirecept

Csak egy gyors hír, amit szeretnék megosztani, mert úgy fel vagyok dobva! Tegnap amikor késő este hazajöttem, észleltem, hogy rohamosan megnőtt a blogom nemzetközi forgalma. Ez azért egy szokatlan esemény, tekintettel arra a kis apróságra, hogy ugye magyarul írok. (Egészen meglepő módon egyébként ennek ellenére van néhány nagyon kedves, rendszeresen meglátogató külföldi olvasóm). Szóval, hamarosan kiderült az oka: a legutolsó virtuális nemzetközi gasztroblog eseményen, amelynek a karácsonyi aprósütemény volt a meghirdetett témája, és amelyen most kivételesen szavazni is lehetett, beszavaztak a legjobbak közé. Összesen 107 résztvevő volt az egész világról és 152 receptet jelentettek meg. Aztán a résztvevők szavaztak, hogy mely receptek tetszettek a legjobban és a 12 legjobb egy igen vicces szakácskönyvet nyert. Úgyhogy nekem is hozza majd remélem hamarosan a postás Kanadából..

A nyertes receptem pedig ez a fahéjas linzerkarika narancskrémmel.

És aki szeretne tobzódni további 152 jobbnál jobb cookie azaz aprósüti recept között, az itt és itt tud válogatni. Itt pedig a 12 nyertes recept.

Jó sütögetést mindenkinek!

Diós karfiolkrémleves

Nekem télen leveskattanásom van. Teljesen mindegy, hogy miből, mikor, hogyan, legszívesebben mindig azt ennék. Valamelyik leveses receptnél már írtam, hogy itt Brüsszelben nem annyira jók leves kategóriában. Egy étteremben a menün jó esetben max. egy-két fajta leves lesz, abból az egyik valószínűleg halleves, a másik meg valami napi zöldségkrém. De ez utóbbiban sem nagyon jeleskednek, igazán jó levest nem is nagyon ettem itt szerintem. Úgyhogy inkább megfőzöm magamnak. Elég gyakran. A múltkor rémülve konstatáltam, hogy hétvégén piros(!) ragulevest főztem, amit pedig elvileg nem szeretek. De annyira kívántam egy jó magyaros levest, hogy nem igaz és még volt maradék otthoni fehérrépa. Továbbá alig bírom már kivárni a következő pár hetet, hogy karácsonykor otthon húsleves ehessek (ami pedig nálunk szintén családi cikizés tárgya, mert ha az ember ugye minden egyes szombaton ezt eszik, akkor azért…), persze finom magyar zöldségekből. Addig is maradnak az itteni zöldségek és leves azokból. Mint például ez.

Valamelyik este csináltam, amikor ez a karfiol már sürgős felhasználásra jelentkezett a hűtőben. Amikor elkészült a szokásos, teljesen egyszerű krémleves a zöldségből, és finom volt, de úgy hiányzott belőle az a bizonyos plusz, akkor egy hirtelen elhatározásból beledobtam egy nagy marék darált diót. Végül is ha a brokkolikrémleves működik mandulával, meg van az a híres andalúz mandulás fokhagymás leves, akkor miért ne? És ilyenkor bebizonyosodik, hogy mennyire érdemes kipróbálni furának tűnó dolgokat, mert a leves egész különleges lett a diótól. Érdekes ízű és szuper állagú. Új horizontok nyílnak a levesvilágban…alig várom, hogy kipróbáljak más kombinációkat.

Recept

Hozzávalók (2 adag+maradék ebéd)

Fél fej közepes méretű karfiol, kis rózsákra szedve
1 közepes hagyma
diónyi vaj+ egy ek olívaolaj
6 dl húsleves
2 dl tej
0.5 dl tejszín
só, bors, szerecsendió
egy nagy marék darált dió
tetejére pirospaprika

A vajon és olívaolaj keverékén üvegesre párolom a felkockázott hagymát. Rádobom a karfiolrózsákat (én csak a rózsákat használom, a szárát nem, mert így hamarabb megfő). Felöntöm a levessel (vagy víz+ leveskocka) és a tejjel. Ráteszem az edény fedelét. Amikor megpuhult a karfiol (kb. 10perc), botmixerrel, vagy turmixgépben pürésítem. Ekkor ízesítem a sóval, borssal, frissen reszelt szerecsendióval és hozzáöntöm a kevés tejszínt. Most jön az attrakció: beledobok egy nagy marék darált diót és hagyom állni legalább 10 percig (hogy a dió megpuhuljon). Pirospaprikával megszórva tálalom.

Hajdinalisztes cukkinilepény

Na, ez akár elmehetne valami makrobiotiotista-zenista-norbista-glückista-vegista-na mi van még receptnek, de esküszöm nem annak indult. Egyszerűen finom. Akkor csináltam, amikor múltkor egy vega barátnőmnek főztem vacsorát (ő kapta még a padlizsánt, meg egy sült zöldséges kuszkuszt, arról majd később).
A hajdinaliszt (en:buckwheat flour) valami hihetetlenül egészséges dolog, nem győzöm itt olvasni egy dietetikus írásában, hogy micsoda fantasztikus tápanyag értéke van. Egyébként egyike azon kevés liszteknek, amely gluténmentes, úgyhogy lisztérzékenyek is fogyaszthatják. Ha valakit érint, vagy csak érdekel, ajánlom az egyik legklasszabb amerikai gasztroblogot, a Gluten-Free Girl-t (angolul), ezt Seattle-ben írogatja egy ezzel az allergiával küzdő lány és szuper receptek vannak nála.
A hajdinaliszt (itt Brüsszelben farine de sarrasin néven kapható nemcsak bio-boltban, hanem sima közértben is) kicsit sötétebb, drappos színű és nagyon különleges, finom, földes, diós ízt ad a vele készített ételeknek. Egyébként van egynéhány olyan jellegzetes, nemzeti étel, amelynek ez az alapja, így például az orosz blini –hajdinalisztes palacsinta, amelyet tejföllel és füstölt lazaccal, vagy kaviárral (továbbá némi vodkával) fogyasztanak, vagy a japán „soba” metélt (soba noodle), amiből fokhagymás-szójaszószos öntettel és szezámmaggal lehet isteni tésztaételt varázsolni. A franciáknak pedig a galettes de sarrasin nevű palacsintájuk híres, ami bretagne-i specialitás és sajttal, vagy tükörtojással van megtöltve. Ez utóbbiról további részletek és jó recept ezen, a Párizsban íródó és legesleghíresebb gasztroblogon található.
Én most használtam először és neekem teccik…A lepényt kizárólag hajdinalisztből csináltam, ezen legközelebb változtatni fogok és valamennyi sima búzalisztet fogok hozzá keverni, mert annyira markáns önmagában az íze, hogy azt hiszem jót fog neki tenni, ha picit lágyítom az ízeket. Viszont a parmezán nagyon jó bele, mert a cukkini semleges ízét feldobja. Fokhagymás joghurtot adtam hozzá, de ez már fantáziára bízva.

Recept
(2 személy – 6db 10cm átmérőjű lepény)

1 cukkini, reszelve
1 tojás
3-4 dkg reszelt pecorino, vagy parmezán
3 púpos evőkanál hajdinaliszt
2 púpos evőkanál sima liszt
1,5-2 dl tej
1 kk sütőpor
só, bors
olaj

A cukkinit a reszelő legnagyobb lyukán lereszelem és jól kifacsarom, hogy minél több nedvesség kijöjjön belőle. Egy tálban összekeverem a liszteket, sütőport, sót, borsot, a reszelt parmezánt. Hozzáadom a reszelt zöldséget, a tojást és annyi tejet, hogy egy sűrű galuskatészta állagú masszát kapjak. (megkóstolom és ha kell, még sóval, borssal ízesítem). 10 percet pihentetem. Forró olajban, közepes lángon kb. 10 cm átmérőjű lepényeket sütök. (kb. 2-3 perc oldalanként. Azért kell közepes lángon, hogy megpiruljon, de belülről is jól átsüljön)

A (szerintem, szerényen) tökéletes csokoládé mousse

A csokimussz-ról, alias mousse au chocolat-ról nekem mindig is két barátom fog eszembe jutni, G. és Sz. akiknél nagyobb csokoládé rajongókat nem nagyon ismerek. (Na jó, egy-kettőt azért ha nagyon muszáj..). G. és Sz. ma, illetve holnap ünneplik születésnapjukat, így ez a mai nekik szól. G. és Sz. hímneműek. Régebben, amikor nagy közös baráti síelések voltak a francia hegyekben, mert még fiatalok voltunk és bohók és még nem volt senki nyűgős többórás autózáshoz és még gyerekek sem voltak, szóval, akkor, ott a sípálya tetején (természetesen fekete -huhú, a pályai ördögei...ők legalábbis..) lévő étteremben találkoztunk ebédidőben, hogy pihenjünk egy negyedórácskát (na jó, néha picit többet:)) a kemény sportolás után. Jól megérdemelt nyugágy, capuccino, Cerbona, napozás (kendd be Magad -nem kenem, leégés)..és a fiúknak jó kis francia kanálmegállós csokimousse. Reggel. Délben. Este. Szerintem hetekig elélnének csokoládén. Ja, G. és Sz. vékonyak. Disznóság! (Jó, bár Sz. squash-ol, G. meg rendszeresen fut:).

Naná, én is oda vagyok érte, de hát az ember ugye korlátozza az e-fajta dolgok konzumálását, khmm. Azért néha elcsábulok, és ráadásul sajnos ezek a belgák itt nagyon tudnak desszertileg. Olyan franciásan. Itt Brüsszelben nagyon el vagyunk kényeztetve top minőségû csokoládéval, ami a jó csokimousse kiindulópontja. Keserű természetesen. 70%-os kakaótartalmú. Ami fényes és szép reccsenő hangja van, ha eltörjük (Ez nem gasztrosznobizmus, hanem tény és tapasztalat. De azért keserű Tibi-vel is ehető..). A mousse legyen: nem túl édes, inkább keserű, selymes, könnyű, levegős, de kicsit tömény.

Ez a recept A. barátnőm nagymamája által vándorolt hozzám és azóta is stabil tagja a desszert repertoárnak. Abszolút elronthatatlan, stresszmentes, ráadásul előző nap kell elkészíteni, tehát vendégség-barát. Én az évek során annyit változtattam rajta, hogy eggyel több tojásfehérjét teszek hozzá, mint sárgát, ettől még levegősebb + teszek hozzá pici tejszínt, amitől selymes lesz. És szoktam bele tenni egy pici narancslikőrt (Cointreau), amitől olyan finom illatos lesz. Persze ez opcionális. (A. receptje szerint pici kávé kerül bele, ami még jobban kihangsúlyozza a csokoládé ízét)

Recept:

Hozzávalók (2-3 adag)

10dkg keserű csokoládé (lehetőség szerint minél jobb minőségű)

3 egész tojás, szétválasztva

+ 1 tojásfehérje

2-3 ek tejszín (szobahőmérsékleten)

2 ek narancslikőr

Szétválasztom a tojásokat A sárgáját kikeverem, a fehérjét (négyet) pedig kemény habbá verem (az elektromos habverő nagy segítség lesz, hacsak nem akarunk karizmozni egy kicsit). Vízgőz fölött megolvasztom a csokoládét (elvileg ezt meg lehet tenni a mikróban is, de akkor csak alacsony hőfokon szabad. Vízgőz fölött egy fokkal macerásabb, viszont sokkal könyebben lehet kontrollálni a hőmérsékletet, ami a csoki felolvasztásánál nagyon fontos. Ha túlmelegítjük, akkor nagyon hamar megköt). Hozzákeverem a tejszínt. Belekeverem a tojássárgáját, majd ebbe a masszába óvatosan beleforgatom a tojásfehérje kemény habját. Hozzáadom a narancslikőrt (opcionális) Külön-külön üvegpoharakba (vagy szufflétálkákba) osztom és a hűtőbe teszem 24 órára (de min. egy éjszakára). Cukor tényleg nincs benne, ha valaki édesebben szereti, lehet hozzá tenni.

G. és Sz., BOLDOG SZÜLETÉSNAPOT! Küldhetem?

Sült padlizsán gránátalmaszósszal, joghurttal és tahini-vel

Egyik múltkori írásomban, amelyben a legújabb beszerzett fantasztikus szakácskönyvemről lelkesedtem, említettem, hogy ma már nagyon korlátozom magam újabb könyvek beszerzése terén, leginkább azért, mert fogalmam sincs, hogy majd egyszer Budapesten hova fogom tenni őket. A hatalmas gyűjtemény sok-sok év alatt gyűlt össze és ez idő alatt egyrészt volt alkalmam megtapasztalni, hogy melyik típusú szakácskönyveket szeretem és használom, másrészt megtanultam nagyon gyorsan, egy belelapozásra felmérni, hogy egy szakácskönyv jó-e, vagy sem. Persze a minősítés szubjektív, hiszen másoknak elképzelhető, hogy teljesen más szempontok mérvadóak.

Mivel haladó hobbiszakácsnak tartom magam, eleve nem veszek olyan könyvet, amelyben túl egyszerű alapreceptek vannak. Persze imádom én is, és fontos is egy szakácskönyv esetében, de nem ragaszkodom feltétlenül a gyönyörű színes szagos külsőhöz és a nyálcsorgató fotókhoz (egynéhány kedvenc, legjobb szakácskönyvemben egy darab kép sincs...pl. Váncsa). Nyilván nem általánosítható, de nem igazán preferálom az éttermi sztárséfek könyveit, amelyekből tökéletes éttermi menüket lehet gondolatban összeállítani, de a mindennapi Élethez nincs sok közük. (Igen, én is nagyon szeretem a Szent Jakab kagyló carpaccio-t salsa verde-vel és a bélszínt pirított kucsmagombával, de ezeket viszonylag ritkán főzöm..) Kétfajta szakácskönyvet szeretek: 1. az olyat, amely tele van rengeteg zseniális, újszerű, izgalmas és az otthoni főzésre alkalmas, lehetőleg egészséges recepttel, 2. amely nem pusztán receptgyűjtemény, hanem annál sokkal több. Vagy azért, mert az írás maga annyira jó, vagy humoros, hogy élvezetes olvasmánnyá válik, vagy azért, mert olyan átfogó, alapos betekintést ad egy adott tárgyba, hogy az ember rengeteget tanul belőle. Ezt különösen fontosnak tartom a különböző nemzetek konyháival foglalkozó szakácskönyveknél, ahol szeretem az adott ország, vagy régió gasztronómiai hagyományai és receptjei által a kultúráját és történelmét is megismerni. Ezt az utóbbi kategóriát szeretem a legjobban.

Egy ilyen kincsre tettem szert Claudia Roden: Arabesque című remekművével. Claudia Roden egy egyiptomi származású, Angliában élő hölgy, akinek igen nagy szerepet tulajdonítanak abban, hogy ismertté és népszerűvé tette, gyakorlatilag forradalmasította Angliában a közel-keleti konyhamegítélését. Összesen 9 könyve jelent meg, ez a legújabb a marokkói, a török és a libanoni konyhát mutatja be, mai, modern receptekkel, mintegy 350 oldalon. (Nekem még a The Book of Jewish Food című könyve van meg, ami egy komplett lexikonnak is elmegy, próbáltam is belőle már receptet). Ebben az új könyvben három fejezet van: Marokkó, Törökország és Libanon, mindhárom esetben átfogó bevezetővel, előétel, főétel, desszert fejezetekkel és remekebbnél remekebb receptekkel. Ki vannak nagyon találva ezek az ízek.

Elsőre ezt a padlizsános ételt próbáltam ki, picit eltérve az eredeti recepttől, amit egészen biztos, hogy nagyon sokszor fogok csinálni, mert gyors, egészséges és isteni. Sült padlizsánkarikák vannak megkenve gránátalmaszósszal, megöntözve egy tahini-s fokhagymás joghurtos dresszinggel és megszórva pirított fenyőmaggal és gránátalmamaggal. Fantasztikus! (Mind gránátalmaszószt, v. más néven gránátalmaszirupot (pomegranate molasses) mind tahini-t (ez egy szezámpaszta) lehet kapni otthon is a szokásos helyeken (pl. Ázsia bolt, Lehel csarnok aljában lévő arab)

Recept

Hozzávalók (2 személyre)

2 nagy padlizsán
egy doboz (150ml) jó minőségű joghurt
egy púpos tk tahini (szezámkrém)
2 gerezd fokhagyma
2-3 ek gránátalmaszósz
olívaolaj, só, bors
egy marék fenyőmag (dióval helyettesíthető)
egy marék gránátalmamag

A sütőt előmelegítem 220C-ra/gáz 7
A padlizsánokat középvastag (mondjuk 1,5 cm-es) karikákra szeletelem. Egy alufóliával bélelt tepsit meglocsolok olívaolajjal, megszórok sóval, borssal és ráteszem a padlizsánokat. A tetejüket szintén megkenem az olajjal és fűszerezem. 20 perc alatt pirosra sütöm. Amíg sül, elkészítem a dresszinget: a joghurtot simára keverem a tahini-vel , az összenyomott fokhagymával és ízlés szerint sózom). Amikor a padlizsán megsült, mindkét oldalát egy kenőecsettel megkenem a gránátalmaszósszal és körben elrendezem egy tálon (*az eredeti recept gránátalmaszirupot ír összekeverve vörösborecettel. Meg kell nézni az gránátalmaszósz összetevőit, ha azok között citrom, vagy citromsav is szerepel, akkor nem szükséges az ecet). Meglocsolom a joghurtos dresszinggel és a tetejét megszórom a pirított fenyőmaggal (vagy dióval) és a gránátalmával. (A gránátalmából úgy lehet legkönyebben kiszabadítani a rózsaszín magokat, ha először levágjuk a gyümölcs koronáját, majd függőlegesen 4-5 cikkelybe vágjuk. ) Előre elkészíthető.

Eredeti recep: Claudia Roden: Arabesque, Aubergine slices with pomegranate, yoghurt and tahini, 269.o.

Édesburgonya sült fokhagymával és fetasajttal

Az édesburgonya szerintem az egyik legfinomabb létező zöldség, nagyon rá lehet szokni. Nem igazán elterjedt a magyar konyhában, ami nem csoda, mivel nem is terem meg ezen az éghajlaton, ugyanis ez alapvetően egy kifejezetten trópusi zöldség (Persze, így elnézve a budapesti 40C-os nyarakat, akár..). Amerikában nagyon népszerű, különösen ilyenkor ősszel és télen, pl. a hagyományos Hálaadás napi nagy pulykamenü elhagyhatatlan körete. Az Egyesült Államokon kívül Közép- és Dél-Amerika (innen származik) konyhájának egyik legfontosabb alapanyaga, nem is beszélve a karibi konyháról, amely szinte nem is létezne nélküle. Ázsiába csak később került és ma már ott is számos receptben szerepel. Úgy néz ki, mint egy hosszúkás, nagy krumpli és a húsa belül élénk narancssárga (van olyan is, ami fehér). Az íze leginkább a sütőtökre hasonlít, de még sokkal finomabb. Szerintem sütve a legjobb, mert így koncentrálódik legjobban az íze. Pürének sem utolsó, sültekhez nagyon jól passzol. Számos édességet is készítenek belőle, cukorral, fahéjjal, gyömbérrel, tejszínnel -pl. édesburgonya pitét (sweet potato pie), nekem abban a formában nem annyira jön be, mert így borzasztó töménynek érzem (bár elképzelhető, hogy csak nem ettem még finoman elkészítve). Itt Brüsszelben simán kapható a közértben, meg a piacon is, Budapesten úgy emlékszem, hogy a Mammut aljában lévő zöldségesnél mindig láttam. Egészen fantasztikus, hogy mennyire egészséges, tele van vitaminokkal, antioxidánsokkal (A vitamin, Q10koenzim), bizonyos tanulmányok egészségesség tekintetében magasan a brokkoli és a spenót elé sorolják. Egy nagy édesburgonyában 130kcal van. Egy darab édesburgonyában több rostanyag van, mint egy tál zabpehelyben. Tiszta jó, komolyan. De a legjobb persze az, hogy isteni! Ha valaki először ismerkedik vele, szerintem úgy kóstolja meg, hogy egyben megsüti (220C-on 30perc), félbevágja, és pici vajat tesz a húsára. Én most egy meleg "salátát" kreáltam belőle, ami akár köretnek is fogyasztható sültek (pl.pulyka) mellé. Fú, nagyon jó és iszonyú gyorsan kész van. Nálam 15 perc alatt sült olyanra mint a képen, tehát puhára, de a magas hőfoktól kérges pirosra és ropogósra. Egyébként hagymát és fokhagymát még többet is lehet rátenni, ugyanis mindenkinek az lesz a kedvenc része. (Megjegyzem, ilyenkor, amikor a fokhagymának főszerepe van és nemcsak ízesítő, kizárólag otthonról hozott magyar termelésű fokhagymát használok, ugyanis elképesztő különbség van fokhagyma és fokhagyma között.)

Recept

Hozzávalók (2 személyre)

2 nagy édesburgonya
5dkg feta
4 salottahagyma (vagy két közepes vörös- vagy lilahagyma)
10-12 fokhagymagerezd
pár ág kakukkfű (ha van, friss)
olívaolaj
só, bors

A sütőt előmelegítem 220C-ra/gáz7
Az édesburgonyákat zöldséghámozóval meghámozom és egyforma méretű kockákra vágom. Összeforgatom olívaolajjal (én ezt mindig úgy csinálom, hogy egy kis zacskóba (pl. uzsonna, vagy fagyasztó) szórom a zöldséget, beleöntöm az olajat, összefogom a zacskó száját és jól összerázom – így szépen mindenhol éri az olaj). Kiborítom egy alufóliával bélelt tepsire (nem kötelező, de így megúszható a mosogatás), picit sózom, borsozom, rámorzsolok pár szál kakukkfüvet. A fokhagymagerezdeket egészben, héjastul rádobom, a salottákat ( vagy hagymákat) megpucolom és nagy falatnyi darabokra vágom. Bemegy a tepsibe, 15 perc múlva kész is (sütőfüggő nyilván, nálam tényleg pont 15 perc alatt megsült). Tálra öntöm és rámorzsolom a feta sajtot. Még egy kis sót és frissen őrölt borsot szórok rá. (Végül is, ha nincs édesburgonya, ezt el lehet készíteni sütőtökből is, vagy sima krumpliból)

Marokkói narancssaláta gránátalmával

Hétvégén ebédvendég volt, leves, főétel, laza, de full menü. Bármilyen light-os és egyszerű ebéd van, a desszert semmiképpen nem maradhat el, ez egyértelmű. Viszont a leves és hús után már nem akartam semmi komolyabb tésztás, krémes dolgot csinálni, továbbá volt még néhány gyönyörű, édes narancsom, amit meg kellett menteni az idő nyomától, így lett ez a kis ezeregyéjszakás gyümölcssaláta. Ami annyira isteni, hogy szerintem egész télen ez fog ismétlődni a desszertes repertoárban. Többnyire minden van hozzá itthon, előre elkészíthető és gyönyörű. Maga ez a narancssaláta állítólag Marokkóban a leghétköznapibb és legnépszerűbb desszert, ott a fahéj mellett meglocsolják narancsvirág vízzel (orange blossom water), ez egy nagyon jellegzetes (számomra picit kölni ízű, úgyhogy mellőzött), az arab konyhában használt hozzávaló (otthon is kapható – pl. csarnok aljában az Ázsia boltban). Egyébként végül is teljesen ízléstől és hangulattól függ, hogy mi minden kerül a tetejére, valami mag mindenképpen legyen és a datolya nehéz, tömény édessége is nagyon jól kiegészíti a narancs savanykás frissességét. A gránátalmát bevallom azért tettem rá, mert 1. volt itthon, 2. gyönyörűen néz ki. És máskor is így fogom csinálni, mert tökéletes mind az ízek, mind az állagok harmóniája.


Recept:

Hozzávalók (2 személyre)

2-3 szép nagy narancs
méz
fahéj
marék dió
marék friss gránátalma mag (opcionális)
4 szem datolya
friss menta

A narancsokat egyforma vastagságú karikákra szeletelem, úgy, hogy a fehér keserű héja ne legyen rajta. Ezt a következőképpen teszem: A narancs laposabb végéből levágok egy kis szeletet, épp annyit, hogy stabilan megálljon egy vágódeszkán. Egy éles késsel felülről indulva vastag szeleteket vágok függőlegesen a héjából, azaz úgy pucolom meg, hogy a végén egy csak a narancs húsából álló golyó keletkezzen. Ezt szeletekre vágom és egy lapos tányéron szépen elrendezem (A szeletelésnél kicsorgó levet ráöntöm). A datolyát és diót apróra vágom. A narancsra mézet csurgatok, megszórom a fahéjjal és ráteszem a diót, datolyát, valamint a gránátalma magokat. Pár levél friss mentát csipkedek rá (opcionális). Előre elkészíthető.

Cinnamon and Walnut Linzer Cookies with Orange Curd -IMBB/SHF Cookie swap

MAGYARUL

To be very honest I’m not that much a cookie person. I do love sweets (well, that’s maybe an understatement indeed….) and I also love to prepare desserts. But I prefer to make cakes or ice cream or puddings. I very rarely bake cookies. Because you need to be patient and very precise for that. And because you have a lot of them in the house then and you eat all of them....So, baking in general: yes, but normally I try to avoid anything wich requires rolling and dusting and cutting. But I soo wanted to participate in this fantasctic joint IMBB/SHF event, organized by the inventors of these events, Alberto and Jennifer that I decided to give it a try. And anyway, I blog in Hungarian but I love to participate in these events and do only these posts in English. And at these occasions I enjoy so much to open the doors a little and step out to the international world of foodblogging. And these cookies turned out so perfect that I might get into that cookie baking mood..
Actually I wanted to make something Hungarian but I realized that the really typical sweets and our most famous pastries are all big cakes or rich, filled pastries. No cute, little cookies.
So, I decided to make something which I have been making for a couple of times for Christmas and it was always a big hit: mini Ischler cookies, those famous elegant Austrian cookies made of two linzer cookies sandwiched together with raspberry jam and glazed with chocolate. And with that I’m only some hundreds kilometers far from the Hungarian border..
But then what happens: I realize, no chocolate, no raspberry jam in the house. And since we got such a huge snow over the night here in Brussels that I just really enjoyed so much being home and was absolutely lazy to go to anywere, so I applied the creative approach and filled those cookies with something else: orange curd. ( So, actually I should call these cookies Ischler with orange curd but that sounds a kind of bizarre, don’t you think?) I totally love lemon or other citrus curd (which is by the way absolutely unknown in Hungary – for the Hungarian version of this post I really had to think for an appropriate translation). I tried a few different recipes and I found one which is the perfect one for my taste: it is included in a fantastic book, one of my favorites: Serena, Food &Stories. So I used this recipe, substituting oranges for lemons.
All in all, I love these cookies. I absolutely don’t recomment to make them ahead (although they probably keep very well) because you will need to make new batches again and again every weekend until Christmas…

Recipe (makes 30 pieces):

Cookies:
200g/7oz all purpose flour
150g/5oz cold butter
100g/3,5oz icing sugar
70g/2,5oz ground walnuts
pinch of salt
big pinch of cinnamon

Orange curd:

(For the cookies you will need only half of this recipe, but I always make the whole batch and freeze the other half)
100g/½ cup sugar
zest of two big oranges
½ cup fresh orange juice (1 big orange)

1tbsp fresh lemon juice
4 egg yolks
2 whole eggs
120g/8 tablespoons of butter

Prepare the orange curd (at least a day ahead): put orange juice, zest, sugar, salt in a saucepan and whisk. Add egg yolks and whole eggs and whisk smooth. Cook, stirring constantly over medium heat until it starts to bubble. Now add the butter and stir until the mixture thickens. Cool and store in the fridge. (Keeps for a week int he fridge or int he freezer for two months.)
Prepare the cookies:
Preaheat oven to 180C/350F.
Make a firm dough mixing the flour, sugar, ground walnuts, cinnamon, salt and the butter (I like to grate the cold butter). I make it with my hand but you could certainly use a food processor for this. Form the dough into a ball, wrap in plastic foil and refrigerate for 30 minutes. Roll out the dough (I find it easier to do this in two batches) and cut small circles with a cookie cutter (inch). Put the cookies on a baking sheet covered with parchment paper (or a silicon sheet) and bake for about 6-7 minutes. They shoul be light in color and feel still a little underdone (the will set as they cool). Cool completely.
Assemble cookies:
Sandwich each two cookies with a little orange curd. (Resist to put too much curd between otherwise you lose control over the shape and the filling will ooze on the sides)
And now comes the toughest part of the recipe: let rest for at least half a day covered with foil so that the cookies can soften.

Other Posts in English

Added on 10th December:

I just realized that I've been voted with this among the best 12 cookie recipes of the Cookie swap organized jointly by Jennifer and Alberto. I'm totally surprised and very honoured! I can't wait to receive that funny Cookie Sutra book... So THANK YOU everyone for visiting and for voting, you made my day! And congratulations to all other participants because I think all those 152 cookies are just amazing!

Fehérrépa & Alma Krémleves

A héten jöttem vissza Budapestről, ilyenkor mindig feltankolok némi kiváló minőségű magyar alapanyaggal. Ezek vagy olyanok, amelyeketet itt Brüsszelben egyáltalán nem lehet kapni, vagy lehet, de a magyar annyival jobb, hogy inkább megutaztatom. Változó rendszerességgel és sorrendben, jellemzően a következő élelmiszerek tartanak velem a Budapest-Brüsszel járaton a kézipoggyászomban: néhány üveg magyar bor, mák, dió, fehérrépa, túró, magyar méz, magyar fokhagyma, vegeta (delikát), pirospaprika, Túró Rudi, zöldpaprika, gesztenyemassza. Ezek a nyári időben esetleg kiegészülhetnek még a következőekkel: gyalult tök, sóska, kovi ubi. Nekem ezek az én hungarikum-jaim. (Hálistennek, még egyszer sem kellett kíváncsi vámosoknak magyarázkodnom..)
Szóval, fehérrépa most is jött. És látott. És győzött. Szegény apukámat régebben annyit cukkoltuk azért, hogy bárhol éltünk külföldön, mindig hurcolta a bőröndjében Budapestről a fehérrépát, nálunk ez a mai napig családi mondás és viccelődés tárgya. De a helyzet az, hogy lám-lám, én is hurcolom. Úgyhogy sajnos kénytelen vagyok revidiálni a nézeteimet (ÖREGSZEM…) A fehérrépa egyébként tényleg magyar jellegzetesség, néhány országban ugyan lehet kapni, de a legtöbb-ben nem, pl. itt Belgiumban sem, meg Amerikában sem ismerik. Itt Brüsszelben csak maximum paszternákot (ang: parnsnip), vagy kerekrépát (ang: turnip) lehet kapni, márpedig egy jó húsleves, vagy zöldségleves fele olyan ízes fehérrépa nélkül. (Jellemző, hogy pl. a Zöldségek Enciklopédiája c. jó kis zöldséges könyvben, ami angolból van magyarra fordítva, nem is szerepel a fehérrépa a gyökérzöldségek között, csak az előbb említett kettő másik).
Valami olyat akartam csinálni, amiben a fehérrépa mellékszereplői státuszából főszereplővé lép elő. Így keletkezett ez a leves. Nekem nagyon ízlett, a fehérrépa földes, őszi ízét nagyon jól kiegészíti a savanykás, édeskés alma és a krumpli. A szerecsendió naggyon kell bele. Jó kis téli ízű leves, bekerül a hétköznapi repertoárba.


Recept:
2 adag

2 közepes fehérrépa
2 közepes burgonya
1 közepes alma
fél fej hagyma (én egy darab salottát használtam)
4,5 dl húsleves
1,5 dl tej
só, bors, szerecsendió
egy lötty (mondjuk ½ dl) tejszín
kb. 2-3 dkg vaj

A vajon megpárolom a felaprított hagymát. Ezalatt a fehérrépát megpucolom, vékony karikákra szeletelem. A krumplit és az almát szintén meghámozom és felkockázom. A zöldségeket és az almát rádobom a hagymára, átforgatom, pár percet pirítom. Felöntöm 4,5 dl húslevessel (vagy vízzel és beledobom a leveskockát). Sózom, borsozom. Addig főzöm, amíg a zöldségek megpuhulnak (kb, 15-20 perc). Ekkor hozzáöntöm a tejet is, összemelegítem. (Ha a tejet már az elején hozzáadnám, az alma savától kicsapódna főzés alatt). Az egészet botmixerrel, vagy turmixgépben pürésítem. Nem baj, ha picit darabos marad ( a fehérrépa elég szilárd, a botmixer nem biztos, hogy teljesen viszi). Jöhet hozzá egy lötty tejszín és jó sok frissen reszelt szerecsendió. Sajtos pirítóssal tálalom. (Egy szelet kenyeret megszórok reszelt sajttal és a grill alatt megolvasztom)

Más leveseim:

Sütőtökkrémleves

Kókusztejes vöröslencse és sárgarépa leves

Parmezános burgonyakrémleves

Joghurtos céklaleves

Narancsos vörösáfonyás "pogácsa"

Amióta írom ezt a gasztroblogot és olvasom a többiekét (főleg külföldieket, mivel magyar nyelvűt nem találtam még), rengeteg receptet jelöltem meg, hogy majd ki kell próbálni valamikor. Persze az ember tényleg nem győz annyit főzni, hogy minden izgalmasan hangzó receptre sor kerüljön, ráadásul az a legritkább alkalom, hogy tényleg a kísérlet kedvéért lehet sütni, főzni, többnyire az étel (meglepő módon) fogyasztás céljára készül és azt, hogy mit főzünk, elsősorban az határozza meg, hogy kinek készül, illetve, hogy mi van otthon. Ezt a sütit nem olyan régen néztem ki, Nic remek sütős gasztroblogjáról, a Bakingsheet-ről (a kedvencek között). És mivel volt még itthon egy fél zacskó vörös áfonya (cranberry), továbbá Amerikában ma van Thanksgiving, azaz a Hálaadás ünnepe, ami mindig november utolsó csütörtökje, tökéletes alkalom volt ezt kipróbálni. Ez a süti angolul a scones névre hallgat, aminek nincs igazából magyar megfelelője. Leginkább reggelire, vagy uzsonnára fogyasztják ezt az omlós, pogácsa szerű sütit, egy bögre tejeskávé, vagy tea társaságában. A cranberry-nek, vagyis a vörös áfonyának, vagy tőzegáfonyának ilyenkor van igazán szezonja, gyönyörű, friss piros bogyói olyan guszták, hogy soha nem bírom megállni, hogy ne szerezzek be egy zacskóval (emlékeim szerint már otthon is kapható). Sok mindent lehet vele készíteni, legjellemzőbb elkészítési módja az áfonyaszósz, amelyet a hálaadásnapi óriás sült pulykához tálalnak, további tipikus köretek mellett (pl. kandírozott édesburgonya, francia zöldbab, sütőtökpüré, kelbimbó, stb.). Nagyon finom lekvár lesz belőle (ami egyébként iszonyú hamar kész van, mert olyan magas a gyümölcs pektin tartalma, hogy azonnal bezselésedik), és sütikbe is nagyon passzol (itt egy másik jó recept, amit majd esetleg máskor). A gyümölcs maga elég savanyú, úgyhogy elég sok cukrot bír el. Tökéletes kiegészítője a narancs, alig van olyan recept, amelyben nem együtt szerepelnek.
A süti nagyon finom, omlós, narancsos ízű és az áfonyától olyan jó szaftos, gyümölcsös. Az eredeti recepten annyit módosítottam, hogy több cukrot tettem bele és csökkentettem a sütési időt (nekem 12 perc alatt megsült). Langyosan a legfinomabb.

Recept:

12,5dkg liszt
1 ek sütőpor
csipet só
5dkg cukor
5dkg hideg vaj
1 közepes narancs leve
fél narancs reszelt héja
egy nagy marék vörös áfonya

A sütőt előmelegítem 200C-ra/gáz 6.
Összekeverem a lisztet, a sütőport, sót, cukrot. Hozzáadom a kockákra vágott hideg vajat és kézzel összedolgozom, hogy morzsás állagú legyen. Ekkor belekeverem az áfonyát és reszelt narancshéjat, majd a narancs levét (annyi levet, hogy szilárd tészta állagú masszát kapjak). A masszából hat egyforma golyót formálok, amelyeket picit meglapítva egy kivajazott, kilisztezett sütőlapra helyezek (én szilikonos lapot használtam, ezt nem kell vajazni, lisztezni). Kb. 12 perc alatt sül meg. 6 db lesz. (Ha vörös áfonyát nehéz beszerezni, a recept szerintem működik mélyhűtött áfonyával, esetleg málnával is. Ekkor nem kell felolvasztani, hanem fagyottan kell a tésztához adni, így megtartja formáját.)

Eredeti recept: Nic, www.bakingsheet.blogspot.com, Fresh Cranberry Orange Scones

Stílusgyakorlatok pesto-ra

Itt Brüsszelben nagy örömömre sokszor előfordul, hogy barátok kijönnek hozzám látogatóba. Ilyenkor mindig előre átgondolom, hogy aki jön, az mit szeret, mit nem, mit nem hajlandó egyáltalán még megkóstolni sem, van-e valamilyen speciális étkezési szokása (pl. vega, fogyókúra, semmi különlegesség, stb.)szóval próbálom úgy összeállítani a menüt, hogy a kedvében járjak a vendégeknek. Persze nincs minden előre meghatározva, hiszen hangulattól, étvágytól, helyzettől függően döntöm el, hogy végül is mi kerül egy-egy nap az asztalra. Viszont úgy vásárolok be, hogy mindenféle alapanyag legyen otthon, amiből aztán kreatívan lehet alkotni. Meg megcsinálok előre néhány dolgot, ami eláll és amit sokféleképpen lehet használni. Például mindig csinálok ilyenkor egy nagy adag pesto-t ami mindig szélsebesen el is fogy utolsó cseppig. A házi készítésű ugye köszönőviszonyban sincs a boltival és igazán minimális erőfeszítés megcsinálni. Bedobálok mindent az aprítógépbe, hozzáöntöm az olívaolajat és kész. Kis üvegekben hetekig eláll a hűtőben (bár nem tudom meddig, mert még soha nem tartott ki hetekig..) A klasszikus genovai pesto bazsalikommal készül, de bármivel lehet kísérletezni. Én most ezt a kettőt csináltam, egyik jobb mint a másik.

Rukkola pesto
1 marék friss rukkola (egy 10dkg-os zacskó fele), a vastag száráról lecsipkedve
1 nagy marék fenyőmag (kb. 5dkg)
1 nagy marék reszelt parmezán (mondjuk 3-4 dkg)
1 gerezd fokhagyma, apróra vágva
olívaolaj (kb. 1-1,5 dl)

Piros pesto
1 sült kaliforniai piros paprika (sütési instrukciók lsd. itt )
5 szem szárított paradicsom

1 nagy marék reszelt parmezán
1 nagy marék fenyőmag ((kb. 5dkg)
olívaolaj (kb. 0,5 dl)

A hozzávalókat az aprítógépbe dobálom és pürésítem.

Felhasználás ötletek:
A klasszikus: tésztára; Halfilére kenni sütés előtt; vajas tésztát megkenni vele és abba csirkemellett, vagy más húst burkolni; vajas tésztát megkenni vele, csigába tekerni és megsütni különleges vendégvárónak; krémlevesek tetejére; szendvicsre kenni (pl. mozarella paradicsom alá, vagy sonka alá); grillezett zöldségekkel összekeverni meleg salátának; gombafejet megtölteni vele; sonkára kenni és úgy göngyölni pl. spárgát, vagy más zöldséget; tejszínes öntetbe keverni tésztához, vagy csirkéhez; carpaccio-ra önteni; olívaolajos salátadresszingbe keverni; majonézes öntetbe keverni salátához, vagy mártogatónak; főtt krumplival összekeverni (különleges meleg krumplisaláta)

Az Ezeregyéjszaka ízei - sült töltött birsalma

Ígérem, tényleg az utolsó birsalma. És ráadásul ez amúgyis csak egy ürügy, hogy egy fantasztikus szakácskönyvről lelkesedhessek.
Annyira régen ki akartam már próbálni ezt a receptet, csak vagy birsalma nem volt, vagy idő, (ugyanis 2-3 óráig kell sütni a gyümölcsöt). Most végre mindkettő lett, úgyhogy belevágtam.
Ennek az írásnak a tárgya egyébként maga a zseniális recept, továbbá a könyv amiből van. Maga a recept valamilyen formában a gyűjteményemben legalább három szakácskönyvben benne van, többek között Nigella Forever Summer könyvében is, már abban is bejelöltem ezer éve, továbbá gyakorlatilag minden közel-keleti, vagy mediterrán konyhával foglalkozó könyvben. Birsalma lelkesedésemet ragoztam eleget, jöjjön a recept.
A recept arról szól, hogy birsalmát alufólia alatt órákig sütni kell, ettől megpuhul, gyönyörű korall színűre változik, és a gyümölcs leve sziruposra fő. Szerintem világbajnok. Vaníliafagyival, vagy hideg sűrű krémes joghurttal lehet kínálni, vagy mint én, tejföllel.

A könyv amiből a recept való: Tessa Kiros: Falling Cloudberries című remekműve. Én nem ismertem a szerzőt, először más gasztroblogokon olvastam róla lelkesedő írásokat. Márpedig ezeknek az embereknek hozzám hasonlóan szintén hatalmas szakácskönyvgyűjteményük van, úgyhogy tudnak különbséget tenni jó és rossz szakácskönyv között. És mivel én borzasztóan visszafogom magam az újabb könyvek beszerzése terén, mert már most nem férnek el, ma már nagyon megválogatom, hogy mit veszek meg. Ehhez képest, a hétvégén kettő darab ugrott be, ez az egyik. Annyi jót írtak róla és olyan kitörő lelkesedéssel, hogy amikor megláttam a polcon, muszáj volt belekukkantanom. Ezzel a lendülettel gondolkodás nélkül meg is vettem. Zseniális, komolyan régen tettem szert ilyen kincsre. 400 oldalnyi szuper recept és az írás…..nagyon olvasmányos, egyszerűen nem lehet letenni. Nem az a típusú szakácskönyv, amit úgy átlapoz az ember, hanem az a fajta, amit elsőtől az utolsó betűig kiolvas és sajnálja, hogy vége. A szerző hölgy édesanyja finn, édesapja görög-ciprusi, Londonban született, 4 éves korától Dél-Afrikában élt, jelenleg pedig Toscana-ban él olasz férjével. Na, pont ilyen a könyv. Változatos, különleges, kozmopolita. Szenzációs. Angolul meg németül jelent meg, a német kiadásnak az a címe, hogy: Die Welt in meiner Küche. Az egyik amerikai gasztroblogíró készített a szerzővel egy remek interjút a blogján, nagyon ajánlom.
A receptet szó szerint követtem, néhány apró módosítással (a töltelékből kifelejtettem a brandy-t, viszont kevertem bele tört kardamom-magot, továbbá nem volt itthon mazsolám, úgyhogy apróra vágott datolyát raktam bele, ezektől még ezeregyéjszakásabb ízvilág keletkezett.

Hozzávalók (2 személyre):

1 nagy birsalma
2 ek barna cukor
2 ek dió, durvára vágva
2 ek mazsola (*én apróra vágott datolyával helyettesítettem, amit csak a sütési idő felénél tettem hozzá)
2ek kockára vágott vaj
2tk fahéj
(*6 szem kardamom magjai, megtörve)

2ek brandy

A sütőt előmelegítem 180C-ra.
A birsalmát (hámozatlanul) félbe vágom és a csuma helyét kivágom, hogy egy közepes méretű mélyedés keletkezzen. Ez a recept legnehezebb része és tényleg komoly munka. A birsalma annyira kemény, hogy ez egy szinte lehetetlen feladat. Nagyon éles késsel megy csak és nagyon nagyon kell vigyázni!!! A két mélyedésbe beleteszem a tölteléket: a barna cukor, dió, vaj, mazsola és fűszerek keverékét. (Ha datolya, azt csak félidőben kell hozzátenni, különben nagyon szétfő)
Egy kis tepsit, vagy jénait kibélelek alufóliával és ráhelyezem a két fél gyümölcsöt. A tepsibe öntök 1,2dl vizet. Lefedem alufóliával és 2 óra hosszat sütöm. Félidőnél, azaz egy óra múlva hozzáadok még egyszer 1,2dl vizet. Langyosra hűtve tálalom, vaníliafagyi, vaníliaöntet, vagy tejföl társaságában.

Recept: Tessa Kiros: Falling Cloudberries, Baked quince with brown sugar, cinnamon and walnuts

Birsalmasajt - a 21.század konyhájában

Na, hát azt már bevallottam, hogy totális birsalma mániás vagyok. Csináltam azt a birsalmás csirkemellet, meg birsalma szufflét és amíg szezonja van, egyszerűen nem tudok vele betelni. Van egy új izgalmas birsalmás dolog is, amit először próbáltam ki, a következő írás majd arról fog szólni. Egyszer már csináltam idén birsalmasajtot is, amit annyira de annyira imádok, de az az igazság, hogy fogalmam sincs hova tűnt:)..Mondjuk csak egy pici darabka volt, mert maradék birsalmából csináltam….
Érdekes, én valahogy mindig azt hittem régebben, hogy a birsalmasajt az egy különös, jellegzetes magyar dolog, nem is gondoltam, hogy a világ más részein is ismerik és szeretik. Erre kiderül, hogy de még mennyire, hogy ismerik! Olyannyira, hogy Spanyolország egyik fő gasztronómiai specialitása a birsalmasajt, amit ott membrillo-nak hívnak és markáns ízű sajtok társaságában fogyasztanak.. Utána kellene nézni, hogy a magyar konyhába vajon honnan került ez az édesség, nekem a tippem az lenne, hogy talán a törököktől, mert a birsalma leginkább a közel-keleti és mediterrán konyhában használt gyümölcs.
A héten az egyik kedvenc gasztroblogomon, a The Travellers Lunchbox oldalon felfedeztem egy birsalmasajtról szóló szuper írást, ő pont arról ír, hogy Spanyolországban hogyan fogyasztják. Úgyhogy akkor nagyon összhangban vagyunk a nemzetközi trendekkel..
Az oldalon a spanyolok által használt receptet is megadja, ami ugyanaz, mint a mi klasszikus elkészítési módunk: birsalmát puhára főzni, átpaszírozni, a gyümölccsel azonos mennyiségű cukorral sűrűre főzni. Viszont én M. barátnőm remek szakácsnő Anyukájától M. nénitől még évekkel ezelőtt kaptam ezt a szuper receptet, ami egy csomó munkaigényes lépéstől megkímél és minimális munkával ugyanolyan isteni birsalmasajt a végeredmény, mint amúgy. Van egy nagyon régi, nagyon megsárgult oldalas szakácskönyvem, amit a Nagymamámtól kaptam (jobban mondva, inkább önkéntesen birtokba vettem), beköttettem és amire úgy vigyázok mint a szemem fényére. Abban a birsalmasajt receptjénél olyan instrukciók szerepelnek, mint: „..nagy lábasban tegyük oda főni, folytonos kavarás mellett, ameddig olyan sűrű lett, hogy ha a kanalat végighúzzuk az alján, hát látható legyen a lábas alja.” Vagy: „Ha megkeményedett, borítsuk ki a formából és szárítsuk meg minden oldalát, tüllel letakarva, vagy napon, vagy kenyérsütés után a kemencében, de itt barnás színt kap…” Néha eszembe jut, hogy vajon mit szólnának a dédieink, ha látnák, hogy micsoda konyhai csodagépekkel dolgozunk manapság és hogy mennyivel több idejükbe és munkájukba került nekik előállítaniuk ugyanazokat a finomságokat, amelyeket mi minimális erőfeszítéssel tudunk elővarázsolni.

Ebben a receptben a hosszadalmas főzést és a paszírozást kiváltja a kukta, a mikró és az aprítógép. Mennyiségeket nem adok meg, csak az elkészítési instrukciót. Elvileg az átpaszírozott gyümölcsöt le kell mérni és pont ugyanannyi cukrot hozzáadni. Én kevesebb cukrot tettem bele és így is szuper lett. (3 nagy birsalmához kb.30 dkg cukrot tettem).

Tehát a birsalmasajt készítése a következőképpen történik:

1. A birsalmát nagyobb szeletekre, v. kockákra vágom. Nem kell sem meghámozni, sem a csumáját kivágni.
2. Kuktában annyi vízben felteszem főni, hogy ellepje. Puhára főzöm. Kuktától és a gyümölcs minőségétől függően ez kb. 20-25 perc. (A mikróban is meg lehet főzni) Leszűröm.
3. Amikor kihűlt, meghámozom és kicsumázom a darabokat.
4. A gyümölcs húsát aprítógépben pürésítem. (Vagy paszírozom, ebben az esetben hámozni sem kell)
5. A püréhez hozzákeverem a cukrot.
6. Mikróban teljesen sűrűre főzöm. Ez nekem 15 perc volt, 3x5 perces menetekben a legmagasabb fokozaton. Öt perc után mindig megnéztem, kivettem, fakanállal jól átkevertem.
7. Átlátszó fóliával bélelt formába öntöm.

8. És a recept legeslegnehezebb része: min. 1 hétig száraz helyen tárolom és hozzá sem nyúlok (kóstolgatni sem!!).Kb. ennyi idő alatt teljesen megkeményedik és kiszárad.
Alufóliába csomagolva hónapokig eláll.

Baileys-Fehércsoki Tiramisu

Ugyanabba a vendégségbe voltam tegnap meghívva, ahova a múltkor a last minute vaníliakrémes sütit vittem, úgyhogy a múltkori rohanást elkerülendő, most előre elkészítettem az én reszortomat, a desszertet. A menü ismét olasz, úgyhogy tiramisu volt a döntés. A tiramisu megint olyan dolog, hogy amennyire egyszerű, olyan nehéz igazán tökéleteset csinálni. Jobban mondva, szerintem, ha az ember minden beletartozó alkotóelemet normálisan tesz bele, azaz van benne mascarpone, babapiskóta, amaretto likőr és kávé, akkor nem lehet elrontani. Otthoni éttermekben viszont elég érdekes dolgokkal lehet néha tiramisu címszó alatt találkozni. Vagy az egyik, vagy a másik hozzávalót spórolják ki belőle és ezért jó esetben középszerű. Vagy túl lágy, vagy túl édes, vagy életében nem látott amaretto-t. Ha így belegondolok, olyan emlékezetes tiramisu-t otthon talán a Gusto Cafe (Frankel Leó u.12.)-ban és Zamárdiban az olasz pizzériában ettem utoljára.
Lényeg a lényeg, tiramisu. Egyszerűen nem volt kedvem a klasszikusat csinálni (ami nálam 50dkg mascarpone, 2dl kávé, 2dl amaretto, 1 tojás sárgája+felvert fehérje, 25dkg babapiskóta) hanem valami extrábbra gondoltam. Nigella How to Eat című szakácskönyvében (az öt közül by the way a legjobb. Ha egyetlen külföldi szakácskönyvet vehetnék meg, az ez lenne, minden benne van.) van egy fehér tiramisu recept. Ő Bacardi és tej keverékébe áztatja a piskótát és fehér habcsók darabokat szór a rétegek közé. Nem rossz, de a Bacardi annyira erős alkohol ízű, hogy nem vállaltam be. Inkább a fehér ötletnél maradva kitaláltam valami mást és hú, de nagyon nem bántam meg. Uf, betegesen jó..Szerintem ez az a típusú édesség, amely bármely olyan összejövetel tarol, ahol sok lány van. Ugye elég a Baileys szót említenem..És mivel előző este kell elkészíteni, hogy összeálljon, szuper praktikus partikra. Íme a kreáció:

Recept

Hozzávalók (kb. 8 személy)

Kb. 25 dkg babapiskóta (kb. 25 darabot használtam). Itt Brüsszelben a Savoiardi feliratú olasz terméket kell venni.
3 dl tej
1 dl Baileys
5 dkg barna cukor
1 vaníliarúd (vagy 1tk vaníliakivonat, amit én házilag gyártok, majd erről máskor)
50dkg mascarpone (szobahőmérséleten)
5dkg fehér csokoládé
1 tojás
2 ek kristálycukor
a díszítéshez fehércsoki forgács

Először kikeverem a krémet: a tojássárgáját a 2 ek kristálycukorral fehéredésig keverem (elektromos keverővel). Hozzákeverem a szobahőmérsékletű mascarpone sajthoz. A szobahőmérséklet tényleg nagyon fontos, különben nem lehet simára keverni. A fehércsokit vízgőz fölött megolvasztom és szintén hozzákeverem a krémhez. A tojás fehérjét habbá verem és óvatosan beleforgatom a masszába. Felmelegítem a tejet a vanília kikapart magjaival és a rúddal, valamint a barna cukorral. Szép karamell színű lesz. Amikor forró, hozzáöntöm a Baileys-t. Egy nagy jénai, vagy tepsi, vagy tortaforma alját kirakom egy réteg babapiskótával. (Tehát akkora edény kell, aminek az alján elfér kb. 10-12 babapiskóta. )Meglocsolom a likőrös tej kb. felével, és várok pár másodpercet, hogy a piskóták jól beszívják. Amikor már puhák, lehet rendezgetni, meg még darabokkal kiegészíteni, hogy egyenletesen kitöltse az edény alját. Ekkor ráöntöm a krém felét. Ismét piskótaréteg következik, meglocsolva a folyadék másik felével (Itt jobb az a módszer, hogy a piskótákat egyesével beáztatom pár másodpercre a tejbe és úgy rakom le, hogy a folyadékot tényleg a piskóta szívja be és nehogy eláztassa a krémet.). Végül rákerül a krém másik fele, aminek a tetejét szépen elsimítom. 24 órára a hűtőben a helye, hogy jól összeálljon. Tálaláskor fehér csoki forgácsokkal díszítem a tetejét. Esetleg Baileys-t kínálok hozzá. Esetleg.

Linguine tészta fokhagymás petrezselymes garnélával

Egy gyors hétköznapi pasta vacsi. Legalábbis itt Brüsszelben, mivel itt hatalmas pultnyi mindenféle tengeri cucc kínálja magát a közértben nem drágán. Ezer féle lazac, rákok, kagylók, halak és társaik, gyönyörűen előkészítve, csomagolva, úgy, hogy gyakorlatilag semmi más teendő nincs velük, mind kibontani és be a lábasba. Semmi tisztítás, pepecselés, hurrá.
Nekem az egyik nagy kedvencem a garnéla, bármilyen formában, úgyhogy majdnem mindig van otthon és sok mindenhez használom. Egyébként a mélyhűtött változat, a szürke tiger prawn, ami nem előfőzött, mint a kis tálcán kapható rózsaszín darabok, sokkal finomabb, de a tálcás előfőzött olyan praktikus, hogy sokszor kerül asztalra. (a mélyhűtöttet ráadásul pucolni kell). Az alábbi tulajdonképpen nem is recept, csak én most pont így csináltam, de gyakorlatilag bármi adható hozzá. Ami semmiképpen nem maradhat ki szerintem, az a jó sok fokhagyma és a petrezselyem. Ezen kívül én most épp úgy csináltam, hogy raktam még hozzá friss gyömbért meg sherry-t is. Bármilyen tészta jó hozzá, szerintem a lapos fajták (linguine, vagy tagliatelle) a legjobb, mert az pont jól veszi fel a szószt. 10 perces kaja és a többség imádja (kivéve persze az ádáz tengeri kütyü ellenségeket). Egy pohár fehérborral..hmmmm..

Így készült:

Hozzávalók (1-2 személyre)

1 doboz garnéla (15dkg)
3 gerezd fokhagyma
egy kis darab friss gyömbér
2-3 ek vaj
jó nagy lötty sherry (mondjuk ½ dl)
nagy csokor petrezselyem
linguine tészta (vagy más)
só, frissen őrölt bors
fél zöldcitrom héja

És még lehet variálni, kiegészíteni hagymával, chilivel, tejszínnel, fehérborral, stb., amihez épp kedvünk van.
Először is felteszem a vizet forrni és al dente-re kifőzöm a tésztát (mennyiség étvágytól függően). A főzési idő felénél elkezdem csináli a rákot: a vajon megpárolom az apróra vágott (nem nyomott!!) fokhagymát és ugyanígy előkészített gyömbért. Felöntöm a sherryvel, pár másodpercet várok, hogy elpárologjon az alkohol. Rádobom a rákot, átforgatom. Ekkor sózom, borsozom (jó sok frissen őrölt bors) és megszórom a zöldcitrom (vagy sima citrom) lereszelt héjával és sok-sok friss petrezselyemmel. Jól összekeverem a leszűrt tésztával és voilá.

Gyors igazi főzőtt vaníliakrémes süti

Hát, ez a következőképpen született: bevállaltam, hogy desszertet viszek vacsoravendégségbe. A menü olaszos. Már eszembe jutottak a jobbnál jobb kipróbálásra váró olaszos desszertek, gondolkoztam, hogy esetleg csináljak tiramisu-t, az mindig beválik, vagy álljak neki a házi profiterol-nak, amit már ezer éve meg akarok csinálni. Aztán eszembe jutott, hogy itt lenne a tökéletes alkalom, hogy elkészítsem Angelika, bécsi gasztroblogíró torta della nonna nevű olasz sütijét, amit már akkor kiszúrtam, amikor írt róla. Hm, aztán mint ahogy az lenni szokott, az Élet másképp alakult, bejött egy határidős munka, iszonyatosan elcsúsztam. A meghívás este 7 órára szólt, azzal, hogy próbáljak meg hamarabb odaérni, mert némi kulináris konzultációra van szükség. Hazaértem 18.05-re. Puff neki. Sem közértbe nincs már idő menni, sem valami komoly sütit csinálni. Tehát van rá max. 30 percem, hogy összedobjak valamit az otthon található alapanyagokból, továbbá szalonképessé varázsoljam magam (az ugye természetesen nem opció, hogy mégsem viszek desszertet, nem is kérdés…). 18.05: sütő bemelegítése 200C-ra, amíg sütő melegszik, házi vaníliakrém elkészítése. 18.15 :bolti leveles tészta behelyezése a formába, valamint krém beleöntése. 18.17: süti bekerül a sütőbe. 18.37: süti kikerül a sütőből. Amíg sül, zuhany, átöltözés, smink. 18.38: süti tetejének karamellizálása. 18.40: Lakás elhagyása gépkocsival. Na jó, kicsit késtem, de a többiek is…A sütinek nagy sikere volt, utolsó morzsáig elfogyott. Bekerül a repertoárba. (Az igazsághoz hozzá tartozik, hogy nagy segítségemre volt egyrészt az itt kapható kész kerek formára nyújtott tészta, állítólag már otthon is van ilyen..valamint legújabb kedvenc konyhai játékszerem, a karamellizáló konyhai gázpisztoly, amelynek hiányában a recept ezen lépésétől eltekintenék.) A süti lényege persze az igazi vaníliarúddal készülő házilag főzött vaníliakrém, amelynek az íze fényévekre van bármilyen bolti pudingtól. Éljen a vaníliarúd, a kedvenc fűszerem (amelyet egyébként Budapestről hozok, mert sokkal olcsóbb mint itt Brüsszelben).

Recept:

Hozzávalók (6 nagy szelethez)

1 csomag kész leveles tészta (lehetőleg készre nyújtott)

A krémhez:
5dl tej
4 tojássárgája
kb. 15-20 dkg kristálycukor
csipet só
1 vaníliarúd
2 ek kukoricaliszt
A karamellhez: porcukor+fahéj

A sütőt előmelegítem 200C-ra/gáz 7.
Amíg a sütő melegszik, elkészítem a krémet: a tejet felmelegítem a cukor felével és a vaníliarúd kikapart magjaival, ill. a rúddal és a csipet sóval. Közben kikeverem a tojássárgáját a maradék cukorral és a kukoricaliszttel (ez garantálja a selymes sűrűsségét). Ráöntöm a meleg tejet a tojássárgára, egyenletesen átkeverem, majd ezt a masszát visszaöntöm a lábasba és visszateszem a tűzre, ahol pár perc alatt krém állagúra sűrűre főzöm. Félreteszem, közvetlenül a krém tetejére átlátszó fóliát helyezek, így nem képződik rajta bőr. Egy 20 cm átmérőjű tortaformát (vagy cakkos szélű pie formát) kivajazok és kibélelem a leveles tésztával. Beleöntöm a vaníliakrémet. 20 percig sütöm. Ideális esetben lehűtöm. A karamellizáláshoz megszórom a süti tetejét fahéjjal elkevert porcukorral és az erre való konyhai eszköz segítségével karamellizálom. (Ha nincs ilyen gép, ez a lépés elhagyható, ill. esetleg forró grill alatt meg lehet csinálni, amely esetben azonban a süti szélét, azaz a tésztát le kell takarni, különben feketére ég.

Fokhagymás tejszínes feketekagyló

Ami valószínűleg legjobban fog majd egyszer hiányozni Brüsszelből, az a kagyló. Persze, persze, lehet azt máshol is enni, de itt ez más, külön rituálé. A kagyló a belgák nemzeti eledele, szerintem ha 100 itteni külföldit megkérdeznénk, hogy mondjanak hirtelen egy dolgot ami jellemző Belgiumra, 99 a kagylót vágná rá. Ha végigsétálunk a belváros éttermes utcáin, akkor hatalmas lábasokban tálalt, gőzölgő, nagyon fokhagymás illatú kagylóhalmokat látni mindenütt.
A kagyló nagyon szezonális dolog, szabály szerint kizárólag az „r” betűt tartalmazó hónapokban szabad enni, sőt, helyiektől úgy hallottam, hogy csak azokban a hónapokban, amelyek neve „r” betűvel végződik. Magyarul, a szezonja szeptembertől februárig tart. És micsoda szezonja! Valami egészen fantasztikus, hogy ilyenkor ősszel milyen minőségű –gyönyörű, hatalmas, húsos, sárga, szinte narancssárga darabok, amelyek elolvadnak a szájban…
Kicsit illúzióromboló, hogy a nemzeti eledel nyersanyaga nem Belgium-ban terem, mindenesetre a meglepő helyzet az, hogy a kagylót Hollandiából importálják, ugyanis ott fejlesztettek ki olyan ipari méretű kagylótenyészeteket, amelyek el tudják látni ezt a mennyiségű keresletet. Szóval nem is belga a belga.. Egyébként kagylórajongók figyelem, Brüsszelben a Természettudományi Múzeumban 2006. júniusáig kagyló kiállítás van (mindent amit a kagylóról tudni akarsz, de soha nem mertél megkérdezni…a tenyésztéstől a fogyasztásig)
Szögezzük le egyszer s mindenkorra: a kagylót kézzel esszük. Az első héjból villával kiesszük és ezt az üreset használjuk aztán evőeszköznek, azaz ezzel veszzük ki a kagylót a héjából és emeljük a szánkhoz.. Itt Belgiumban egy nagy adag sült krumplit hoznak ki mellé, és ezt is tunkolják a lébe. Én megelégszem egy jó kis friss bagettel is.
Az elkészítése nagyon egyszerű, az ízesítés variálható, bár a klasszikus fokhagymás, fehérboros, petrezselymes verzió szerintem nem nagyon überelhető. De készítik itt sörrel, curry-vel, paradicsomos mártással és mindenféle más módon. Komolyan nagyon egyszerű és nagyon hamar kész van, én nagyon sokszor csinálok vendégeknek. (max. 4 főre, mivel hatalmas lábas kell hozzá) A lényeg úgyis a kagyló frissessége. Ha már egy picit is gyanús, azonnal kidobni. Az alapszabály, hogy amelyik kagyló természetes állapotában ki van nyílva, azt kidobni, főzés után pedig ugyanez azzal, amelyik zárva marad.

Következzék az egyszerű és nagyszerű kagyló recept, lépésről lépésre:

Recept:

Hozzávalók (2 személyre)
2 kg fekete kagyló (szenvedélyes kagylóevők részére ennyivel számolunk, ha előtte, utána van még valami fogás, vagy csak „óvatos” fogyasztóknak lesz, akkor elég 1kg. De az nagyon kevés.)
5 dkg vaj
6 rúd szárzeller
4 fej salotta (vagy 2 fej hagyma)
sok fokhagymagerezd (6-7+)
1,5 dl száraz fehérbor
0,5dl sherry
0,5 dl tejszín
só, bors, egy csokor petrezselyem

1. Felaprítom a zöldségeket: a zellert vékony karikákra, a hagymát vékony szeletekre, a fokhagymát apró darabokra.
2. Közepes lángon megolvasztom a vajat, rádobom a zöldségeket és puhára párolom fedő alatt (kb. 5-6 perc)
3. Amikor a zöldségek puhák, felöntöm a fehérborral, sherry-vel és tejszínnel. Egy-két percet rotyogtatom. Sózom, borsozom. (Ha megkóstolom, kicsit sótlannak kell érezni, mert a kagylótól majd még sósabb lesz)
4. Amíg a zöldségek párolódnak, előveszem és előkészítem a kagylókat: a dobozból leöntöm a vizet, egy nagy edényben friss vízbe dobom őket és jól átmosom őket, hogy minél több homok leázzon a héjukról. Ha valamelyikből kis alga szerű „szakáll” lóg ki, attól megszabadítom. Amelyik héján esetleg olyan keményebb kődarab van, azt egy éles késsel lepattintom. (A kapható kagyló általában nagyon szépen van előkészítve, nem nagy munka). Amelyik ki van nyílva, kidobom. Leöntöm róluk a vizet.
5. Az előkészített kagylókat beöntöm a rotyogó tejszínes zöldséges lébe. Felveszem a lángot legerősebbre, ráteszem a lábasra a fedőt és pontosan 6 percig így főzöm (nem ér közben kukucskálni!). Ekkorra a kagylók gyönyörűen kinyílnak.
6. Felaprítok egy jó nagy csokor friss petrezselymet és rászórom. Egy nagy lapos kanállal átkeverem, hogy mindenhol érje a szósz.
7. Azonnal, friss kenyérrel és száraz fehérbor társaságában tálalom. (A Nicolas borszaküzlet saját márkájú, kifejezetten kagylóhoz ajánlott muscadet fehérbora például tökéletes ehhez)

Cikóriasaláta füstölt kacsamellel és karamellizált körtével

Jaaj, de nagyon isteni volt ez a hosszú hétvége!!! Itt maradtam Brüsszelben és kedves családtagommal élveztük a ritka együttlét minden percét. Valami egészen fantasztikus gyönyörű, őszi napsütéses, nem esős, nem brüsszeli idő volt végig, tökéletes kirándulásokhoz, kultúrához, wellness-hez, na jó némi shopping-hoz és na jó, némi gasztronómiai kényeztetéshez (hm..mintha ez annyira időjárásfüggő lenne..). Szóval, ettünk. Jókat.
Ilyenkor persze az ember lánya igyekszik kedvében járni a családnak és a kedvenceit főzni. Na de hát, mégsem lehet öt napon át vadast enni:)! Úgyhogy volt sok minden más, hal, kagyló, zöldségek—azt hiszem, nem volt panasz.

Ilyenkor ősszel annyi minden belga specialitásnak van szezonja (nem a csokoládéról beszélek:)), hogy az ember csak győzzön tobzódni. A belga konyha egyébként borzasztóan változatos, nagyon sok izgalmas, érdekes ételük van. A kagyló külön téma, következik. De van rengeteg hal, rák, vadak, sörben főtt raguk, nyúl, jó őszi zöldségek, az édességekről nem is beszélve.

A legbelgább zöldség a cikória. Ennek a pontos etimológiai meghatározásáról valószínűleg regényeket lehetne írni (hogy pontosan mi is akkor a belga endívia és a cikória közötti különbség azon kívül, hogy mást értenek alatta a világ különböző országaiban, több kertészeti szakcikk alapos megismerését követően sem tudnám egy mondatban összefoglalni). Úgyhogy maradunk az általam használt kifejezésnél, azaz cikória. És én ez alatt a képen látható fehér, csúcsos, hosszúkás formájú kesernyés saláta zöldséget értem. A zöldség belga származású, itt a „zöldségek királynőjének”, vagy fehér aranynak is hívják. Borzasztó népszerű és elterjedt, a belga cikóriafogyasztás átlagosan mintegy 5,5kg/fő/év. Nem semmi. A legnépszerűbb elkészítési módja a csőben sült cikória (a cikóriát sonkába tekerik és besamel mártással leöntve sütik), de csinálnak belőle lekvárt, zöldségköretet, vagy salátákat. Nagyon sok hasznos vitamin van benne és egy levélben 1kcal van!
Nem mindenki szereti a kesernyés íze miatt, pedig csak meg kell hozzá találni a passzoló ízvilágot. Pont a keserűsége miatt jól kiegészítik az édes, sós, savanyú ízek. Mivel említett kedves családtagom nagy rajongója a cikóriának, megfelelő alany volt erre az előétel kísérletre. Ízlett, azt mondta, ő is fogja csinálni.


Recept:

Hozzávalók (2 személy):
1 nagy fej cikória
10 dkg füstölt kacsamell (helyettesíthető mással)
1 nagy körte
2ek tejföl
2 ek majonéz
1tk magos mustár
pici citromlé
só, bors, porcukor
diónyi vaj, kb. 2 ek méz a gyümölcs karamellizálásához

A cikóriát levelekre szedem és 1 cm-es csíkokra szeletelem. Összekeverem a tejfölt, majonézt, mustárt, sót, borsot, citromlevet, porcukrot, azaz ízlés szerinti pikáns tartár öntetet készítek.. Összekeverem a salátával. Épp annyi kell hogy legyen az öntet, hogy csak bevonja a leveleket, ne ússzon az öntetben. Félreteszem (eddig előre elkészíthető, mivel a cikória nem esik össze). Karamellizálom a körtét (lehet más gyümölcsöt is használni, pl. almát, esetleg fügét) a következőképpen: meghámozom, kicsumázom és közepes méretű szeletekre vágom. Egy serpenyőben erős lángon megolvasztom a vajat és a mézet, ráhelyezem a körteszeleteket és ott állok mellette, mert nagyon hamar odakap. Amikor megpirult az egyik oldala, megforgatom. Tálra rendezem, úgy hogy középre kerül halmozva a cikóriasaláta, köré pedig felváltva a körte és a kacsamell (ez itt zseniális minőségben kapható, de abszolút helyettesíthető bármilyen más finom, vékonyra szeletelt füstölt sonkával, vagy akár maradék sülttel.)

Sütőtök & Lazac curry - Tök Jó Hét III.

Na, ez lesz a tök jó hét utolsó receptje. Nem garantálom, hogy az ősz és tél folyamán nem lesz több, sőt…de így első nekifutásra most ennyi.
Ez a kaja így első hangzásra talán kicsit bizarul hangzik, de egyáltalán nem az. Hal és zöldség isteni thai curry mártásban. Otthon abszolút minden kapható hozzá az ázsiai boltban a csarnok aljában és a friss fűszereket a mélyhűtőben is lehet tárolni.
Ez a kombináció a Nigella Bites könyvben szerepel, kicsit másképpen, onnan jött az ötlet. Állítólag ez a könyv jelenik meg otthon most magyarul (vagy már megjelent?), nyilván logikusan a Spektrumon sugárzott TV sorozat miatt pont ez, pedig a piacon lévő öt könyve közül szerintem ez messze a leggyengébb. Van benne egy-két jó recept, meg persze szuperek a képek, de összességében mind írását mind a recepteket tekintve ez a legkevésbé összetett és ütős. Borzasztó kíváncsi vagyok egyébként a magyar fordításra (angolból fordított szakácskönyvekben érdekes fordulatokkal lehet találkozni…). Ez a recept pl. a TV dinners (TV vacsorák) fejezetben szerepel, hát elképzelem, amint Magyarországon a TV előtt a kanapén ülve thai curry-t kanalazunk. Én végül lazacot, garnélát és sütőtököt tettem bele (ami ráadásul volt maradék már sütött állapotában, úgyhogy csak úgy beledobtam a végén – egyébként a mártásban főne puhára a tök), kihagytam belőle a friss spenótot és nem öntöttem fel hal alaplével. Citromfű és kaffir lime levél nálam szokott lenni a mélyhűtőben, az adja za igazi egzotikus ízt, de végül is ha épp nincs, szerintem akkor is meg lehet csinálni csak úgy kis citromlével, bár tutti nem lesz olyan a végeredmény. Egyébként majd fogok írni igazi autentikus thai curry receptet, mert ez csak olyan „ál”. Szóval ez az a recept, ahogy én csináltam (egyébként így konkrétan 5 perc alatt készült el), az eredeti a könyvben van.

Recept

Hozzávalók (2 személyre)

Kb. ½ kg nagyságú (egy hosszúkás tök fele) sütőtök húsa
Kb. 25 dkg friss lazac
Kb. 15 dkg garnéla (lehet úgy is, hogy csak lazac)
2 dl kókusztej
1 púpos tk piros thai curry paszta (csípősségtől és tűréshatártól függő mennyiség)
1kk kurkuma (csak a színe miatt)
kb. 2 ek halszósz
½ lime leve (citrommal helyettesíthető)
3-4 kaffir lime levél (kapható az ázsiai boltban)
1 szál citromfű (szintén)
1ek cukor

Egy lábasban felmelegítem a kókusztejet és belefőzöm a curry pasztát (simára keverve) és a citromfüvet (csak a fehér részt) meg a kaffir lime leveleket. Amennyiben nyers sütőtököt használok, akkor azt meghámozom és falatnyi kockákra vágom. Puhára főzöm a mártásban (kb. 15 perc). Ha maradék sütőtök van, akkor azt csak a legvégén adom majd hozzá. Beleteszem a kockára vágott lazacot, az kb. 4-5 perc alatt megpuhul. A legvégén adom hozzá a rákot (ha használok), ill. a tököt (ha sült tök). Leveszem a tűzről és halszósszal, cukorral és a lime lével fejezem be az ízesítést. Friss korianderrel, vékony karikákra vágott újhagymával és basmati rizzsel tálalom.

Eredeti recept: Nigella Lawson: Nigella Bites (Thai yellow pumpkin and seafood curry)


Előző tökös receptek:

Sütőtökkrémleves

Ötfűszeres mázzal sült sütőtök

Ötfűszeres mázzal sült tök - Tök Jó Hét II.

Következzen a második tökös recept, sült tök kicsit másképp. Ezért a fogásért a vegetáriánus vendégeitek nagyon odalesznek. Itt a sütőtök egy ázsiai ízvilágű, fűszeres, ragacsos mázban sült, ami nagyon jól harmonizál a tök ízével és állagával. Az ütős elem a máz keverékben a kínai ötfűszer keverék, egy zseniális zseniális fűszer, ami bármilyen ételt, még a legunalmasabb csirkemellet is teljesen új dimenzióba repíti. A keverék (meglepő módon ) öt fajta őrölt fűszer keveréke, mégpedig a következőké: csillagánizs, fahéj, szegfűszeg, édeskömény és szecsuáni bors. A fűszer maga nagyon intenzív ízű, úgyhogy keveset kell belőle használni, különben agyonüti az ízeket. Kicsivel kezdjünk és épp csak annyit használjunk, amennyitől egy kellemesen fűszeresen édeskés, egzotikus beütést kap az étel. Az eredete nem pontosan ismert, állítólag a kínaiak egy igazi csodafűszert akartak kitalálni, más teóriák szerint véletlenül borultak össze ezek a fűszerek. A kínai filozófia és életmód alapjául szolgáló öt elem (fa, tűz, föld, fém, víz), ill. az öt alapíz (édes, savanyú, keserű, erős, sós) egyensúlyát tükrözi, amely elemek egyensúlya harmóniához vezet (hurrá, én annyit használom, hogy garantáltan harmonikus életet fogok élni..). Nem győzök eléggé lelkesedni iránta, szerintem az egyik legjobb fűszer. Pácokhoz, húsokhoz használom, kacsához pl. fenomenális, de csirkemellet, vagy steak-et is lehet vele ízesíteni és izgalmassá tenni. A pác különböző összetevőkből állhat, én általában szójaszósz, szezámolaj, sherry-t, fokhagyma, és barna cukor keverékéhez szórom, de lehet még hozzáadni pl. hoisin szószt, friss gyömbért, chili-t, szóval mindent ami úgy épp kéznél van és amit szeretünk. A hosszúkás alakú sonkatök (butternut squash) általában édesebb, mint a kerek tök (pumpkin), ezért olyan receptekhez, amiben a tök maga a főszereplő, inkább azt szeretem használni.

Recept:

Hozzávalók (2 főre, ha főétel, 4 fő ha köret)

Egy 1 kg-os sütőtök, kimagozva, szeletekre vágva

A mázhoz*:
4 ek szójaszósz, 4 ek narancslé
2 ek szezámolaj
1 fokhagymagerezd préselve
2 ek barna cukor
1 tk kínai ötfűszer keverék

*A mennyiségek nagyon indikatívak, függ a szójaszósz minőségétől, sósságától, ki kell kísérletezni, amit megfelel az ízlésünkek.
A sütőt előmelegítem 190C-ra/gáz 5.
A sütőtököt félbevágom, kikaparom a magját és belsejét és szép, egyenlő vastagságú szeletekre vágom. (Én héjastól sütöm, de ha sok időtök van, meg lehet hámozni). Bekenem a mázzal (a célra leginkább egy kenőtoll, vagy szilikon ecset (a legújabb szuper eszköz) felel meg). Egy alufóliával bélelt tepsire teszem, beborítom alufóliával és így sütöm 25 percig. A végén leveszem az alufóliát és így sütöm még kb. 10 percig, vagy amíg a tök teljesen megpuhul. Simán, vagy pirított szezámmaggal megszórva tálalom.