Rugelach - Hanukarácsonyi barackos-diós kifli

New York-ban ilyentájt sok pékség megtelik ennek a sütinek a fantasztikus illatával és az emberek kilószámra viszik (már amennyiben nincs sztrájk és normálisan tudnak közlekedni..). Egyébként persze máskor is folyamatosan lehet kapni, de nekem ez annyira téli süti, hogy teljesen az ünnepekre asszociálok vele. Már ott New York-ban beleszerettem, sokszor vettem is, de azóta évek óta nem ettem és soha nem is csináltam házilag. De már nagyon régóta motoszkált a fejemben, így múlt héten a céges karácsonyi mini összejövetelünkre kitaláltam hogy ezt készítek. Azt hiszem, nagyon ízlett mindenkinek, az egyetlen oltári nagy hiba amit elkövettem, hogy feleztem a receptet, így az eredetiben megadott 48 helyett csak 24 lett, pedig simán elfogyott volna az egész adag. Next time.

A rugelach, ez a különböző édes töltelékkel megtöltött (lekvár, dió, mazsola, fahéj, vagy csoki) kifli zsidó eredetű recept, állítólag lengyel. Bizonyos források pedig azt írják, hogy leginkább Bécsben volt népszerű a kifli (félhold) formájú sütik készítése, ugyanis ezzel ünnepelték a törökök fölötti győzelmet (Egy kis kitérő: pont nemrégiben olvastam, hogy a croissant, ami alapvetően ugye francia nemzeti specialitás, figyelem: magyar származású, ugyanis előszőr magyar pékek készítették, szintén a törökök fölötti győzelem ünneplésére, majd, később, csak a 18. században az osztrák születésű Marie Antoinette királynő honosította meg Franciaországban. És ezt kérem szépen, ráasául a Könemann kiadó Culinaria sorozatának France könyve mondja. Milyen kár, hogy ez a tény nem kifejezetten érezhető az otthoni pékségekben kapható óriáskifli típusú súlyos croissant-ok esetében...). Vissza a rugelach-hoz.

A tészta krémsajttal (cream cheese) készül, ettől elég (hajaj!) nehéz vele dolgozni, úgyhogy egyrészt nagyon fontos jól lehűteni, hogy nyújtható legyen, másrészt sok lisztet kell alá szórni. A töltelék nagyon édes ( a tészta nem annyira) és kicsit karamellizálódik sütés alatt. A végeredmény pedig? Életveszély. Egyet megkóstoltam, amikor elkészült és nagyon sürgősen az egész adagot becsomagoltam és bevittem a munkahelyemre, nehogy még véletlenül is maradjon belőle itthon...

Mindenkinek nagyon kellemes ünnepeket, sok pihenést kívánok és kitartást az evészetekhez!!

Most én is hazavonulok a családomhoz, lehet, hogy csak jövőre jelentkezem.

Recept

Hozzávalók (24 darabhoz)

Tészta:
12 dkg krémsajt (Philadelphia cream cheese)
12 dkg vaj
3 púpos ek cukor
15dkg liszt
csipet só

Töltelék:
5 dkg barna cukor
2 ek sima cukor
2 tk fahéj
5 dkg mazsola
10 dkg dió, durvára vágva
6 púpos ek baracklekvár

Tetejére:
1 tojás
2 ek tej
kristálycukor fahéjjal elkeverve

Tészta: Összedolgozom (vagy a gép) a krémsajtot, vajat, cukrot (mindegyik szobahőmérséklet). Hozzáadom a lisztet, sót és összegyúrom. Egy bucit formálok belőle, fóliába csomagolom és min. 1 órára a hűtőbe teszem. Amikor kivettem, a bucit kettévágom és külön-külön mindkettőből egy kb. 20-25 cm átmérőjű kört nyújtok ki. A tészta a krémsajt miatt nagyon könnyen ragad, szakad, úgyhogy jó sok lisztet kell alá szórni. A töltelékhez összekeverem a kétféle cukrot, fahéjat, mazsolát és a durvára vágott diót. Az egyik kört megkenem 3 ek baracklekvárral és rászórom a töltelék felét, kicsit belenyomkodom. Ekkor 12 cikkelybe vágom (először négyfelé, majd azokat három-három felé) és a cikkelyeket feltekerem kifli formára - a széles végével kezdve. Nem baj, ha a töltelék kicsit kikandikál, az a része fog picit karamellizálódni. A kifliket sütőlapra teszem, ha van szilikonlapra, ha az nincs, akkor sütőpapírral bélelt, kivajazott, kilisztezett tepsire. Ugyanezt megcsinálom a tészta másik felével. Így összesen 24 darabot kapok. A kifliket megkenem a tojás és tej keverékével, majd végül meghintem fahéjjal elkevert kristálycukorral. 180C-os sütőben 20 perc alatt sül meg. Másnapra még finomabb.

Recept: Ina Garten, Barefoot Contessa Parties, Rugelach, 69.o.

Szezámmagos lazacnyárs gyömbéres chilis öntettel

Az a helyzet, hogy mélyhűtő tisztogatást végzek, mivel jövő hét végén én is elvonulok innen egy kicsit ünnepezni. Úgy látom, bármennyire igyekszem, teljesen ez a művelet nem fog összejönni, pl. a kettes fakkban található termetes egész gyöngytyúk, amit egyszer nagy lelkesen megvettem húsleveshez, nagy valószínűséggel marad ahol van. Viszont felfedeztem, hogy van egy csomó kisebb méretű, pont egy-két személyes adagnyi különböző maradék halfilém, úgyhogy ezeket viszont felhasználom, hogy majd januárban friss alapanyagokkal tudjam feltölteni a helyüket. Egyébként a mélyhűtőmben sok minden lapul még, ami mindig van benne: fagyasztott húsleves, tojásfehérje, kókusztej, zöldborsó, leveles tészta, csirkemell, mini csomagokba osztott petrezselyem, kapor, kaffir lime levél, vanília fagyi, citrom sorbet. Ja, meg a fagyigép.

Na jöjjön ez a lazac. Egy 20 dkg-os szelet kétfelé osztva elég szerényen néz ki a tányéron, ilyenkor szoktam ezt a nyárs módszert alkalmazni, mert így egész mutatós és kiegészítve körettel meg ezzel azzal elég két személyre. Lehet esetleg felváltva más halat, vagy zöldséget is húzni rá. Ezt a chilis gyömbéres receptet imádom, sokat használom, halakhoz, csirkéhez, zöldségekhez is. Az egész kaja 15 perc alatt kész van és tele van ízekkel. Csípős, aki nem szereti, hagyja el a chilit. (De minek is?)


Recept:

Hozzávalók (2 személyre)

20-30 dkg lazacfilé (ideális esetben inkább 30)
4 ek szezámmag
szezámolaj
só,bors

egy fél piros kaliforniai paprika
egy friss chiliparika
5-6 cm-es friss gyömbér
2 nagy gerezd fokhagyma
1 ek szójaszósz
1 tk szezámolaj
1ek rizsecet (vagy citromlé)
1 tk barna cukor
1 tk reszelt zöldcitromhéj (vagy sima citrom)
olaj, friss koriander

A lazacot 2x4 egyforma kockára vágom és bambusznyársra húzom rombusz formában (A babmusznyársat vagy be kell áztatni előtte min. fél órára, vagy ha ehhez az ember lusta, mint én, akkor a kilógó végeket be kell csomagolni alufóliába, különben megég.). Sózom, borsozom, egyenletesen bekenem szezámolajjal. Egy lapos tálon beleforgatom a szezámmagba, hogy mindenütt ráragadjon. 200C-os előmelegített sütőbe teszem és kb.15 percig sütöm, amíg a lazac átsül és a szezámmag megpirul. Amíg sül a hal, elkészítem az öntetet: A paprikákat pici kockákra (chili kimagozva és kesztyűben!!), a gyömbért és a fokhagymát szintén egész apróra darabolom. Pici olajra dobom őket és közepes lángon párolom, amíg a gyömbér és a fokhagyma megpuhul. (Kb. 5 perc). Ekkor hozzáadom a szójaszószt, szezámolajat, rizsecetet, barna cukrot és a citromhéjat és átforgatom. Kiveszem a lazacot a sütőből, ráöntöm a chilis gyömbéres öntetet, és sok korianderrel megszórva, citromgerezdekkel tálalom. Basmati rizs, vagy valami zöld (brokkoli, friss spenót,stb.) illik hozzá.

Nigella snack-je: meleg fűszeres mogyoró

Végül, de nem utolsósorban, most, hogy így bemutattam a fondü vacsink teljes menüjét, még ez az utolsó, ami kimaradt. Tudom, hogy sokan nem hívei, de én speciell nagyon szeretek előételt készíteni és tálalni, majdnem mindig szokott is nálam lenni. Kivéve, ha: 1. iszonyatosan kicsúszok az időből, 2. olyan étel van, ami elé nem igazán szükséges. Ez utóbbi kategóriába tartozik az én ízlésem szerint a fondü. Mert önmagában ízben is és prezentációban is annyira jellegzetes, hogy nem akarom elvonni a figyelmet előtte semmivel, hanem inkább azt szeretném, ha arra fókuszálna a társaság. Viszont azért az aperitif-hez szeretek kitenni az asztalra ezt azt amazt, pl. olajbogyót és magokat.

Ez a recept a Nigella Bites könyvből van, ami megjelent magyarul is (Nigella Falatozója). Ebben The Union Square Cafe’s Bar Nuts címmel szerepel (nem tudom, a magyar változatban hogy szerepel) és nagyon jó. A Union Sqaure Cafe egyébként New York egyik legfelkapottabb étterme, amerikai-olasz konyhával és két igen népszerű saját szakácskönyvvel. (És by the way, a borlapjukon szerepel magyar bor, mégpedig egy 99-es 6 puttonyos Tokaji aszú, á 28$/pohárért. Úgyhogy máris szeretjük őket).

A receptet először szó szerint követtem, a következő vele a tapasztalatom: 1. a fűszerekből az én ízlésem szerint nagyon sokkal többet vesznek fel a magok, mint amit a recept ír, én legalább a dupláját használtam. A fűszerkombináció (friss rozmaring, cayenne bors) nagyon jó, a rozmaring sem üti agyon az ízekeket. 2. Technika: Ha csak simán kevertem össze az olvasztott vajat és a barna cukrot, akkor a cukor nem olvadt fel teljesen, így amikor elkezdenek hűlni a magok, akkor kristályosodik és a cukor külön a tál aljára vándorol, ahelyett, hogy szépen egyenletesen bevonná a magokat. Úgyhogy én egy külön kis lábosban melegítettem össze a vajat a cukorral, hogy teljesen elolvadjon.

Én keveréket vettem, amiben volt dió, pekándió, brazil dió, kesu, mandula és mogyoró. Nyilván külön-külön bármelyikkel, vagy más variációval is isteni.

Recept (az eredeti a könyvben, ez most azokkal a mennyiségekkel, ahogy én csináltam):

Hozzávalók (3-4 személyre)
25 dkg vegyes mag (dió, mogyoró, mandula, stb.)
2 púpos ek vaj
1 ág friss rozmaring (apróra vágva)
3 tk barna cukor
1 tk cayenne bors
1 tk só

A magokat 180C-os sütőben kb. 10 percig pirítom (nyilván sütőfüggő, nálam 7-8 perc elég). A vajat a cukorral lábasban felolvasztom, úgy, hogy a cukor teljesen felolvadjon. Belekeverem a fűszereket. Összeforgatom a meleg magokkal, kicsit kihűtöm (forrón ehetetlen). Langyosan, nagyon sok szalvétával kínálom aperitif mellé.

Recept: Nigella Lawson: Nigella Bites (The Union Square Cafe’s Bar Nuts, 87.o.)

Miniatűr vaníliás mascarpone-speculoos kehely

Ez volt a desszert a fondü után szombaton. Alapvetően szerintem semmilyen édesség nem passzol a fondü után (esetleg egy kis lájtos csokifondü, anyone?), mert az annyira tömény és laktató és jó sok bor fogy hozzá, hogy eléggé tele lesz az ember a végére. Na de hát, elnézést kérek, csak nem teszem meg én azt a kedves barátnőimmel, hogy nem készítek desszertet ?! Ne legyen a nevem Ch&V, ha csak úgy, minden édes záróakkord nélkül állunk fel az asztaltól. Úgyhogy lett. Ez. Nagyon szimbolikusan (tehát gyakorlatilag szinte nem is volt), ugyanis miniatűr változatban tálaltam, nagyon kis mutatós kiszerelésben: 6 darab likőrös mini pohárkában, egy hosszú téglalap formájú üvegtálon voltak felsorakoztatva és körberakva néhány darab egzotikus gyümölccsel.

A speculoos flamand specialitás: egy fűszeres keksz, amely itt Belgiumban (meg Hollandiában, meg Németországban, ahol szintén sajátjuknak érzik) főleg ilyenkor karácsonykor népszerű, de én nagyon szeretem máskor is, és használom különböző édességekhez, pl. cheesecake-hez. És nagyon ki kellene már próbálni a speculoos fagyi receptet, amit valahol vadásztam. Ahogy a cheesecake-nél is írtam, ez a keksz egy fűszeres ízû (fahéj, szegfűszeg), barna színű keményebb fajta keksz, amit egy speciális barna cukorral sütnek, amitől kicsit karamellizált ízt kap. (A receptje házilag: ½ kg liszt, 15dkg vaj, 30dkg barna cukor, 1 tojás, 1 tk őrölt fahéj és szegfűszeg. Kinyújtani, formákat kiszúrni, 175C-on 10 percig sütni, 24 órát állni hagyni. Nem kipróbált.)

A minikehely a következőkből állt: egy réteg kikevert mascarpone krém, egy réteg darált speculoos, végül megint mascarpone. A tetejét karamellel díszítettem, de ez persze opcionális (4 ek cukrot olvasztottam meg pici vízzel, amikor karamellizálódott, szilikonlapra csurgattam össze-vissza formában, meg picit szálaztam, amikor már olyan állagú volt, és amikor megdermedt, leszedtem.) A krém mascarpone és felvert tejszínhab kikeverve porcukorral és ideális esetben vaníliakivonattal (igen, igen ígérem..), ami helyettesíthető egy fél vaníliabab kikapart magjaival, esetleg vaníliás cukorral. Jó pár órával előre lehet megcsinálni, jót is tesz neki, hogy jól összeálljon. A krém ennél egyszerűbb nagyon nem lehetne, az egyetlen fontos elem, hogy a mascarpone szobahőmérsékletű legyen, hogy szép egyenletesen lehessen összekeverni a tejszínhabbal.

Hozzávalók:

Mascarpone

Tejszín (habbá verve)

Porcukor

Vanília (kivonat, vagy mag, vagy vaníliás cukor)

Speculoos (vagy más, fűszeres ízű keksz, darálva)

Pontos receptet most nem írok, mert nagyon mini adagokat csináltam, úgyhogy nem méricskéltem, a 6 likőrös pohárhoz használtam kb. olyan 4-5 darab kekszet, 6-8 dkg mascarpone-t, valamivel kevesebb mint 1dl tejszínt, 2-3 tk porcukrot és egy kk vaníliakivonatot. A szobahőmérsékletû mascarpone-t kikeverem a porcukorral és a vaníliával. A tejszínt kemény habbá verem és óvatosan összeforgatom a mascarpone-val. Kis poharakba töltöm, először krém, aztán egy réteg darált keksz, végül ismét krém. A pici poharakba nagyon nehéz úgy belekanalazni, hogy ne legyen maszatos, úgyhogy én habzsákból nyomtam bele. Tetejét díszítem valamivel, amihez kedvem van.

Téli buli – klasszikus savoyai sajtfondü

Végre beszereztem egy fondü készüléket, amit már vagy két éve tervezek (mire is vártam eddig..?). Persze egy elektromosat, mert a spirituszosat nem mertem bevállalni, vizualizálva a nappaliban fellobbanó lángcsóvákat. Úgyhogy ezt csak be kell dugni a konnektorba és már mehet is a buli..annyira hangulatos ilyenkor télen! (Bár itt Brüsszelben azért annyira nagyon nagy fogcsikorgató tél nem jellemző, de ettől a fondü még ugyanolyan hangulatos.)
Tegnap este vendégeim voltak, két nagyon kedves barátnőm személyében, úgyhogy ez szuper alkalomnak bizonyult, hogy a konyhai felszerelés parkom legújabb tagja debütáljon.
Úgy döntöttem, hogy nagyon szeretni fogom és sokszor fogom elővenni. Egyrészt gyakorlatilag nulla előkészületet igényel, hiszen csak fel kell vagdosni mindent (jó meg a sajtot lereszelni, de azt vagy megcsinálja a gép, vagy az ember karizmozik egy kicsit –utóbbira azért mondjuk 75dkg sajt lereszelésénél igencsak szükség van..), másrészt kényelmes, hangulatos, gyakorlatilag nem kell tálalni semmit, szóval nagyon laza és stresszmentes dolog, igazán vendégségbarát. Én a sajtszószt magát kint a konyhában csináltam meg és átöntöttem utána a fondü edénybe, mert nem vagyok egy látványkonyhás típus, sokkal jobban szerem egyedül a konyhámban előkészíteni. De egyébként rögtön az asztalnál az edényben is lehet készíteni. A receptet körülbelül tudtam, de azért kicsit utánaolvastam és végül nagyjából két recept keverékét csináltam. Jó is volt, így fogom mindig csinálni.
Sajtfondüből is sokfajta van, ez a savoyai a legklasszikusabb (állítólag még most is tart az a gasztronómiai vita, hogy akkor ez most svájci, vagy francia jellegzetesség.). Három különböző sajt kerül bele: Comté, Beaufort és ementáli sajt. Persze ezek hiányában nyilván lehet variálni, de a lényeg, hogy jó minőségű legyen –az egyik mindenképpen markáns ízű és legyen egy keményebb meg egy lágyabb állagú.
Az alapszabályok: fejenként b. 25 dkg sajtot, 1 dl fehérbort kell számolni, és cseresznyepálinkában elkevert kukoricakeményítővel besűríteni. A többi már opcionális.
Alapvetően száraz kenyérkockákat mártogatunk bele, de mindenfélét lehet hozzá adni – nálunk még a következőek voltak: krumpli, kelbimbó, gomba, sonka, alma, szőlő, koktélparadicsom. A gyümölcsök nagyon jók! A kenyérnél nagyon fontos, hogy semmiképpen ne friss legyen, hanem száraz (nem véletlenül, hiszen az eredeti ötlet pontosan arról szólt, hogy a száraz kenyereket és a maradék sajtokat valami ehető formában fogyasszák el). Ha tehát friss kenyerünk van, akkor vagy fel kell kockázni mondjuk reggel és állni hagyni, vagy amit én tettem: 180C-os sütőben 5 percig szárítani. Mindenképpen nagyon száraz fehérbor illik hozzá (én borszaküzletben kértem tanácsot és egy a francia Savoie régióból való bort ajánlottak – Apremont -, ami tökéletesen passzolt, de biztos vagyok benne, hogy valami finom magyar fehérbor is szuper hozzá.
Ja, és a szabály állítólag az, hogy ha belesik a villáról valami a sajtszószba, akkor meg kell csókolni az asztalnál ülő ellenkezű neműeket. Ezek hiányában mi ettől eltekintettünk, pedig bányásztuk rendesen a cuccokat a szószból:)

Recept

Hozzávalók (3 személyre)

25dkg Comté sajt
25 dkg Beaufort sajt
25 dkg ementáli sajt
3 dl száraz fehérbor
1 kupica cseresznyepálinka (kirsch)
1 tk kukoricakeményítő
2 gerezd fokhagyma
frissen őröl bors
frissen őrölt szerecsendió (opcionális)
Ha csak kenyér van hozzá, akkor 3 személyre egy bagettet számolunk.

Lereszelem a sajtokat. Egy lábasban (vagy rögtön a fondü edényben) felmelegítem a bort (picit gyöngyözzön, de ne forrjon). Hozzáadom az egyik gerezd fokhagymát (aprítva), a reszelt sajtokat és felolvasztom állandó keverés mellett. Amikor teljesen felolvadt a sajt (kb. 5-6 perc), a szószba keverem az egy kupica pálinkában feloldott kukoricakeményítőt, egy-két percet rotyogtatom. Frissen őrölt borssal és szerecsendióval fűszerezem. Ha külön lábasban csináltam, akkor most átöntöm a szószt a fondü edénybe, amelyet előtte a másik gerezd fokhagymával bedörzsöltem. A hőfokot fondükészüléktől függően szabályozom, alapvetően alacsonyan tartom. Mindenfélét mártogatunk bele és komoly mennyiségű száraz fehérborral fogyasztjuk.

Szerénytelen gyorsjelentés -nyerő sütirecept

Csak egy gyors hír, amit szeretnék megosztani, mert úgy fel vagyok dobva! Tegnap amikor késő este hazajöttem, észleltem, hogy rohamosan megnőtt a blogom nemzetközi forgalma. Ez azért egy szokatlan esemény, tekintettel arra a kis apróságra, hogy ugye magyarul írok. (Egészen meglepő módon egyébként ennek ellenére van néhány nagyon kedves, rendszeresen meglátogató külföldi olvasóm). Szóval, hamarosan kiderült az oka: a legutolsó virtuális nemzetközi gasztroblog eseményen, amelynek a karácsonyi aprósütemény volt a meghirdetett témája, és amelyen most kivételesen szavazni is lehetett, beszavaztak a legjobbak közé. Összesen 107 résztvevő volt az egész világról és 152 receptet jelentettek meg. Aztán a résztvevők szavaztak, hogy mely receptek tetszettek a legjobban és a 12 legjobb egy igen vicces szakácskönyvet nyert. Úgyhogy nekem is hozza majd remélem hamarosan a postás Kanadából..

A nyertes receptem pedig ez a fahéjas linzerkarika narancskrémmel.

És aki szeretne tobzódni további 152 jobbnál jobb cookie azaz aprósüti recept között, az itt és itt tud válogatni. Itt pedig a 12 nyertes recept.

Jó sütögetést mindenkinek!

Diós karfiolkrémleves

Nekem télen leveskattanásom van. Teljesen mindegy, hogy miből, mikor, hogyan, legszívesebben mindig azt ennék. Valamelyik leveses receptnél már írtam, hogy itt Brüsszelben nem annyira jók leves kategóriában. Egy étteremben a menün jó esetben max. egy-két fajta leves lesz, abból az egyik valószínűleg halleves, a másik meg valami napi zöldségkrém. De ez utóbbiban sem nagyon jeleskednek, igazán jó levest nem is nagyon ettem itt szerintem. Úgyhogy inkább megfőzöm magamnak. Elég gyakran. A múltkor rémülve konstatáltam, hogy hétvégén piros(!) ragulevest főztem, amit pedig elvileg nem szeretek. De annyira kívántam egy jó magyaros levest, hogy nem igaz és még volt maradék otthoni fehérrépa. Továbbá alig bírom már kivárni a következő pár hetet, hogy karácsonykor otthon húsleves ehessek (ami pedig nálunk szintén családi cikizés tárgya, mert ha az ember ugye minden egyes szombaton ezt eszik, akkor azért…), persze finom magyar zöldségekből. Addig is maradnak az itteni zöldségek és leves azokból. Mint például ez.

Valamelyik este csináltam, amikor ez a karfiol már sürgős felhasználásra jelentkezett a hűtőben. Amikor elkészült a szokásos, teljesen egyszerű krémleves a zöldségből, és finom volt, de úgy hiányzott belőle az a bizonyos plusz, akkor egy hirtelen elhatározásból beledobtam egy nagy marék darált diót. Végül is ha a brokkolikrémleves működik mandulával, meg van az a híres andalúz mandulás fokhagymás leves, akkor miért ne? És ilyenkor bebizonyosodik, hogy mennyire érdemes kipróbálni furának tűnó dolgokat, mert a leves egész különleges lett a diótól. Érdekes ízű és szuper állagú. Új horizontok nyílnak a levesvilágban…alig várom, hogy kipróbáljak más kombinációkat.

Recept

Hozzávalók (2 adag+maradék ebéd)

Fél fej közepes méretű karfiol, kis rózsákra szedve
1 közepes hagyma
diónyi vaj+ egy ek olívaolaj
6 dl húsleves
2 dl tej
0.5 dl tejszín
só, bors, szerecsendió
egy nagy marék darált dió
tetejére pirospaprika

A vajon és olívaolaj keverékén üvegesre párolom a felkockázott hagymát. Rádobom a karfiolrózsákat (én csak a rózsákat használom, a szárát nem, mert így hamarabb megfő). Felöntöm a levessel (vagy víz+ leveskocka) és a tejjel. Ráteszem az edény fedelét. Amikor megpuhult a karfiol (kb. 10perc), botmixerrel, vagy turmixgépben pürésítem. Ekkor ízesítem a sóval, borssal, frissen reszelt szerecsendióval és hozzáöntöm a kevés tejszínt. Most jön az attrakció: beledobok egy nagy marék darált diót és hagyom állni legalább 10 percig (hogy a dió megpuhuljon). Pirospaprikával megszórva tálalom.

Hajdinalisztes cukkinilepény

Na, ez akár elmehetne valami makrobiotiotista-zenista-norbista-glückista-vegista-na mi van még receptnek, de esküszöm nem annak indult. Egyszerűen finom. Akkor csináltam, amikor múltkor egy vega barátnőmnek főztem vacsorát (ő kapta még a padlizsánt, meg egy sült zöldséges kuszkuszt, arról majd később).
A hajdinaliszt (en:buckwheat flour) valami hihetetlenül egészséges dolog, nem győzöm itt olvasni egy dietetikus írásában, hogy micsoda fantasztikus tápanyag értéke van. Egyébként egyike azon kevés liszteknek, amely gluténmentes, úgyhogy lisztérzékenyek is fogyaszthatják. Ha valakit érint, vagy csak érdekel, ajánlom az egyik legklasszabb amerikai gasztroblogot, a Gluten-Free Girl-t (angolul), ezt Seattle-ben írogatja egy ezzel az allergiával küzdő lány és szuper receptek vannak nála.
A hajdinaliszt (itt Brüsszelben farine de sarrasin néven kapható nemcsak bio-boltban, hanem sima közértben is) kicsit sötétebb, drappos színű és nagyon különleges, finom, földes, diós ízt ad a vele készített ételeknek. Egyébként van egynéhány olyan jellegzetes, nemzeti étel, amelynek ez az alapja, így például az orosz blini –hajdinalisztes palacsinta, amelyet tejföllel és füstölt lazaccal, vagy kaviárral (továbbá némi vodkával) fogyasztanak, vagy a japán „soba” metélt (soba noodle), amiből fokhagymás-szójaszószos öntettel és szezámmaggal lehet isteni tésztaételt varázsolni. A franciáknak pedig a galettes de sarrasin nevű palacsintájuk híres, ami bretagne-i specialitás és sajttal, vagy tükörtojással van megtöltve. Ez utóbbiról további részletek és jó recept ezen, a Párizsban íródó és legesleghíresebb gasztroblogon található.
Én most használtam először és neekem teccik…A lepényt kizárólag hajdinalisztből csináltam, ezen legközelebb változtatni fogok és valamennyi sima búzalisztet fogok hozzá keverni, mert annyira markáns önmagában az íze, hogy azt hiszem jót fog neki tenni, ha picit lágyítom az ízeket. Viszont a parmezán nagyon jó bele, mert a cukkini semleges ízét feldobja. Fokhagymás joghurtot adtam hozzá, de ez már fantáziára bízva.

Recept
(2 személy – 6db 10cm átmérőjű lepény)

1 cukkini, reszelve
1 tojás
3-4 dkg reszelt pecorino, vagy parmezán
3 púpos evőkanál hajdinaliszt
2 púpos evőkanál sima liszt
1,5-2 dl tej
1 kk sütőpor
só, bors
olaj

A cukkinit a reszelő legnagyobb lyukán lereszelem és jól kifacsarom, hogy minél több nedvesség kijöjjön belőle. Egy tálban összekeverem a liszteket, sütőport, sót, borsot, a reszelt parmezánt. Hozzáadom a reszelt zöldséget, a tojást és annyi tejet, hogy egy sűrű galuskatészta állagú masszát kapjak. (megkóstolom és ha kell, még sóval, borssal ízesítem). 10 percet pihentetem. Forró olajban, közepes lángon kb. 10 cm átmérőjű lepényeket sütök. (kb. 2-3 perc oldalanként. Azért kell közepes lángon, hogy megpiruljon, de belülről is jól átsüljön)

A (szerintem, szerényen) tökéletes csokoládé mousse

A csokimussz-ról, alias mousse au chocolat-ról nekem mindig is két barátom fog eszembe jutni, G. és Sz. akiknél nagyobb csokoládé rajongókat nem nagyon ismerek. (Na jó, egy-kettőt azért ha nagyon muszáj..). G. és Sz. ma, illetve holnap ünneplik születésnapjukat, így ez a mai nekik szól. G. és Sz. hímneműek. Régebben, amikor nagy közös baráti síelések voltak a francia hegyekben, mert még fiatalok voltunk és bohók és még nem volt senki nyűgős többórás autózáshoz és még gyerekek sem voltak, szóval, akkor, ott a sípálya tetején (természetesen fekete -huhú, a pályai ördögei...ők legalábbis..) lévő étteremben találkoztunk ebédidőben, hogy pihenjünk egy negyedórácskát (na jó, néha picit többet:)) a kemény sportolás után. Jól megérdemelt nyugágy, capuccino, Cerbona, napozás (kendd be Magad -nem kenem, leégés)..és a fiúknak jó kis francia kanálmegállós csokimousse. Reggel. Délben. Este. Szerintem hetekig elélnének csokoládén. Ja, G. és Sz. vékonyak. Disznóság! (Jó, bár Sz. squash-ol, G. meg rendszeresen fut:).

Naná, én is oda vagyok érte, de hát az ember ugye korlátozza az e-fajta dolgok konzumálását, khmm. Azért néha elcsábulok, és ráadásul sajnos ezek a belgák itt nagyon tudnak desszertileg. Olyan franciásan. Itt Brüsszelben nagyon el vagyunk kényeztetve top minőségû csokoládéval, ami a jó csokimousse kiindulópontja. Keserű természetesen. 70%-os kakaótartalmú. Ami fényes és szép reccsenő hangja van, ha eltörjük (Ez nem gasztrosznobizmus, hanem tény és tapasztalat. De azért keserű Tibi-vel is ehető..). A mousse legyen: nem túl édes, inkább keserű, selymes, könnyű, levegős, de kicsit tömény.

Ez a recept A. barátnőm nagymamája által vándorolt hozzám és azóta is stabil tagja a desszert repertoárnak. Abszolút elronthatatlan, stresszmentes, ráadásul előző nap kell elkészíteni, tehát vendégség-barát. Én az évek során annyit változtattam rajta, hogy eggyel több tojásfehérjét teszek hozzá, mint sárgát, ettől még levegősebb + teszek hozzá pici tejszínt, amitől selymes lesz. És szoktam bele tenni egy pici narancslikőrt (Cointreau), amitől olyan finom illatos lesz. Persze ez opcionális. (A. receptje szerint pici kávé kerül bele, ami még jobban kihangsúlyozza a csokoládé ízét)

Recept:

Hozzávalók (2-3 adag)

10dkg keserű csokoládé (lehetőség szerint minél jobb minőségű)

3 egész tojás, szétválasztva

+ 1 tojásfehérje

2-3 ek tejszín (szobahőmérsékleten)

2 ek narancslikőr

Szétválasztom a tojásokat A sárgáját kikeverem, a fehérjét (négyet) pedig kemény habbá verem (az elektromos habverő nagy segítség lesz, hacsak nem akarunk karizmozni egy kicsit). Vízgőz fölött megolvasztom a csokoládét (elvileg ezt meg lehet tenni a mikróban is, de akkor csak alacsony hőfokon szabad. Vízgőz fölött egy fokkal macerásabb, viszont sokkal könyebben lehet kontrollálni a hőmérsékletet, ami a csoki felolvasztásánál nagyon fontos. Ha túlmelegítjük, akkor nagyon hamar megköt). Hozzákeverem a tejszínt. Belekeverem a tojássárgáját, majd ebbe a masszába óvatosan beleforgatom a tojásfehérje kemény habját. Hozzáadom a narancslikőrt (opcionális) Külön-külön üvegpoharakba (vagy szufflétálkákba) osztom és a hűtőbe teszem 24 órára (de min. egy éjszakára). Cukor tényleg nincs benne, ha valaki édesebben szereti, lehet hozzá tenni.

G. és Sz., BOLDOG SZÜLETÉSNAPOT! Küldhetem?

Sült padlizsán gránátalmaszósszal, joghurttal és tahini-vel

Egyik múltkori írásomban, amelyben a legújabb beszerzett fantasztikus szakácskönyvemről lelkesedtem, említettem, hogy ma már nagyon korlátozom magam újabb könyvek beszerzése terén, leginkább azért, mert fogalmam sincs, hogy majd egyszer Budapesten hova fogom tenni őket. A hatalmas gyűjtemény sok-sok év alatt gyűlt össze és ez idő alatt egyrészt volt alkalmam megtapasztalni, hogy melyik típusú szakácskönyveket szeretem és használom, másrészt megtanultam nagyon gyorsan, egy belelapozásra felmérni, hogy egy szakácskönyv jó-e, vagy sem. Persze a minősítés szubjektív, hiszen másoknak elképzelhető, hogy teljesen más szempontok mérvadóak.

Mivel haladó hobbiszakácsnak tartom magam, eleve nem veszek olyan könyvet, amelyben túl egyszerű alapreceptek vannak. Persze imádom én is, és fontos is egy szakácskönyv esetében, de nem ragaszkodom feltétlenül a gyönyörű színes szagos külsőhöz és a nyálcsorgató fotókhoz (egynéhány kedvenc, legjobb szakácskönyvemben egy darab kép sincs...pl. Váncsa). Nyilván nem általánosítható, de nem igazán preferálom az éttermi sztárséfek könyveit, amelyekből tökéletes éttermi menüket lehet gondolatban összeállítani, de a mindennapi Élethez nincs sok közük. (Igen, én is nagyon szeretem a Szent Jakab kagyló carpaccio-t salsa verde-vel és a bélszínt pirított kucsmagombával, de ezeket viszonylag ritkán főzöm..) Kétfajta szakácskönyvet szeretek: 1. az olyat, amely tele van rengeteg zseniális, újszerű, izgalmas és az otthoni főzésre alkalmas, lehetőleg egészséges recepttel, 2. amely nem pusztán receptgyűjtemény, hanem annál sokkal több. Vagy azért, mert az írás maga annyira jó, vagy humoros, hogy élvezetes olvasmánnyá válik, vagy azért, mert olyan átfogó, alapos betekintést ad egy adott tárgyba, hogy az ember rengeteget tanul belőle. Ezt különösen fontosnak tartom a különböző nemzetek konyháival foglalkozó szakácskönyveknél, ahol szeretem az adott ország, vagy régió gasztronómiai hagyományai és receptjei által a kultúráját és történelmét is megismerni. Ezt az utóbbi kategóriát szeretem a legjobban.

Egy ilyen kincsre tettem szert Claudia Roden: Arabesque című remekművével. Claudia Roden egy egyiptomi származású, Angliában élő hölgy, akinek igen nagy szerepet tulajdonítanak abban, hogy ismertté és népszerűvé tette, gyakorlatilag forradalmasította Angliában a közel-keleti konyhamegítélését. Összesen 9 könyve jelent meg, ez a legújabb a marokkói, a török és a libanoni konyhát mutatja be, mai, modern receptekkel, mintegy 350 oldalon. (Nekem még a The Book of Jewish Food című könyve van meg, ami egy komplett lexikonnak is elmegy, próbáltam is belőle már receptet). Ebben az új könyvben három fejezet van: Marokkó, Törökország és Libanon, mindhárom esetben átfogó bevezetővel, előétel, főétel, desszert fejezetekkel és remekebbnél remekebb receptekkel. Ki vannak nagyon találva ezek az ízek.

Elsőre ezt a padlizsános ételt próbáltam ki, picit eltérve az eredeti recepttől, amit egészen biztos, hogy nagyon sokszor fogok csinálni, mert gyors, egészséges és isteni. Sült padlizsánkarikák vannak megkenve gránátalmaszósszal, megöntözve egy tahini-s fokhagymás joghurtos dresszinggel és megszórva pirított fenyőmaggal és gránátalmamaggal. Fantasztikus! (Mind gránátalmaszószt, v. más néven gránátalmaszirupot (pomegranate molasses) mind tahini-t (ez egy szezámpaszta) lehet kapni otthon is a szokásos helyeken (pl. Ázsia bolt, Lehel csarnok aljában lévő arab)

Recept

Hozzávalók (2 személyre)

2 nagy padlizsán
egy doboz (150ml) jó minőségű joghurt
egy púpos tk tahini (szezámkrém)
2 gerezd fokhagyma
2-3 ek gránátalmaszósz
olívaolaj, só, bors
egy marék fenyőmag (dióval helyettesíthető)
egy marék gránátalmamag

A sütőt előmelegítem 220C-ra/gáz 7
A padlizsánokat középvastag (mondjuk 1,5 cm-es) karikákra szeletelem. Egy alufóliával bélelt tepsit meglocsolok olívaolajjal, megszórok sóval, borssal és ráteszem a padlizsánokat. A tetejüket szintén megkenem az olajjal és fűszerezem. 20 perc alatt pirosra sütöm. Amíg sül, elkészítem a dresszinget: a joghurtot simára keverem a tahini-vel , az összenyomott fokhagymával és ízlés szerint sózom). Amikor a padlizsán megsült, mindkét oldalát egy kenőecsettel megkenem a gránátalmaszósszal és körben elrendezem egy tálon (*az eredeti recept gránátalmaszirupot ír összekeverve vörösborecettel. Meg kell nézni az gránátalmaszósz összetevőit, ha azok között citrom, vagy citromsav is szerepel, akkor nem szükséges az ecet). Meglocsolom a joghurtos dresszinggel és a tetejét megszórom a pirított fenyőmaggal (vagy dióval) és a gránátalmával. (A gránátalmából úgy lehet legkönyebben kiszabadítani a rózsaszín magokat, ha először levágjuk a gyümölcs koronáját, majd függőlegesen 4-5 cikkelybe vágjuk. ) Előre elkészíthető.

Eredeti recep: Claudia Roden: Arabesque, Aubergine slices with pomegranate, yoghurt and tahini, 269.o.

Édesburgonya sült fokhagymával és fetasajttal

Az édesburgonya szerintem az egyik legfinomabb létező zöldség, nagyon rá lehet szokni. Nem igazán elterjedt a magyar konyhában, ami nem csoda, mivel nem is terem meg ezen az éghajlaton, ugyanis ez alapvetően egy kifejezetten trópusi zöldség (Persze, így elnézve a budapesti 40C-os nyarakat, akár..). Amerikában nagyon népszerű, különösen ilyenkor ősszel és télen, pl. a hagyományos Hálaadás napi nagy pulykamenü elhagyhatatlan körete. Az Egyesült Államokon kívül Közép- és Dél-Amerika (innen származik) konyhájának egyik legfontosabb alapanyaga, nem is beszélve a karibi konyháról, amely szinte nem is létezne nélküle. Ázsiába csak később került és ma már ott is számos receptben szerepel. Úgy néz ki, mint egy hosszúkás, nagy krumpli és a húsa belül élénk narancssárga (van olyan is, ami fehér). Az íze leginkább a sütőtökre hasonlít, de még sokkal finomabb. Szerintem sütve a legjobb, mert így koncentrálódik legjobban az íze. Pürének sem utolsó, sültekhez nagyon jól passzol. Számos édességet is készítenek belőle, cukorral, fahéjjal, gyömbérrel, tejszínnel -pl. édesburgonya pitét (sweet potato pie), nekem abban a formában nem annyira jön be, mert így borzasztó töménynek érzem (bár elképzelhető, hogy csak nem ettem még finoman elkészítve). Itt Brüsszelben simán kapható a közértben, meg a piacon is, Budapesten úgy emlékszem, hogy a Mammut aljában lévő zöldségesnél mindig láttam. Egészen fantasztikus, hogy mennyire egészséges, tele van vitaminokkal, antioxidánsokkal (A vitamin, Q10koenzim), bizonyos tanulmányok egészségesség tekintetében magasan a brokkoli és a spenót elé sorolják. Egy nagy édesburgonyában 130kcal van. Egy darab édesburgonyában több rostanyag van, mint egy tál zabpehelyben. Tiszta jó, komolyan. De a legjobb persze az, hogy isteni! Ha valaki először ismerkedik vele, szerintem úgy kóstolja meg, hogy egyben megsüti (220C-on 30perc), félbevágja, és pici vajat tesz a húsára. Én most egy meleg "salátát" kreáltam belőle, ami akár köretnek is fogyasztható sültek (pl.pulyka) mellé. Fú, nagyon jó és iszonyú gyorsan kész van. Nálam 15 perc alatt sült olyanra mint a képen, tehát puhára, de a magas hőfoktól kérges pirosra és ropogósra. Egyébként hagymát és fokhagymát még többet is lehet rátenni, ugyanis mindenkinek az lesz a kedvenc része. (Megjegyzem, ilyenkor, amikor a fokhagymának főszerepe van és nemcsak ízesítő, kizárólag otthonról hozott magyar termelésű fokhagymát használok, ugyanis elképesztő különbség van fokhagyma és fokhagyma között.)

Recept

Hozzávalók (2 személyre)

2 nagy édesburgonya
5dkg feta
4 salottahagyma (vagy két közepes vörös- vagy lilahagyma)
10-12 fokhagymagerezd
pár ág kakukkfű (ha van, friss)
olívaolaj
só, bors

A sütőt előmelegítem 220C-ra/gáz7
Az édesburgonyákat zöldséghámozóval meghámozom és egyforma méretű kockákra vágom. Összeforgatom olívaolajjal (én ezt mindig úgy csinálom, hogy egy kis zacskóba (pl. uzsonna, vagy fagyasztó) szórom a zöldséget, beleöntöm az olajat, összefogom a zacskó száját és jól összerázom – így szépen mindenhol éri az olaj). Kiborítom egy alufóliával bélelt tepsire (nem kötelező, de így megúszható a mosogatás), picit sózom, borsozom, rámorzsolok pár szál kakukkfüvet. A fokhagymagerezdeket egészben, héjastul rádobom, a salottákat ( vagy hagymákat) megpucolom és nagy falatnyi darabokra vágom. Bemegy a tepsibe, 15 perc múlva kész is (sütőfüggő nyilván, nálam tényleg pont 15 perc alatt megsült). Tálra öntöm és rámorzsolom a feta sajtot. Még egy kis sót és frissen őrölt borsot szórok rá. (Végül is, ha nincs édesburgonya, ezt el lehet készíteni sütőtökből is, vagy sima krumpliból)