Még mindig nem macaron

Ahogy a fogadalmam óta egyre jobban elmélyülök a francia macaron (makron) készítés rejtelmeibe, egyre inkább értem, miért ez a nagy cirkusz. Továbbá minden egyes nem tökéletes végeredmény és további szakirodalom elolvasása után érzem úgy, hogy a helyzet szinte kilátástalan, a közepeshez egyre közelebb, a tökéletestől egyre távolabb kerülök. De csak azért sem adom fel. A tanfolyam rengeteget segített, mert már sejtem, minek hogy kell kinéznie, a kapott recept viszont nem az igazi (ráadásul nem pontosan úgy tartalmazza a hozzávalókat, ahogy helyben készítettük). Néhány technikára és trükkre már rájöttem, pár dolog miatt viszont egyáltalán nem vagyok biztos, hogy házilag valaha kivitelezhető. Külsőre már alakul, belsőre még túl robusztus.

Néhány feljegyzésem a következő próbához:

Mandula: Porcukorral együtt darálni, többször átszitálni, fennmaradó szemcséket ismét darálni, szitálni. El lehet-e érni, hogy teljesen tükörsima legyen a massza (vagy kizárólag a profi cukrászatban használt készen kapható őrölt mandulaliszttel van erre esély). Egy pici göbnek sem szabad látszania a kis korongokon.
Porcukor (keményítőtartalom releváns?)
Kristálycukor: a legfinomabb szemcséjűt kell használni, ha nincs, picit meg kell darálni
Tojásfehérje: Felhasználás előtt 24 órát szobahőmérsékleten, fedetlenül kint hagyni. A profik úgy tűnik, szinte kivétel nélkül kevés rész szárított tojásfehérjeport használnak, ettől stabilabb lesz a hab (nem tudom beszerezni). Hidegen (francia), vagy melegen (olasz) készített hab? Úgy tűnik, működik a hideg
Állag: „flow like magma” (legközelebb valamivel lágyabbra kell csinálni, hogy kinyomva ne legyen teljesen mozdulatlan)
Habzsáktechnika megvan. Sütés előtt 30 percig (45?) pihentetni, hogy legyen talpa (OK)
Mitől lesz fényes?
Hőmérséklet: 160C OK (de nem légkeverésesben), fakanállal résre hagyni a sütőajtót (?)
Egy nap légmentes dobozban (töltelék hogy nem olvad el?)

A fotón alapmassza sós karamell töltelékkel. Ízre jó, de nem elég törékeny, túl tömör.

Holnap halnap - dobozból

A pesti halárusok és mélyhűtőpultok lehangoló látványa előtt toporogva néha behunyom a szemem, és arról álmodozom, hogy a Nagycsarnok egy része hirtelen hangos, zsúfolt halpiaccá változik. Hajnalban nagydarab férfiak szeletelik a frissen érkezett fogást, feleségük élő rákokat, kagylókat pucol, és tippeket ad, hogy a legfinomabbak. Az étlapokat ellepik a herkentyűk, teraszainkon fokhagymával és friss fűszerekkel grillezett hal illata terjeng. Persze zavarba jönnénk, ha egyik napról a másikra teremne egy tengerünk: ki halászna például? Órákon át vitázhatnánk az EU-val mindenféle tőkehal- és szardíniakvótákról. Horgászaink jól meggazdagodnának: halügyi továbbképzéseket tartanának, amelyeken azt magyaráznák, hogyan fogjunk hozzá egy-egy komolyabb hal feldolgozásához. Nemzeti Halnévadó Intézet létesülne, amelyben halszakértők mediterrán tanácsadók segítségével neveket találnának ki. Több esetben talán meglepődve szembesülnénk azzal, hogy amit eddig valaminek hittünk, az igazából köszönő viszonyban sincs az igazival.

Vegyük például a tonhalat. Utazásainknak és legújabb kori éttermeinknek hála, ma már talán nem a szürke, zacskós mélyhűtött áru jut az eszünkbe. Váncsa István a tonhalakról szóló értekezésében a következőt írja: "...ezenkívül van még az a valami, amit Magyarországon tonhalnak hisznek, de arról nem tudom megmondani, micsoda... Amit én addig tonhalnak hittem, az olyan volt, mint a megdermedt tojásfehérje, a valódi tonhal viszont olyan, mint a friss marhahús." Ábrándozom egy kört, vajon a valóban steakre hasonlító Ahit, a bonitót vagy a fehér húsú albacore tonhalfajtát kedvelnénk-e leginkább, ha lehetne kapni - majd kinyitom a szemem, és beletörődve kosaramba rakom a tonhalkonzervet. Krémet vagy salátát gyártok, esetleg megpróbálom reprodukálni a baszkföldi pintxobárban elraktározott ízeket. Baszk pirospaprikát, piquillost nem kapok, marad a kaliforniai paprika.

Sült paprikába töltött tonhalsaláta

Hozzávalók (2-4 adag)
2 piros kaliforniai paprika
1 doboz natúr tonhal
fél fej lilahagyma, felaprítva
1 tk. kapribogyó, apróra vágva
1 tk. reszelt citromhéj
1,5 ek. majonéz
1,5 ek. tejföl
só, bors

A paprikát félbevágjuk, kimagozzuk, a sütő grillfokozatán sütjük, amíg a héja fekete és hólyagos nem lesz. (Ez sütőtől függően kb. 8-15 perc.) Mély tálba tesszük, majd befedjük átlátszó fóliával, kb. 15 percig így hagyjuk. Ez alatt a paprika összeesik, a héja simán lehúzhatóvá válik. A meztelen paprikákat hosszú csíkokra vágjuk, némi olívaolajjal meglocsoljuk (ilyen formában több napig eláll a hűtőben). A tonhalat lecsöpögtetjük, villával darabokra szedjük, kikeverjük a többi hozzávalóval. Két kis szuflétálkát kibélelünk fóliával és a paprikacsíkokkal. Megtöltjük a tonhalkrémmel, a paprikát ráhajtjuk. Nehezéket helyezünk rá (pl. konzervdoboz), néhány órára hűtőbe tesszük.

Más: a tejbenvajban pesti mosdókat vizslatok.

Szedd magad!

Micsoda szerencse, hogy az embernek vannak olyan barátai, akiket mindem marhaságra be lehet őrjíteni. Például, hogy koncert után üljünk be egy osztrák dokumentumfilmre, amely az élelmiszeripar globalizációjáról szól (nincs is kellemesebb szombat esti program, ugye. Egyébként kifejezetten érdekes, és utána nem éhes az ember). Vagy hogy keljünk fel hétvégén korán, és vezessünk le két órát azért, hogy epret és salátát szedjünk (szegény városlakók…). Egy észak-francia faluban landoltunk, ahol földeken, könyékig sárosan szedegettünk mindenfélét. A hálózat az egész országban működik, májustól szeptemberig a szezon zöldségeit, gyümölcseit lehet szedni. Most pl. epret, rebarbarát, salátát, spenótot. Továbbá krumplit, hagymát, zöldfűszereket, virágokat. A pultnál pedig vásárolhatóak dzsemmek, paték, bio-almalé, meg hasonlók. Az eper volt a főcél, amely azért még itt a földeken sem volt olyan igazi igazi eperízű, na de legalább nem Marokkóból, vagy spanyol üvegházakból érkezett. Egész hatékonyak voltunk, viszonylag gyorsan lebonyolítottuk az akciót, délután már a konyhámban vártak feldolgozásra a szerzemények. Estére befutott egy barátom, aki már részesült is a jóból.

A saláta elképesztően ropogós, friss – sima mustáros vinaigrette-et kapott, fantasztikus. Ez eredetileg előétel lett volna (mert olyan, akinek lehet ilyet adni), aztán kiderült, hogy nem éhes, úgyhogy egy hirtelen mozdulattal, tésztához előkészített (Nagycsarnokból származó) friss zöldborsó és pirított kolozsvári is rákerült, rámorzsoltam továbbá némi friss juhsajtot. Ez így eléggé mennyei volt. Mivel nem volt éhes, csak háromszor repetázott az édességből: epres rebarbarakompót –ehhez pár szem epret pürésítettem, átszűrtem, ebbe tettem a feldarabolt rebarbarát, cukrot, citromlevet, és puhára főztem. Végül friss epret vágtam bele. A tetején mentafagyi. Máskor is szedek.

The Explorer

Csak egy rövid kis hír: mostantól a The Explorer Magazin oldalain is olvashatóak írásaim, természetesen gasztronómiai témában. Ez egy kéthavonta megjelenő, igényesen kivitelezett utazási magazin, gyönyörű fotókkal. A mostani számban brüsszeli gasztro.

Így készült a csiga

A helyszín Gödöllő.
Kerti party-ra vagyunk hivatalosak, nagy társaság, sütögetés, kajálás lesz. Jönnek külföldiek is, közöttük igazi franciák. A Francia (továbbiakban AF) saját bevallása szerint csigaspecialista, remekül készíti az Escargots á la bourguignonne-t, –a burgundi módra főzött, fűszervajjal grillezet csigát. Már napokkal előtte kiadja az utasítást házigazdánknak: gyűjtse be a kertben az állatokat, majd etesse őket három napig liszttel (hogy kiürüljenek). Vasárnap megérkezünk, a házigazda (A.) kétségbeesetten fogad bennünket:
„Baj van, nincs csiga” mondja.
AF: "hogyhogy, nem lenni csiga???!! "
A: „ Csiga elmászott. Jövök ki reggel, hát látom, szétmásztak, végig a garázsajtón, lisztestül…azért maradt, van vagy 30…"
(arra már így utólag nem emlékszem, hogy csak hozzáköltöm, vagy valóban megkönnyebbülten összenéztünk, hogy van menekvés…)

Néhány kupica alapozást követően AF beviszi őket a konyhába, hogy segítséggel elvégezze a szükséges műveletet. Legalább fél órán át csak öblíti őket a mosogatóban, nos, ez az a fázis, amelyet ne nézzen meg senki, aki valaha is a kóstolásán gondolkozik. Iszonyatos látvány, hadd ne részletezzem, fotózni sem vagyok hajlandó ( az alapozó kupica közben is jól jön). Aztán csak úgy vannak a kredencen, és visszahúzódnak a házukba.

Ezalatt AF court-bouillon-t készít, zöldséges alaplevet répával, hagymával, póréval, édesköménnyel, zöldfűszerekkel. Ebben főnek a csigák 2 órán át. Ekkor egyesével kiszedik őket (mivel az átlag magyar háztartásban nem található csigaszedő tű, előkerülnek az alternatív eszközök: kötőtű, csillagszóró, végül a százas szög..ekkor már rendkívül emelkedett hangulat uralkodik.), megszabadítják valamilyüktől (zsigerüktől), a házakat kimossák, megszárítják. Fokhagymás, petrezselymes fűszervaj kerül bele, vissza a csiga, rá ismét vaj. Így megy be a sütőbe néhány percre.

Nagy tepsin hozzák ki a fokhagymás vajtól illatozó házakat, két perc alatt tűnik el az egész. Isteni, de kettőnél több nem megy. (Magának a csigának íze nincs, olyan, mintha egy fűszervajjal sütött zúzát ennék).

A fotók itt, nem merem őket ide tenni.

PS.

Két nap múlva
- Te, tényleg isteni volt ez a csiga, nem?
- A. (a házigazda): én nem kóstoltam meg. Velük nőttem fel, csigabigagyereki meg minden, én megfogadtam, hogy ebben az Életben nem eszem belőlük
- A. férje: én hatot ettem. Ma kimentem hamburgert enni, mert még mindig mászó csigákat látok.

A folyamatot elég hiányosan szemléltettem. Receptet nem írom le, ha esetleg valaki részéről van rá igény, csak jelezze, AF biztosan szívesen elmondja részletesen.

Pacal, polip, piri-piri

Vajon mi az oka, hogy bizonyos országok azonnal megérintik az embert, mások pedig, amelyekért illik rajongani, nem hozzák különösebb lázba? Van úgy, hogy kiszállunk a repülőből, és már a levegőből érezzük, hogy ebből szerelem lesz. Aztán - mint egy lassan kibontakozó kapcsolatban - egyre inkább egyfajta kellemes bizsergés keríti hatalmába a lelkünket, s végigkíséri az utazást. Ez esett meg velem néhány hete Portugáliában. Megmagyarázhatatlan, hogy a helyenként nyers táj, a sziklás, szeles öblök, a fülemnek gyönyörű, idegenül hangzó nyelv, a tökéletlenség, az ismerősnek tűnő hangulat vagy a cserzett arcú öregek tehetnek róla, akiket mintha valamelyik alföldi falunkból importáltak volna. Még az sem kizárt, hogy a leírhatatlan, friss tengeri halak a ludasok.

Ne keressünk itt kifinomult szakácsművészetet - szegény ember konyhája ez, azt használja fel, amije van, azt viszont számtalan formában. A halászok szardíniát, tintahalat, polipot, kagylóféléket, számunkra ismeretlen tengeri halakat szállítanak, a szárazföld pedig adja mellé a zöldeket és húsféléket. Utóbbiból a sertés a jellemző - az állat minden egyes része, kívülről-belülről, asztalra jut. A közértben nagy kupacokban kolbász, hurka és fehérszalonna. Az óceán és a föld gyümölcseit kombinálják is, az egyik helyi specialitás pl. a carne de porco com ameijoas, a kagylóval főzött sertéstokány. Cataplana (gömb alakú rézedény, amelyben gazdag egytálételek készülnek), caldeirada (tartalmas halragu), piri-piri.

Nincs étlap, amelyen ez utóbbi ne szerepelne. Két dolgot takar: a könnyfakasztó erejű, apró, rozsdavörös "madárszem" chilipaprikát, valamint a belőle készülő csípős szószt, amely számos fogás elengedhetetlen kelléke. A piri-piri ráadásul nem eredeti portugál alapanyag, ami népszerűségét tekintve szinte hihetetlen. A neve a chili szuahéli elnevezése, Afrikából, az egykori gyarmatokról, Angolából, Mozambikból hozták a portugálok. Azonnal nagyon népszerű lett - később a 70-es években betelepedő bevándorlók még inkább elterjesztették. Mint minden egyszerű és hagyományos étel esetében, ahány ház, annyi szokás. Ha négy háziasszonyt megkérdezünk, egészen biztos, hogy ötféle recepttel leszünk gazdagabbak. Az Atlanti-óceán partjánál, a dél-portugál Algarve régióban fekvő Vila do Bispo faluban így készítik az asszonyok. Azt csak egészen halkan merem megjegyezni, hogy algarve-i sóvirággal az igazi, persze bármilyen só megteszi.

Piri-piri szósz

Hozzávalók:
2,5 dl olívaolaj (nem extra szűz)
3-5 chilipaprika (erősségtől függően)*
2 gerezd fokhagyma
1 tk só
csipet pirospaprika
* a piri-piri az igazi, de helyettesíthetjük más chilivel

A megpucolt fokhagymát és paprikát (magokkal együtt) feldaraboljuk. Az összes hozzávalót aprítógépben összedolgozzuk. Üvegbe öntjük, néhány napig állni hagyjuk. Csirkét, halat lehet benne pácolni. Vigyázat, nagyon csíp!

Mentafagylalt Nyolc Után

A friss koriander után talán a menta az a fűszernövény, amely a leginkább megosztja az ízléseket. Az illatát a többség még csak-csak kedveli, az ízét már azonban sokan fogkrémmel, rágógumival asszociálják. Ők többnyire sós ételekben, salátákban sem lelkesednek a mentáért, édességekben meg pláne fújnak rá. Pedig mennyi olyan fogás van, amely teljes mértékben elképzelhetetlen nélküle, gondoljunk csak akár mondjuk a vietnámi konyhára, akár az észak-afrikai, közel-keleti salátákra, hogy csak néhányat említsünk. A menta azonban többnyire nem főszereplő, hanem kiegészítő, ill. a pont az "i"-n, amitől az ízek kikerekednek.

A mentafagyi készítésénél viszont leginkább az After Eight csokira gondoltam. Mindenkinek megvannak a saját, titkos kis gyengéi, és a legnagyobb ínyencek között is garantáltan mindenkinek akad olyan "dobozos", kommersz -egy kicsit sem az ínyenc kategóriába sorolható kedvence, amelynek nem bír ellenállni. Nekem ilyen például az After Eight. Kizárólag az eredeti, étcsokis, mentolos változat, a többi, továbbfejlesztett változat nem izgat. Legyakrabban reptéren szoktam kísértésbe esni, és úgy szeretem a legjobban, ha fogyasztás előtt némi időt a hűtőben töltött. Van abban valami rituálé jellegű, ahogy az ember kiveszi azt a vékony lapocskát a fekete tasakból, roppan a hajszálvékony keserűcsoki, és olvadni kezd az ember szájában az a hűsítő, mentolos massza. Az pedig jó nagy disznóság, hogy a tasakokat simán, elegánsan vissza lehet úgy rendezni, mintha tele lenne a doboz. Az After Eight-et 1962-ben egy családi vállalkozás kreálta, később, 1988-ban megvette a Nestlé. Eredetileg vacsora utáni desszertnek szánták, innen a neve. Aki szeretné tudni, hogy mi az a "The Envelope Dilemma", vagy, hogy lehet-e kóser változatban kapni, az olvassa el ezt az elég átfogó cikket.

Mondanom sem kell, a fagyinak ízben köze sincs a csokihoz. Ez több dologra is enged következtetni, például arra, hogy az After Eight valójában nem sok mentát lát (gondolom, egyébként is aromával, vagy valami kivonattal készül). Eredetileg egyébként úgy terveztem, hogy belekeverem az apróra vágott csokit a fagylaltba, de kipróbáltam egy kis adagban, és a mentolos töltelék a hidegtől már az első percben olyan kellemetlen, kőkemény állagúra szilárdul, hogy teljesen élvezhetetlenné válik. Hiába, na, a kevesebb néha tényleg több. A fagyi mellett tálalva viszont, elég kiváló. (Ja, a fagyi soha nem lesz zöld színű, azt ugye tudjuk, hogy ha bárhol túl színes palettát látunk, az egyértelműen az ételszínezék jele, kivéve az erős színű gyümölcsök, pl. málna esetében)

Recept

Hozzávalók (kb. 1l fagyi):

5dl tejszín
2,5dl tej
15dkg cukor
2 csokor menta -3dkg
5 tojássárga

A tejet és 2,5 dl tejszínt forráspontig melegítem a cukorral. A mentaleveleket megmosom, és egy edényben ráöntöm a meleg tejszín/tej keveréket. Lefedve egy órát állni hagyom, hogy átvegye a menta ízét. A menta csak egész halványan színezi be. A mentát eltávolítom. A mentaízű keveréket ismét felmelegítem. Közben simára keverem a tojássárgákat. Lassan hozzáöntöm a folyadékot, simára keverem, majd az egészet visszaöntöm a lábasba, sűrűre főzöm. Amikor kész, átszűröm, hozzáöntöm a másik 2,5dl tejszínt. Teljesen kihűtöm (legjobb eddig előző este elkészíteni), végül fagyigépben elkészítem. After Eight csokoládé társaságában tálalom.

David Lebovitz: Perfect Scoop c. könyve alapján*

*amelyben pont ennél a receptnél egy komoly mértékegységbeli átszámítási hiba van, a recept az általam pontosan lemért, és alkalmazott mennyiséget tartalmazza

Quinoa sült paprikával, pirított újhagymával és fetával

Nem tudom, ki hogy van vele, engem nagyon izgatnak az ismeretlen hozzávalók. Ha meglátok valahol valami olyan alapanyagot, amelyet még nem kóstoltam, ill. amellyel még soha nem főztem, biztos, hogy kipróbálom. Az sem baj, ha tudom, hogy utána nem fogok tudni gyakran hozzájutni, de annyira hajt az ízlelőbimbóim kíváncsisága, hogy akkor is elkészítem. Ma már annyi forrás van, akár a gasztroblogokon, akár másutt, hogy mindenről megtalálja az ember a szükséges információt. Egy új hozzávalót jól megmustrálok, olvasok róla, megnézegetem közelről, megszagolom, megérintem, megkóstolom nyersen, és alig várom, hogy milyen élményben lesz részem, ha elkészítem. Persze, ebben az is benne van, hogy adott esetben nem megfelelően készítem el –ez belefér. Van, hogy azonnal megtetszik valami, van, hogy az elképzelésemhez képest csalódást okoz.

Életemben először készítettem most quinoa-t. Erről külföldi oldalakon és gasztroblogokon gyakran olvastam (leginkább a 101cookbooks csinált hozzá kedvet). Ez a dél-amerikai gabonaféle leginkább azért népszerű a tengerentúlon, mert hihetetlenül egészséges és tartalmas. Nyilván nem véletlenül volt az inkák egyik alapélelmiszere. Az ilyen típusú magokra nagyon nyitott vagyok, úgyhogy megnéztem.

Elkészítése: alaposan le kell öblíteni (ha nem megfelelően tesszük, keserű mellékíze lesz), dupla mennyiségű vízben kb. 25 percig főzni. Még ekkor is picit roppanós, különleges, diós íze van, némi füves, nyers árnyalattal.

Én elkövettem azt a hibát, hogy túl sok jóval pakoltam tele: maradék sült paprikával, pirított újhagymával, morzsolt fetával és pirított dióval kevertem össze –ezek összességében annyira finomak voltak együtt, hogy teljesen elvonták a figyelmemet a magokról. Persze isteni volt, de azért megnézem majd még másképp, így nem ér. Otthon kapható, láttam az Ázsiában -egy 1/2kg-os csomag azt hiszem 500Ft.

Olvasnivalók róla:

101cookbooks –on itt és itt két gyönyörű recept
GlutenfreeGirl: itt és itt (a quinoa gluténmentes)
Wikipedia
Magyarul itt, vagy itt

Mediterrán klasszikus: a hummusz

Bizonyos évszakokban igazán irigylem más népek étkezési szokásait. A hőmérséklet növekedésével párhuzamosan terelődik a figyelmem a mediterrán és a közel-keleti, ill. észak-afrikai kulináris világ felé. Ilyenkor nem a fűszeres, aromás ragukra, tagine-okra vagy ragacsos, mézes édességeikre fáj a fogam, hanem inkább a sok változatos, zöldséges előételre, amiket terülj-terülj-asztalkám-szerűen tálalnak fel. Már a kis tálakon kínált olajbogyók, sajtok, sült padlizsánok, paprikák és frissen sült lepények gondolatától is a nyár, a tenger és a zsongás jut eszembe. Micsoda remek dolog órákon át ücsörögni egy asztalnál, és csak csipegetni a sokféle finomságból! Egyik kedvencem a csicseriborsókrém, a hummusz.

Neve nem keverendő a tápanyagban gazdag talajra utaló azonos hangzású fogalommal - a hummus valójában csicseriborsót jelent arabul. Eredete nem pontosan ismert, azonban nagy valószínűséggel az egyik legrégebbi étel, amelyet már az ókori egyiptomiak is fogyasztottak. Ma számos nép gasztronómiájának jellemző eleme, népszerű Izraelben, Törökországban, Jordániában, Szíriában és az arab világ más országaiban. Ezeken a helyeken, valamint a világ multikulti városaiban alapélelmiszer, bármely sarki boltban könnyű hozzájutni. Ha pedig az ember egyszer ráérez az ízére, továbbá rádöbben, hogy milyen szemtelenül egyszerű házilag elkészíteni, akkor rendkívül gyorsan függőséget okoz.

A püré nem áll másból, mint csicseriborsóból, citromléből, fokhagymából, olívaolajból és tahiniből. Az utóbbi az arab konyhában gyakran használatos szezámkrém, amely szaküzletekben itthon is beszerezhető. Ahány ország és ahány ház, annyi recept, természetesen mindenki a sajátjára esküszik. Én az alábbira:

Hozzávalók:
2 doboz csicseriborsó-konzerv
1 citrom leve
2 fokhagymagerezd
2 ek. tahini
2-4 ek. olívaolaj
só

Az a tapasztalatom, hogy ehhez kivételesen jobb a konzerv, mert sokkal simábbra lehet pürésíteni. Ha szárítottat használunk, akkor előző este beáztatjuk, majd másnap puhára főzzük. Ismerősömtől származó titkos tipp szerint csipet szódabikarbóna hozzáadása csodákat művel, és jelentősen csökkenti az egyébként órákban mérhető főzési időt.
A konzervet lecsöpögtetjük, de megtartjuk a levét. Az összes hozzávalót robotgépbe tesszük és krémesen simára pürésítjük. Ha túl sűrű, hozzáöntünk a csicseriborsó levéből. Pitával, mártogatóként, szendvicsben fogyasztjuk, de sültek mellé is remek. Variálható további ízekkel, például spenóttal, sült paprikával, céklával.

Kiegészítés:

másoknál: domestic goddess, anna eszik

+tejbenvajban az ayran-nál is jött néhány tipp

Interim macaron jelentés

Ez még csak a csalás. Mármint, igazi (hajjaj!) macaronok ezek, de még sajnos nem a sajátjaim. Ugyan én csináltam őket, de tanári felügyelettel – egy tanfolyamon próbáltam meg ellesni a trükköket, amelyek segítségével megspórolhatok néhány adag mandulás ragacsot, kőkemény habcsókot, esetleg szétterült korongocskákat, valamint jónéhány frusztráló kudarcot. A séf állítólag a Ladurée-nél is volt gyakorlaton, úgyhogy tudja a technikát. Néhány első gondolat:

- Sajnos igen, nagyon nagy ügy. Iszonyú nehéz.
- Technika, technika, technika
- Macera, ideg, izgalom
- Nagy teljesítményű robotgép, profi sütő attól tartok nem mellékes szempont
- A legnehezebb a habzsák technika

Persze minden megéri, az eredmény kárpótol. Amint (ha egyáltalán ez házilag lehetséges) tökéletesen megy, meg fogom osztani.

PS. Az újévi fogadalmaimból három már félig abszolválva, de egyikkel sem vagyok elégedett. Azt hiszem, jól beleválasztottam.

Vadspárga

Apropó, spárga.
Ilyet ettetek már? Láttatok már? Én még soha. Úgyhogy, mint minden különleges, érdekes, számomra új hozzávaló esetében most is megragadtam az alkalmat, hogy megismerkedjek vele. Bemutatom a vadspárgát.
Rendszeres horvátországi nyaralók jó eséllyel találkozhattak vele, itt állítólag igen elterjedt, és az éttermek is kínálják (bár gondolom, jellemzően ilyenkor tavasszal, a szezonjában). Egyébként Európában Olaszországban és Franciaországban terem a legtöbb, nagy részét az ínyenckonyha hasznosítja, piacokon, üzletekben ritkábban, de néha kapható. Huh, szerencsém volt.

Elnevezései:
wild asparagus (en)
wilder Spargel (de)
asperge sauvage (fr)
triguéros (es)
latin neve. ?(okostojás, ha szépen kérlek, megmondod:) ?)

A kinézete egészen különleges –amint a fotón is látható, leginkább egy zöld búzakalászra hasonlít.

Az íze nagyon finom –sokkal erőteljesebb és intenzívebb, mint a zöld és a fehér spárga -fűszeres, picit csípős, mint egy snidling, valamelyest talán a zöldspárga és az újhagyma keverékéhez hasonlítanám.

Elkészítése: na ezt aztán pláne minél egyszerűbben. Olyan kifinomult íze van, és olyan törékeny, hogy tilos agyonfőzőcskézni. Egyik felét a boltban kapott instrukció szerint 2 perc alatt megpároltam, másikat pici vajon átforgattam. Utóbbi a nyerő. Mivel ilyen ritkaságszámba megy, az ára is borsos (itt 25dkg 4Euro volt). Viszont olyan intenzív, hogy különleges köretként halhoz, vagy pl. bárányhoz 4 főre simán elég.

Tavaszi rügyezés - spárga flamand módra

A belgákra nem kifejezetten jellemző, hogy bármitől könnyen eksztatikus állapotba kerülnének. A németekről sem feltétlenül az a kép jelenik meg elsőre, amint felajzva, csillogó szemekkel lelkesednek valamiért. Ha nyugodt, rezzenéstelen pókerarcukon mégis ennek jeleit véljük felfedezni, ott nagy valószínűséggel valamilyen ínyenc étel van a dologban. Most helyzet van: ezekben az országokban kitört a spárga-őrület. A már nálunk is egyre népszerűbb finomságnak itt komoly gasztronómiai hagyománya és kultúrája van. Időjárástól függően április közepe, ill. vége felé eldördül a szezont nyitó startpisztoly, és az ember júniusig csak győzze követni a sok spárgafesztivált, spárgabüfét, spárgamenüt. Egy spárgavacsora ilyenkor a legkifinomultabb kultúrprogrammal is konkurálhat. Séfek százai versenyeznek egymással, hogy ki tudja megszerezni a legjobbat, legfrissebbet, ki hagyományosan, ki különlegesen tálalja. A közértekben és piacon az árusok nem győzik feltölteni a készleteket, a helyi termés a mediterrán régiókból érkező import áruhoz képest tripla áron is néhány óra leforgása alatt elfogy. Nem is beszélve az elkészítéséhez és fogyasztásához kreált edényekről (speciális fazék, tál, hámozó, stb.) Mondom, őrület.

Míg ezeken a vidékeken, de Közép-Európa többi országában is inkább a vastag, húsos fehér változat jellemző, addig Dél-Európában és Észak-Amerikában szinte kizárólag a zöld spárga terjedt el, a fehér itt már-már ritkaságszámba megy. A liliomfélék családjába tartozó zöldség több ezer éves múltra tekint vissza, az ókori rómaiak is fogyasztották, feljegyzések szerint Julius Cézár pl. olvasztott vajjal kedvelte. Termesztése és szüretelése rendkívül munka- és költségigényes, mivel csak a harmadik évben terem, szedése pedig kézzel történik (Németországba ilyenkor lengyel és román idénymunkások ezrei érkeznek). A magyar spárga kiváló, a legjobb minőségű azonban nagyrészt sajnos kikerül az országból, nekünk többnyire a másodosztályú marad.

Szezonjában annyit egyetek, amennyit csak tudtok, azon kívül, ill. konzervben nem az igazi (utóbbiból kivétel a baszk, navarrai fehér spárga, amelyet még a csillagos séfek is boldogan használnak).:

Spárga flamand módra

Hozzávalók (2 személyre)

egy csomag spárga (1/2kg)
4 kemény tojás
fél csokor petrezselyem
5dkg olvasztott vaj
2ek citromlé
frissen reszelt szerecsendió
só, bors
vaj, pici cukor

A spárgát zöldséghámozóval meghámozzuk. 220C-os sütőben vajjal meglocsolva és csipetnyi cukorral megszórva kb. 20 perc alatt roppanósra sütjük. (Vagy hagyományosan, sóval, citromlével, pici cukorral ízesített vízben megpároljuk.) A főtt tojásokat egészen apróra vágjuk, összekeverjük az olvasztott vajjal, sóval, borssal, felaprított friss petrezselyemmel, a citromlével és szerecsendióval. A forró zöldségre halmozzuk.

(Magyar Narancs múlt heti számában)

Kiegészítés:

A blogokon megjelent spárgareceptek gyűjteményeit már nem nagyon tudom követni, a legteljesebb talán Eszternél van, de a miner gasztroblog-keresője is szép csokrot hoz ki.

+ itt meg egy jó kis cikk a német spárgamániáról.

Málnalikőr negyvenes férfiaknak (is)

A reptéren még az utolsó percben emlékezetembe villantak az üres üvegek, és eszembe jutott, hogy otthon megcsappant az italkészlet - pedig vendégeket vártam. Épp annyi időm maradt, hogy sietve begyűjtöttem néhány flaska férfias szeszt: whiskyt, vodkát, konyakot. Ezeket fogom majd kínálni az élményekben gazdag, kirándulós napok végén - gondoltam. S a vendégek végre megérkeztek. Kényelmesen letelepedtünk a nappaliban, és élveztük, hogy együtt fogjuk tölteni a következő napokat. Micsoda ritka pillanat! "Whisky, vodka, szilvapálinka? Mit kérsz, van mindenem" - soroltam büszkén a kínálatot a negyvenes férfinak. Komótosan odasétált a zsúrkocsihoz, hogy hozzáértőn felmérje a lehetőségeit. Hirtelen izgatottan felkiáltott: "Nahát, créme de framboise, a kedvencem, ezer éve keresem!" Mondanom sem kell, a francia málnalikőr pár nap alatt teljesen elfogyott, én pedig örökre megtudtam, hogy mivel lehet egyeseknek bármikor apró örömöt szerezni.

A lelkesedés valójában nem olyan meglepő, hiszen Franciaországban nagy hagyományuk és múltjuk van a különböző gyümölcsökből készülő likőröknek. Az egyik leghíresebb talán a dijoni Créme de Cassis, az 1841 óta gyártott feketeribizli-likőr, a legnépszerűbb aperitif, a pezsgővel felöntött Kir Royal alapja. E neves koktélt Felix Kir katolikus papról nevezték el (a mondott férfi később 23 éven át - 1945-68 - Dijon polgármestere). Kir úr egyrészt nyilván igen kedvelhette az italt, másrészt a helyi likőrkészítők háború utáni túlélési küzdelmeit próbálta segíteni azzal, hogy a város hivatalos italává tette. Az érkező látogatóknak a fogadásokon blanc-cassist, azaz fehérborral (eredetileg kizárólag Bourgogne Aligoté) kevert feketeribizli-likőrt kínált. Ennek különböző műfajai olyannyira elterjedtek, hogy francia vagy belga éttermekben és partikon szinte automatikusan hozzák (Kir Royal: likőr és pezsgő, 1:9 arányban; Kir: likőr és fehérbor 1:4 arányban; Communard: vörösborral; Cardinal: rozéval). A málnás változat, a Kir Impérial ugyanúgy készíthető, s szinte még finomabb. A likőr nemcsak koktélokhoz, hanem desszertekre, vaníliafagylaltra csurgatva is isteni, sőt markáns húsok, például a kacsa mártását is feldobja.

Francia málnalikőr (Créme de framboise) házilag

Hozzávalók:

1 kg málna (fagyasztott vagy friss)
7,5 dl vodka
40 dkg cukor

A málnát picit nyomkodjuk össze és tegyük egy kétliteres üvegbe. Öntsük le az alkohollal, szorosan zárjuk vagy kössük le, majd hagyjuk állni 5-6 hétig (néha rázzuk fel). Ekkor szűrjük át (gézen keresztül a legkönynyebb). A cukrot 2 dl vízzel forraljuk össze, amíg teljesen felolvad, s pár percig főzzük. A szirupot öntsük a málnás alkoholhoz, keverjük össze, végül töltsük sterilizált üvegekbe. Lehetőség szerint fogyasztás előtt pihentessük legalább néhány hétig, de inkább 2-3 hónapig.

Algarve

Azzal szerettem volna nyitni a mondatot, hogy „ha létezne nemzetközi barátság nap….akkor én azt mindig május 1-én ünnepelném” Ezt kénytelen vagyok módosítani, mivel állítólag valóban létezik ilyen ünnep, mégpedig augusztus első vasárnapján.

Az én életemben május 1. nem a munka, hanem a barátok ünneplése. 12 évvel ezelőtt (is) külföldön éltem, az akkor köttetett barátságok pedig olyan mértékben meghatározóvá váltak, hogy nélkülük sok minden másképp alakult volna. Akkor mindenki egyetemista, vagy pályakezdő volt, kevés pénzzel, alig felelősséggel, kirobbanó életkedvvel és energiával. Aztán szétszéledtünk, ki-ki vissza a saját hazájába, vagy másik országba, karrierek kezdődtek, mindenki életében vendégszereplők, kapcsolatok, jöttek-mentek, a különleges barátságok pedig megmaradtak. Olyannyira szorosak, hogy 12 év óta, kivétel nélkül, minden egyes május 1-én találkozunk valahol Európában. Hol valaki otthonában, hol másutt. Budapest egyébként statisztikailag igen felülreprezentált, öt alkalommal volt a találkozó helyszíne.

Idén Portugália déli részére, az Algarve régióra esett a választásunk, ahol Európa leg-dél-nyugatibb csücske (Capo de Sao Vicente) közelében, egy kis halászfaluban laktunk. Az első reptéri benyomások elég riasztóak: a rákvörösre égett angol és német nyugdíjasok, ill. sokgyerekes nagycsaládok nem túl ígéretesek. A régiót teljesen megszállták, házakat vásárolnak, hónapokra ideköltöznek, a helyiek pedig csak csodálkozva szemlélik a történéseket. Ha azonban az ember kicsit (mondjuk egy órányit) eltávolodik a központi turistahelyektől, akkor olyan elképesztő, sziklás, vadregényes tájak, elhagyatott öblök és turistamentes strandok és falvak tárulnak fel, amelyekért mégiscsak érdemes ideutazni.

Gasztronómiai szempontból viszonylag limitált a beszámolóm, mivel egy hétig gyakorlatilag grillezett halon és beazonosíthatatlan számú üveg portóin éltünk. Na de micsoda halak voltak azok! Minden reggel ketten levezettünk a legközelebbi faluba (negyed óra), ahol a helyi, összesen hat standból álló piacon megvettük az aznapi friss halat, amelyet előző éjszaka halásztak az Atlanti óceánban! Egész egyszerűen össze sem lehet hasonlítani az ízüket és állagukat a megutaztatott, és mélyhűtött társaikkal szemben. A sötét, cserzett arcú öregek és az egyetlen fiatal (és igen jóképű) halárus harmadnap már ismerősként üdvözöltek, és mutatták, hogy mit vigyünk aznap. (már azt is tudták, hogy kibelezve, megtisztítva kérem tőlük az árut, amíg ezt elvégezték, elküldtek kávézni és zöldséget venni). A kis halhatározóm igen jól jött.

Említésre méltóak a regionális, speciális édességek, amelyek 90%-ban a helyi termésű mandulából és fügéből, ill. sok tojásból készülnek, és olyan édesek, ragacsosak, hogy az arab desszertek elszégyellhetik magukat. Ezekről még később. Először is pedig vissza a hétköznapokba.