Tripla paradicsomos tésztasaláta

Talán kissé még túl nyárias ez a saláta, igazi akkor lesz, amikor majd megjelennek a jó paradicsomok. Azonban már most nyugodtan el lehet tenni a piknikezésre alkalmas ételek gyűjteményébe. Ha a piknikezés a műfajom lenne, akkor minden esetre egészen biztosan az állandó repertoárban szerepelne ez a tésztasaláta. Elkészítésének apropója most sem piknik volt, hanem a Szerelem, pasta, tenger című Ferzan Özpetek film, és az általa ihletett filmes főzés a Kino moziban. A filmben fontos szerepe van magának a tésztának, illetve a családi tésztagyárnak, így a tészta adta magát. Eredetileg egyébként a film miatt kerék formájú tésztából szerettem volna készíteni, de azt sehol nem találtam. Az ilyen egyszerű ételeknél különösen fontos, hogy a lehető legjobb alapanyagokat használjuk, hiszen az esetleges hiányosságok, hibák hatványozottan tűnnek fel. Én sem bíztam a véletlenre, gyakorlatilag minden Giuseppétől jött, a szárított koktélparadicsomtól az olívaolajon át, a Verrigni szupertésztáig. Azért tripla, mert a paradicsom három különböző formában jelent meg benne: szárítottként, friss koktélparadicsomként, és az öntetben (a vinaigrette-et úgy készítettem, hogy ecetet és paradicsomlevet kevertem ki az olajjal). A végén csomó zöldfűszer: petrezselyem, bazsalikom és kapor, valamint reszelt citromhéj frissíti az összhatást. Hűtőben simán eláll, úgyhogy előre (és nagy mennyiségben) is elkészíthető.

Volt még ezen kívül szendvics rukolás vajjal, pármai sonkával, Fontina sajttal, Marmorstein diós kenyérben, valamint csodás desszertek: citromos-málnás és levendulás-barackos csokoládés, amelyeket Baracskay Angéla, illetve a Pataki cukrászda kreált nekem. Aki jött, annak köszönöm, aki nem, az pedig valamikor esetleg belepillanthat majd a Food&Film rendezvény hangulatába és az előkészületeibe a TV Paprikán, ahová az eseményről felvételt készítettek.

Tripla paradicsomos tésztasaláta
Hozzávalók (10 adag)

50dkg fusilli tészta
0,5dl fehérborecet (vagy fehér balzsamecet)
fél citrom leve
1 teáskanál méz
2 evőkanál paradicsomvelő (leturmixolt paradicsom, vagy késztermék)
só, bors
1,5dl jó minőségű olívaolaj
10dkg féli szárított paradicsom
15dkg koktélparadicsom
1 csokor petrezselyem, finomra aprítva
1 csokor kapor, finomra aprítva
1 csokor bazsalikom, finomra aprítva
1 citrom reszelt héja

A tésztát bő, forrásban lévő sós vízben al dente állagúra főzzük. (A Verrigni tésztánál ez nekem újraforrástól számítva pontosan 8 perc). Közben elkészítjük az öntetet: A fehérborecethez adjuk a sót, borsot, citromlevet, mézet és a paradicsomvelőt. Az olajat lassan, fokozatosan keverjük hozzá, hogy homogén, selymes emulziót kapjunk. A tésztát leszűrjük, jéghideg vízzel leöblítjük, minél jobban leitatjuk, majd azonnal összeforgatjuk kevés olívaolajjal. Ráöntjük az ecetes-olajos vinaigrette öntetet, végül hozzáadjuk a szárított paradicsomot és a félbevágott koktélparadicsomokat. Sózzuk, borsozzuk. Közvetlenül tálalás előtt összekeverjük a finomra aprított zöldfűszerekkel és a reszelt citromhéjjal.

Félig szárított paradicsom és Tête de Moine

Van egy rossz és egy jó hírem. A rossz az, hogy a képen látható étel nem tatárbifsztek, bármennyire is hasonlít rá. A jó az, hogy ennek ellenére nagyon finom. Paradicsomtatár. Az ötletet Michel Richard szuper szakácskönyve ihlette (ezt a könyvet már többször ajánlottam itt és a kedvenc szakácskönyves listámban is helyet kap.) Michel Richard Washingtonban dolgozó francia séf, a világ egyik legkreatívabbja. Olyan különleges technológiák és eredeti ötleteket fűződnek a nevéhez, mint pl. a carbonara hagymából, tagliatelle tintahalból, ropogós burgonyakosár krumpli spaghettiből, stb. Egyébként az egyik legnevesebb hazai séfünk is tőle szerzi inspirációit (és ezt el is meséli számos fórumon. Tintás tarhonya kaviáros dobozban pl.). Ha félig szárított paradicsomot felkockázunk, akkor valóban hasonlít a tatárbifsztekre. Finomra aprított salottával, kapribogyóval és snidlinggel kevertem össze, salátával jó kis előétel. A könyvben szereplő változathoz képest két dolgot újítottam: egyrészt a salátára öntött vinaigrette-et a szárított paradicsom előkészítése során keletkezett, majd lecsepegtetett fehér paradicsomléből készítettem, ez nagyon jól működik, máskor is fogom csinálni. Másrészt a “tatár” tetejére Téte de Moine sajtot helyeztem, ami látványban és ízben is sokat adott hozzá.

A Téte de Moine a svájci Jura hegységből származó, eredetvédett sajt, évszázados hagyománnyal bír. Az 1136-ban alapított Bellelay kolostor szerzetesei készítették először (sokáig -1790-ig- ezért Bellelay sajtnak nevezték), félkemény, fűszeres, karakteres ízű. Még nagyobb népszerűségre tett szert, amikor ellátták az ún. „Girolle” szerszámmal: kerek deszkára állítják a sajthengert, középen átszúrják, majd forgókéssel hajszálvékony rozettákat szeletelnek belőle. (Így néz ki). Általában a sajtszaküzletekben is ebben a formában árulják. (További információk a sajtról pl. itt és itt.) Nemcsak az íze miatt szeretem, a sajtrózsák (szekfűk?) annyira látványosak, hogy csomó ételt fel lehet velük dobni. A Culinaris-ban vettem, 10 ilyen rózsa 498Ft volt.

Paradicsomtatár
Hozzávalók

személyenként 4 szem félig szárított paradicsom
1 tk kapribogyó
olívaolaj
só, bors
snidling

A félig szárított paradicsomokról eltávolítjuk a héjukat, a húst közepes méretű kockákra szeleteljük. Összekeverjük a finomra aprított kapribogyóval, snidlinggel, sózzuk, borsozzuk.

Paradicsomos tarte tatin juhtúrós pesztóval

Meg sem tudom számolni, hány kg félig szárított paradicsomot gyártottam az utóbbi hetekben. Rengeteg nyári salátához, tésztához, zöldségekhez használom, és úgy tűnik, mindenki szeret kapni is belőle. Nagyon ipari mennyiségben elég macerás előállítani, egyszerre max. 2-3 kg frissből szokott készülni. Az utolsó adag különösen jól sikerült, ez elsősorban annak köszönhető, hogy nagy adag tökéletesen érett, jóízű paradicsom szállítmányt kaptam (további néhány kg krumpli, cékla, hagyma, zöldbab és egyéb társaságában) vidékről, Bihardancsházáról. Kivételesen maradt annyi, hogy végre valahára elkészíthettem a paradicsomos tarte tatin-t, amelyet már olyan régóta szerettem volna, de mindig sajnáltam elhasználni ennyi szárított paradicsomot. Így viszont már tudom, hogy abszolút megéri csakis azért legyártani ennyit, hogy ez készülhessen belőle. A paradicsom szinte elolvad, kissé karamellizálódik, alatta -jobban mondva fölötte- pedig finom omlós tészta lapul. Juhtúró szinte mindig található a hűtőmben, nem tudok betelni vele (Brüsszelben non-existent..). Pesztó-szerűen kevertem ki, fokhagymával, bazsalikommal és olívaolajjal, markáns íze kiválóan passzolt az édeskés paradicsomhoz. A juhtúró ugyan nem fő-, csak mellékszereplő itt, azért remélem Ízbolygó nem diszkvalifikál a mostani, XVIII. VKF. fordulóból, amelynek a tematikája a túró.

Paradicsomos tarte tatin juhtúrós pesztóval

Hozzávalók (4db 9cm átmérőjű , vagy egy 23cm)
12dkg liszt

6dkg vaj, szobahőmérsékleten

csipet só

csipet nagyon finomra aprított friss rozmaring

2-2 ek hideg víz, ill. tejszín

kb. 40 fél félig szárított paradicsom (1kg frissből)

5dkg juhtúró

1 gerezd fokhagyma

nagy csokor friss bazsalikom (vagy vegyesen más zöldfűszerekkel)

egy marék durvára vágott dió

1dl olívaolaj

1ek tejföl

só, bors

Elkészítjük a tésztát: a vajat összedolgozzuk a liszttel és a sóval, majd annyi hideg vizet, ill. tejszínt adunk hozzá, hogy gyúrható tésztává álljon össze. Fóliába csomagoljuk, és legalább 1/2 órára (inkább 1) hűtőben pihentetjük. A sütőt előmelegítjük 180C-ra. A tésztát egész vékonyra kinyújtjuk, és vagy 4db, 10cm átmérőjű, vagy egy 23cm átmérőjű kört vágunk ki belőle. A tortaformák (vagy egy nagy) alját kevés olívaolajjal kikenjük, majd szorosan kirakjuk a félig szárított paradicsomokkal, vágott felükkel felfelé. Ráhelyezzük a tésztát, széleit behajtogatjuk. 30 perc alatt aranyszínűre sütjük. Néhány percig állni hagyjuk, majd fejjel lefelé kiborítjuk, hogy a paradicsom kerüljön felülre. Elkészítjük a pesztót: az összes hozzávalót robotgépben simára pürésítjük, ha nagyon sűrű, kevés tejföllel lazítjuk.