Házi lepénykenyér & za’atar

Fotó&styling: Milutinovits Panka/ hello garlic

Házilag  lepénykenyeret sütni a világ legjobb dolga. Az alább ajánlott tészta óriási előnye, hogy akár egy hétig is eláll a hűtőben, mindig épp csak annyit csíphetünk le belőle, amennyit frissen megsütünk.  A za’tar - az viszont rendkívül személyes ügy. A közel-keleti hétköznapok és a regionális identitás fontos része ez a különleges fűszerkeverék – kérdezzünk csak meg bárkit  – libanoniakat, jordánokat, izraelieket, palesztinokat, arabokat. Maga a za’atar szó két dolgot jelent: egyrészt magát a fűszernövényt, másrészt a szárított kakukkfűből, szumákból és pirított szezámmagból álló fűszerkeveréket. 

Ahány ország, ahány vidék és ahány család, annyiféle összetétel – a három fő összetevőn kívül római kömény, chili, édesköménymag, menta, sőt, őrölt csicseriborsó is kerülhet bele. Ammanban az egyik fűszerszaküzletben 12 különböző za’atar keveréket árulnak, és havonta öt (!) tonnát adnak el belőle. A múltban elsősorban pékárura, kenyerekre szórták, mára azonban divatos alapanyaggá vált a nemzetközi gasztronómiában is – bármibe kerülhet, croissant-ra, pirított mandulára, salátákra, sült zöldségekre. Itthon készen ritkán kapni, érdemes nagyobb mennyiséget hozatni, ha van kivel. Házilag könnyű előállítani, bár szumákot sem túl egyszerű beszerezni (Culinarisban, Ázsia boltban és fűszerszaküzletekben szokott lenni). (Update: za'atar fűszerkeveréket és szumákot is lehet kapni pl. a Lehelen lévő kis arab boltban.) A lepénykenyeret viszont feltétlenül próbáljátok ki, tízpontos!

Házi lepénykenyér za’atar fűszerkeverékkel

Hozzávalók (8-12 darabhoz)

2 teáskanál szárított élesztőpor

2,5 dl langyos víz

32 dkg liszt

2 teáskanál só

2 evőkanál olívaolaj

Za’atar fűszerkeverék:

6 evőkanál őrölt, szárított kakukkfű

3 evőkanál őrölt szumák

2 evőkanál pirított szezámmag

A lepénykenyérhez egy kis edényben elkeverjük a szárított élesztőport néhány evőkanál langyos vízzel (amit a 2,5 dl-ből vettünk le), majd pár percig állni hagyjuk, amíg teljesen feloldódik, és kissé felhabzik. Egy nagy tálba szórjuk a lisztet, hozzáadjuk a sót, majd hozzáöntjük a feloldott szárított élesztőt, a langyos (csapmeleg) vizet (először csak kb. 2 dl-t, és ha szükséges, apránként a többit). Elektromos kézi keverő dagasztókarjával elkeverjük, amikor nagyjából összeállt, hozzáadjuk az olívaolajat is. Elkeverjük, majd amikor a tészta már szépen elválik az edénytől, kézzel átgyúrjuk. A bucit egy kiolajozott üvegtálba tesszük, és huzatmentes helyen kb. 45 percig pihentetjük. Ekkor vagy megsütjük a lepénykenyereker, vagy letakarva a hűtőbe tessük, és akár egy hétig ott tároljuk (és mindig csak annyi tésztát veszünk elő, amennyit frissen megsütünk). Ha azonnal sütjük, 8-12 darabra vágjuk (attól függően, hogy kisebb, vagy nagyobb átmérjű lepényeket szeretnénk), és kézzel lenyomkodjuk, esetleg kinyújtjuk 10-12 cm átmérőjű korongokra. Szárazon, erős lángos felhevítünk egy vasserpenyőt, majd beleteszünk egy tésztakorongot. Erős lángon sütjük, oldalanként kb. 1 percig. Akkor kell megfordítani, amikor a felülete elkezd hólyagosodni. Másik oldalán is egy percig sütjük (szépen felfúvódik). Megkenjük olívaolajjal és megszórjuk za’atar fűszerkeverékkel. A lepénykenyérhez a the Kitchn receptjét vettem alapul.