"Vitello tonnato"

Ebben a cikkben egyáltalán nem hangozhatna el a vitello tonnato kifejezés. Bármennyire is a klasszikus olasz fogás ihlette ezt az ételt, olyannyira szentségtörésnek minősülne az általam elkövetett elkészítési módja, hogy valószínűleg azonnali támadást intézne ellenem az itt élő olasz közösség. Így csak óvatosan említem meg, hogy a vitello tonnato, vagyis a tonhalas borjú, amely Észak-Olaszországból származik, az egyik legnépszerűbb előétel, azonban hagyományosan nyáron készítik. 

Az eredeti változata a létező legegyszerűbb: vékonyra szeletelt borjú, amelyet fehérborban, zöldségekkel párolnak, majd a hús leöntik könnyű, selymes tonhalas krémmel. A kombináció első hallásra mindenképpen bizarrnak tűnhet -legalábbis azok számára, akik még soha nem kóstolták- , ez az az étel, amelyet különösebb rákészülés nélkül, egyszerűen meg kell kóstolni, csakis úgy meggyőző. Ahány olasz, annyiféle elkészítési iskola (persze sertéssült szigorúan egyben sem szerepel). Szerintem két titka van: a tonhalas szósz állaga és íze (általában túl tömény), valamint a tálaláskor rákerőlő egyéb kiegészítők. A tonhalszószos sült leggyakoribb hibája, hogy lefelejtik róla a savakat, amitől az egyébként viszonylag monoton tonhal kicsit izgalmasabbá tudna válni. Így kerül az én változatomra pácolt lilahagyma, kapribogyó, kifilézett, felkockázott zöldcitrom és chili.

Sertéssült tejszínes tonhalmártással

Hozzávalók (6-8 adag)

4 evőkanál olívaolaj

1 kg sertéskaraj, egyben

só, bors

2 doboz konzerv tonhal (15 dkg, natúr lében eltett)

2 dl majonéz

1 dl olívaolaj

2 szardellafilé

4 dl tejszín

Tetejére:

2 lilahagyma, vékonyra szeletelve

4 evőkanál fehérborecet

½ kávéskanál só

1 evőkanál porcukor

2 evőkanál kapribogyó

4 szárzeller, apróra kockázva

chilipehely

2 zöldcitrom reszelt héja, és kifilézett húsa

Elsőként elkészítjük a sertéssültet. A karajt alaposan sózzuk, borsozzuk. Egy vastagfalú serpenyőt zsiradékmentesen felforrósítunk. Amikor szinte füstöl, beletesszük a négy evőkanál olajat. Rátesszük a karajt, majd mindegyik oldalán erősen körbepirítjuk. A sütőt előmelegítjük 160C fokra. Egy tepsit kibélelünk alufóliával, vagy sütőpapírral, és ráhelyezzük a körbepirított karajt. Kb. 50 percig sütjük, majd teljesen lehűtjük – akár előző nap is megsüthetjük. Az öntethez robotgépben, vagy botmixerrel teljesen simára pürésítjük a natúr lében eltett tonhalat (levével együtt), a majonézt, az olívaolajat, a szardellát és a tejszínt. A tejszínt csak a végén adjuk hozzá, és azzal már ne keverjük túl hosszasan. Az öntetnek sűrű tejsszín állagúnak kell lennie, és szintén elő lehet készíteni, akár előző nap. Tálaláskor éles késsel egészen vékonyra szeleteljük a sültet, amilyen vékonyra csak tudjuk, szinte áttetszőre. Elrendezzük egy nagy tálon, majd az egészet meglocsoljuk a tonhalas öntettel, úgy, hogy szinte mindenütt befedje. A tetejére tálaláskor alaposan leöblített kapribogyót , felkockázott, kifilézett zöldcitromgerezdeket, finomra aprított szárzellert, csipet chilipelyhet, valamint pácolt lilahagymát szórunk. (Utóbbihoz a felszeletelt hagymára fehérborecetet, sót és porcukrot szórunk, majd alaposan összeforgatjuk, és állni hagyjuk legalább egy órát. Ezalatt a hagyma gyönyörű rózsaszín árnyalatra vált.) Ezt az ételt nyugodtan hagyhatjuk állni néhány órát, kimondottan jót tesz az ízeknek az idő.