Lablabi - tunéziai csicseriborsóleves

Tunéziáról a többségnek a napfény, a sivatag és a nyaralás jut eszébe, nem feltétlenül a gasztronómia sokszínűsége. Pedig ha túljutunk a kuszkusz (persze speciális edényben gőzölve) – harissa (Tunézia chilipasztája) – brik (ezzel-azzal megtöltött, ropogós tésztabatyuk) hármasán, ismeretlen és rendkívül izgalmas kulináris világ tárul fel elénk. Arab – francia –török –olasz –berber fúziós konyha ez a legjavából, amely számos meglepetést és világbajnok fogást rejteget. Például a tartalmas, ízről ízre építkező, összetett hétköznapi levest, a lablabit. A szikkadt kenyérre mert forró, csicseriborsós lébe citromot, római köményt, harissát, olívaolajat kevernek. Az igazán jóízű, finom lablabi-hoz valóban száraz csicseriborsót kell használni, nem lehet konzervvel helyettesíteni és gyorslevest varázsolni belőle, ugyanis a csicseri főzőleve szolgál ízes alapléként. 

A hagyományos változaton túl, a tunéziai újhullámos séfek is persze csavargatnak a levesen, készítik például kenyér helyett pirított pitachipsszel, megszórják ropogósra kisütött kapribogyóval, vagy sós mandulával. Wafik Belaid séf például egy “lablabi stílusgyakorlat keretében” nagyszerű salátává rakta össze a leves alapanyagait: fokhagymás-chilis pirítósra halmozta a citromos-olívaolajos csicseriborsósalátát, amelyre karamellizált hagyma és tonhal is került. Így, vagy úgy, ez az utóbbi idők egyik legpompásabb levese, ajánlom a maradék hideg napokra.

Tunéziai csicseriborsóleves chilivel és citrommal (Lablabi)

Hozzávalók (4 nagy adag)

25 dkg száraz csicseriborsó

½ mokkáskanál szódabikarbóna

3 liter víz

6 gerezd fokhagyma

1 fej hagyma

2 teáskanál só

1 evőkanál csípős paprikakrém, esetleg harissa

1 evőkanál őrölt római kömény

1 citrom leve

Tálaláshoz:

4 szelet jó minőségű, szikkadt kenyér

4 buggyantott, vagy lágytojás

csípős paprikakrém (harissa)

1 citrom

római kömény

olívaolaj

1 csokor friss koriander

A csicseriborsót előző este beáztatjuk –kb. négyszeres mennyiségű hideg vizet öntünk rá egy megfelelő méretű, nagy edényben, hogy legyen helye megduzzadni. Másnap leöntjük róla az áztatóvizet, majd egy nagy lábasba tesszük, és felöntjük 3 liter vízzel. Felforraljuk, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a fokhagymagerezdeket és a hagymát (egyiket sem kell meghámozni). Beleteszünk egy fél mokkáskanálnyi szódabikarbónát, ettől gyorsabban megpuhul a csicseriborsó. Egy óra alatt puhára főzzük. A főzési idő vége előtt tíz perccel hozzáadunk egy teáskanál csípős paprikakrémet (vagy harissát), valamint egy evőkanál őrölt római köményt, ezekkel tíz percig főzzük tovább. A tálaláshoz falatnyi darabokra tépkedjük a szikkadt kenyeret. Ha nincs száraz kenyerünk, a sütőben előtte 180C fokon 10 percig sütjük. Egy-egy leveses tányérba teszük a kenyérdarabokat, majd rámerjük a forró levest – ez felpuhítja a kenyeret. A levest mindneki saját ízlése szerint további római köménnyel, citrommal és vízzel elkevert harissával és olívaolajjal ízesíti. A tetejére tesszünk egy-egy buggyantott, vagy lágytojást, valamint friss koriandert és/vagy petrezselymet.