Csípős-fűszeres paradicsomlekvár

Tavaly is volt, idén is lett. Szerintem sajtokkal a legzseniálisabb.

Csípős-fűszeres paradicsomlekvár

Hozzávalók (egy 4dl-es üveghez)

1kg érett paradicsom, meghámozva, kimagozva

10 dkg cukor

fél citrom leve

fél káváskanál őrölt fahéj

¼ kávéskanál őrölt kardamom

frissen reszelt gyömbér

1/2 kávéskanál chiliszósz (vagy friss chilipaprika)

A paradicsomokat meghámozzuk: gömbölyű felükön keresztet vágunk a héjukon, majd néhány másodpercre forró vízbe tesszük, héja így könnyen lehúzható. Csumáját eltávolítjuk, magját és levét kiskanállal eltávolítjuk (de dobjuk ki, ha lecsepegtetjük, vagy leszűrjük, az ízgazdag lé remekül használható pl. salátaöntethez, vagy paradicsomlevesbe). A paradicsomhúst felkockázzuk, lábasba tesszük, és 20-30 percig főzzük, amíg teljesen szétfő. Ekkor botmixerrel simára püríésitjük, hozzáadjuk a cukrot, a citromlevet és a fűszereket, majd további 30-40 percig főzzük, amíg teljesen besűrűsödik. Sterilizált üvegbe töltjük, és szobahőmérsékleten kihűtjük. Sültekhez, füstölt húsokhoz, markáns sajtokhoz is nagyon jól illik. Kiváló pl. sajtos melegszendvics mellé is, amihez egy-egy szelet kenyérre erős ízű sajtszeletet helyezünk (pl. camembert, taleggio, fontina), majd grillben megolvasztjuk.

TÜRKÍZ –Egy isztambuli reggeli Budapesten

A török konyha iránti rajongásomat talán nem szükséges bemutatnom Nektek/Önöknek. Csodálatos hangulatú isztambuli reggeliről is tudósítottam már, néha szívem szerint csak egy ilyen kedvéért repülőre szállnék. Arról álmodozom, hogy egyszer csak valamilyen varázslat folytán itt nálunk, Budapesten is nyílik majd egy olyan török hely, ahol szellős tavaszi reggeleken, forró nyári délelőttökön, és napsugaras őszi vasárnapokon találkozom a barátaimmal, mindannyian egy nagy asztal köré ülünk, beszélgetünk, sok különböző apró falatot eszegetünk, és csak jól érezzük magunkat. Jó zene is jöhet mellé.

Álmodozás helyett márpedig most fogtam magam, vettem egy nagy levegőt, becsatlakoztam a kedvenc nyári kulturális-művészeti programsorozatomhoz, és létrehozom ezt a helyet. 

Ha csak egyetlen derűs szeptemberi reggelre is.

A Chili&Vanília és a Kultúrfürdő bemutatja: 

TÜRKÍZ –Egy isztambuli reggeli Budapesten

Tepsibörek, menemen, joghurtos padlizsán & további török terülj terülj falatok a Gül Baba tövében található kert- és piactéren: a Margitutcakilenc jelenséghelyszínen, családias hangulatban, sok török joghurttal és majdnem müezzinnel.

Exkluzív vendég:

SOHARÓZA POP-UP

 a Soharóza kórus női tagjaiból alakult hatfős alkalmi társulat Halas Dóra vezetésével, Kiss András hangmérnök keverésével, amely a reggeli alkalmából török ihletésű vokális performansszal és kellemes háttérzenével készül.

Időpont: 2012. szeptember 9., vasárnap délelőtt 10.00 óra (kb. 12.00 óráig)

Érkezés: 9.30 órától

Helyszín: Margitutca 9.

Regisztráció: isztambulireggeli@gmail.com

(A programon való részvétel a rendezvény jellegére való tekintettel előzetes, visszaigazolt regisztrációhoz kötött, amely a fenti e-mail címen történik)

Ár: 4500Ft/fő (amely tartalmazza a tízfogásos török terülj terülj menüt, az italokat és a koncertet)

További folyamatos friss információrt és részletekért érdemes a rendezvény facebook oldalát is figyelemmel kísérni (az ahhoz való csatlakozás azonban nem minősül automatikus regisztrációnak!)

Az ételek tálalása és az asztalok elrendezése miatt optimális esetben a regisztráció 2, vagy 4 fős társaságok részére ajánlott, de természetesen más felállást is megoldunk.

Az időjárás előrejelzés szerint szép napsütéses, 26C fokos őszi vasárnapra számítunk, ha mégis valamilyen váratlan hőmérsékletváltozás történne, akkor a facebook oldalon fogunk reagálni.

Hálás köszönet a támogatóknak és együttműködő partnereknek:

AHA Catering – a Chili&Vanília rendezvények catering partnere

Troya Szupermarket -Magyarország legnagyobb török élelmiszerüzlete

Szeráj Török Gyorsétterem

Grafikai munka: Mészáros Péter

Rendezvény styling: Szigeti Zsófi

Magyar ceviche (kovászos uborkával, kaporral)

Ez az étel az idei nyár egyik slágerének bizonyult. Nem létezik a mennyiség, amely ne fogyna el belőle. A perui ceviche (szevicse) iránti szenvedélyes rajongásomnak már itt a blogon is hangot adtam (facebook-on is pont pár hete mutattam). A Dél-Amerika más vidékein is rendkívüli népszerűségnek örvendő fogáshoz a nyers halat citromlében pácolják, aminek következtében az „megmarja”, a halhúst, így a hal elveszíti nyerseségét. Minden összetevőt elő lehet készíteni: a halat és a zöldségeket felvágni, a hagymát vízbe áztatni (ez elveszi a durva csípősségét), a citromlevet kifacsarni. Egyetlen titka, hogy közvetlenül fogyasztás előtt ajánlatos összekeverni, maximum öt-tíz percet álljon, különben megváltozik a hal állaga, megkeményedik, és már sokkal kevésbé lesz élvezetes. Nekem a perui Aida, az Így főzünk mi szakácskönyv perui szereplője mutatta meg, hogy itt Budapesten hogy szokta készíteni (tesz bele pl. kaliforniai paprikát és finomra kockázott zellerszárat, nekem ezek nagyon bejönnek).

Készítettünk videót is az elkészítéséről, azon a hagyományos változatot látjátok.

Egészen biztos vagyok benne, hogy az eredeti változat, amely a létező legfrissebb tengeri halból készül, semmilyen más alternatívával nem tudja felvenni a versenyt. Ugyanakkor arról is meg vagyok győzödve, hogy ez az étel még az itthoni halkínálatból is zseniális tud lenni. A nyár folyamán meglepő tapasztalatra tettem szert: a ceviche még azoknál is tetszést aratott, akik egyébként idegenkednek a haltól, pláne a nyers haltól. Legutóbb, miközben kanalaztam a csípős-savanyú, elképesztően üdítő (és ráadásul kvázi nullkalóriás) cevichét, arra az ötletre jutottam, hogy miért ne kreálhatnánk egy magyaros változatot, amelyben a legjobb nyári alapanyagaink találkoznak a Lima-Budapest útvonal közepén. A végeredmény szerintem teljességgel meggyőző, bátorítani szeretnék mindenkit, hogy nyugodtan próbálja ki.

Citrusos marinált harcsa kovászos uborkával és kaporral

Hozzávalók (4–6 adag)

30 dkg harcsafilé, falatnyi darabokra kockázva

2 lilahagyma, vékonyra szeletelve, hideg vízbe áztatva

4 közepes kovászos uborka, apróra kockázva

2 zöldpaprika, apróra kockázva

1 kápia paprika, apróra kockázva

20 dkg koktélparadicsom, negyed cikkekre szeletelve

6 citrom leve

1 gerezd fokhagyma, reszelve

1 chilipaprika, kimagozva, finomra aprítva (vagy 1 kávéskanál csípős paprikakrém)

só, bors

1 csokor kapor, finomra aprítva

Előkészítjük az összes hozzávalót: a harcsafilét kb. 1 cm-es kockákra vágjuk, félretesszük. A felszeletelt lilahagymát hideg vízbe áztatjuk. Fél cm-es kockákra vágjuk a kétféle paprikát (a fehérhúsú zöldpaprikát és a piros kápiát, felszeleteljük a koktélparadicsomot. Kifacsarjuk a citromot. Közvetlenül tálalás előtt összekeverjük a hozzávalókat, ráöntjük a citromot, és öt-tíz percig állni hagyjuk. Mély tálkákban tálaljuk, a levével együtt. A hagyományos, perui változatot főtt édesburgonyával és csemegekukoricával tálalják, utóbbi a magyar verzióhoz is jól passzol, mert édessége lekerekíti a csípősségét. De kiváló előétel, vagy koktél kísérő például néhány szem tortillachipsszel tálalva.

Langyos kukoricakenyér barnavajjal és chilivel (Harlemből)

Marcus Samuelsson évek óta az amerikai gasztronómiai élet egyik legizgalmasabb figurája. Az etióp származású séf háromévesen veszítette el édesanyját, ezt követően jómódú svéd házaspár fogadta örökbe, így a skandináv országban nőtt fel. Huszonkétévesen érkezett New York-ba, ahol karrierje villámgyorsan teljesedett ki: az egyik legnevesebb luxusétterem konyhafőnökének nevezték ki, teljesítményét számos mérvadó kritikával és díjesővel jutalmazták. Két éve, a Harlemben nyitott vendéglője a nyitás percétől hatalmas sikernek örvend. Ha nem Amerikában lennénk, az étlapot meghatározó etióp-svéd-déli fúzió láttán igencsak kikerekedne a szemünk. Az Egyesült Államok déli államainak konyhája –különös tekintettel az egykori ültetvények főzési szokásaira – a séf egyik legfontosabb ihletadója. Ez inspirálhatta az alábbi kukoricás kenyeret is, amely kívül ropogós, belül lágy, csodás tunkoló fűszeres, mártásos húsok, vagy zöldségek mellé –még lecsóhoz is!. A csodaséf harlemi étteremben mézzel kevert vajat és csípős paradicsomcsatnit adtak mellé.

Langyos kukoricakenyér barnavajjal és chilivel

Hozzávalók ( 8 szelet)

2 cső csemegekukorica, leszemezve

2x6 dkg vaj

12,5 dkg liszt

17,5 dkg kukoricadara

1 evőkanál sütőpor

1 evőkanál szódabikarbóna

1 teáskanál só

2 evőkanál fekete hagymamag (ha van)

½ teáskanál chilipehely, vagy cayenne bors

2 evőkanál finomítatlan nádcukor

3 dl tejföl

1 tojás

A sütőt előmelegítjük 180C fokra.

A nyers csöves kukoricát éles késsel leszemezzük: úgy a legegyszerűbb, ha félbetörjük, függőlegesen vágódeszkára állítjuk, és körbe forgatva, négy-öt szeletben levágjuk a szemeket. (A deszka legyen nagy méretű, vagy tegyünk alá alufóliát, mert a szemek ilyenkor nagyon gurulnak.) Serpenyőben felolvasztjuk a vaj felét, aza 6 dkg-ot, rádobjuk a kukoricát, átforgatjuk, és néhány percig főzzük, amíg megpuhul. Egy keverőtálban összekeverjük a száraz anyagokat: a lisztet, kukoricadarát, sütőport, szódabikarbónát, sót, fekete hagymamagot, chilit, nádcukrot. Egy másik edényben simára keverjük a tejfölt a tojással. Hozzáadjuk a vajban párolt kukoricát (az olvasztott vajat is). A tejfölös-kukoricás keveréket hozzáadjuk a száraz anyagokhoz (azaz a kukoricadarás liszthez), és fakanállal összeforgatjuk. Ekkor még egy elég tömör masszát kapunk, nem kell megijedni, a következő adag olvasztott vaj fogja fellazítani. A második 6 dkg vajból barnított vajat készítünk: lábasban (lehet ugyanaz, amiben a kukoricát pároltuk) felolvasztjuk, és  addig melegítjük, amíg szép arany színű, illatos lesz, és megpirul, kb. 6-7 percig. A barnított vajat a masszához öntjük, és összekeverjük. Egy 25x20 cm-es tepsit, vagy jénait kibélelünk sütőpapírral, és beleöntjük a masszát. 30 perc alatt arany színűre sütjük (tűpróbával ellenőrizzük, hogy a közepe is átsült-e). Langyosan tálaljuk.

Azeri hideg joghurtleves

Fahmi Szuzival virtuálisan még a blog őskorában ismerkedtem meg, amikor olvasóként nagyon megörült neki, hogy egy azeri receptről, a KÜKÜ-ről írok. Akkor mindössze néhány e-mailt váltottunk, majd tavaly az egyik rendezvényemen személyesen is találkoztunk. Így lett, hogy az Így főzünk mi multikulti szakácskönyv azeri fejezete kapcsán őt kértem meg, hogy mutassa be a konyhájukat. Ez nemcsak, hogy megtörtént, de a családjánál tett látogatás és közös főzés, beszélgetés alkalmával úgy lenyűgöztek a vendégszeretetükkel és az ételeikkel, hogy azóta is Bakuba készülök.

A ma reggeli Csak Csajokban (RTL Klub) egy olyan azeri receptet mutattunk be együtt, miközben a könyvről meséltünk, amely egyrészt magában hordozza az azeri konyha legjavát, másrészt igazi telitalálat lehet a még remélhetőleg hátralévő kánikulanapokra. Az meg már csak hab a tortán, hogy a levest nemhogy főzni nem szükséges, de még turmixolni sem. Az ember gyakorlatilag 1:1 arányban kikever joghurtot és vizet (amit én lehűtött, leszűrt zöldségalaplével helyettesítettem, hogy teltebb íze legyen), annyira, hogy folyékony állagot kapjon, belekever némi apróra vágott uborkát (én részben kovászos uborkát), újhagymát, és rengeteg zöldfűszert, végül jól behűti. Ennyi.

A levesről és a receptről is tudtok olvasni Szuzi azeri gasztroblogján, amelyet nemrég hozott létre, fogadjátok szeretettel.

Azeri hideg joghurtleves zöldfűszerekkel

Hozzávalók (2 adag)

3 dl natúr joghurt

3 dl víz, vagy hideg alaplé

só, bors

½ kígyóuborka, meghámozva, kimagozva, apróra kockázva

2 kovászos uborka, apróra kockázva

1 csokor (5 szál) újhagyma, felkarikázva

fél csokor petrezselyem, finomra aprítva

fél csokor kapor, finomra aprítva

további zöldfűszerek ízlés szerint, pl. menta, koriander, tárkony, finomra aprítva

A joghurtot csomómentesre keverjük, majd hozzáadjuk a vizet (vagy hideg alaplevet), hogy folyékony állagot kapjunk. Sózzuk, borsozzuk. Beleszórjuk a felkockázott uborkákat, az újhagymát és a finomra aprított zöldfűszereket.  Jégbehűtve tálaljuk. Meglocsolhatjuk a tetejét olívaolajjal, és adhatunk mellé ropogósra sütött kenyérkockát (de ez így már nem autentikus.)

Recept: Fahmi Szuzan

Magyarország cukormentes tortája 2012: almatorta egressel

Fotó: Erdőháti Áron

Tegnapi napon a Parlamentben az Ország Tortája kihirdetésével egyszerre, idén első alkalommal, az Egy Csepp Figyelem Alapítvány által kezdeményezett “Magyarország Cukormentes Tortája” is bemutatásra került.

2012. Cukormentes tortája a “Cukormentes almatorta egressel” (a szép képet a tortáról Erdőháti Áron készítette).

Az Erős Antónia által 2005-ben létrehozott Egy Csepp Figyelem alapítvány kezdeményezése egyedülálló, nemzetközi viszonylatban is különleges. A levédett ötlettel az alapítvány kereste meg a Cukrász Ipartestületet, hiszen logikusnak tűnt, hogy a verseny rácsatlakozzon a szervezet által évek óta sikeresen és rutinosan lebonyolított versenyre. A verseny célja elsősorban figyelemfelkeltés volt: egyrészt a cukrászdák, cukrászok a cukormentesség iránti elkötelezettségének erősítése, másrészt természetesen a cukorbetegek, ill. az egészségtudatosabb desszertrajongók számára egy alternatív torta fejlesztése.

Örömmel vállaltam el, amikor az Alapítvány felkért, hogy vegyek részt a zsüri munkájában, sőt, annak elnökeként képviseljem a teljes függetlenséget (és talán valamelyest a kulináris szempontokat is). A tortákat -összesen 20 pályázat érkezett - két hónappal ezelőtt, júniusban kóstoltuk végig (a zsürizésben két cukrász és négy független személy vet részt) –természetesen vakon, azaz a benyújtó cukrászda kilétének ismerete nélkül. A nyertes tortát, amelyet a Zila cukrászda készített, teljesen egyhangúan szavaztuk meg, toronymagasan ez volt a legfinomabb.

Az ízén túl elsősorban az tetszett benne, hogy nem egy hagyományos cukrászsüteményt akart cukormentes formában lemásolni, hanem gyönyörűen megmutatta, hogy alternatív alapanyagokból, hozzáadott finomított cukor nélkül is lehet isteni tortát készíteni. Megjegyzem, a feladat duplán nehezített volt, hiszen nem is csak kizárólag a cukormentességre kellett ügyelni, a torta finomított fehérlisztet, mesterséges színező- és adalékanyagokat sem tartalmazhatott.

A versenyre most az első alkalommal még csak ipartestületi tagok jelentkezhettek, de az Egy Csepp Figyelem alapítvány a későbbiekben nyitottá szeretné tenni más cukrászdák, ill. amatőr szakácsok/cukrászok, háziasszonyok számára is.

A torta. A cukormentes almatorta egressel szerintem rendkívül finom. Nekem legjobban a savanykás-pikáns egrespüré tetszik benne, amely kiváló kontrasztot képez a telt ízű, zabpelyhes-diós-almás tésztával és a cukormentes, pirított diós karamellakrémmel. Egy szeletben 309kcal és 25,6g szénhidrát van, előbbi adat is kitűnő (egy átlagos cukrászdai tortaszelet -5-600kcal-t tartalmaz), a második pedig a cukorbetegek számára nagyon fontos. Számukra (és persze nem csak számukra) ez a torta azért kiváló, mert a felhasznált alapanyagoknak köszönhetően a szénhidrát igen lassan szívódik fel, és sokáig alacsonyan tartja a vércukorszintet, nem alakul ki rögtön éhségérzet. Erős Antónia –aki köztudottan maga is cukorbeteg – azt mondta, ez az érték azért zseniális, mert egy cukorbeteg egy úgynevezett kisétkezésre, pl. tízóraira, vagy uzsonnára is nyugodtan megehet egy szelet ilyen süteményt.

Természetesen maga a recept is publikus, ezen látjátok az összetevőket, ebben a főzővideóban pedig az elkészítés menete is láható. Minden további részlet (pl. kóstolási lehetőségek) megtalálható az Egy Csepp Figyelem honlapján, ill. Facebook oldalán.

Nagyon örülök, hogy közreműködhettem egy ilyen pozítv, figyelemfelkeltő kezdeményezésben, és hogy született egy olyan torta, amiért pl. csak egy fél szigetkört kell futniJ Sőt, az akciónak köszönhetően én is megmérettem a vércukorszintemet, nagyon jó érzés, amikor bepecsételik az ellenőrzőbe a piros pontot.

Szuperolasz a Vécsey utcában: Ale.Da.Mario

Úgy tűnik, Budapesten erős lendületet kezd venni az egyébként is nagy népszerűségnek örvendő olasz konyhaművészet. A két tésztás fiú után egy újabb gyöngyszemet szeretnék bemutatni, a felfedezésért köszönet Makány Márta divattervezőnek, a budapesti gourmet szcéna nagy ismerőjének. Ezúttal hárman vannak a fiúk: Alessandro, Davide és Mario. Ale.Da.Mario

A Vértanúk terét és a Szabadság-teret összekötő apró utca kimondottan hangulatos. Indul egy Bortársaság üzlettel, aztán jön a régebbi, kommersz olasz, utána a készülő portál, amely egy újabb nyitó éttermet sejtet, végül diszkréten, teljesen feltűnésmentesen az új olasz. Egyelőre még csak a hangulatos teraszon ültem, de nagyon tetszik a beltere is: elegáns, visszafogott, természetes, egy-két jellegzetes, hangadó díszítő elemmel (régi mérleg a falon, poharakból kirakott csillár).

Elsőként jöjjön az ebéd: azt hiszem, a legjobb-ár-értékű ebédek sorában jelenleg mindenképpen dobogós helyet (sőt, megkockáztatom: első helyet) érdemel. Két fogás ára 1500 (illetve az ételektől függően néha 1700) Forint. Na de milyen két fogás! Egyik alkalommal tonhaltatár, majd lazacfilé burgonyapürével, rukolával, fehérbabbal és koktélparadicsommal, egy másik alkalommal lencsesaláta Tomino sajttal, és fűszeres-paradicsomo maccheroni. Minden fogás 100%-os korrektséggel elkészítve, pont annyi, és az van a tányéron, aminek ott kell lennie, se több, se kevesebb. Normális olívaolaj, friss, jó minőségű alapanyagok, savak, élénk, ropogós salátalevelek, harmónia. A focaccia-ról említést sem teszek, mert az egyszerűen életveszélyes. Meleg, foszlós és tökéletes.

Sajnos már az első ebéd alkalmából kiderül, hogy a desszertfront az itt finoman szólva nem kispályás. Nem is tudom, azt hiszem, az Ale.Da.Mario desszertjeinek egy külön albumot fogok talán nyitni a Facebook-on. A sok finomkodó, és agyonbonyolított desszert után egészen lenyűgöző  a bevállalt egyszerűség: olyan citromos-mandulás pite, hogy nem hiszek az ízlelőbimbóimnak, meggyes pite, csokoládés-mogyorós pite, tökéletes omlós tészták, kifinomult, harmonikus fűszerezés, 150%-os alapanyaghasználat, magabiztosság a köbön. Ennek a fiúnak aranyból van a keze (ex-Baraka cukrász). Olyan millefoglie, azaz krémes, hogy a budai Bock Bisztró megnyitója után testületileg vonultunk át érte, és ez talán minden jelzőnél többet árul el. (Azon már csak mosolygok, amikor a szakács és a cukrász fiú kivonulnak ebéd után, csillogó, kérdő tekintetekkel pásztázzák az asztalokat, és a szakács viccesen kiborul, hogy mindenki a desszerttől alél el, és az összes bókot a cukrász zsebeli be.)

Mivel egy éttermet természetesen nem lehet megítélni kizárólag az ebédmenü alapján, megnéztünk egy étlapról válogatott vacsorát is. Ez az ebédhez képest valamelyest alulmúlta a várakozásaimat, de nem túlzottan. Roastbeef tonnato (tonhalkrémmel tálalát, vékonyra szeletelt rozé marhasült, korrekt, de nem kiemelkedő), zöldborsókrémleves tintahallal (az eddigi leggyengébb láncszem, kilóg belőle a fehérbor, csúnya, szürke színű, teljesen diszharmonikus), szicíliai halleves (mély, gazdag ízű lé, hatalmas bödön kagyló, garnéla, halak, rendben), sáfrányos risotto velővel (teljesen korrektül elkészítve, krémes, gazdag, finom). Az első néhány látogatás alapján az az érzésem, hogy talán inkább a rusztikusabb vonal (házi tészták, pizzák) az erősebb, de még majd haladok tovább az étlapon. A pizzafanatikusoknak egyébként a pizza is az ínyükre lesz: hajszálvékony, kevés feltéttel (de az nagyon jó), és van bianco, azaz paradicsom nélküli is. A csípős szalámis olyan csípős, hogy még magas bíróküszöbbel rendelkezők is huhognak.

A kiszolgálás olasz étteremhez képest visszafogott, nekem lehetne bővérűbb, az urak az erősebbek, ők kiválóak, a hölgyek közül az egyik kedves, mosolygós, a másik szúrós tekintetű és mufurc, de talán fejlődőképes. Az étterem mindössze néhány hete nyitott, a közönséget eddig úgy látom, környékbeliek, külföldiek, törzsvendégek és betévedők alkották.

Nagyon jó, hogy ilyen helyekkel bővül az éttermi paletta, korrekt, szerény és szerethető.

Desszert nélkül pedig tilos távozni.

Itt a Facebook albumomban az összes ételfotót meg tudjátok nézni.

Ale. Da. Mario

Vécsey u. 3.

Telefon: 301-0967

Ebédmenü: 1500-1700 Ft/két fogás

Vacsora: két személyre kb. 12-15.000Ft /három fogással, egy pohár borral

Desszertek: 900Ft körül

Tekercs ötfűszeres csirkemájpástétommal és édes-savanyú sárgarépával

Bemutatom a világ –per pillanat – legfelkapottabb, és egyben legfinomabb szendvicsét: a Bánh Mí. A kulináris passzátszelet fújó New York-ot néhány éve már meghódította, és előbb-utóbb számíthatunk hazai megjelenésére is (Banh Mí vietnami bisztró már van, árulja is a névadó szendvicset, de lesz ennél még jobb...inkább levesezést ajánlok itt, fotók a hely ételeiről, amelyeket megkóstoltam, itt). 

A világ egyik legjobb utcai ételeként is számon tartott szendvicset a francia és a vietnami gasztronómia fúziójának köszönhetjük: a huszadik század elején, a francia gyarmatosítók vitték magukkal az akkori Indokínába a párizsi alapszendvicsüket: bagett és pástétom. Aztán a vietnamiak, akik számára a “francia szendvics” státuszszimbólummá vált, elkezdték a maguk ízlésére formálni, és izgalmassá tenni: a pástétomot fűszeres, sült sertéshús, ázsiai ízesítésű felvágottak,  kolbászok, disznósajt váltotta fel, a bagett tésztájába rizsliszt került, a csemegeuborka helyett rizsecetes, pácolt zöldségek (pl. sárgarépa, vagy jégcsapretek) ropogtak, végül nem maradhattak ki a vietnami konyhára oly jellemző zöldfűszerek sem. 

Az alábbi változat igazi partiképes változat, bagett helyett tekercsben: előre el lehet készíteni, ráadásul remekül szállítható. Aki még tovább szeretné fokozni az ízorgiát, kenje meg a tekercset (vagy bagettet) kevés pikáns citromzselével, csodás kontrasztot képez a többi alkotóelemmel.

Tekercs ötfűszeres csirkemájpástétommal és édes-savanyú sárgarépával

Ötfűszeres csirkemájpástétom (16 kiadós szelet):

2 salottahagyma, vagy ½ vöröshagyma, finomra aprítva

1 gerezd fokhagyma, lereszelve

70 dkg csirkemáj (szív nélkül)

70 dkg darált sertéshús

2 teáskanál kínai ötfűszerkeverék

só, bors

Édes-savanyú, pácolt sárgarépa

1, 25 dl rizsecet (vagy más nem túl savas, enyhe ecet, pl. alma)

8 dkg cukor

2 teáskanál só

2, 25 dl meleg víz

4-6 közepes sárgarépa, gyufaszálra szeletelve, vagy durvára reszelve

Tekercsekhez: tortilla lap, friss koriander, vagy rukola, esetleg menta

A pácolt sárgarépához összekeverjük az ecetet, cukrot, sót és a vizet, addig keverjük, amíg minden teljesen feloldódik. A sárgarépára öntjük, és zárt, műanyag dobozban hűtőbe tesszük (3-4 hétig eláll).

A pástétomhoz a sütőt előmelegítjük 150C fokra. A megtisztított csirkemájat aprítógépbe tesszük, és pürésítjük, de csak annyira, hogy kissé darabos maradjon. Egy nagy tálban összekeverjük a darált sertéshússsal, a finomra aprított hagymával, a reszelt fokhagymával és a fűszerekkel. A masszát egy 20x30cm-es, téglalap alakú (pl. gyümölcskenyerek sütéséhez használt) sütőformába öntjük, majd egy tepsibe állítjuk. A tepsibe annyi forró vizet öntünk, hogy a sütőforma 2/3-ig érjen. Kb. 1,5 óráig gőzöljük, amíg átsül. (Ha menetközben úgy látjuk, hogy a pástétom tetején nagyon sok folyadék gyűlik össze, azt közben leöntjük róla.). A pástétomot teljesen kihűtjük, majd alufóliába csomagolva egy éjszakára hűtőbe tesszük, így szépen szeletelhető lesz. A szendvics, vagy tekercs összeállításakor a kenyérbe (vagy tortillába) fél-fél szelet pástétomot, kb. 1 evőkanálnyi pácolt sárgarépát töltünk, valamint kiegészíthetjük friss korianderrel, mentával, rukolával, vagy más zöldsalátával.

Csirkemájpástétom receptje David Chang Momofuku könyve alapján