Tekercs ötfűszeres csirkemájpástétommal és édes-savanyú sárgarépával

Bemutatom a világ –per pillanat – legfelkapottabb, és egyben legfinomabb szendvicsét: a Bánh Mí. A kulináris passzátszelet fújó New York-ot néhány éve már meghódította, és előbb-utóbb számíthatunk hazai megjelenésére is (Banh Mí vietnami bisztró már van, árulja is a névadó szendvicset, de lesz ennél még jobb...inkább levesezést ajánlok itt, fotók a hely ételeiről, amelyeket megkóstoltam, itt). 

A világ egyik legjobb utcai ételeként is számon tartott szendvicset a francia és a vietnami gasztronómia fúziójának köszönhetjük: a huszadik század elején, a francia gyarmatosítók vitték magukkal az akkori Indokínába a párizsi alapszendvicsüket: bagett és pástétom. Aztán a vietnamiak, akik számára a “francia szendvics” státuszszimbólummá vált, elkezdték a maguk ízlésére formálni, és izgalmassá tenni: a pástétomot fűszeres, sült sertéshús, ázsiai ízesítésű felvágottak,  kolbászok, disznósajt váltotta fel, a bagett tésztájába rizsliszt került, a csemegeuborka helyett rizsecetes, pácolt zöldségek (pl. sárgarépa, vagy jégcsapretek) ropogtak, végül nem maradhattak ki a vietnami konyhára oly jellemző zöldfűszerek sem. 

Az alábbi változat igazi partiképes változat, bagett helyett tekercsben: előre el lehet készíteni, ráadásul remekül szállítható. Aki még tovább szeretné fokozni az ízorgiát, kenje meg a tekercset (vagy bagettet) kevés pikáns citromzselével, csodás kontrasztot képez a többi alkotóelemmel.

Tekercs ötfűszeres csirkemájpástétommal és édes-savanyú sárgarépával

Ötfűszeres csirkemájpástétom (16 kiadós szelet):

2 salottahagyma, vagy ½ vöröshagyma, finomra aprítva

1 gerezd fokhagyma, lereszelve

70 dkg csirkemáj (szív nélkül)

70 dkg darált sertéshús

2 teáskanál kínai ötfűszerkeverék

só, bors

Édes-savanyú, pácolt sárgarépa

1, 25 dl rizsecet (vagy más nem túl savas, enyhe ecet, pl. alma)

8 dkg cukor

2 teáskanál só

2, 25 dl meleg víz

4-6 közepes sárgarépa, gyufaszálra szeletelve, vagy durvára reszelve

Tekercsekhez: tortilla lap, friss koriander, vagy rukola, esetleg menta

A pácolt sárgarépához összekeverjük az ecetet, cukrot, sót és a vizet, addig keverjük, amíg minden teljesen feloldódik. A sárgarépára öntjük, és zárt, műanyag dobozban hűtőbe tesszük (3-4 hétig eláll).

A pástétomhoz a sütőt előmelegítjük 150C fokra. A megtisztított csirkemájat aprítógépbe tesszük, és pürésítjük, de csak annyira, hogy kissé darabos maradjon. Egy nagy tálban összekeverjük a darált sertéshússsal, a finomra aprított hagymával, a reszelt fokhagymával és a fűszerekkel. A masszát egy 20x30cm-es, téglalap alakú (pl. gyümölcskenyerek sütéséhez használt) sütőformába öntjük, majd egy tepsibe állítjuk. A tepsibe annyi forró vizet öntünk, hogy a sütőforma 2/3-ig érjen. Kb. 1,5 óráig gőzöljük, amíg átsül. (Ha menetközben úgy látjuk, hogy a pástétom tetején nagyon sok folyadék gyűlik össze, azt közben leöntjük róla.). A pástétomot teljesen kihűtjük, majd alufóliába csomagolva egy éjszakára hűtőbe tesszük, így szépen szeletelhető lesz. A szendvics, vagy tekercs összeállításakor a kenyérbe (vagy tortillába) fél-fél szelet pástétomot, kb. 1 evőkanálnyi pácolt sárgarépát töltünk, valamint kiegészíthetjük friss korianderrel, mentával, rukolával, vagy más zöldsalátával.

Csirkemájpástétom receptje David Chang Momofuku könyve alapján