Az év főétele @ Costes

 (elnézést a kép minőségéért, saját, esti fényben)

Aki régóta olvas, tudja, hogy étteremről/séfről itt nagyon ritkán írok, kizárólag akkor, ha olyan nagy hatással van rám, hogy azt azonnal szeretném megosztani. Most ismét ez a helyzet állt elő.

A Costes beérett.

Tudom, furcsa (szemtelenség?) leírni ezt egy Michelin-csillagos étteremről, amelyet az összes mérvadó külföldi és hazai étteremkalauz –teljes mértékben megérdemelten –élmezőnybe sorol, és magasrangú minősítéssel illet. Rengeteg munka és elkötelezettség (és persze pénz) van abban, hogy ez az étterem ilyen –világszínvonalú -  legyen.

Egyáltalán nem járok gyakran a Costesbe, nyitása óta talán négyszer-ötször vacsoráztam itt összesen. Minden egyes alkalommal elégedett voltam, és konyhatechnológiai értelemben soha nem találtam semmiben kifogást. Perfekcionista konyha a javából –ez lett mindig a végkövetkeztetésem. Ugyanakkor minden alkalommal támadt valami hiányérzetem. Nem a még mindig rémesen rideg és feszes, férfias hangulatról beszélek, és nem is a kiszolgálásról, amely rengeteget javult, de még mindig van hová fejlődnie . Egy Michelin-csillagos (és ilyen drága) étteremben csodát vár az ember (ami persze ritkán történik meg, és a Michelin-kalauz és társai sem a csodát minősítik, hanem az összhangot és állandó színvonalat, ez pedig megvan.) Az az érzés hiányzott, amikor egy étel kóstolása közben elnémul az ember, és minden falatnál csak arra tud koncetrálni, hogy ez mennyire jó. És még egy hónap után is emlékszik az ízekre, és visszavágyik.

Hajlamosak vagyunk elkönyvelni magunkban egy helyet olyannak, amilyennek a kezdetekben megismerjük, pedig egy étterem, ill. séf rengeteget tud változni néhány hónap, pláne év alatt. Mindkét irányba. Sok szakácsnál ráadásul szerintem igenis érződik a munkáján, hogy éppen milyen passzban van (persze ehhez a vendégnek egyébként semmi köze).

Tegnap este fordulópontot éltem meg a Costesben. A vacsora frenetikus volt. Minden egyes elemében tökély jellemezte, de nem csupán steril tökéletesség, hanem totális, komplex, átütő. Az ételeket nem is akarom részletesen elemezni (előételnek gyömbéres tempurában sült homár édes-savanykás bébizöldségekkel, majd jéghideg paradicsomconsommé görögdinnye- és mozzarellakockákkal, a végén egzotikus desszert kókuszhabbal, mangóparféval.)

De valójában a főétel tehet róla.

“Sügér –horgászott tengeri sügér, kagyló “fideuá” –emlék gyerekkoromból

így szerepel az étlapon ez a fogás, sajnos csak á la carte (borsos 44 eurós áron).

Szakmabeli vacsorapartneremmel szinte soha nem fordulhat elő, hogy ugyanazt az ételt rendeljük, a kíváncsiság mindig győz –ezúttal azonban, jó megérzéssel,  egyikünk sem volt hajlandó mást választani. A fideuá (ami gyakorlatilag egy tésztapaella, pontos története és receptje elolvasható itt a Bűvös Szakácson, vagy itt, a Spanyolországban élő Éva blogján), elképesztően jó volt: összetett, koncentrált és intenzív ízű, szaftos, benne az összes kagyló, rák (homár?), tintahal, sáfrány esszenciája. Rajta a sügér bőre apró ezüst rombuszokban csillogott, alatta a hófehér, vastag halhús. Miguel, a séf csak gőzölte a halat, amitől még inkább hangúlyossá vált a frissessége és a minősége. Ritkán jut az ember itthon ilyen halhoz. Úgy volt ez a fogás egyszerű, hogy közben teljes mértékben benne volt a séf maximalizmusa, szaktudása és tehetsége.  És nem utolsósorban magabiztossága, érettsége –és ő maga.

Magabiztosság. Ez a szó járt közben végig a fejemben. Úgy éreztem, Miguel most biztos abban, hogy amit csinál, az jó, és szereti csinálni. Mivel személyesen ismerem a séfet, másnap egy rövid üzenetben gratuláltam neki ehhez a fogáshoz. A válaszában azt írta, hogy egy ilyen ételt két évvel ezelőtt nem mert volna étlapra tenni, de ma már sokkal magabiztosabb, és az ízek javára szeret egyszerűsíteni. És nagyon élvezi, amit csinál.

Ennyi. A Costes pedig számomra most érett be.