Papad & Papas

A perui konyha az utóbbi években igen előkelő helyet foglal el a nemzetközi gasztronómiában. Számos neves séf fedezte fel ősi alapanyagait, természetességét és változatosságát. Peru konyhaművészetét nemcsak rendkívül változatos klímája, hanem a különböző – japán, kínai, spanyol, indián – hatások keveredése is meghatározza. És persze, a nyolcezer őshonos burgonyafajta vagy a harmincötféle kukorica, az innen származó bab, paradicsom, földimogyoró, vagy a sokat használt chilipaprika, illetve a fehérjegazdag gabona, a quinoa. Peru kétségkívül legismertebb nemzeti étele a ceviche, a citruslében pácolt nyers hal. Egy másik nemzeti étel a papas a la huancaina: pikáns mártással leöntött burgonya (titka egy kevés sós keksz, ez sűríti a szószt). Az étel névadója a Peru középső részén fekvő Huancayo tartomány, ahonnan származik. Leggyakrabban felkarikázott főtt burgonyára locsolva, főtt kemény tojással, fekete olajbogyóval és kukoricaszemekkel díszítve tálalják. A mártás maga krémes és lágy, a chilitől pikáns (a Peruban használt sajt legjobban fetával helyettesíthető.) A mártást Aida, az Így főzünk mi könyv perui szereplője tanította nekem. 

Ha már perui gasztronómia, nézzétek csak ezt a videót, kicsit átad abból a hangulatból, ami ott most a gasztronómiát övezi. Fantasztikus. (Köszönettel, Panamericana.) Ez pedig a valaha megírt legjobb cikk a perui gasztronómiáról (magyarul).

Szerintem mártogatóként is remekül megállja a helyét, nyers zöldségekkel, pirítóssal, vagy a kedvenc chipszfélémmel, indiai papaddal ajánlom. Utóbbi delikátüzletekben nálunk is kapható: a lencse-, vagy csicseriborsólisztből készülő, szárított körlapokat olajban kell kisütni, de el lehet készíteni zsiradék nélkül mikrohullámú sütőben is.

Perui sült paprikás-sajtos mártás (Papas a la huancaina)

Hozzávalók (4-6 adag)

2 sárga kaliforniai paprika, megsütve, lehéjazva

25 dkg fetasajt, szobahőmérsékleten

12,5 dkg natúr krémsajt, szobahőmérsékleten

4 szem sós keksz (pl. Tuc), durvára törve

1 kávéskanál csípős paprikakrém

2 dl tej

só, bors

A sült paprikához a sütőt grillfokozatra állítjuk. A paprikát félbevágjuk, kimagozzuk, és alufóliával bélelt tepsire helyezzük, a vágott felével lefelé. Addig sütjük, amíg a héja fekete és hólyagos lesz. Mély tálba tesszük, lefedjük átlátszó fóliával, majd kb. 15 percig állni hagyjuk. Ez idő alatt a paprika összeesik, és a héja könnyen lehúzhatóvá válik. Csíkokra vágjuk, és meglocsoljuk némi olívaolajjal (akár 3-4 nappal előre is elkészíthető).  A kencéhez aprítógépbe tesszük a felcsíkozott sült paprikát, a fetasajtot, krémsajtot, az elmorzsolt sós kekszet, a csípős paprikakrémet, valamint a tejet. Sózzuk, borsozzuk, majd teljesen simára pürésítjük. A krém előre is elkészíthető.