Bors & vaníliamánia -interjú Jean-Marc Notelet fűszermesterrel

“Mindig is úgy gondoltam, hogy a történelem és a konyhaművészet szorosan és kölcsönösen összefügg egymással. Minden egyes alapanyag mögött történetek húzódnak meg, hol tragikusak, hol váratlanok, gyakran lenyűgözőek. A fűszerek iránt már régóta szenvedélyesen rajongok. Számomra a fűszer mindig egy-egy utazás legjobb apropója, ami azonnal felébreszti az érzékeimet. Illatok, ízek, textúrák, formák, szagok, színek. Micsoda sivár, fekete-fehér világban élnénk ezek nélkül!

…Azt hiszem, nagyon szívesen éltem volna abban a csodálatos korban, amikor a fűszerkereskedelem határozta meg a gazdasági viszonyokat. A fűszerek szárazföldön, vagy tengeren érkeztek a kikötőkbe: a keletiek Alexandriából, Tir-ből, Akkóból és Limassoból, a keralai bors és a szumák Levantéból, kardamom, kasszia, szenna. Cukor, ópium. Szívesen lettem volna szemtanúja, amikor Franciaországban megadóztatták a fahéjat, mivel az királyi privilégiumnak számított. Boldogan fedeztem volna fel a parfümipar által használt értékes és nagyrabecsült alapanyagokat –keserűmandulaolajat, gyantát, aloét, mirhát, himalájai pézsmát…de sebaj, minden kornak megvan a maga szépsége…”

- vallja Jean-Marc Notelet párizsi étterme honlapján, amely étlapot és praktikus információt minimálisan, filozófiai eszmefuttatást és hangulatábrázolást annál gazdagabban tartalmaz. Végzett élelmiszeripari vegyészként pontosan ismeri, hogy az egyes fűszerek mit művelnek az ízekkel és alapanyagokkal. Féktelen rajongással beszél a Réunion-szigeteken beszerzett vaníliáról és azt mondja, ha a hentesünk nem a barátunk is egyben, azonnal váltsuk le.

A séf a Francia Intézet meghívására érkezett Budapestre, ahol többek között a Gourmet Fesztiválon tartott főzőbemutatót, majd a Sofitel Hotel Budapest által meghívott vendégeket is beavatta fűszertudományába. Itt volt alkalmam készíteni vele az alábbi kis interjút, fogadjátok szeretettel. Itt a Facebook-on pedig több fotó a fűszereiről és ételeiről.

Van aktuális fűszerkattanása?

Megszállottja és szerelmese vagyok a vaníliának. Nagyon összetett fűszer, és számos fajtája létezik. Én legszívesebben a réunioni vaníliát használom, ide el is utaztam, hogy tanulmányozzam a termesztését. Tudta például, hogy az orchidea beporzását a kolibrimadár végzi? És nagyon komoly vaníliamaffia van, amelynek tagjai egyszerűen kinyerik a friss vaníliarúdból a magokat, aztán a gyanútlan vásárlóknak az üres vaníliarudat adják el. Nagyon érdekes egyébként a termesztése, a szárítása például speciális tetőszerkezeten történik. A réunioni mellett még egy Pápua-Új Guinea-i fajtát is nagyon szeretek. Előfordul, hogy “kattanásom” van, ilyenkor egy bizonyos fűszert 100%-osan kivesézek, tanulmányozok, mindenhez azt használok, aztán továbblépek egy másikhoz. A borsokkal ez a kapcsolat állandó.

Az a bemutatók alatt is kiderült, hogy nagy borsmániás, ezek közül melyik a kedvence?

Itt most sok borsot használtam, és a húsok miatt talán picit erőteljesnek is tűnhetett, de az éttermemben főleg zöldségekkel és nemes tengeri alapanyagokkal dolgozom, azokon sokkal diszkrétebben és elegánsabban jelennek meg a különböző borsok ízjegyei. Visszatérve a kérdésére, a Penjang bors (a kameruni Penjang-völgyből származik, chv.), illetve a kambodzsai Kampot bors talán a két kedvenc.

Melyik három fűszert használja a legtöbbet?

Szerintem fehérborsot, abból is a kampotit (a színe csak az érettségi fokát jelenti), gyömbért, amelyet szintén Kambodzsából hoznak nekem, és magam őrlöm, illetve kurkumát.

Ha most azonnal fűszerutazásra indulhatna, hová repülne?

Indiába, pontosabban Keralába, a változatosság kedvéért az ottani borsot tanulmányoznám szívesen.

A fűszerszakmában van példaképe?

Kifejezett példaképem nincs, de legtöbb vendégem azt gondolja, hogy Olivier Roellinger-vel dolgoztam. (Többek között fűszerhasználatáról híres, neves 3 Michelin-csillagos francia séf, chv.). Rollinger épp egy évvel ezelőtt járt nálam vendégként. Két évvel ezelőtt bezárta az éttermét, manapság járja a világot, és Michel Bras-val együtt többek között vaníliával is foglalkoznak. A vaníliáról folytatott beszélgetésünk annyira izgalmas volt, hogy alig tudtuk befejezni.

Az étteremben mennyi vanília fogy egy évben?

Harminc kiló. Borsból is sok, de abból kb. 80 félét tartok. Minden fűszerből mindig csak keveset, soha nem veszek nagy mennyiséget.  Fontos, hogy hogyan tároljuk őket, fénytől és nedves levegőtől óvni kell. És nem szabad ujjal belenyúlkálni. A bemutatókon is például mindig a kezükbe veszik a hölgyek a fűszereket, csakhogy általában parfümöt viselnek, és akkor csak annak az illatát érzi utána az ember, nem a fűszerét.

 Honnan szerzi be a fűszereket?

Sok beszállítóm van, a borsokat különböző forrásokból, a Thiercelin családtól is sok mindent, nekik például zseniális a szerecsendióvirágjuk. De a legjobb beszállítók a vendégeim, akik mindig új fűszereket hoznak nekem az utazásaikról.

A saját készítésű fűszerkeverékei közül melyikre a legbüszkébb?

Épp most fejlesztek egy cégnek egy nagyon komoly kollekciót, azt már most imádom. Mindegyiknek bors az alapja, és ahhoz jönnek a további fűszerek. Csodásak lesznek például desszertekkel. A barackos, sárgabarackos édességekhez egy fehérborsos keveréket fejlesztettem, a piros bogyós gyümölcsökhöz vörös, keralai borsosat. De van például egy Penja borsból és friss koriandermagból álló keverék, ami friss kecskesajttal zseniális.  Vagy a legújabb, azzal nagyon elégedett vagyok, tealevélből, citromhéjból, marokkói mentából kevertem, a többi alkotóeleme titok. Ez például isteni papírban gőzölt hallal.

Van kifejezetten megosztó fűszerkeveréke?

Nem szeretem a nagyon megosztó dolgokat. Kultúrától függ,  hogy kinek mi tetszik, vagy nem, mert mindenkinek mások a tájékozódási és viszonyítási pontjai. Szerintem amikor a konyhaművészetben valami nagyon megosztó, az általában öncélú és gőgös. Én a gasztronómiában azt tartom jónak, ha mindenkire figyelünk, megpróbáljuk megérteni egymást, és mindenkit inkább bevonunk. Egyébként ezért is nagyon tetszett Önöknél a hétvégi Gourmet Fesztivál.

Belenéztem a könyvébe, vannak benne kifejezetten szokatlan párosítások. Marhapofa tonkababbal, borjú kininnel, zöldalma fokhagymavirággal és zöldborsóval, tejkaramella fekete hagymamaggal. Mi a kreatív folyamat módszertana, hogyan születik meg egy-egy ilyen fogás?

A könyvet Blaise Mautin parfümőrrel közösen készítettük, és nem szakácskönyvnek gondoljuk, inkább az illatok és fűszerek közötti szoros kapcsolatot és összhangot szerettük volna művészi formában bemutatni. A munka úgy zajlott, hogy  az illatmester előbb meghatározta egy-egy fűszer illatjegyeit, amelyek alapján én azokat ételekre fordítottam le. Mivel élelmiszeripari vegyésznek tanultam, sok mindent már fejben is tudok, például hogy egy keserű íz hogyan tudja ellensúlyozni egy étel zsírosságát. Aztán meg persze nekiállok főzni.

Miért éppen a fűszer lett az Ön gasztronómiai szerelme?

Azért, mert a történelem és az utazás érdekel a legjobban, és ez ebbe nagyon jól beleilleszkedett. Továbbá nem akartam klasszikus francia konyhát vinni, annál valami sokkal izgalmasabbat szerettem volna.

Caius étterem honlapja

Facebook fotóalbum a fűszereiről

P.S.

Az Aranyszarvas bisztró francia gasztronómia iránt rajongó tulajdonosai megerősítették, hogy Jean-Marc Notelet-val elvileg megállapodtak arról, hogy a séf majd örömmel jön Magyarországra, hogy az étteremben szélesebb vendégkör előtt is bemutatkozzon a főztjével és különleges fűszereivel, reméljük, erre minél hamarabb sor kerül, én már most alig várom.