Varsói kifőzdéből a koppenhágai Noma-ba: Marysia Przybyszewska - #gasztrocsajok 6.

Sorozatomban olyan, inspiráló #gasztrocsajokat mutatok be az egész világról, akik a gasztronómiában, vagy annak valamilyen kapcsolódó területén találták meg a saját útjukat. Célom, hogy ihletet és jó példákat hozzak, valamint megmutassam: érdemes a saját, önazonos utunkat járni, akkor is, ha az esetleg elsőre furának és/vagy rögösnek tűnik. Fogadjátok sok szeretettel a következő szereplőt: Marysia Przybyszewska, varsói szakácsnő és food stylist.

A sorozat eddigi szereplői:

#gasztrocsajok 1.: Baktay Anna-Réka, a ComfortZone: Berlin Cookbook kitalálója
#gasztrocsajok 2: Didem Senol, Isztambul legjobb szakácsnője

#gasztrocsajok 3: Shir Halpern, a Tel Aviv-i termelői piac alapítója

#gasztrocsajok 4: Nadia Zerouali, marokkói származású, holland szakácsnő

#gasztrocsajok 5: Kutas Juli, a bécsi, szupersikeres Hidden Kitchen alapítója

Marysia Przybyszewska autodidakta szakácsnő és foodstylist. Fotó- és filmművészetből szerezte diplomáját, ezt adta fel a gasztronómiáért. Számos varsói étteremben főzött, mielőtt szinte az utcáról jelentkezve, három hónapig a koppenhágai Noma gyakornoka lett.

Filmbe illő történet: a varsói Marysia fotó- és filmművészetet tanul az egyetemen, tanulmányai után pedig az egyik legnevesebb lengyel fotográfus asszisztense lesz. Imádja a munkáját, de érdeklődése egyre jobban a főzés és a gasztronómiai trendek felé irányul, egyre jobban beleássa magát, és közben írni is elkezd róla a fotós által alapított divat- és életmód portálon. Az éledező varsói gasztroszcénában egyre több kapcsolatra tesz szert, majd egyszer csak a főzőtudományát ismerő barátoktól hívás érkezik: nincs-e kedve a hamarosan nyíló szórakozóhelyük konyháját vinni. Ekkor már öt éve dolgozik a fotóművész mellett, és úgy dönt: itt az ideje, hogy valami egész másban is kipróbálja magát.

“Úgy éreztem, hogy már csak magam miatt is meg kell tennem ezt a lépést. A főzés annyira intenzív és érzelmi része volt mindig is az életemnek, hogy nagyon megbántam volna, ha nem ugrom bele. Amibe belevágtam, az azért egy elég komoly mélyvíz volt” – meséli nevetve. Formális szakácsképzés és bármilyen tapasztalat nélkül, egyszer csak egy harmincfős étterem séfje lett. “ Mindent ott, a gyakorlatban tanultam meg: hogy hogyan kell nagyobb létszámra főzni, miért fontos a szervezés, hogyan működik egy profi konyha. Persze volt néhány komoly kudarc, de az emberek alapvetően imádták a főztömet, és jöttek.”

Ezután különböző helyek és séfek következtek: dolgozott szupertehetséges, de alkoholproblémákkal küzdő konyhafőnök helyetteseként, később a híres varsói Kultúrpalota konyháján, végül saját, kicsi kifőzdében. Utóbbit szerette legjobban, azt mondja, ez az egyetlen műfaj, amit még később el tudna képzelni magának.

Egy évvel később Lengyelországban rendezték a Cook it Raw elnevezésű nemzetközi kulináris eseményt, ami a világ legjobb avantgárd séfjeinek éves találkozója. A séfek ilyenkor nomád körülmények között főznek, kizárólag a természetre, az adott környezet alapanyagaira, hagyományaira és a kreativitásra összpontosítva. René Redzepi, a világhírű dán Noma séfje is részt vett, Marysia jó barátja pedig operatőrként dolgozott itt. Összehaverkodott Redzepivel, és mivel tudta, mekkora rajongója Marysia, baráti jófejségből felvett számára egy tizenhat másodperces video üzenetet Redzepitől.

“Nem vagyok egy nyomulós alkat, eszembe sem jutott, hogy a gesztuson túl gondoljam ezt az üzenetet. Egy egész évig semmit nem kezdtem vele. Amikor egy kisebb válságba kerültem, mert nem igazán tudtam eldönteni, hogy merre folytassam tovább a pályámat, anyukám noszogatott, hogy vegyem csak elő újra Redzepi videóját. Összeszedtem az össze bátorságomat, és egyszerűen írtam neki egy e-mailt az étterembe. Legnagyobb meglepetésemre válaszoltak, és fizetés nélküli gyakornoki helyet ajánlottak.”

Marysia így néhány hónap múlva a világ legjobb és egyik leghíresebb éttermének, a koppenhágai Noma-nak konyháján találta magát. “ Életem legjobb, egyben legnehezebb három hónapja volt. Ez egy hihetetlenül kemény, maszkulin világ, brutális fizikai és mentális terheléssel. A konyhán lévők többsége maximum 25 éves, és a kevés alvás miatt egy év után mindenki úgy néz ki, mint a saját árnyéka, olyan megterhelő az egész. Tizenkét asztalt hatvan fős konyha szolgál ki. (A Noma 2016-ban bezár, jövőre más formában, más névvel és koncepcióval nyit majd Redzepi, a szerk.) Cserébe persze rengeteget tanultam – alapanyagokról, szellemiségről, szezonalitásról, a kulináris hagyományok és örökség tiszteletéről, emberségről.

Ezeket a tapasztalatokat szeretné később beépíteni a projektjeibe, amelyek egyre inkább a vidék, a közösségi kertészet, a termelők felé irányulnak. Rengeteg ötlete van, bár viszonylag későn, 27 évesen kezdett el főzni, úgy érzi, még 32 évesen is megválthatja a világot, és bármi lehetséges –ha az embernek kellő bátorsága, kitartása, szívóssága és vad álmai vannak.

Villáminterjúm Marysiával Varsóban készült, és megbújik benne a top kedvenc nyári, hideg levesem is, a chlodnik, ami ilyen szép:

 Íme, Marysia:

Köszönöm szépen az együttműködést: