Perfekcionizmus és érzelmek - Roland Trettl, a Hangar-7 konyhafőnöke. Interjú.

Csúcsgasztronómia és repülőgépek egy fedél alatt –első hallásra különös párosítás, ma már azonban egyértelmű nemzetközi éttermi sikersztori. A salzburgi repülőtér 7-es hangárjában értékes repülők, helikopterek és híres Red Bull pilóták Forma 1-es autói parkolnak – a sportág rajongói számára igazi paradicsom. Ugyanitt üzemel a világ egyik legizgalmasabb étterme, az Ikarus Hangar-7, amely hírnevét és sikerét nemcsak különleges helyszínének, hanem kulináris koncepciójának is köszönheti: 2003 óta havonta más-más vendégséf ételsorát szolgálják fel – a vendégek pedig nem akárkik: a világ legjobbjai, Franciaországtól Amerikáig. Az étterembe meghívást nyerni igen megtisztelő és presztízs értékű, nem véletlen, hogy a világ legnagyobb séfjei is rendre elfogadják a felkérést. Magyar vendégséf nem szerepelt még, és a közeljövőben nem is tervezik, egyelőre nem látnak olyan kaliberű tehetséget, aki a magas színvonalhoz szokott nemzetközi közönség számára érdekesen tudná bemutatni a magyar konyhát. Az acélszerkezetes üvegbuborék kívülről extravagáns, belülről pedig tágas, nagyvonalú és rendkívül hangulatos.

Az ötletgazda és finanszírozó Dietrich Mateschitz osztrák vállalkozó, aki 1984-ben alapította a Red Bull-t, amely óriási üzleti sikert hozott számára. Eleinte kevesen hittek a vendégséf koncepcióban, azonban az étterem gasztronómiai házigazdája, a nagy tekintélynek örvendő, 3-Michelin-csillagos Eckhard Witzigman és a koncepciót kivitelező tanítványa, a zseniális Roland Trettl végül igaz intézménnyé varázsolták az éttermet, amely ma nemzetközi hírnévnek örvend. Roland Trettl különleges tehetség: ehhez a műfajhoz nemcsak gasztronómiai tudás és vezetői-, szervezői készség szükséges, hanem sok egyéb –részben talán nehezen is meghatározható – emberi tulajdonság is.

Roland Trettl (Fotó: Red Bull content pool)

A Roland Trettl interjúhoz kattintás a folytatásra

Ebben a szakmában igazán ritka, hogy egy séf ilyen hosszú ideje, tíz éve van egy konyhán. Önt mi motiválja itt ilyen hosszú idő után is?

Valóban, azok a szakácsok között, akik nem saját helyen főznek, mindig nagy a fluktuáció és, hamar váltanak éttermeket. Én sem vagyok egy egy helyben ülő típus, ellenkezőleg. Az egyetlen hely, ahol huzamosabb ideig tartózkodtam, a szülőhelyemen, ahol felnőttem, Dél-Tirolban volt, 21 éves koromig. Soha nem gondoltam, hogy ilyen sok éven át képes leszek egy konyhán ragadni. Amikor tíz évvel ezelőtt megérkeztem Salzburgba, azt gondoltam, ez egy kis városka, ahonnan majd pár év múlva tovább állok. Mindig így volt, ezért mentem Németországból Mallorcára, onnan meg Japánba. Mindig olyankor mentem tovább, amikor úgy éreztem, hogy megálltam, és egy helyben toporgok. Amikor pedig ez az érzés kerített hatalmába, akkor boldogtalan voltam, és úgy éreztem, tovább kell lépnem. Ezt itt soha nem éreztem, mégpedig azért nem, mert a vendégséfek miatt olyan, mintha minden egyes hónapban egy új éttermet nyitnánk –ennek minden feszültségével és adrenalinjával. Ez az Életemben az első hely, ahol házat vettem, és ahol még azt is el tudom képzelni, hogy örökre letelepedjek.

Mitől tartott leginkább, amikor elfogadta ezt az állást tíz évvel ezelőtt?

Attól, hogy nem fog működni a vendégséf koncepció. Nekem fenntartásaim voltak azzal szemben, hogy vajon a vendégek elfogadják-e az állandó változást, és ha minden hónapban mást nyújtunk. Papíron jól hangzik, a valóságban azonban azért járnak az emberek egy-egy étterembe, mert ott pontosan tudják, mire számítsanak. Legyen szó akár csúcsgasztronómiáról, akár a szomszéd kockás terítős vendéglőről, vagy pizzériáról.

Mi az a speciális készség, ami miatt pont Ön volt a legalkalmasabb erre az állásra –amely jóval összetettebb, mint egy hagyományos konyhafőki munka?

Elsősorban készen kell állni a rengeteg utazásra, hiszen a rendszerünk úgy működik, hogy én utazom a vendégséfekhez a világ különböző országaiba, ők betanítják az ételsorukat nekem, és én tanítom be aztán az Ikarus csapatát. Nagyon fontos, hogy emberileg két lábon járjon az ember a Földön, erős jellem legyen, és legyen bennem egy egészséges magabiztosság és rátermettség. Mindig egyedül utazom, és az aktuális vendégséffel azonnal egy hullámhosszra kell kerülnöm, miközben kellőképp rámenősnek is kell lennem, hogy megkapjam a szükséges információt és tudást. Minden séf más, minden séf hiú, úgyhogy nem árt egy jó nagy adag nyitottság és rugalmasság sem. Aztán itt a konyhán extrém fontos a jó csapatvezetői készség, hiszen egy 30 fős konyhán kell teljes bizalmi viszonyt fenntartanom, csak így tud működni ez a műfaj. 8 éve ugyanazok a szakácsaim, én építettem fel őket, fiatalként kezdtek nálam.

Ha most nem számítana tér, idő, pénz, Ön milyen éttermet nyitna a szíve legmélyén?

Ó de jó kérdés, ezt még soha nem kérdezte meg tőlem senki, és amit mondani fogok, még senkinek nem mondtam. Fogalmam sincs, hogy valaha, egyszer, lesz-e rá igényem, hogy önállósítsam magam, ha igen, képzelje, én egy jordán éttermet nyitnék, sok, szép emberrel, jó zenével, jó italokkal. Borzasztóan izgalmasnak találom azt a konyhát, a kifinomult fűszerhasználatát, alapanyagait. Mindenféle nemzetiségű étterem van már, rengeteg japán, francia, spanyol, skandináv, engem pedig az olyan koncepció inspirál, ami még nem létezik. A jordán konyhában szerintem óriási lehetőségek rejlenek, és nagyon jól tudnám ötvözni a nemzetközi tapasztalatommal.

Több mint száz szuperséf fordult meg itt 2003 óta, Ön rengeteget utazik is, mi történik azzal a rengeteg inspirációval és hatással, amely folyamatosan éri?

Tudja, az egészben az a legjobb, hogy a kulináris inspiráció és a gasztronómia ez egésznek csak egy része. Ilyen szempontból valóban kevesebb lehetőségem van kifejezni saját magam, és nem is győzném, annyi hatás ér. Viszont nekem személyesen. emberileg olyan sokat ad mindez, minden egyes séf és utazás által  több, erőssebb és nyugodtabb leszek, és ez a legszebb az egészben. Azért meg tudom valósítani a saját ötleteimet is, augusztusban például mindig a saját menünk van étlapon, vagy említhetném a Food&Fashion könyvet is, amelyhez elképesztő gasztronómiai ételfotókat készítettünk, ez a szívem csücske, mert számomra a két terület erősen összefügg.

A csúcsgasztronómia maximalizmust és perfekcionizmust igényel. Nem unalmas ez néha, nem lenne kedve olykor kicsit tökéletlennek, bohókásnak lenni?

Ez azért nehéz, mert a perfekcionizmus mindenkinek mást jelent.  Számomra például ez az asztal, amelyenél ülünk (százéves hordóból készült, a konyhában ez a séfasztal, a szerk.), tökéletes, mert története van. Más viszont azt mondaná, hogy damaszt abrosz kell rá, csakis úgy lenne tökéletes. Ha egy étteremben egy felszolgáló farmert és kigombolt inget visel, és szuperül végzi a munkáját, az számomra tökéletes. Másnak erről más véleménye lesz. Párizsban nemrég voltam egy híres étteremben, ahol 300Euró egy menü. Minden tökéletes volt. És unalmas. Vagy itt van ez a két pohár: az egyik kézműves darab, szívvel és lélekkel készítették. A másik –az üvegpohár –sokkal tökéletesebb, viszont unalmas. Tudja, ami az , ami a perfekcionizmusnál ezerszer fontosabb? Az érzelem. Én abszolút erre reagálok, és magasról teszek a tökéletességre, ha semmilyen emóciót nem ébreszt bennem.

A Hangar 7-ben kétségkívül a vendégséfek vannak inkább reflektorfényben, nem zavarja, hogy Ön háttérbe szorul mögöttük?

Engem egyre kevésbé érdekel a reflektorfény. Persze, nem volt mindig így, ez is az idővel érett be. Igen, itt mindig a vendégséf a sztár, akár zseniális az illető, akár kevésbé. Az én értékrendemben a feleségem, és a kisfiam sokkal fontosabb, mint a reflektorfény. Nekem az sokkal fontosabb, hogy tükörbe tudjak nézni, és hogy tudjam, hogy jó ember tudok maradni.

Előfordul, hogy nem tetszik egy vendégséf menüje, vagy fogása? Van ilyenkor némi korrekciós mozgástere?

Persze, előfordul, nem is ritkán (mosolyog). Ha együttműködő, normális, jó arc a séf, akkor lehet vele kommunikálni, és megfogadja a tanácsomat. Mondjuk elég diplomatikusan kell tálalni: “ ez nagyon szuper, de lenne még egy ötletem…mit szólnál hozzá..” valahogy így. Nem nagyon volt olyan, aki kimondottan elzárkózott volna, persze, hülye is lenne, számára is fontos, hogy jó összhangban tudjunk együttműködni, hiszen egy hónapra teljesen ránk bízza magát és a hírnevét.

Melyik vendégséf személyisége tette Önre a legnagyobb hatást?

Jaj, de szép kérdés! Ezerszer kérdezték már, hogy ki volt a legjobb, ki volt a kedvenc, és azt soha nem válaszololom meg. De így még senki nem kérdezte, pedig ezt gondolkozás nélkül meg tudom válaszolni: Jean-Georges Vongerichten. Ő 2004-ben volt vendégséf, szenzációs ember. Soha nem találkoztam még senkivel, aki ilyen sugárzó és nagyvonalú lett volna. Mindenkire volt ideje, mindenkire figyelt, és azt éreztette bárkivel, hogy különleges. Közben pedig itt állt velünk a konyhában, és beállt főzni. Imádtam.

Végül néhány villámkérdés:

Melyik vendégséffel nevettek a legtöbbet?

Ó, kétségkívül Gerard Depardieu-vel.

A legkülönlegesebb alapanyag, amellyel főzött?

Itt nem főzhetek vele, mert nem lehet behozni, de a legkülünlegesebb alapanyag, amivel valaha találkoztam, a tengerimalac volt Peruban. Teljesen lenyűgözött, szenzációs.

Ha most azonnal döntenie kellene, melyik vendégséf éttermében vacsorázna ma este legszívesebben?

Davide Scabin éttermében, a Combal.Zero-ban, Torino mellett. Valóban ott is fogok ma vacsorázni, nagyon várom. Ő lesz a januári vendégséfünk.

Ha holnap egyhónapos kulináris tanulmányútra indulhatna, melyik országba utazna?

Ez könnyű. Jordániába.

Milyen ételt szeretne először megkóstoltatni a párhónapos kisfiával?

Sárgarépapürét. Tegnap adtam neki. Na jó, inkább tiroli szalonnás gombócot (Speckknödelt.)

Fehér szarvasgomba, vagy inkább egy tökéletes steak?

Egy tökéletes steak, sok fehér szarvasgombával.

Nagyon szépen köszönöm a Red Bull nagyvonalú meghívását, és hogy lehetővé tették ezt az interjút. A látogatásunkkor Ramon Freixa madridi 2 Michelin-csillagos séf vendégmenüjét volt szerencsénk megkóstolni, képek itt, a Facebook-on.

Hangar -7 honlap

Hangar 7 Facebook oldal

Roland Trettl személyes Facebook oldal

A 2013- as vendégséfek listája (akik közül számomra az egyik  legizgalmasabb a mexikói Pujol étterem séfje, Enrique Olvera, akit a nemzetközi gasztronómia jelenleg a világ egyik legjelentősebb séfjeként tart számon, ő februárban vendégszerepel.)

Egy menü ára az étteremben kb. 140Euro. (Salzburg autóval kb. 6 óra, van közvetlen vonatjárat is)