CHILI & VANILIA: Debrecenbe kéne menni –Interjú az IKON Debrecen séfjével és tulajdonosával

Idén májusban nyílt meg az IKON Debrecen étterem, amely külföldön tanult, tehetséges séfjével és komoly ambícióival a cívisvárost is bekapcsolhatja a felpezsdült országos gasztronómiai vérkeringésbe.

A konyhában található séfasztalnál (ide is lehet foglalni!) beszélgettem Balogh Károly tulajdonostárssal és Pataky Péter konyhafőnökkel, arról, hogy van-e jövője Debrecenben egy luxusétteremnek, hogy a környéknek miért fontos egy ilyen színvonalú hely, mi a helyzet a debrecenivel, és hogy mi az a kerti ruta (egy csodálatos, őszibarack-eper-passiógyümölcs illatú zöldfűszer, amelyet Péter termeszt az étterem fűszerkertjében. Őt egyébként a turbo rágógumira emlékezteti:). Péter fél szemmel közben végig a konyhai munkálatokat felügyelte, mivel éppen a cseh államfő másnapi vendéglátását készítették elő. Végigkóstoltam néhány kiváló fogást, és megállapítottam, hogy Pataky Péter a savak embere –nagyon kevés séf tud ilyen bátran, magabiztosan és kifinomultan bánni a savakkal, (citrusok, ecetek stb.) mint ő, pedig szerintem ez a harmonikus ételek egyik titka.

(Pataky Péter, az IKON debrecen konyhafőnöke és a kerti ruta)

Debrecenben miért éppen fine dining étterem nyitása mellett dönt manapság valaki?

BK: Már régebb óta érlelődött egy étterem nyitásának gondolata, és mindig is úgy terveztem, hogy valami újszerű, modern, innovatív helyet szeretnék létrehozni ebben a közegben, olyat, amivel újat tudunk nyújtani. Számos jó étterem van Debrecenben, de ilyen jellegű nincs. Nyugat-európai utazásaink során nagyon sok tapasztalatot gyűjtöttünk különböző éttermekről, és elég sokáig mérlegeltünk a magas konyaművészetnek otthont adó formálisabb keretek és egy kellemesebb, családiasabb hangulatú, de azért az ételt középpontba állító bisztró között. Utóbbi közelebb áll hozzánk is, de végül a séfünkkel, Pataky Péterrel való találkozás tett pontot az álmainkra, aki az Ikon központi figurája. Úgy éreztük, hogy egy ilyen étteremben, itt Debrecenben ma jobban tud érvényesülni az általa képviselt gasztronómiai szellemiség és minőség. Ha őt nem találjuk meg, akkor talán még ma is csak álmodozunk arról, hogy Debrecennek is legyen egy ilyen színvonalú étterme. Persze, még mi is tanulási időszakban vagyunk, hiszen csak májusban nyitottunk, úgyhogy sok mindent a valós tapaszalatokhoz igyekszünk igazítani.

Az eddigi tapasztalatok alapján beigazolódott a döntés helyessége? Van és lesz Debrecenben hosszútávon igény és kereslet egy ilyen, kulináris műfajban és minőségben is magasra pozícionált étteremre?

Cikk folytatására a kattintás után

BK: Szerencsére úgy tűnik, hogy igen. Az ilyen típusú gasztronómiára nyitott vendégek számára, akik eddig Budapesten, vagy külföldön tudtak csak egy-egy különlegesebb gasztronómai élményhez jutni, a visszajelzések alapján igazi áldás vagyunk, nagyon örülnek nekünk és visszajárnak. A nagyobb kihívást számunkra is azt jelenti, hogy meghódítsuk azt a debreceni, középosztályt, amely megengedheti magának, hogy néha étterembe járjon, picit tudjuk formálni az ízlésüket. Ez egyfajta hosszútávú küldetés is.

Őket mivel tudjátok behozni, illetve meggyőzni?

BK: Leginkább a jóhírünkkel. Behozni a legnehezebb, mert még mindig sokak számára talán túl elegánsnak tűnünk, de ha már bejönnek, és megkóstolják az ételeket, akkor azzal át tudjuk adni azt a szellemiséget, amit képviselünk. Egyébként elég sok klasszikus marketing eszközt használunk, hirdetünk, pl. a London-Debrecen Wizzair járaton, mert sok a külföldi vendég is. A Facebook oldalunkat is aktívan használjuk. A kommunikációban igyekszünk közelebb kerülni a vendégekhez, megmutatni, hogy még ha kicsit formálisabb keretek között is, de mi is egyszerűen csak jól főzünk, jó tanyasi alapanyagokból, mi is emberek vagyunk, szóval nincs itt semmi misztikus csoda, pusztán kiváló főzés. Árban pedig egyáltalán nem vagyunk szélsőségesen elrugaszkodottak, csak annyival magasabbak az áraink, amennyivel drágább és jobb minőségű alapanyagokból dolgozunk.

A célkitűzések között mi a fontosabb: az, hogy az országos gasztronómiai térképre helyezzétek Debrecent, vagy hogy itt, a helyi közegben hogyan tartják számon az Ikont?

BK: Mindkettő természetesen nagyon fontos. Nagyon szeretnénk, ha azok is tudnának rólunk, akik mondjuk száz kilométeres körzetben élnek. Ahhoz, hogy például hozzájuk eljusson a hírünk, fontos, hogy bekerüljünk az országos vérkeringésbe. Persze nekünk is az lenne a legnagyobb siker, ha a debreceniek töltenék meg az éttermet, ha központi találkozóhelynek tekintenék, ha ide járnának üzleti ebédre, családi ünnepségekre és szeretnének bennünket. Az például nagyon motiváló, amikor mi is látjuk, hogy a törzsvendégeink – főleg politikusok, üzletemberek, professzorok – milyen büszkén hozzák ide a külföldi partnereiket.

A csúcsgasztronómia speciális felkészültséget igényel - hogyan sikerült összeállítani az erre alkalmas konyhai csapatot?

PP: Mivel nem olyan konyhát viszünk, amit itt bármelyik szakács is csinált volna előtte, a csapattagok kiválasztásánál a szemek csillogása volt a legfontosabb szempont. A felvételinél nem kértem, hogy készítsenek vörösboros pecsenyelevet, vagy fondant burgonyát, mert az irreális elvárás lett volna. Sokkal fontosabb volt számomra, hogy hogy állnak a feladathoz, mennyit és mit kérdeznek. A három legfontosabb kritérium a hozzáállás, a munkabírás és a munkatempó volt. Szerencsére kiváló csapat alakult ki, a konyhafőnök-helyettesemmel, Csomós Andrással is kiváló összhangban vagyunk. Minden nap közös személyzeti reggelivel kezdünk, ahol mindent megbeszélünk. Ebben az étteremben nem fér bele, hogy hibázzunk.

Gasztronómiai szempontból mennyire fontos az, hogy ez az étterem Debrecenben van? Ha nem tudnám, az étlapról felismerném, hogy hol vagyok?

PP: Az alapanyagok szempontjából mindenképpen nagyon fontos. Amiből csak lehetőségünk van, helyi alapanyagokkal dolgozunk, elég jó beszállítói kört sikerült összehoznunk. Vannak kis őstermelők, akiktől nagyon jó csirkét, gyöngytyúkot, libát, nyulat, galambot kapunk, Szabolcs-megyében találtunk egy charolais szarvasmarhatenyésztőt, az ő telepükön egyébként nem is igen vágnak, elsősorban élőállatokat exportálnak. De összebarátkoztunk velük, és már kimondottam a mi igényeink alapján vágnak nekünk, aztán 4 hétig érlelik, gyönyörű, márványozott, csodálatos a hús. Egyben érkezik, így a konyhán a szakácsok meg is tudják tanulni, hogy hogyan kell bontani például egy fél gerincet, nekem ez is nagyon fontos. Egyébként mindent mi magunk készítünk, a szörpöktől a lekvárokig, a házi kenyérig. Saját fűszerkertünk van, ahol mindenféle zöldfűszert magunk termesztünk, pl. kerti rutát, amelyet egy debreceni bácsitól kaptam, és nagyon szeretek vele dolgozni. Én egyébként nem debreceni vagyok, hanem tiszalöki, egy megyével arrébb, Magyarországon soha nem is dolgoztam szakácsként, Angliában jártam végig a szamárlétrát, szó szerint, úgy, hogy 3 Michelin-csillagos konyhák séfjei mellett is tanultam, dolgoztam. Az ott megszerzett készségeket, technológiai tudást szeretném ötvözni a saját személyes gyerekkori élményeimmel, emlékeimmel. Angliában például mindent megtanultam a halak készítéséről, az egyik kedvenc gyerekkori ételem pedig a rakott karfiol volt. Ebből született az az étel, amelyre talán a legbüszkébb vagyok: tengeri márna rakott karfiollal. A karfiolt karfiolpürével keverem, aztán kerül még hozzá sóban eltett citrom héja, vörösboros pecsenyeléből és citromolajból kevert, márványos mártás és kandírozott mandula. Az ilyen fogások megalkotása nagyon inspirál.

Mi a helyzet a debrecenivel?

PP: Az a szívünk csücske, igazi küldetés, már nyitás előtt elkezdtünk kísérletezgetni, hogy kifejlesszük a kolbász tökéletes házi változatát. Nyáron, a teraszon nagyon népszerű volt. Most is étlapon tartjuk, de csak a délutáni, köztes étlapon, amikor a konyha készül az esti szervízre. Mangalicából, házi paprikával készítjük, a hús felét jéggel emulgeáljuk, ettől lesz roppanós textúrája, a másik felét pedig többféle puha húsrészből, dagadóból, hasaaljából, szalonnából aprítjuk. Egyébként meglepő módon épp azok a vendégek értékelték a csúcsdebrecenit a leginkább, akiktől a legkevésbé számítottunk rá, a polgármesternek például már kérdezés nélkül visszük, nagyon szeret vele elbüszkélkedni a vendégeinek.

Ambícionálod a hagyományos debreceni, illetve hajdúsági ételek előtérbe helyezését, megújítását?

PP: A nyitás óta gyűjtött tapasztalataink és a visszajelzések alapján egyelőre úgy látom, jelenleg nem erre van igény. Talán, majd ha már nagyon sok gasztroturista vendégünk lesz, aki erre kíváncsi, akkor mi is bátrabban nyúlunk vissza ezekhez a hagyományos ételekhez. Sok mindent próbáltunk már megújítani, de soha nem hozták az elvárt sikert. Lehet, hogy hamar feladtuk. Nekünk is szebb lenne, ha elmondhatnánk, hogy ezzel is tudunk foglalkozni, de a realitás azt mutatja, hogy a vendégeink többsége most még nem megújított slambucot, vagy töltött káposztát szeretne nálunk enni, hanem egy tökéletesen elkészített steak-et, rozé kacsamellet, tengeri halat, vagy kagylót, mert ez az, amiben mi hiánypótlók vagyunk, és amiben igazán nemzetközi színvonalat és minőséget tudunk nyújtani. De azért kis apróságoknak is örülünk, nyáron például nagyon népszerű volt a modern tökfőzelék tiszai harcsával, pedig a főzelék sem egy elegáns étel.

A debreceni éttermesek és szakácsok eljöttek megkóstolni az ételeiteket? Az is része a küldetéseteknek, hogy változtassatok az általános helyi éttermi kultúrán?

BK: Néhányan eljöttek, mások nem. Talán kiváltottunk valamiféle reakciót, talán szidnak is bennünket, de mi elsősorban a saját víziónkra és munkánkra szeretnénk összpontosítani, mert nagyon hiszünk benne. Azok, akik nyitottak és kíváncsiak, úgyis a saját tapasztalatuk alapján fognak rólunk véleményt alkotni. Ha Debrecenben több jó étterem lesz, és kicsit át lehet szervezni az emberek gasztronómiai gondolkodásmódját, az mindannyiunknak jó lesz. Ha csak néhányan belátják, hogy nem csak egy nagy adag nehéz étel lehet élvezetes, hanem mondjuk egy kisebb adag tökéletes kacsamell, zöldségekkel, és lehetőségük van megismerkedni ezekkel az alternatívákkal, az is nagyon jó. Ha egy kicsit hatással tudunk lenni arra, hogy az emberek szerint mitől jó egy étterem, akkor már büszkék leszünk.