Citromos - birsalmás libaleves

Néhány hete Debrecenben jártam, ahol egy rendezvényen az ételeimet szolgálták fel. A vendégektől rengeteg kíváncsiságot, kedvességet és szeretetet kaptam, sikert arattak a mérsékelten, de picit egzotikusra hangolt fogásaim. Az egyik meghívott –egy végtelenül kedves, idős professzor – azt mondta, megsúg nekem nekem valamit. Az előadásom során szóba került a birsalma, erről jutott eszébe az édesanyja receptje, amit elmesélt nekem: “ …liba aprólékot majdnem puhára főzött, aztán beletett felkockázott birsalmát, amikor az is megpuhult, akkor behabarta tejföllel…” suttogta a fülembe. Egyébként is imádom az olyan családi recepteket, amelyek valaki gyerekkori emlékekeit idézik fel, és amelyet anyukák és nagymamák főztek a családjuknak.

Ez a birsalmás libaleves pedig már első hallásra elindította a fantáziámat, elképzeltem a libahús által adott tartalmas, telt ízű húsleves, és a birsalma gyümölcsösségének a harmóniáját. Hétvégén pedig megfőztem, igaz, némileg a saját ízlésemre hangolva: kis friss gyömbérrel, sok kaporral és sok citromlével. Azt hiszem, ez az egyik legfinomabb leves, amit az utóbbi időkben ettem. (Azt csak zárójelben jegyzem meg, hogy ez a nagy, hatszemélyes adag jóval kevesebb mint ezer Forintból jött ki /1/2 kg libaszárny 200Ft, 2 birsalma szintén).

Azt is gondolom, hogy ez egy olyan hagyományos, vidéki (debreceni?) recept, amelyben rengeteg kreativitás és játékosság lehetősége rejlik. Az én változatom kimondottan házias, rusztikus, de nagyon el tudom képzelni, hogy profi séfek fantáziáját is beindítja. Nagyon kíváncsi lettem, hogy vajon hogy. Egy hirtelen ötlettől vezérelve, néhány telefonnal később pedig már meg is született a terv: felkértem négy, teljesen különböző típusú éttermet –akikhez nagyon passzolónak éreztem ezt a levest – hogy főzzék meg a saját stílusukra hangolt változatukat. A négy étterem: Bock Bisztró Bíró Lajossal, a debreceni Ikon (interjú), a Rosensteinék, végül a Bors GasztroBár. Alig várom, hogy január közepén (majd az ünnepi őrület után) bemutassák, ők hogy értelmezik ezt a családi receptet, természetesen hozom majd ide is az eredményt, és ha jól sikerül, hátha meg is tudjuk kóstolni majd a változataikat. Íme az enyém:

Citromos-birsalmás libaleves

Hozzávalók (6 adag)

2 libaszárny (1/2kg)

1 kis hagyma, egészben, héjastul

2 gerezd fokhagyma

1 babérlevél

6-8 szem bors

4 szelet friss gyömbér

só

2 birsalma, héjastul felkockázva

3,5 dl tejföl

2 evőkanál étkezési keményítő

1 citrom leve

1 teáskanál nádcukor

1 csokor kapor, finomra aprítva

A libaszárnyat 2,2 liter hideg vízben feltesszük főni. Hozzáadjuk az egész hagymát, a fokhagymagerezdeket, a babérlevelet, borsot és a gyömbért, sózzuk. Addig főzzük, amíg szinte teljesen megpuhul (kuktában 45 perc). Ekkor hozzáadjuk a kb. 1,5 cm-esre felkockázott birsalmát (nem kell meghámozni), és további kb. 15 percig főzzük, amíg a gyümölcs is megpuhul. Eddig érdemes akár előző nap elkészíteni, és hűtőbe tenni a levest, hogy a megdermedt zsírt könnyen le lehessen róla szedni (a libaleves elég zsíros). A csontról lefejtjük a húst, és falatnyi darabokra vágjuk, visszatesszük a levesbe. A tejfölt simára keverjük néhány merőkanálnyi forró lével és az étkezési keményítővel, majd behabarjuk vele a levest, néhány percig főzzük, de nem forraljuk. Levesszük a tűzről, és hozzáadjuk a citromlevet, pici cukrot és a finomra aprított kaprot.