Gasztronómia 2013-ban -II. rész

Az év végi értékeléshez, illetve előretekintéshez. néhány gasztronómiai újságíró kollégám gondolatait kértem, fogadjátok szeretettel. A cikket két részre osztottam, különben túl hosszú és olvashatatlan lenne, az I. rész itt olvasható.

A válaszolók ezúttal is (abc sorrendben):

Fűszeres Eszter, a Fűszer és Lélek szerzője

Gyimesi Zsuzsa, a hvg.hu gasztronómiai rovatának főszerkesztője

Harmath Csaba, gasztronómiai szakértő

Jókuti András, Világevő

Kajári Zsófia, a Szuflé és a Nők Lapja Konyha főszerkesztője

Kálmán Emese, Az 50 legjobb étterem - főszerkesztő (Népszabadság/TOP)

Ördögh Bálint, a BBC Good Food főszerkesztője,

Péter Anna, az Origo gasztronómiai rovata, a Táfelspicc főszerkesztője

Vajda Péter, a Dining Guide étteremkritikusa (az első körös kérdésekre)

Mi volt az tavaly a gasztronómiában, ami szerinted méltatlanul kevés médiafigyelmet kapott?

Én személy szerint örülnék, ha jobban be lehetne mutatni (írásban, eseményeken), hogy a hazai "séftársadalom" képes, tud és szerintem akar is összefogni és együtt többet megmutatni, mint külön-külön. Mert szerintem ez más szakmáknál nem annyira jellemző. Az is fontos lenne, hogy a "parasztvakító", átverő jelenségeket is be lehessen mutatni, ezzel is fejlesztve kicsit a tudatosabb fogyasztást, ételkulturáltságot. (Ördögh Bálint)

Sokkal jobban bosszant, ha valami érdemtelenül túlzott médiafigyelmet kap. Amikor például újságírók egy étterem megnyitóján, vagy sajtótájékoztatón kóstoltatott falatkái alapján ítélnek meg egy helyet, és piedesztálra helyeznek és túllihegnek olyan közepes dolgokat, amelyek mögött nem feltétlenül van valós tartalom. (Harmath Csaba)

Természetesen az az esemény, amikor Tain l'Hermitage-ban paté croute lovaggá ütüttek decemberben! :) De komolyra fordítva a szót, örülnék, ha a gasztronómia háttérmunkásaira is jutna a "nagyok" dicsőségéből, akik rengeteget melóznak a konyhán vagy a vendégtérben, a közkatonákra, szakácsokra, felszolgálókra. (Jókuti András)

Biztos,hogy több méltatlanul kevés figyelmet kapott sztorink lenne, hiszen a gasztronómia még mindig mostohagyereke a médiának, legalábbis,ha nem receptekről van szó,vagy fikázásról. Mert ezek viszont nagyon mennek, nincs olyan médium,amelyik ne akarna beszuszakolni valami ilyesmit világot jelentő virtuális vagy valóságos hasábjaira. De hogy konkrétumot is mondjak: éppen az év vége felé megnyílt egri, Kepes intézetbeli, mindeddig egyedülálló összegzést felmutató A la carte kiállitás az,amiről úgy gondolom - hogy az értékes és érdekes kísérő programjaival - méltatlanul kevés figyelmet kapott. Mint ahogy az is, hogy a 2012-es frankfurti nemzetközi könyvvásáron, műfajában a világ egyik legjelentősebb eseményén, magyar gasztrobloger-gasztronómiai szakértő képviselte hazánkat,és villantotta fel a magyar konyhát. (Gyimesi Zsuzsa)

A gasztronómiához is kapcsolódó jótékonysági ügyek (pl. Szent Márton gyermekmentő rohamkocsi) eljuttatása a még komolyabb nyilvanossaghoz fontos lenne, hogy ne csak bolhapiac legyen, ahol olcsón lehet jó fogásokhoz jutni, hanem igazi adományozás. (Kálmán Emese)

A Bűvös Szakács fűszerpaprikatesztje. Abban az országban, ahol egy átlagos magyar háziasszony akár fél kiló paprikát elhasznál évente, senkit nem érdekel igazán a minősége, de ha érdekelne is bárkit, akkor sem lenne összehasonlítási alapjuk, és egy hibás paprikáról nem tudnák megmondani, hogy mi a baja, csak a színt nézik. Sehol nem foglalkoztak ezzel, pedig a paprika ugye még mindig egyet jelent a magyar konyhával. (Fűszeres Eszter)

Boutiq'Bar a legjobb 50 között a világon. (Kajári Zsófi)

Mi igyekeztünk mindenről írni, amiről érdemes. Akkor az meg már kapott médiafigyelmet. (Péter Anna)

Az év gasztronómiai cikke?

Hazaiban gondolkodom és kissé hazabeszélek, de a GoodFood séfportréit azért tartom hasznosnak, mert így a nagyközönség (a tényleges fogyasztók) is befogadható képet kap(ott) a séfekről, kicsit a világukról és arról, milyen irányzatot is követnek (Ördögh Bálint)

Ha a nemzetközi mezőnyből válogatnék, akkor a New Yorker magazin decemberi Food issue-jából választanék, de maradjunk inkább a magyar nyelvnél. Bede Márton cikke a perui gasztronómiáról számomra különösen fontos volt, ugyanis megadta az utolsó lökést ahhoz, hogy közelebbről is megvizsgáljam végre a helyszínen is a perui gasztronómiát. A sajátjaimból a legbüszkébb arra vagyok, hogy sikerült végre beszélgetnem (és ennem) Joel Robuchonnal. (Jókuti András)

Nem szívesen választanék "év gasztronómiai cikkét". Külföldről rengeteg jó példát lehetne hozni,és idehaza is sok nagyon jó született,hiszen új lapjaink is lettek, erősödött,új színeket hozott a gasztroblog mezőny is . E tekintetben nem egy cikket emelnék ki, hanem a 2012-es Goldenblog győztes,Vegasztrománia írásait. Továbbá őszintén, nagyon örülök,hogy megszületett a Táfelspicc. Drukkolok Péter Annának, és büszke vagyok rá. (Gyimesi Zsuzsa)

A Táfelspiccre írtam egy vajkörképet a hipermarketekben található jó minőségű vajakról, iszonyú meló volt, de megérte, a nép megőrült, tucatnyi ismerős hívott fel, hogy elkezdett vajat enni, és azt a vajat választotta, amiről olvasott, őrületes olvasottsága volt, és elképesztő mennyiségű pozitív visszajelzést kaptam rá, és remélem nagyot lendítettem a vajfogyasztáson. (Péter Anna)

A Fűszer és Léleken megjelent cikk az olívaolajbizniszről. Illetve az Intelligent Life nyári számában volt egy zseniális cikk Christopher Hirst tollából  a fagylalttrendekről. Amúgy is öröm a nemzetközi sajtót olvasni, ahol a food&drink nem lezser huncutkodásnak szamit, hanem egyenrangú rovat a többivel. (Kálmán Emese)

Bocs, de én imádtam a cikkedet Marcus Aremo-ról, a finn séfről,aki lemondott a Michelin-csillagról. (Fűszeres Eszter)

Zsófi cikke a beérett Costes-ről és a fideuá-ról. Jelen voltam a katarzisnál, és annyira jó egy ilyen csoda részesének lenni, utána meg elolvasni. (Harmath Csaba)

Az év gasztronómiai meglepetése?

Széll Tamás és a Bocuse d'Or jelenlét, nekem ez abszolút az év pozitív példája. (Ördögh Bálint)

Ugyan többen reménykedtek benne, így ha nem is meglepetés, de komoly eredmény, hogy első magyarként főzhet Széll Tamás a lyoni Bocuse-döntőn január 30-án, miután Brüsszelben az elődöntőn kivívta az indulás jogát (Kálmán Emese)

Az év egyik gasztronómiai meglepetése engem Gironában ért / Katalónia/,ahol a belvárosban felfedeztem a Rocca fivérek tenyérnyi fagylaltozóját. Nem esik le a korona a fejükről ,és nem csillognak kevésbé a csillagjaik attól,hogy képesek hétköznapi kicsiknek-nagyoknak,az utca emberének nem is apró örömöket okozni,elérhető áron. A másik meglepetés az itthoni Nobu születésnap alkalmából megrendezett vacsorán ért, amikor kiderült,hogy a Mester umami menüjének minden fogásához megvan a maga harmonizáló szakéja.A harmadik pedig a ferencvárosi roma lakásétteremben, ahol kiderült,hogy nemcsak képes vagyok magamhoz venni,de még ízlik is a malactartó,vagyis a sertés petevezeték (Gyimesi Zsuzsa)

A békési cigányétterem (Kajári Zsófi)

Bioszentandrás. Évek óta az első valóban édes sárgarépát itt sikerült megvásárolnom. Sajnos a környékbeli éttermek még mindig nem, vagy csak egészen kis mennyiségben vásárolnak tőlük, pedig szinte sima bolti áron kínálják a bio, helyben termelt, nagyon jó ízű, és jó minőségű zöldségeiket. (Fűszeres Eszter)

Nekem az elég izgalmas volt, amikor megcsináltuk a Táfelspiccet, és hirtelen origós lettem az indexesből, vagy miből, nagy elengedés volt, aztán nagyon szépen kialakult, és most már van egy mindent átfogó online gasztromagazin magyar nyelven. (Péter Anna)

A 3 Michelin-csillagos Sergio Herman még hetero szemmel is nagyon jó pasi! :) (Jókuti András)

Az év gasztronómiai könyve?

Hazabeszélek megint a Kulka könyvvel (a BBC Good Food-ot is kiadó Kossuth Kiadó adta ki, a szerk.) de ugyanígy nagyon fontos és klassz kiadvány a Mangalica könyv, ill. Fran Warde Ginger Pig című könyve (Ördögh Bálint)

Magyar nyelven Kulka János-könyvének megjelenésétől, fotóitól odáig voltam. (Péter Anna)

Hugh-Fearnley Wittingstall: River Cottage minden napra, Mangalica); Alkalmazás: bullipedia (ferran adria, egyelore csak egy izgalmas youtube-előzetesben lehet látni, milyen lesz) (Kálmán Emese)

Az elmúlt év nagyon gazdag volt a gasztronómiai könyvkiadás szempontjából.Sorra jelentek meg jobbnál jobb hazai művek,és beköltözni látszik a világ is a könyvesboltjainkba.Ez utóbbi mezőnyből személyes kedvencem Whittingstalltól a River Cottege minden napra .A hazai mezőnyből tényleg jó néhányat tudnék  sorolni a Desszertszerelemtől a Mangalica könyvig. De amit mégis kiemelnék,az éppen egy kevésbé populáris kötet,ami sokkal,de sokkal nagyobb figyelmet érdemelne,mert felmutatja,hogyan tudna előrébb menni a világ : az Így főzünk mi - messziről jött budapestiek, Mautner Zsófi közös projektje a Menedék Egyesülettel. (Gyimesi Zsuzsa)

Hazai szerzőtől nehezen tudok választani, ha mégis nagyon muszáj, akkor a Desszertőrült, de inkább a képi világa, egyáltalán nem a receptek miatt. Amit viszont csak most fedeztem fel, bár 2011-es és nem magyar, az az Életre szóló kalandok – 500 ínyenc utazás a világ körül. A magyar része nagyon klisé, de a többi fejezetben jó kis listákat gyűjtöttek össze. (Kajári Zsófi)

A Világevő könyv majd 2013-ban lesz az év gasztronómiai könyve, addig is nekem egyértelműen az év, vagy inkább az évtized műve a Modernist Cuisine sorozat (Jókuti András)

Az év receptje?

Kulka János és a citromos álom - egyszerűen osztatlan a siker, tényleg. (Ördögh Bálint)

A Kulka féle citromos álom (Harmath Csaba)

Nyáron szereztük a receptet, talán Iván a szerkesztőségben, már nem emlékszem az eredetére, de egy végtelenül primitív, sütés nélkül készülő desszert, amit azóta havonta újra és újra el kell készítenem egyre több embernek és bent is. Egy mascarponés-mályvacukros semmiség, de mindent visz, és nem sok ügyesség kell hozzá, szinte semennyi. (Péter Anna)

Az év receptjét szeptemberben Velencében a Metropol szálló séfjétől /Fassolado/ szerettem volna elkérni,mert az egyik legegyszerűbb ételből varázsolt mennyei fogást:paradicsomos,bazsalikomos spagetti, amiből sütött a nap. (Gyimesi Zsuzsa)

Vrábel Kriszta mákosguba-tortája, Szuflé téli szám. (Kajári Zsófi)

A sajátom, régi családi recept, nagymamámtól maradt rám egy megsárgult, kockás füzetben, titkosírással: a jégkocka :)