Citromos, pácolt csicsóka á la Mathieu Viannay

(A Vásárcsarnokban, fotó: Szaka József)

Hiába a homármártás, a Bresse-i csirke, a csokoládés csodadesszert, vagy a lenyűgöző sajtok, a lyoni séfek múlt heti budapesti látogatását követően az étel, amely a leggyakrabbban eszembe jutott, egyetlen különleges alapanyagot sem tartalmazott (már ha persze eltekintünk a tetemes mennyiségű szarvasgombától, amelytől a fogás természetesen luxus szintre emelkedett). Mathieu Viannay, a lyoni két Michelin-csillagos La Mére Brazier étterem konyhafőnöke alkotta.

A séfekből, cukrászból, sajtmesterből és borszakértőkből álló csapat annak apropójából járt Budapesten, hogy a Rhones-Alpes régió a vidék gasztronómiájához szeretne kedvet csinálni a magyar látogatóknak is. Mivel az Air France néhány hónapja elindította a közvetlen Budapest-Lyon járatát, egy jó kis lyoni gasztrohétvége megszervezése nem is olyan bonyolult ügylet. A háromnapos budapesti program egyik legizgalmasabb és legjobb hangulatú eseményének a piaci főzés bizonyult. A francia séfekkel előbb tettünk egy kis kört a központi Vásárcsarnokban, nézegettek egy-két magyar alapanyagot, vettek ezt-azt, majd a Chefparade főzőiskolában improvizáltak (persze némi előkészületek azért voltak.)

 (A Chefparade főzőiskolában)

Mathieu Viannay konyhapultján számos gumós zöldség sorakozott: különböző színű és fajtájú céklák, feketeretek, csicsóka, zeller. Kíváncsian vártuk, hogy mi kerekedik majd a zöldségekből, a végeredmény azonban minden várakozásunkat felülmúlta. A céklákat (sárga, csíkos és sima), valamint a feketeretket hajszálvékony szeletekre gyalulta és nyersen egész kevés olívaolajjal megkente. A tányér közepére a zellerből készült, vajas (szarvasgombás) püré került, köré pedig a zöldségszeletekből formált tölcséreket épített, amelyek félgömb-szerűen fedték be a pürét. Rá gyufaszálra gyalult alma és nyers zeller került, köré pedig friss narancslével kevert vinaigrette öntet. Lenyűgöző volt mind a külsejét mind az ízét tekintve, a séf tehetségét, kreativitását és esztétikai érzékét pedig innentől kezdve nem vonhatta kétségbe senki. Azt is tudom, hogy a jelenlevő újságírókra és vendégekre is nagy hatással volt ez az összeállítás, azóta legalább hárman reprodukálták valamilyen formában (és ők csak azok, akikről tudok). Leginkább pedig az volt fantasztikus, hogy a legolcsóbb téli zöldségekből, a lehető legegyszerűbb módon milyen zseniális ételt rittyentett. (igen, a szarvasgomba sokat adott hozzá, de nélküle is ugyanilyen hatást ért volna el.)

(Tálalva)

A séfek látogatásáról, a Four Seasons Hotelben tartott két gálavacsoráról és a piaci főzésről, a menü többi ételéről is is tettem fel képeket a Facebookra, itt megtekinthetőek.

Miközben Mathieu és (magyar szakácsokból álló) csapata az egyszerű, de azért a tölcsérformázgatás miatt némileg munkaigényes ételen dolgozott, úgy mellesleg vékony szeletekre gyalut pár csicsókát, majd meglocsolta olívaolajjal, citromlével és sok reszelt citromhéjat adott hozzá. Megkóstoltatta, ez is csodás volt! Azóta állandóan mindenféle gumókat gyalulok, pácolok, az olajok és a citrusok változnak (a csicsóka pl. isteni dióolajjal, a karalábé mandarinos olajjal), és a különböző ízesített sók is nagyon feldobják a nyers zöldségeket. Merci, Mathieu!

Ez a kép már a konyhámban készült, csicsóka vékonyra gyalulva, citromhéj, olívaolaj, parmezán, olajbogyós só.