Zöldalmás-kapros lazacpástétom

- Nem is olyan egyszerű kérdés. Nagyjából ugyanazokból az alapanyagokból gazdálkodhatunk, óriási különbségekről nem lehet beszélni –válaszolt elgondolkozva a finn séf, Patrick Karlsson, amikor arról kérdeztem, hogy mivel lehet leginkább megkülönböztetni a finn konyhaművészetet a manapság egyébként igen divatos és nemzetközileg sikeres skandináv gasztronómián belül. Utóbbi élén René Redzepi dán fenegyerekkel – (a szinte minden szakmai fórumon a világ legjobb éttermének titulált Noma konyhafőnöke), ill. manapság Magnus Nilsson-nal, aki egy észak-svédországi, havas faluban viszi 12 ülőhelyes, nemzetközi reflektorfényt generáló éttermét. – Nem egy szofisztikált konyha a mienk, inkább funkcionális és természetes. Rendkívüli mértékben követjük az évszakokat, októberben jön például a vadszezon, és persze halak, gombák, egyebek. Eredeti finn konyhaművészet alig létezik, a legtöbb dolgot más országok gasztronómiájából szedegettük össze, leginkább Svédországtól és Oroszországtól. Az orosz behatás nagyon jellemző, talán ez különböztet bennünket leginkább – mesélte a séf, aki néhány hétre Budapestre hozta a finn ízeket. - A bizarabb finn hozzávalóktól, pl. a mammitól (rozslisztből és malátából készülő, nem kimondottan mutatós, barna paszta,), vagy a salmiaki-tól, azaz sós medvecukor pasztillától azért megkímélünk mindenkit –mosolyog sokat sejtetően.

A finn piacok kínálata színes, de korlátozott: nyáron és ősszel erdei bogyós gyümölcsök minden mennyiségben: málna, egres, vörös áfonya, homoktövis, és a körülményes szedése miatt aranyáron mért hamvas szeder. Burgonya, gyönyörű gombák, frissen és szárítva, csodálatos ízű alma, vadhús, és persze rengeteg –tengeri és főleg édesvizi hal. Frissen és füstölve. Hering, a mostanában reneszánszát élő bodorka, és persze lazac.  Az alábbi egy igazi vendégváró fogás, hamar elkészül, és szeretik. Feketekenyérrel az igazi.

Zöldalmás-kapros lazacpástétom

Hozzávalók (4 kis adag)

30 dkg lazacfilé

2 evőkanál majonéz

4 evőkanál tejföl

1 kávéskanál magos mustár

2 evőkanál citromlé

1 citrom reszelt héja

1 evőkanál kapribogyó, leöblítve, lecsepegtetve

1 lilahagyma, finomra aprítva

1 csokor snidling, finomra aprítva

1 csokor kapor, finomra aprítva

½ zöldalma, lereszelve

A lazacot 170C fokos sütőben 10 perc alatt megpároljuk (vagy párolóedényben kíméletesen gőzöljük). Kissé lehűtjük, és villával apró darabokra szedjük. Az öntethez kikeverjük a majonézt, a tejfölt, a magos mustárt, a citromlevet. Hozzáadjuk a citromhéjat, a kapribogyót, a lilahagymát, a snidlinget, kaprot, valamint a reszelt zöldalmát. Összekeverjük a lazaccal, sózzuk, borsozzuk. Néhány órára hűtőbe tesszük, hogy összeérjenek az ízek. Feketekenyérrel, pirítóssal, vagy rozsos ropogóssal kínáljuk.