Lencsesaláta gránátalmával és mazsolával

Egy csodás isztambuli étteremből hoztam az ihletet és a receptet – a hely ismertetése már jövő évre csúszik. Ott gerslivel készült, amit én tarhonyával váltok ki (a gerslivel még finomabb, de azzal időigényesebb, mivel sokáig kell főzni). Még minden hozzávaló beszerezhető utolsó percben is, akár mára, akár holnapra, ajánlom mindenkinek, aki lencsefőzelék helyett/mellett valami mással is előállhat otthon. Sok kerek pici golyó –ha a lencsétől szépek és gazdagok leszünk, akkor képzeljétek el, mennyire azok leszünk, ha még gránátalmamag és tarhonya is akad közötte. Hiszen a tarhonya, az ugyebár híresen széppé és gazdaggá varázsol mindenkitJ

Nagyon Boldog Új Évet kívánok mindenkinek, jó bulizást, találkozunk jövőre! Zsófi

Lencsesaláta gránátalmával és mazsolával

Hozzávalók (2-4 adag)

10dkg zöld lencse

10dkg tarhonya (vagy gersli)

1 gránátalma magjai

5dkg mazsola, beáztatva

5dkg mandala, megpirítva, durvára aprítva

1 csokor petrezselyem, finomra aprítva

1 csokor menta, leveleire tépkedve

Öntet:

1 citrom leve

1 teáskanál gránátalmaszirup

só, bors

1 kávéskanál őrölt római kömény

4 evőkanál olívaolaj

A lencsét lobogó vízben puhára főzzük. Ez zöld lencse (esetleg Puy lencse) esetében kb. 25 perc. Ha hagyományos lencsét használunk, előáztatás nélkül úgy tudjuk megfőzni, ha lobogó vízben, erős lángon 15 percig előfőzzük, majd új vizet teszünk fel, és kb. 45 perc alatt puhára főzzük. A tarhonyát megpirítjuk, majd –mint egy tésztát –forró, sós vízben megfőzzük (kb,10-15 perc).  Az öntethez összekeverjük a citromot, gránátalmaszirupot, sót, borsot, római köményt, majd hozzáadjuk az olívaolajat. Összekeverjük a megfőtt lencsével és tarhonyával, majd hozzáadjuk a mazsolát és a gránátalmamagokat. Ebben a stádiumban kimondottan jót tesz neki, ha áll valamennyit, az ízek jobban összeérnek. Tálalás előtt leghamarabb 1 órával hozzákeverjük a zöldfűszereket, végül megszórjuk a pirított mandulával.

Külföldi szakácskönyvek ajándékba

Az utóbbi években igazán nem panaszkodhatunk a magyar nyelven megjelenő külföldi szakácskönyvek választékát tekintve, egyre több hazai kiadó vállalja be ezek kiadását. Magam részéről azért továbbra is figyelemmel kísérem a nemzetközi szakácskönyv piacot, a legjobban tetsző köteteket pedig be is szerzem.

Idén a külföldi szakácskönyveket a Chefparade főzőiskola szakácskönyvboltjában vettem meg (Bécsi út), amely az elmúlt évben fantasztikus, profin összeállított választékot alakított ki.  Egyébként bármit meg is rendelnek. A hangulatos kávézóban ráadásul le lehet ülni és nyugodtan végiglapozni a könyveket, így sokkal megalapozottabban tud az ember döntést hozni/vásárolni.

Mindig sokan kérdezik tőlem, hogy ha angol nyelvű szakácskönyvet szeretnének ajándékozni (mert az illető pl. mindent megvesz magának, vagy úgyis biztos megkapja, és valami különlegesebbet szeretnének), akkor mit ajánlok. Az idei felhozatalból a következő köteteket:

Heston Blumenthal at home

Ezt a könyvet eredetileg nem is rendeltem meg, aztán a boltban kézbe vettem, és azonnal láttam, hogy ez nagy hiba volt. Azt hiszem, ha egyetlen kötetet kellene idén ajánlanom, ez lenne az. Azon túl, hogy valami elképesztően gyönyörű és elegáns, tele van izgalmas tartalommal. Azt gondolná az ember, hogy az “így főz a séf otthon” műfajban nem igazán lehet már újat mutatni, és hogy a huszonötödik “tökéletes sült csirke” recept az az oldal, ahol az ember szépen visszateszi a polcra. Ez a könyv két dologtól más: egyrészt eszméletlenül átjön, hogy Blumenthal ezt a könyvet mennyire meg AKARTA írni, mert azt szeretné megtanítani, hogy az emberek hogyan tudnak otthon jól főzni (úgy, hogy meg is értik, hogy mi hogyan működik). Másrészt remekült eltalálták az alaprecept/különleges technológia/tudományos magyarázat, folyamatleírás arányát, és ettől haladó szakácsoknak is nagyon sok újat mutat. Szuper receptek, és rengeteg apró trükk (miért használ pl. sorbet-khoz cukor helyett fruktózt, vagy hogyan lehet ehető celofánt készíteni sós karamella csomagolásához.

The Family Meal –Home Cooking with Ferran Adria

Ez egy furcsa könyv, amiről elsőre nem tudtam eldönteni, hogy szeressem-e, vagy ne. Végül többszöri átolvasás és recept tesztelés követően nagyon is megszerettem. A címe kissé megtévesztő, ugyanis a kötet egyáltalán nem otthoni főzésről szól. A Family Meal az étteremben készülő személyzeti menüt takarja, amelyet az El Bulliban minden este szervíz előtt a 75 fős személyzet elfogyasztott. Egyszerű, olcsó, házias és gyors ételek. 400 oldalnyi fázisfotó, 31 háromfogásos menü. Három dolog miatt zseniális: 1. Régen találkoztam ilyen mérnöki precizitással megírt receptekkel, minden tökéletesen, grammra pontosan  működik. 2.  Minden recept 2, 6, 20 és 75 fős anyaghányaddal van megadva, ezért olyanoknak különösen hasznos, akik nagyobb mennyiségben is gyakran főznek (akár profi konyháknak, cateringnek), 3. Nagyon jó cukrászuk lehet, a könyv tele van szuper desszert/édesség receptekkel, amelyek egyszerűek, ugyanakkor mindegyikben van valami érdekesség. Kimondottan inspiráló.

Nigel Slater: Tender

Kissé meglepődtem, amikor megláttam a kiszerelését: 1200 oldal (2x600), két vaskos, puhakötésű kötetbe rendezve, mint egy nagyregény. Csak zöldség és gyümölcs, minden a spárgától a karórépáig. Átfogó, alapos, megszállott. A receptek mellett magukról a zöldségek termesztéséről is ír, mivel ezeket saját kertjében termeszti. Ez a könyv szerintem mindenkinek kötelező darab, aki bármit saját maga termeszt. Nigel Slater fantasztikus írói stílusa és humora a hab a tortán.

Colman Andrews: The Country Cooking of Italy

Az amerikai gasztronómiai újságírás “nagyöregje” (én szeretem a “nagyöregeket”, mert általában nem véletlenül azok, ugyanis nagyon tudnak, ez a pasas is.). Kíváncsi voltam, hogy olasz konyha tekintetében mi újat tud nyújtani egy ilyen gyönyörű, fantasztikusan fotózott album. Sajnos ebben is van caprese és paradicsomos spaghetti recept (nem értem, ezeket vajon miért nem lehet kihagyni), viszont mivel regionális konyháról szól, számos izgalmas, egy-egy falu specialitását bemutató recept adja a várt pluszt. Az olasz konyha szeremeseinek szerintem nagyon szép ajándék.

Home Cooking with Jean-Georges Vongerichten

Képtelen vagyok kihagyni az ajánlóból ezt a könyvet, pedig bevallom, kissé csalódás volt. Azért nem tudom kihagyni, mert ő az egyik kedvenc séfem az egész világon, és mert az előző könyvei (főleg a Simple to Spectacular) olyanok, amelyeket vinnék magammal a lakatlan szigetre. Ezt vakon vettem meg, anélkül, hogy belenéztem volna. Sajnos az az érzésem, hogy ezt a könyvet sokkal inkább vezérelték üzleti megfontolások, mint valós mondanivaló (paradicsomos crostini, füstölt lazacos bagel, morzsás süti, naaa…). Szerencsére második lapozásra azért felfedez az ember érdekesebb recepteket is, a könyv maga pedig nagyon szép. Szóval azért a polcon a helye.

Luke Nguyen: The Songs of Sapa

Igazi “coffee table” album, elképesztően csodálatos fotókkal. A vietnami konyha egyébként is a második kedvencem, ez a könyv pedig azonnal kedvet csinál ahhoz, hogy az ember felkerekedjen, és minimum Saigon-ig repüljön. A gyönyörű fotókon kívül személyes történetek és szuper receptek találhatóak benne –az ilyen könyveket szeretem a legjobban: a szerző elindult, és bejárta egész Vietnamot, hogy kis településeken és falvakban gyűjtsön recepteket. Ezt a kötetet olyannak ajándékoznám, aki szeret kalandozni a különböző kultúrákban, illetve az ázsiai konyha rajongóinak.

The New York Times Cookbook

Ez tavalyi könyv, és az egyik leginspirálóbb receptgyűjtemény, annak ellenére, hogy egy darab fotó sincs benne. A vaskos (gyönyörű) kötet több, mint 1000 receptet tartalmaz : a New York Times elmúlt 150 évének receptjeit válogatták ki, úgy, hogy azokat egytől egyik újrafőzték, tesztelték, és mai ízléshez igazítva megjegyzésekkel egészítették ki. Használható és ihletadó. És szép nagy piros.

Noma

A világ (jelenleg) egyes számú séfjének, René Redzepi-nek a sikerét azóta értettem meg kicsit, amióta volt alkalmam vele interjút készíteni. Azóta minden érdekel, amit mond, vagy ír, vagy főz. (Koppenhágai éttermébe lehetetlen bejutni). A könyv extravagáns, elegáns, férfias, leginkább séfeknek lehet vele szerintem örömöt szerezni.

Yotam Ottolenghi: Plenty

Szerintem az elmúlt két év legjobb szakácskönyve. Pont. (Itt is írtam róla részletesebben. És az angol változat sokkal szebb, mint az amerikai)

Az összes fenti könyv kapható a Chefparade szakácskönyvboltjában.

Itt pedig egy videós könyv-vásárlási ötlet- és tanácsadás, szintén a Chefparade-ból.

Dedikálás a Wamp-on +Gyere Velem Főzni Fűszerek

Nagyon sok szeretettel várunk mindenkit az idei utolsó WAMP-on, december 18-án, vasárnap 10.00-20.00 óráig, a Millenáris 'B' csarnokában. Szerintem, ha itt nem talál valaki szép karácsonyi ajándékokat, akkor sehol. A szokásos forgatagban kint lesznek tervezők, csokoládékészítők, szakácskönyvek és még rengeteg más, na meg a hangulat is mindig szuper.

Ezúttal kapható lesz az új könyvem is, várunk Benneteket sok szeretettel!

(Az ára itt 3.500 Ft lesz)

Dedikálás (idén utolsó): 11h órakor és 17h órakor (dec.18., Millenáris)

Ugyanezekben az időpontokban ugyanitt Winkler Nóra is dedikálja Csillagtúra című új könyvét.

A vasárnapi Wamp-ra pedig egy kis meglepetéssel is készültem: a könyv mellé egy kis kiegészítő ajándék is vásárolható: a könyvhöz összeállított fűszercsomag.

A csak erre az alkalomra, a Baldaszti's-val együttműködésben kreált csomag hét olyan különlegesebb fűszerből tartalmaz kb. 2-2 adag ételhez való mennyiséget, amelyeket a könyvben szereplő receptek tartalmaznak, és amelyeket vagy körülményesebb beszerezni, vagy nem biztos, hogy mindenki azonnal egy egész üveggel venne meg. A következő hét fűszer található a csomagban:

Édesköménymag

Szumák

Kínai ötfűszerkeverék

Kardamom

Kakaóbabtöret

Őrölt római kömény

1001 éjszaka curry

Fűszerek: Baldaszti's

A fűszercsomag ára: 1000,-Forint

Limitált mennyiség, amíg a készlet tart

Sok szeretettel várunk mindenkit, gyertek!

Vaníliás-mandarinkrémes szelet

Ladies First -ezek a nők többet akarnak... Először egy szuper interjút készítettek velem, most pedig az Adventi Sütinaptárba kértek tőlem receptet, amelyet természetesen örömmel adtam is.

Vaníliás-mandarinkrémes szelet -a receptért klikk a nőkhöz.

Ne feledjétek, hogy az idei évi Sok Kicsi akción még december 14-ig lehet venni az ezerforintos sorsjegyeket a fantasztikus gasztrotombolán, csodás nyereményekért! Már 1,7 millió Forintnál tartunk, de jó lenne még a végére beerősíteni!

Sült édesburgonya zöldalmás-mandarinos salsával

Nigellánál találkoztam először a Hasselback burgonya fogalmával –az a fajta sült burgonya, amikor vékony szeletekben bemetszik a burgonyát, amelyet pirosra, ropogósra sütnek, és legyező-szerűen kissé szétnyílik a sütés során. Az internet szerint nevét állítólag a Hasselbacken nevű stockholmi étteremről kapta, ahol az 1700-as években először készítették. További internetes források szerint a formájára utalva, más konyhák “Accordion” (tangóharmónika) burgonya néven vették át. Hogy mindez igaz, vagy nem, ki tudja, az internetes források, mint tudjuk, nem mindig fedik a valóságot. Ugyanezt a módszert játszottam most el édesburgonyával, mellé/rá pedig egy nyers gyümölcsökből, chiliből, újhagymából és sok korianderből álló salsát készítettem. (Ismét) nem én találtam fel a spanyolviaszt, célzott keresés mások receptjét is felhozza. Jó, az édesburgonya hosszasan sül, cserébe semmi mást nem kell vele tenni, a salsa pedig kb. 5 perc alatt készül el.

Ha valaki esetleg arra jár, ma 18h órakor a Mammut Libri-ben dedikálok.

Sült édesburgonya zöldalmás-mandarinos salsával

Hozzávalók (2 adag)

2 közepes édesburgonya (egyenként kb.25-30dkg)

2 evőkanál olívaolaj

2 evőkanál olvasztott vaj

só, bors

Salsa:

1 zöldalma, apróra kockázva (héjastul)

4 mandarin, meghámozva, kifilézve, apróra kockázva

4 szál újhagyma, felkarikázva

1 mandarin reszelt héja és kifacsart leve

1 zöldcitrom reszelt héja és kifacsart leve

1 kávéskanál méz

½ kávéskanál chilipehely (pl. Espelette)

4-5 evőkanál olívaolaj (ha van, mandarinos)

1 nagy csokor koriander, finomra aprítva

A sütőt előmelegítjük 200C fokra. Az édesburgonyában (nem kell meghámozni) éles késsel kb. 3mm vékony szeleteket metszünk be, úgy, hogy csak kb. a zöldség 2/3-os mélységéig vágunk, tehát nem vágjuk teljesen át, az édesburgonya maradjon egyben. Sütőlapra helyezzük, majd megkenjük az olívaolajjal és az olvasztott vajjal, úgy, hogy a szeletek közé is kerüljön. Sózzuk, borsozzuk. Kb. 45 percig sütjük, amíg a belseje megpuhul, és kívül megpirul. (A sütési idő az édesburgonya méretétől függ.) A salsához összekeverjük a zöldalmakockákat, a mandarint, a felkarikázott újhagymát, a reszelt citrushéjakat és a chilit. A mandarin és a zöldcitrom levéhez adjuk a mézet, sót, borsot, majd fokozatosan hozzáadjuk az olívaolajat. Összekeverjük a gyümölcsökkel, végül hozzákeverjük a friss korianderzöldet. A sült édesburgonyára kanalazzuk.

Kínai mogyorós csirke (Kung Po)

Az alábbi receptnek talán az lehetne a valódi címe, hogy “Kínai mogyorós csirke, normálisan”, ugyanis csodálatos példája annak, hogy ha egy egyébként elcsépelt, és lebutított ételt korrektül készítenek el, akkor az milyen más élményt nyújthat. A Kung Po, vagy Gong Bao csirke a szecsuani konyha klasszikus fogása, és a 19. századi szecsuani kormányzóról, Ding Baozhen-ről (1820-1886), a Csing-dinasztia uralkodójáról nevezték el, aki Shandong tartomány, majd később Szecsuán kormányzója volt. Bizonyos források szerint az ételt a kulturális forradalom ideje alatt “chilis csirkére” nevezték át, mivel a kormányzóval való társítás politikailag nem megengedett volt. Állítólag csak a nyolcvanas években kapta vissza eredeti elnevezését. Ennek a változatnak köze nincs az édes mártásban úszó, egyenízű, a kínai büfékből ismert verzióhoz. Raffinált, izgalmas, és isteni. Mind a rizsbort mind a kínai ecetet és a szecsuani borsot érdemes hozzá beszerezni, néhányszáz forintért mind kapható az ázsiai élelmiszereket árusító üzletekben (például a felújított Ázsia boltban, a Rákóczi-téri kínai szupermarketben, a Szép Kis Indiában, vagy a Culinarisban.) Egy Budapesten élő kínai család, valamint Kylie Kwong, My China című csodálatos könyvében szereplő receptjét gyúrtam össze.

Kínai mogyorós csirke (Kung Po)

Hozzávalók (2-4 adag)

70dkg csirkemellfilé, felkockázva

2 evőkanál étkezési keményítő

2 evőkanál rizsbor (vagy száraz sherry)

2 evőkanál chiliolaj

1 púpos teáskanál szecsuani bors

5cm friss gyömbér, meghámozva, finomra aprítva

1 evőkanál barna cukor

3 evőkanál szójaszósz

1 evőkanál kínai fekete ecet

6dkg sótlan, pirított mogyoró

tálaláskor só és esetleg szecsuani bors

A csirkét falatnyi darabokra kockázzuk. A mellfilé helyett készíthetjük kifilézett combból is, úgy még szaftosabb lesz. A húst megszórjuk az étkezési keményítővel és a rizsborral, majd összekeverjük, hogy egyenletesen befedje. Lefedjük frissentartó fóliával, és fél-egy órára hűtőbe tesszük. A húst ebben a fázisban nem szükséges sózni. Egy wokot, vagy serpenyőt zsiradék nélkül füstölésig felforrósítunk, majd hozzáadjuk a chiliolajat. (Ha nincs chiliolajunk, akkor hideg napraforgóolajba teszünk 2-3 szárított chilipaprikát, felhevítjük, néhány percig pirítjuk, majd a paprikát szűrőkanállal eltávolítjuk). A forró chiliolajba tesszük a csirkét, és a szecsuani borsot és erős lángon, dobva-rázva néhány perc alatt megpirítjuk. Ne zsúfoljuk túl a serpenyőt, ha kisebb edényünk van, inkább két adagban pirítsuk a csirkét. Amikor a csirke elkészült (kifehéredett, és nagyjából átsült), hozzáadjuk a finomra aprított gyömbért, a barna cukrot, a szójaszószt, az ecetet és a pirított mogyorót. Ezzel is néhány percig pirítjuk, amíg hozzávalók szirupos bevonatot képeznek a húson. Tálaláskor kevés sót szórunk rá, és ha van, szecsuani borsot. Natúr jázminrizs illik hozzá.

Ehető ajándék és csomagolása

Én és a csomagolás...Sajnos ez nem tartozik az erősségeim közé, akadnak azonban a környezetemben szerencsére olyanok, akik ebben nagyon is tehetségesek, mitöbb, ez a szakmájuk is. Ilyenkor karácsony előtt természetesen mindig előkerül az ehető ajándékok örök kérdése, én pedig az ehető részét nagyon szívesen elő is állítom, a külcsín kitalálását viszont meghagyom másoknak. Ez a házi ropogós müzli jó régi, 2006-os recept, mostanában ritkán készítettem, pedig milyen jó! Szerintem karácsonyi ajándékként is megállja a helyét, mondjuk nem kimondottan tartós, néhány reggeli alatt elfogy. A ma esti Magellánban (TV2, 19.00óra) Szigeti Zsófi stylist (aki a könyvemet is stylingolta) a müzli csomagolására is mutat szuper egyszerű ötletet, és kekszek csomagolására is, attól is oda voltam, talán még egyedül is menne a kivitelezése. Tavaly is volt ilyen ehetős-csomagolós, akkor házi tejkaramella likőr (életveszélyesen jó!!) és zöldcitromos kókuszcsók volt a tartalom, a kreatív csomagolásban pedig Kadlicskó Bea dizájner segített.

Ropogós házi müzli

Hozzávalók (kb. ½ kg-os adaghoz)

1dl méz

1/2dl olaj

25dkg zabpehely

5dkg durvára vágott, pirított mogyoró

5-6 szem aszalt sárgabarack, felkockázva

5dkg mazsola

1 kávéskanál őrölt fahéj

A sütőt előmelegítjük 170C-ra. Egy kis lábasban összemelegítjük a mézet és az olajat, éppen csak annyira, hogy folyékony legyen. A zabpehelyre öntjük, és összekeverjük, úgy, hogy egyenletesen befedje. Sütőpapírral, vagy szilikonlappal leterített sütőlapra szórjuk, és 18-20 percig sütjük, amíg világos arany színűre pirul. Ha nagyobb mennyiséget készítünk, több adagban kell sütni, a sütőlapon mindig egy rétegben legyen csak a zabpehely. Kivesszük a sütőből, és hagyjuk kihűlni. (Amikor kivesszük, akkor még nem ropogós, a hűlés során válik azzá.)Amikor kihűlt, hozzáadjuk a mogyorót, az aszalt sárgabarackot, a mazsolát és a fahéjat, összekeverjük. Fémdobozban, üvegedényben tároljuk, vagy papírzacskóba csomagoljuk. Ha papírzacskót használunk, érdemes dupla papírt (azaz két zacskót) használni, mert az olaj picit átüt a papíron). Ízlés szerint keverhetünk hozzá például: pirított szezámmagot, durvára vágott keserűcsokoládét, más magvakat és más aszalt gyümölcsöket.