Bódító, édes, titokzatos: tonkabab

Két különleges tulajdonsággal is bír ez az izgalmas, lenyűgöző fűszer. Egyrészt magával az egzotikus, összetett ízével: keserűmandula, vanília, szegfűszeg, ánizs és dohány illata keveredik benne, nem véletlenül használja előszeretettel mind a parfümipar mind a gasztronómia. Másrészt nagy mennyiségű fogyasztása sajnos veszélyesnek minősül, kumarin tartalma miatt több országban törvényileg tiltott. Dél-Amerikából származik, ma Venezuela és Nigéria a legjelentősebb termelője. Leggyakrabban fagylalt, krémek, csokoládés desszertek illatosítója, de a csúcsgasztronómiában sós ételekben is megjelenhet, láttam már kacsa, tenger gyümölcsei, vagy pl. sütőtökpüré extravagáns kiegészítőjeként.

Ismerkedni leginkább úgy érdemes vele, hogy az ember vaníliakrémbe reszel keveset (ugyanúgy kell reszelni, mint a szerecsendiót). A másik lehetőség, hogy elzarándokolunk Mihályi László sztárcukrászunkhoz, aki az első magyar, aki kijutott a néhány héttel ezelőtt megrendezett tekintélyes lyoni cukrászvilágbajokságra. A tonkababos csokoládétortáját, amelynek hajszálvékony, omlós tésztakosárkáját kétféle illatos csokoládékrém tölt meg, magam részéről az elmúlt év egyik legjobb magyar cukrásztermékének minősítem (a váci Desszert Szalon-ban kóstolható meg). Ha pedig netán kísérletezésre ihlet, a legegyszerűbb desszerteket is feldobja. Íme három ötlet:

Tonkababos madártej: Egy liter tejet felmelegítünk, hozzáreszelünk kb. egy fél tonkababot, lefedve fél órát állni hagyjuk. A fűszeres tejjel szokásos módon madártejet készítünk: 6 tojást szétválasztunk, három fehérjét 3ek porcukorral habbá verünk, majd galuskákat főzünk belőle az újra felmelegített tej tetején. A tejet leszűrjük, egy vaníliarúd kikapart magját hozzáadjuk. A hat sárgáját fehéredésig keverjük kb. 10dkg cukorral, hozzáöntjük a meleg tejet, majd visszaöntjük a lábasba, és állandó kevergetés mellett sodó állagúra főzzük.

Csokoládémousse tonkababbal: Vízgőz fölött megolvasztunk 10dkg jó minőségű keserű csokoládét. Hozzáreszelünk kb. fél kávéskanálnyi tonkababot. Belekeverünk három tojássárgáját és 3ek tejszínt. Habbá verjük a három tojásfehérjét, majd óvatosan a masszába forgatjuk. Üvegpoharakba osztjuk, és a hűtőbe tesszük 24 órára.

Tonkababos panna cotta: 1,5dl tejszínt és ugyanennyi tejet 2ek porcukorral és csipet sóval elkeverve, egy lábasban forráspontig melegítünk. Hozzáadunk kevés lereszelt tonkababot. Fedővel letakarjuk, és 30 percre félretesszük. 20 perc elteltével egy tálban, hideg vízben beáztatunk egy zselatinlapot, kb. 10 percre. A folyadékot leszűrjük, és felmelegítjük. A zselatinlapot kinyomkodjuk, a tejszínhez adjuk, és kézi habverővel elkeverjük, hogy teljesen feloldódjon. Átszűrjük, elosztjuk négy pohárban. Legalább 4 órára hűtőbe helyezzük, hogy megdermedjen.