Öreg volt a marha farka

Nemigen tudok értelmes magyarázattal szolgálni arra, hogy a Lehel piacon egészen pontosan milyen megfontolásból sikerült ököruszályt vásárolnom. Sem nem ettem mostanában olyan feledhetetlen ököruszályos ételt, ami feltétlenül kísérletezgetésre ihletett volna, sem nem jelent meg álmaimban a jelzés, hogy itt az ideje. Viszonylag ritkán látom hentesnél, ez pedig olyan szépen nézett ki. Megkértem a hentest, hogy a csigolyáknál darabolja fel, így 9 darab húsos csont várakozott felhasználásra. Éppen olyan barátaim jelentkeztek be ebédre, akiken nyugodtan lehet mindig kísérletezni, és ha nagyon nem sikerülne valami, akkor is szóba állnak még velem. A terv vörösboros ragu, zellerpürével.

Attól az ötkötetes nagyregénytől most megkímélek mindenkit, hogy reggel 7 és délután 3 között mi történt –jobban mondva mi nem történt –az ököruszállyal, továbbá az idegrendszeremmel. Talán az mindent elárul, ha elmesélem, hogy ebédre zellerpürét tálaltam, hirtelen előteremtett véreshurkával, és a raguból kilopott vörösboros mártással. A farok meg csak főtt, és főtt, és főtt….és soha meg nem puhult. A kinézett recept szerint 3-4 órán át 160C-on kellett párolni, sütőben, én a negyedik óránál pánikba estem, és átpakoltam az egészet kuktába. Ott szintén meg sem moccant, aztán egy idő után mégis. Összesen végül 8(!) órát főtt. Következtetésem: végtelenül öreg volt, valószínűleg csak éttermi csúcstechnológiával lehetett volna ehetővé varázsolni.

A másik problémám a bor volt. Konzultáltam nagytudású, megbízhatú ízlésű borszakértővel aki segített, hogy milyen bort vegyek hozzá (a legfontosabb, hogy ne legyen savas, sem tanninos, ne legyen túl nehéz, de azért valamelyest testes, ne legyen fás). A szaküzletben hosszas tanácstalan ácsorgás után a Tüske pince 2006-os Kékfrankosát ajánlottak, amely azonban egyáltalán nem bizonyult jó választásnak. Túl savas volt, és még a sok órás párolás után is alkoholos, kesernyés ízt éreztem ki.

Két tényező mentette meg ezt az ételt az ehetetlenségtől: 1. Az idő. Bár a hús soha nem lett omlós, másnapra eszméletlen mély, sűrű ízorgia alakult ki. Olyan összetetté, gazdaggá értek össze az ízek, hogy elképesztő. Ráadásul maga a hús, ill. csont nagyon zselatinos, így másnapra teljesen bekocsonyásodott. 2. Egy titkos alapanyag, amelyből néhány evőkanál korrigálta az ízeket: must sűrítmény, vagy mustméz, amelyről régebben írtam. Miközben főtt a ragu, egyszer kiszaladtam a Culinaris-ba valamiért, és ott megláttam, hogy lehet kapni olasz saba-t. Zseniális, megmentette az ételt. Nekem kicsit elment azért a kedvem egy időre az ököruszálytól, de közzé adom a receptet, hátha nálam nagyobb húsrajongók egyszer nekiállnak. A fotó, hát, inkább csak jelzés értékű...

Vörösboros ököruszály ragu (4-6 személy)

1 ököruszály (kb. 1kg, 9 darabra vágva))
3 közepes hagyma, nagyobb darabokra vágva
4 fokhagymagerezd, egészben
2 sárgarépa, nagyobb darabokra vágva
1 petrezselyemgyökér, nagyobb darabokra vágva
½ zellergumó, nagyobb darabokra vágva
1 póréhagyma, vastagabb karikákra szeletelve
Babérlevél
Friss kakukkfű
1 üveg vörösbor (száraz, nem túl savas)
2dl portói
1ek liszt
olívaolaj, vaj
2-3ek mustméz (saba)

Előző este előkészítjük az ököruszályt: a darabokat egy nagy edénybe tesszük (amelyben elfér majd a sok többi hozzávaló), hozzáadjuk a feldarabolt hagymát, pórét, sárgarépát, zellert, gyökeret, babérlevelet, kakukkfüvet, néhány borsszemet. Ráöntjük a vörösbort és a portóit. Lefedjük, és 24 órán át, de legalább egy éjszakán át a hűtőben pácoljuk. Másnap kivesszük a csontokat a pácból, és konyhai papírtörlővel leszárítjuk. Vastag aljú serpenyőt felforrósítunk, kevés olívaolajat teszünk bele, majd a húsdarabokat mindkét oldalán erősen megpirítjuk. Megszórjuk 1ek liszttel. Ráöntjük a két bort (vörös+portói), majd az egészet lefedve a sütőbe tesszük, 150C-on, 4-5 órán át pároljuk (ill. hús minőségétől függően, amíg megpuhul). A csontról lefejtjük a húst, a mártást leszűrjük, és szükség szerint sűrűre beforraljuk (esetleg vajjal dúsítjuk).

(Cornelia Poletto receptje volt az alap)


Lorien-nél találtam ököruszály leves receptet, Simply Recipe-n pedig ragut (három másik is megbújik a végén).