Szeg. Fű. Szeg.

Bár karácsony bőven elmúlt már, olyan fűszer foglalkoztat, amely leginkább a télhez és annak ünnepeihez kapcsolódik. A szegfűszeg nem igazán szerepelt a fűszertoplistám élmezőnyében, eddig javarészt szükséges, de nem sztárolt, a hátsó polcon megbújó kiegészítőként tartottam számon. Azóta csigázta fel igazán az érdeklődésemet, amióta néhány hete hozzájutottam a német fűszerguru, Ingo Holland csúcsminőségű szegfűszegéhez. Vörösesbarna, telt, távoli rokona a papírtasakokból ismert kis fekete vacakoknak. Nevét a formájáról kapta (több nyelven is stimmel), amely arra predesztinálta, hogy tűzdeljenek vele - hagymát, sonkát, csirkét, narancsot. Egyébként elsősorban fűszerkeverékekben, indiai curryk-ben, karácsonyi, mézes süteményekben, forralt borban, almás desszertekben a legismerősebb. Ennél azonban sokkal szélesebb körben bevethető: a brüsszeli csokoládémester, Fréderic Blondeel pralinéiban kelti új életre, Ingo Holland feketekenyérszuflét illatosít vele, amelyet karamellizált almával és balzsamecettel tálal, Portugáliában szardíniához is kerülhet. A szokásos fűszerutakat járta meg, a 16. században mintegy egész évszázadig a portugálok uralják a kereskedelmét, később a hollandok, akik egyetlen szigetre telepítik a termelését - azon kívül halálbüntetés jár érte. Ma Zanzibár és Indonézia a legjelentősebb termelő–utóbbi viszi el az világ össztermelésének 50%-át: helyi cigarettát sodornak belőle. A rövid életű (1963-64) Zanzibári szultanátus zászlójában egy szegfűszeg állt.

A csirkemell önmagában nem túlságosan izgalmas húsfajta, a főszereplőként ritkán használt fűszer azonban feldobja. A csirkemell legnagyobb ellensége az idő: ha túlsütjük, száraz, fullasztó lesz. Gyors sütés, kis pihentetés, majd azonnali fogyasztás a titok kulcsa. Jean-Georges Vongerichten szemtelenül egyszerű receptje alapján.

Szegfűszeges csirkemell sütőtökkel

Hozzávalók (2-4 adag)

két csirkemellfilé (2x20dkg)
2dl tejszín
4dkg vaj
8db szegfűszeg
Só, bors

Előkészítjük a csirkemelleket: a húst megmossuk, konyhai papírtörlővel leszárítjuk. A szegfűszeget mozsárban finomra törjük, majd bedörzsöljük vele a csirkemelleket. Kevés olívaolajjal meglocsolva, fólia alatt fél órát pihentetjük. Mindkét oldalát sózzuk, borsozzuk. (Ha kicsit másképp szeretnénk tálalni, kötözőspárga segítségével henger formájúra formázhatjuk.)A sütőt grillfokozatra kapcsoljuk. (Ha nincs grillező funkciója, a lehető legforróbbra). Forró serpenyőben vajat hevítünk, a csirkemell mindkét oldalát megpirítjuk. Jénaiba (vagy kis tepsibe) helyezzük, majd ráöntjük a tejszínt. Kb. 7 percig grillezzük, amíg a teteje és a tejszín körülötte megpirul. Közben a köretként tálalt sütőtököt meghámozzuk, szeletekre vágjuk, és vajon serpenyőben átpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, végül kevés víz (vagy húsleves) hozzáadásával, fedő alatt puhára, de enyhén roppanósra pároljuk. Amikor a csirke megsült, alufóliával letakarva, néhány percig pihentetjük. A sütőtökkel (vagy más párolt zöldséggel) kínáljuk.