szerda, február 11, 2009

Szeg. Fű. Szeg.

Bár karácsony bőven elmúlt már, olyan fűszer foglalkoztat, amely leginkább a télhez és annak ünnepeihez kapcsolódik. A szegfűszeg nem igazán szerepelt a fűszertoplistám élmezőnyében, eddig javarészt szükséges, de nem sztárolt, a hátsó polcon megbújó kiegészítőként tartottam számon. Azóta csigázta fel igazán az érdeklődésemet, amióta néhány hete hozzájutottam a német fűszerguru, Ingo Holland csúcsminőségű szegfűszegéhez. Vörösesbarna, telt, távoli rokona a papírtasakokból ismert kis fekete vacakoknak. Nevét a formájáról kapta (több nyelven is stimmel), amely arra predesztinálta, hogy tűzdeljenek vele - hagymát, sonkát, csirkét, narancsot. Egyébként elsősorban fűszerkeverékekben, indiai curryk-ben, karácsonyi, mézes süteményekben, forralt borban, almás desszertekben a legismerősebb. Ennél azonban sokkal szélesebb körben bevethető: a brüsszeli csokoládémester, Fréderic Blondeel pralinéiban kelti új életre, Ingo Holland feketekenyérszuflét illatosít vele, amelyet karamellizált almával és balzsamecettel tálal, Portugáliában szardíniához is kerülhet. A szokásos fűszerutakat járta meg, a 16. században mintegy egész évszázadig a portugálok uralják a kereskedelmét, később a hollandok, akik egyetlen szigetre telepítik a termelését - azon kívül halálbüntetés jár érte. Ma Zanzibár és Indonézia a legjelentősebb termelő–utóbbi viszi el az világ össztermelésének 50%-át: helyi cigarettát sodornak belőle. A rövid életű (1963-64) Zanzibári szultanátus zászlójában egy szegfűszeg állt.

A csirkemell önmagában nem túlságosan izgalmas húsfajta, a főszereplőként ritkán használt fűszer azonban feldobja. A csirkemell legnagyobb ellensége az idő: ha túlsütjük, száraz, fullasztó lesz. Gyors sütés, kis pihentetés, majd azonnali fogyasztás a titok kulcsa. Jean-Georges Vongerichten szemtelenül egyszerű receptje alapján.

Szegfűszeges csirkemell sütőtökkel

Hozzávalók (2-4 adag)

két csirkemellfilé (2x20dkg)
2dl tejszín
4dkg vaj
8db szegfűszeg
Só, bors

Előkészítjük a csirkemelleket: a húst megmossuk, konyhai papírtörlővel leszárítjuk. A szegfűszeget mozsárban finomra törjük, majd bedörzsöljük vele a csirkemelleket. Kevés olívaolajjal meglocsolva, fólia alatt fél órát pihentetjük. Mindkét oldalát sózzuk, borsozzuk. (Ha kicsit másképp szeretnénk tálalni, kötözőspárga segítségével henger formájúra formázhatjuk.)A sütőt grillfokozatra kapcsoljuk. (Ha nincs grillező funkciója, a lehető legforróbbra). Forró serpenyőben vajat hevítünk, a csirkemell mindkét oldalát megpirítjuk. Jénaiba (vagy kis tepsibe) helyezzük, majd ráöntjük a tejszínt. Kb. 7 percig grillezzük, amíg a teteje és a tejszín körülötte megpirul. Közben a köretként tálalt sütőtököt meghámozzuk, szeletekre vágjuk, és vajon serpenyőben átpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, végül kevés víz (vagy húsleves) hozzáadásával, fedő alatt puhára, de enyhén roppanósra pároljuk. Amikor a csirke megsült, alufóliával letakarva, néhány percig pihentetjük. A sütőtökkel (vagy más párolt zöldséggel) kínáljuk.

Címkék: ,


 

 

7 hozzászólás:

Blogger Mamma szerint...

Régebben el sem tudtam képzelni, hogy fűszer és fűszer között ilyen elképesztő különbség lehet! A tőle származó fahéjam például már másfél éves, de ha kinyitom a dobozt, még mindig úgy ontja az illatot, mint egy arab fűszerbazár:)

Újabb bizonyíték arra, hogy nem a recept a fontos, hanem a kiváló minőség:))

2:01 de.  
Blogger The Chef Viki szerint...

Kb. 15 évvel ezelőtt a kis fekete zacskós vackokat vízbe áztattam, majd egy tű segítségével damilra fűztem, és nyakpántként hordtam :-)

Extravagáns volt, egyedi és nagyon illatos :-)

11:13 de.  
Anonymous Névtelen szerint...

kedves c&v,
hol lehet beszerezni az említett minőségű füszer(eket)?
Szívesen használnék ilyesmit, de nem ismerem a fellelhetőségüket. Így vagyok a a szójaszósszal és a borecettel is. Szóval ha lenne pár tipped...

4:38 du.  
Blogger lúdanyó szerint...

Nem a témához kapcsolódik, de lesz az m2-n holnaptól (19.05 h) egy osztrák ismeretterjesztő sorozat, A világ legjobb konyhafőnökei címmel, ezt írják róla: "A sorozatban világkörüli útra indulunk, hogy megismerjük a gasztronómia koronázatlan királyait. 14 ország, 14 séf, 14 filozófia. Eckart Witzigmann, akit az évszázad séfjének választottak, látogat el kollégái exkluzív éttermeibe, hogy megismerkedhessünk művészetük titkaival."
(http://port.hu/a_vilag_legjobb_konyhafonokei_chefs_around_the_world/pls/fi/films.film_page?i_perf_id=9484874&i_where=1&i_where_tv=1 )
Talán azokat érdekli, akik ide járnak téged olvasni :)

10:41 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

Mamma, tényleg, Veled is beszéltünk IH fűszereiről, hát ez a szegfűszeg elképesztő. berlinben vadásztam teljesen véletlenül (egész véletlenül valami konyhás boltba keveredtem:), nem bírtam ott hagyni, olyan illata volt.

Viki, hát ez szuperül hangzik!!

itthoni beszerzés. a Culinaris-ban elég nagy választék van jó minőségűnek tűnő fűszerekből, de nem ismerem őket. én ezeket még sajnos külföldről hordtam össze, egy-egy csomag nagyon sokáig elég. Szerintem, amit a különböző török, arab boltokban lehet kapni is jobb minőségűek,mint a zacskósok.

lúdanyó, köszi, pont terveztünk róla írni a diningguide-on

11:00 du.  
Anonymous csirke szerint...

Egyik kedvenc felhasználásom a nápolyi rizs néven futó natúr- vagy barnarizs felfőzése zöldség alaplével, rengeteg felkarikázott zöld olajbogyóval, kevés bazsalikommal, sok babérlevéllel és brutális mennyiségű szegfűszeggel! A végeredmény egy számomra addiktív, nagyon fekete pöttyös étel - vajon készült halhoz köret, például - én egyébként nem nagyon szeretem a rizst. De így igen!

11:58 du.  
Blogger Éva szerint...

Kedves Zsófi!
EZ egyszerűen mesés volt: az illata, az állaga... köszi szépen! Újabb fűszer, ami új értelmet nyert (merthogy a kakaó már fűszer nekem).
Van még ilyen? Írj róla, kérlek! Főleg, ha van fahéjas is....
Köszönettel,
Éva

10:11 du.  

Neked is van véleményed?

<< Főoldal