Sós karamellamousse

Sós karamellamousse receptet terveztem kikísérletezni már jó régóta, végre adódott rá alkalom. Mániám a sós karamella, az igazat megvallva, só nélkül már nem is az igazi. Ráadásul, még az év elején kaptam kóstolóba egy zseniális karamellakrémes mézes süteményt, amely konkrétan ötcsillagos volt (én mondom, életveszély, ha az embernek szakács barátai vannak). Sőt, nemcsak, hogy kóstolóba, hanem a tésztáját (fűszeres mézeskalács tésztából nyújtott lap) meg is örököltem, gyönyörűen, vákumosan becsomagolva. Szépen eltettem, és a karamellamousse-ra tartogattam, mert már akkor azt képzeltem rá.

A mousse ügyében körülnéztem interneten, könyvekben, de valahogy egyik recept sem győzött meg. Olyat szerettem volna, amelyben nincs tojássárgája. Az olyan mousse-okkkal, amelyek csak tejszínhabbal készülnek, gyakran előfordul, hogy túl nehezek, és kellemetlen, zsíros utóérzetük van. Olyat szerettem volna, amely inkább lazább, légiesebb, de azért van tartása. Alakítgattam a recepteket a saját ízlésemre, száműztem a tojássárgáját, hozzáadtam a tojásfehérjehabot, és bőven csökkentettem a zselatin arányát. A végeredménnyel meg vagyok elégedve (a tesztelők is), az édesség-só arány tökéletes, picit még légiesebbre szeretném, ezért még egy tojásfehérjével többet adok hozzá legközelebb. Az alja: mézeskalács lap (kissé bekeményedett, ami a habhoz szuperül működött), a tetején durvára vágott, pirított mandula és Maldon só. A legnagyobb sikerélményem mindezzel együtt a jól sikerült tuile, vagyis a hajszálvékony, roppanós ostya mellette, ez azonban majd külön fejezetet érdemel. Tálalható teljesen egyszerű változatban is, pohárban, pár szem sóval megszórva. Előző este érdemes elkészíteni.

A karamella készítéséhez kevés glükóz szirupot használtam, amely segít abban, hogy ne kristályosodjon ki a cukor. Külföldi szaküzletből hoztam, itthon elvileg gyógyszertárban kapható. (Egy régebbi bejegyzésnél ezzel kapcsolatban a következő hozzászólás érkezett hewa-tól: “Tudom hogy ez már régi bejegyzés, de hátha segítségére lehet valakinek. A glükóz szirup nem más,mint szőlőcukor,vízzel felfőzve.70gr.szőlőcukor+30gr.víz nagyon kislángon felfőzve szirup állagúra.Nem kell sokáig főzni,és tényleg csak kis lángon,mert különben karamellizálódik,ami ugyan ennél a receptnél nem hátrány,de egyébként jó ha megmarad az átlátszósága.Otthon gyógyszertárban lehet kapni,290 Ft. grammonként csak az elkészítési ára.Ezt az arány itt Svájcban a patikában adták meg, nekem az itteni anyagból működik”)

Más: az irodámban elszánt barátaim részére olyan bárt keresek Budapesten, ahol van bárzongorista, de nem kell vacsorázni. Tud valaki esetleg ilyet?

Sós karamellamousse

Hozzávalók (4 adag)

5dkg kristálycukor
4dkg sós vaj (néhány üzletben kapható, ha nincs, sima vaj+nagy csipet só), felkockázva
1 zselatinlap
2dl tejszín
2 tojásfehérje (eredetileg egyet használtam, de még egy jót tett volna)

*ennél a receptnél különösen fontos, hogy minden hozzávaló előre ki legyen készítve, mivel a karamella érzékeny dolog, és az időnek fontos szerepe van, gyorsan kell cselekedni

Egy kis lábasban forráspontig melegítjük a tejszín felét (1dl). Erre azért van szükség, mert a forró karamellhez kell önteni, ha hidegen tesszük, össze-vissza köpköd. A felkockázott vajat a lábas mellé készítjük. A zselatint beáztatjuk hideg vízbe. A cukrot egy lábasban keverés nélkül arany színűre karamellizáljuk. Amikor sötét borostyán színű (én sötéten szeretem, amikor nem égett, de enyhén kesernyés), fokozatosan hozzáadjuk a vajat, felolvasztjuk, most már keverjük. Hozzáadjuk a meleg tejszínt, kevergetjük, levesszük a tűzről. A zselatinlapot kinyomkodjuk, hozzáadjuk a karamellakrémhez. Elkeverjük, hogy teljesen feloldódjon. Konyhahőmérsékletűre hűtjük, néha megkeverjük, hogy ne dermedjen meg. Közben habbá verjük a tejszínhabot és a tojásfehérjét. Kézi habverővel, vagy spatulával óvatosan összeforgatjuk a karamellás masszával. Poharakba (vagy formába) töltjük, egy éjszakára hűtőbe tesszük.


Más sós karamellás receptek:
karamellakocka
sós karamellafagylalt
lassan karamellizált almatorta