Málna mánia

Aki huzamosabb ideig élt külföldön, biztos egyetért azzal, hogy a hazatérésben az egyik legjobb dolog nyár közepén megérkezni, és elmerülni a jellegzetes júliusi piaci kavalkádban. Talán itthon nem is tudatosul bennünk, micsoda jó dolgunk van, hiszen amíg néhány országban csillagászati áron adják pl. a mini tálcányi, savanykás málnát, addig mi szezonjában bármikor kimehetünk a piacra, és ha kedvünk éppen úgy tartja, akár egy egész kilót is vehetünk.

Az egyik kedvenc málnás sütemény receptemet Ruth Reichl egyik önéletrajzi regényéből vadásztam. Az évek során némelyest átszabtam, alakítgattam, rosszabb nem lett. Ruth Reichl az amerikai gasztronómiai média egyik legjelentősebb alakja, pályafutását a 70-es évek Kaliforniájában kezdte (az amerikai gasztroforradalom bölcsője), kilenc évig a Los Angeles Times, hat évig pedig a New York Times étteremkritikusaként szerzett magának hírnevet és tekintélyt. Egyik legnagyobb botrányt kavaró kritikáját egy elegáns, köztudottan elitista New York-i étteremről úgy írta, hogy azt először szerény, idős hölgynek elmaszkírozva, később saját néven látogatta. A két bánásmód közötti különbség döbbenetesnek bizonyult. (Garlic and Sapphires című könyvét 14 nyelvre lefordították, ajánlom mindenkinek, akit érdekel az étteremkritika világa).

A sütemény idő- és munkaigényes, kalóriában sem spórolós. Évente egyszer, amikor tombol a málnaszezon, mégis érdemes nekiveselkedni. Omlós, vajas édes tésztát kell elképzelni, rajta sűrű mandulás krém, amelybe belesüppedve belesülnek az ízes málnaszemek. Tetején pedig még egy réteg, friss, gurulós málna.

Dupla málnás, mandulakrémes sütemény

Hozzávalók (8 szelet)

Tészta:
18dkg liszt
12 dkg jó minőségű, hideg vaj
5dkg kristálycukor
csipet só
1 tojás sárgája
2ek tejszín
Töltelék:
10dkg darált mandula
10dkg cukor
5dkg vaj
3 tojás sárgája

2x25dkg szép, nagy szemű málna

A tésztához összekeverjük az átszitált lisztet, cukrot, csipet sót. Hozzáadjuk a vajat, összedolgozzuk, úgy, hogy a liszt egyenletesen befedje a vajdarabokat, durva morzsa állagot kapjunk. Beletesszük a tojás sárgáját és a 2ek tejszínt, egyenletesen összedolgozzuk. Bucit formázunk, fóliába csomagoljuk, majd 3 órára a hűtőben pihentetjük. Nyújtás előtt 10 perccel kivesszük a hűtőből, hogy könnyebb legyen vele dolgozni. Lisztezett nyújtódeszkán 28cm átmérőjű kört nyújtunk. Egy 20-23 cm átmérőjű, kapcsos tortaformába helyezzük, úgy, hogy a tésztának kb. 3cm-es pereme legyen. (A formát enyhén kivajazzuk, alját kibéleljük sütőpapírral). 10 percre a mélyhűtőbe tesszük. 170C-os sütőben 20 percig elősütjük: a tészta aljára alufóliát és sütőbabot teszünk, majd a fóliát levesszük, és további 5 percig sütjük, amíg színt kap. A tésztakérget lehűtjük. A töltelékhez habosra keverjük a vajat a cukorral, majd hozzáadjuk a tojás sárgákat és a darált mandulát. A tésztára kenjük. Elosztunk rajta 25dkg málnát, kissé belenyomkodjuk. 170C-os sütőben, 35-40 percig sütjük. Közvetlenül tálalás előtt a tetejére még 25dkg friss málnát halmozunk.

Néhány kiegészítés a recepthez:

1. A konyhámban ez a süti még két hete készült, amikor dúlt a málnaszezon. Azóta már sajnos lecsengett, néha-néha még találni egy-egy szép adagot. A süti működik ribizlivel, szederrel, vagy áfonyával is.

2. A tésztakéreg elősütése. A sütőbab téma sokakat megzavart, több e-mailt kaptam, így ezt szeretném pontosítani, hogy jobban értelmezhető legyen: az elősütéshez tortaformába helyezett tésztára helyezünk egy alufóliát, vagy sütőpapírt (tehát nem alá, valószínűleg ez volt félreérthető). Erre tesszük a nehezéket, aminek az a funkciója, hogy a tészta ne emelkedjen meg. Ez lehet bab, lencse, vagy erre a célra kapható, speciális kerámiagolyók. A sütés második fázisában a tésztáról eltávolítjuk a babot (amely később újra felhasználható) és az alufóliát is.

3. A tészta készítésénél a következő dolgokra érdemes figyelni: a vaj mindenképpen legyen nagyon hideg. Gyorsan kell dolgozni, hogy nem melegedjen fel (különben később nehezen kezelhető). Amikor a vajas-lisztes morzsához hozzáadjuk a tojást és a tejszínt, akkor is gyorsnak kell lenni, és nem szabad túldolgozni. A hűtőbe érdemes úgy tenni fóliában, hogy a buciból már rögtön egy lapos kerek korongot formázunk, így később könnyebb lesz kinyújtani. Nyújtás előtt legalább 10 perccel vegyük ki a hűtőből, hogy ne legyen túl kemény. A végeredményt sajnos nagyon komolyan meghatározza a vaj és a liszt minősége. (Bevallom, én még kintről feltankolt vajjal készítettem)