csütörtök, április 03, 2014

A tökéletes buggyantott tojás


Salátákon, főzelékeken imádom a buggyantott-, vagy lágytojást. Azt az állagot szeretem, amikor a közepe sűrűn folyik, mint a láva, viszont a fehérje már szinte teljesen megszilárdult. Csúcséttermekben szokták készíteni azt a bizonyos 65C fokos, tökéletes tojást (vákuum alatt, szuvidálva főzik egy órán át), amivel az esetek többségében az a bajom, hogy túl nehéz, majonéz-szerű lesz a tojás, és túl egyforma állagú a fehérje és a sárgája. Szóval az én ízlésemhez közelebb áll a hagyományos módon készített változat. Az alábbi módon minden egyes alkalommal, bombabiztosan jó állagú lesz a végeredmény. Felejtsétek el a kavargó örvényeket, a rongyos tojásokat, így mindig sikerülni fog!



Hat lépés vezet hozzá.

1. Minél jobb minőségű, tanyasi tojás. (SzimplaPiacon, Fazenda farmtól szoktam venni).
A tojás törjük fel egyesével egy-egy külön kis tálkába, vagy csészébe.



2. Lábasban forraljunk vizet, majd vegyük le a hőfokot -a víz egyáltalán ne lobogjon, a felülete éppen csak csendesen gyöngyözzön. Ecet, só nem kell bele.


3. A tálkából a lábasba, közelről, közvetlenül a vízbe, óvatosan csúsztassuk bele a tojást. Pontosan 3 perc. Ne nyúlkáljunk hozzá.


4. Egy szélesebb szűrőkanál segítségével emeljük ki.


5. Így néz ki a kész tojás. ( Ezt előre is el lehet készíteni, majd ha langyosan szeretnénk a saláta/főzelék tetejére tenni, akkor közvetlenül tálalás előtt a szűrőkanálon pár másodpercre gyöngyöző vízbe mártjuk.)


6. Voilá! Tökéletesen, lávaszerűen folyó sárgája.



 

 

7 hozzászólás:

Anonymous A fickó szerint...

A „vákuum alatt szuvidálva főzik” ez nem igaz, az igazi vákuum szétrepesztené a tojást, hasonlóan, mint amikor forró vízbe dobjuk, anélkül, hogy kis lyukat fúrnánk rajta. A dolog lényege, azonban az, hogy ezekben a tasakokban valójában atmoszférikus nyomás van, mert ugyan kiszívják a levegőt a zacskókból, de a külső nyomás a fóliát a tartalomra préseli. A fólia ti. egy membrán, aminek a külső és belső oldalán is egyforma a nyomás. Az a lényeg, hogy, oxigén hiányos térben történjen a főzés és a fólia ráfeszüljön a főzendő alapanyagra, mert így tökéletesebb a hőátadás. Akkor lehetne benne valódi vákuumot elérni, ha szilárd fala lenne a zacskónak, ami ellenáll a külső légnyomásnak. :)
Szóval ez a vákuum alatt főzés fólia tasakban elég vicces kijelentés, tudom a sous vide azt jelenti, de igazából csak légmentes, aromazárt közeget biztosít a zacskó. Az viszont nevetséges, amikor azt mondják, írják, hogy azért is jó a sous vide, mert vákuumban a víz 20 fokon forr. Megfelelően erős vákuumban,igen. De gondoljunk már bele, ha forrna is a tasiban (ami már eleve lehetetlen), ugyan mi főne meg 20 fokon. :D
Visszatérve a tojásra, azt általában simán csak a vízfürdőbe teszik, vagy villámzáras tasakba, amit a víz nyomása simít a tojásokra még mielőtt lezárnák, így ha egy tojás eltörik nem szennyezi be a fürdőt. Mivel én cirkulátort használok és a tojások mindig kergetőznek a fürdőben ezért törés előfordulhat és nem biztos hogy épp akkor ki szeretnék cserélni 20 liter ioncserélt vizet egy tojás miatt. :D
Bocs a kis eszmefuttatásomért, nem vagyok se mérnök, se profi szakács, de remélem még jól emlékeztem a középiskolás fizikára. :D
Egyébként meg imádok főzni és már évek óta olvaslak téged és a bűvös szakácsot, amit a főzésről tudok jó részét a valóban profi blogokon szedtem össze, meg persze egy profi szakács barátomtól. :)
Ja, egyébként nekem sem a kedvencem a 65 fokon egy órát készülő tojás, a sima buggyantott nekem is jobban bejön.

1:43 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Zseniális! Kipóbálom!
Nagyon köszi!
Réka

8:37 du.  
Anonymous sys szerint...

nekem nem sikerült, pedig mindent pontosan betartottam :( olyan lett, mint a tükörtojás, csak vizes.az számít, hogy a tojás hideg vagy szobahőmérsékletű?

9:41 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Én megvártam míg szobahőmérsékletü lett és tökéletesen működött
gambas

9:16 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Tökéletesre sikerült. Hát... akkor ez csak ennyi :o Eddig túlbonyolítottam. Köszi!

12:39 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Elsőre sikerült! Köszönöm a tippet! Réka

9:20 du.  
Blogger Martin Gulyás szerint...

Jajjj :DDDDD sikerült :DDD
Köszönöm a receptet :)

10:49 de.  

Neked is van véleményed?

<< Főoldal