Töltött, sült lilahagyma, fetakrémmel

Hát nem zseniális látvány, amikor az ember levág egy szeletet egy friss lilahagymából, és felbukkan a fényes, leves, ropogós, csípős-édes, karakteres illatú belseje? Azon túl, hogy az egyik legdekoratívabb zöldség, szerencsére kiváló ízű is. Mivel a nagy lelkesedésem odáig fajult, hogy kicsit túlvásároltam magam belőle, mostanában elég sok fogásba került. Az is kiderült, hogy mint minden zöldségből, ebből is természetesen számos fajta létezik, a hazaiak között pl. olyanokat találtam, mint „tétényi rubin”, „szentesi lila”, „braunschweigi lila”, stb. A külföldieknél meg olyan szép nevűeket, mint pl. „Red Baron”. Az olaszoknak még egy saját (majdnem) eredetvédettjük is van, a dél-olasz Tropea helyiségből származó "Cipolla Rossa di Tropea Calabria". Szívesen végigkóstolnám mindet.

Az alábbi receptet ismét ismét Paul Gayler vegetáriánus könyve ihlette, a látványán túl azonban gyakorlatilag mindent megváltoztattam. A sült hagyma önmagában is elég gazdag, ha tejszínes mártás kerül mellé, még inkább, és az ő változata kicsit sok volt, ezt egyszerűsítettem, és könnyítettem valamelyest (nála a fetakrém tejszínből+ besamelből, a töltelék pedig kenyérmorzsából, diófélékből, paradicsomból stb. áll). A lilahagyma a főzés során elveszíti az erőteljes színét, ezért a külső héját rajtahagytam, és csak a sütés utolsó fázisában távolítottam el.

Töltött, sült lilahagyma, fetakrémmel

Hozzávalók (4 adag)

4 közepes méretű lilahagyma
4dkg bulgur (vagy kuszkusz)
egy-egy ág friss rozmaring és kakukkfű (vagy csipet szárított)
csipet szárított oregánó
1dl tejszín
1dl tej
1 egész tojás
1 tojássárga
5dkg feta
csipet frissen reszelt szerecsendió
olívaolaj, só, bors

A sütőt előmelegítem 200C-ra. A lilahagymák tetejéről levágok egy szeletet (a kalapot), aljáról is egy vékony szeletet, csak annyira, hogy stabilan megálljon. Alufóliával bélelt tepsire állítom, kevés –fél pohárnyi- vizet öntök alá, tetejét meglocsolom olívaolajjal, enyhén sózom, borsozom. Letakarom fóliával, és 1 óra alatt puhára sütöm (a kalapokat is mellé teszem). Közben (15 perccel a sütés vége előtt) elkészítem a tölteléket: a bulgurt (vagy kuszkuszt) leöntöm 1dl forró vízzel, lefedve 15 percig állni hagyom. A krémhez forráspontig melegítem a tejet és a tejszínt. Közben simára keverem a tojást és a tojás sárgáját. Lassan hozzáöntöm a meleg tejszínt, keverem, majd visszaöntöm a lábasba. Sózom, borsozom, belemorzsolom a fetát. Néhány perc alatt sűrű, krémesre főzöm. Friss szerecsendiót reszelek bele. A megpuhult hagymák közepét kanállal kieemelem, külső héjukat eltávolítom. A sült hagyma belsejét felaprítom, és összekeverem a megpuhult bulgurral. Hozzáadom a zöldfűszereket, olívaolajat, sót, borsot. A hagymákba töltöm. Négy lapos hőálló tálka közepére (vagy egy nagyba) állítom a töltött hagymákat, köré öntöm a fetakrémet. 10-15 percre visszateszem a sütőbe, végül néhány másodpercig grillfokozatra rakom, hogy a teteje megpiruljon. Zöldsalátát kínálok hozzá.

Lencseleves sáfránnyal, édesköménnyel (bouillabaisse)

Először is természetesen nagyon Boldog Új Évet kívánok mindenkinek!

Sok utazás, sok főzés és rengeteg bőröndvonszolás után ismét a brüsszeli terepemen vagyok, ahol ugyan nem mínusz, hanem plusz 8 fok van, de ennek ellenére, amióta visszatértem, forró levesekben utazom. Az alábbi tartalmas, sűrű lencséset talán némi túlzás „bouillabaisse-nek” keresztelni, hiszen az indító alapon túl, sem a hozzávalók, sem a technológia tekintetében nem mutatkozik sok közös vonás. Otthon néhány napja egy ebéd alatt került szóba az eredeti - partnerem olyan érzékletesen írta le a készítését, hogy utána még órákig láttam magam előtt, ahogy a különböző halakból, kagylókból, zöldségekből, olívaolajból, sáfrányból illatozó, aromás, mediterrán halleves áll össze. Aztán mialatt Ferihegyen ücsörögtem vagy négy órát, és a következő izgalmas hónapokon járt az eszem, még mindig nem hagyott nyugodni a gondolata. Mire hazaértem, már egyértelmű volt, hogy ha nem is az igazi változatát, de legalább valami megközelítőt muszáj lesz főzni.

Az autentikus Bouillabaisse marseilles-i eredetű, tartalmas halleves, amelyben rengeteg féle tengeri hal, rák, kagyló fő különböző sorrendben. A levet és a halakat külön tálalják, a léhez ún. rouille-jal megkent pirítós jár –utóbbi fokhagymás, sáfrányos, sült paprikás majonéz. Nos, ekkora nagy projektre nem vállalkoztam, helyette kipróbáltam Paul Gayler receptjét, amely vegetáriánus verzió, lencsével készül. Könyvében erről az ételről nem található fotó, most már azt is tudom, miért. (Hiába tettem bele jó minőségű, valódi sáfrányt, a lencse színe erősebb volt nála. Hacsak az ember nem főzi meg külön). Néhány dolgot elhagytam, mást hozzátettem, így született meg az én változatom. A legjobb? A narancshéj, amely klasszikus hozzávaló az igazi, halasban is. Olyan finom, különleges, illóolajos aromával ruházza fel ezt a levest, hogy már látom, amint mostantól mindenbe csempészek egy darabot.

A levesen tálalt grillezett Szent Jakab-kagyló persze csak egy kis brüsszeli kilengés, Pesten valószínűleg lemaradna. Nem maradt időm, hogy készítsek mellé rouille-t, pedig sült paprikám volt, így azzal csak a tetejét díszítettem.

Lencseleves sáfránnyal, édeköménnyel

Hozzávalók (4-6 személyre)

20dkg apró szemű barna, vagy zöld lencse (legjobb a Puy lencse)­*
2 közepes méretű burgonya
1 édeskömény, felszeletelve
1 hagyma, közepesen finomra aprítva
1 póréhagyma, vékony karikákra szeletelve
3-4 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
1 paradicsom, lehámozva, felkockázva
nagy csipet valódi sáfrány
1kk édesköménymag
2 ág friss kakukkfű
2 babérlevél
egy nagy darab narancshéj
4-5ek olívaolaj
só, bors

*szerintem vöröslencsével is készíthető
Az olívaolajra dobjuk a felaprított hagymát, fokhagymát, a felszeletelt édesköményt és a felkockázott paradicsomot, néhány percig közepes lángon főzzük, hogy majdnem teljesen megpuhuljon, de ne kapjon színt. Hozzáadjuk a csipet sáfrányt, a narancshéj darabot, a kakukkfüvet, babérlevelet és az édesköménymagot, néhány percig pirítjuk. A lábasba tesszük a lencsét és a felkockázott krumplit, átforgatjuk. Felöntjük 1,5l vízzel (vagy ha van, zöldség-alaplével), és fedő alatt közepes lángon főzzük, amíg a lencse és a krumpli megpuhul, de nem főtt szét (kb. 20 perc).

Paul Gayler: Pure Vegetarian, Puy lentil bouillabaisse receptjéből indultam