Esztragon, avagy tárkony

Csirkével, sárgarépával, hallal, hagymával, burgonyával, spenóttal, paradicsommal, gombával, tejszínes, tojásos ételekben érvényesül a leginkább. A friss tárkonyt méltatlanul elhanyagoljuk, pedig számos egyszerű ételt egészen új dimenzióba repít. Egy marék a bab- évagy paradicsomlevesbe, a petrezselymes krumplihoz, burgonya- vagy  tökfőzelékbe – és a fogások máris új életre kelnek. A francia konyha egyik legfontosabb és legfinomabb mártásának, a  béarni mártásnak (sauce béarnaise) fő alkotóeleme. Fehérborral, ecettel, salottahagymával készítenek hozzá koncentrált, néhány evőkanálnyi főzetet, ez képezi a tojásos, vajas emulzió alapját. Bonyolultnak hangzik, kissé valóban időigényes is, azonban felejthetetlen ízű. Steak mellett verhetetlen. Fűszer- és zöldségnövényként világszerte termesztik, Magyarországra valószínűleg Erdélyből került. 

Ánizsos íze miatt megosztó fűszernövény, de mivel a kertekben buján burjánzik, érdemes megismerni, és újra beilleszteni a hétköznapi konyhánkba. Saláták, ecetes savanyúságok eltevésénél, levesek, főtt húsok, szárnyasok, birka, bárány, vadhúsok, valamint zöldbab-, zöldborsó-, és más főzelékek, ecetek ízesítésére is használják. Világszerte leginkább a francia konyha használja, a petrezselyem, snidling és turbolya mellett az ún. fines herbs, vagyis “finomfüvek” alkotóeleme.  Az azeri, örmény és grúz gasztronómiában is jelen van nap mint nap, a tarhun nevű, élénkzöld, szénsavas üdítőital formájában. Magyar népies nevei: esztragon, tárkonyüröm, tárkony.

Tárkonyos gombapaprikás csirkével

Hozzávalók (4 adag)

3 evőkanál libazsír (vagy olaj)

50 dkg csirkemell, felkockázva

só, bors

3 hagyma, vékonyra szeletelve

2 evőkanál őrölt pirospaprika

1 kg csiperkegomba, megtisztítva, felnegyedelve

3 dl tejföl

1 evőkanál étkezési keményítő

néhány csepp Tabasco

kb. 15 levél friss tárkony

Egy vastagfalú lábasban, vagy serpenyőben felhevítjük a libazsírt (vagy olajat). A csirkemellet falatnyi darabokra kockázzuk, sózzuk, borsozzuk. A zsiradékba tesszük, és mindegyik oldalán körbepirítjuk, kapjon szép arany kérget, Kivesszük egy tányérra, és félretesszük. A forró zsírhoz adjuk a felszeletelt hagymát, levesszük a hőfokot, és közepes lángon puhára dinszteljük. Ekkor levesszük a tűzről, és hozzáadjul a pirospaprikát, elkeverjük. Hozzáadjuk a negyedelt gombt is, azzal is átkeverjük. Visszarakjuk a főzőlapra, visszatesszük az előpirított csirkemell darabokat, hozzáöntünk egy kevés, kb. 1,5 dl vizet, majd fedő nélkül, erős lángon addig főzzük, hogy a hús teljesen megpuhuljon, a gomba ne főjjön szét. A tejfölt csomómentesre keverjük a keményítővel, valamint a paprikásból kivett egy-két merőkanálnyi forró folyadékkal, végül visszaöntjük a lábasba. Ezzel már nem forraljuk, csak összemelegítjük- Végül hozzáadjuk a tabascót és a friss tárkonyt.