Habos, epres, bodzás - köszönjük, Kugler Géza!

A Rézi néni Szegedi Szakácsönyvéből választott fűleves után régi desszert jön, amelyet Kugler Géza nagyszerű Házi Cukrászat című kötetéből választottam. Ott ez “szamócalepény” címen fut, és nagyjából csak annyit ír, hogy porhanyós tésztára tojásfehérjehabot teszünk, amelynek egy részét átpasszírozott szamócapürével rózsaszínűre festjük. Ebből a kiindulási alapból született az én válozatom, a tripla epres-habos. Az eper három különböző formában kerül bele: házi eperlekvárként az omlós tészta alján, az eredeti recept szerint javasolt rózsaszínű eperhabként, valamint frissen a tetején. A végeredmény nemcsak rendkívül látványos, hanem nagyon finom is, az omlós tészta vajas és ropog, a hab lágy (nem habcsókos állagú!), epres. A bodzával pedig gyönyörűen lehet díszíteni.

Íme a videó az elkészítéséről:

Tripla epres-habos pite

Hozzávalók (8-10 szelet)

Tészta:

20 dkg liszt

csipet só

5 dkg porcukor

10 dkg hideg vaj

2 tojássárgája

Töltelék:

10 dkg eperlekvár

6 tojásfehérje

15 dkg cukor

10 dkg eperpüré

Tetejére:

Friss eper

Bodzavirág

A tésztához egy tálba tesszük a lisztet, sót és porcukrot. Belereszeljük a hideg vajat, majd dörzsölő mozdulatokkal durva morzsa állagúra összedolgozzuk. (Ugyanezt megtehetjük robotgépben is). Hozzáadjuk a két tojássárgáját, és gyors mozdulatokkal összegyúrjuk, amíg éppen összeáll. Fóliába csomagoljuk, majd egy órára a hűtőbe tesszük pihentetni. A sütőt előmelegítjük 170C-ra. Cakkos szélű forma alját kibéleljük sütőpapírral, kivajazzuk a szélét, majd a tésztát nagy lyukú reszelőn egy 23 cm átmérőjű cakkos szélű piteformába reszeljük, szorosan belenyomkodjuk, a szélén is. Leterítjük egy sütőpapírral, amire valamilyen nehezéket teszünk (pl. sütőbabot, vagy egy másik formát). 20 percig így sütjük, majd levesszük a nehezéket és a sütőpapírt, és további 10 percig sütjük. Kivesszük, és kissé lehűtjük. A tészta alját megkenjük az eperlekvárral. Elkészítjük a habos tölteléket: felverjük a tojásfehérjét, amikor közepesen kemény, hozzáadjuk a cukrot, és egészen fényes, tömör hab állagúra verjük fel. A hab kb. egyharmadát az eperlekvárra kenjük. A másik részét óvatosan összeforgatjuk az eperpürével (kb. 25 dkg epret összeturmixolunk egy kis porcukorral és citromlével, majd átpasszírozzuk). Az epres habot habzsákba tesszük és az egész torta felületére közepes méretű habcsókokat nyomunk. 170C fokos sütőben 15 percig sütjük. Friss eperrel és bodzavirággal díszítjük.