Kutab, kebab, kükü

Az Így főzünk mi könyv azeri fejezete:

Fahmi Szuzan és családja, Azerbajdzsán

Kutab, kebab, kükü

Apukám nevét könnyen meg fogod jegyezni, mert a Babek visszafelé mondva Kebab, mindig ezzel viccelődnek a rokonok. Ráadásul ő készíti a legfinomabb kebabot! 

Budapest külvárosában álló családi házukban fogadnak, és már-már zavarba ejtő, számukra azonban természetes vendégszeretettel halmoznak el.

– A konyhában beszélgessünk, nem kell megteríteni – szabadkozom, de addigra már feltűnik a gyönyörűen díszített ünnepi asztal, és olyan ételek, hogy a látogatást követően szívem szerint azonnal indulnék Azerbajdzsánba. Babek, Szuzi édesapja a konyhában tüsténkedik, csinos édesanyja, Szolmaz finoman, de határozottan irányítja az eseményeket. Közben némi olaszos temperamentum és szívmelengető közvetlenség uralja a beszélgetést.

– Zsófi, képzeld, azt tudtad, hogy a '70-es években Azerbajdzsánban kitört az olaszmánia? Adtak a tévében egy olasz sorozatot, mindenki azt nézte, és az esküvőkön csak a Felicitá és a Mamma mia ment – meséli nevetve Szuzi, aki már Magyarországon született, végzős egyetemi hallgató, és végig bájosan vág szülei szavába, nehogy valami érdekes történetről lemaradjak. – Egyébként apukám nevét könnyen meg fogod jegyezni, mert a Babek visszafelé mondva Kebab, mindig ezzel viccelődnek a rokonok. Ráadásul ő készíti a legfinomabb kebabot! –bíztat lelkesen Szuzi. Meg is jegyzem örökre.

Babek a hatvanas években érkezett Magyarországra a családjával, Bakuban született, az oroszországi Ivanovóban  járt iskolába, gyerekkorában pedig éveket töltött Pekingben, ahol édesapja a pekingi török rádió munaktársaként dolgozott.

– Mindkettőnk szülei perzsa származású katonatisztek voltak, igazi forradalmárok, egy órájuk volt arra, hogy összepakoljanak és elmeneküljenek, így kerültek Bakuba. A család elmondása szerint a perzsa gyökerek a konyhában is erőteljesen megmutatkoznak.

Zöld, zöld, zöld

Az azeri konyha egyébként is rendkívül színes, éghajlat és régió szerint változik. Vannak nomád ételek – gyakran tartósítank például bárányhúst zsiradékkal leöntve –, ugyanakkor a kifinomult, gazdag, sok sáfránnyal és mandulával készült fogások is jellemzőek. A tengerparti részeken rengeteg halat fogyasztanak, gránátalmával, dióval, hagymával és mazsolával megtöltve. A gránátalma egyébként is az ország jelképe, de dió, füge, gesztenye és narancs is sokfelé terem. Az azeri konyha fő jellemzője a zöldfűszerek kiterjedt használata. Sóska, spenót, tárkony, kapor, koriander, petrezselyem, snidling, zöldhagyma tonnaszám fogy, mindet kilóra lehet kapni a piacokon.

– Egyébként az orosz nők is nagyon szívesen jártak a kaukázusi piacokra, nemcsak azért, mert például a bakui paradicsom a mai napig a leghíresebb, hanem azért is, mert ott mindig kaptak bókokat a férfiaktól –meséli Szolmaz.

– Édesanyám a Kaszpi Tengerészet üzemorvosaként dolgozott, így nálunk mindig volt reggelire kaviár – dobozból vajas kenyéren. Anyukám hétköznapi, gyors konyhát vitt, ebédre leveseket főzött, például pitit, csicseriborsóval, burgonyával készített báránylevest, amelynél külön tálalják a levet és a zöldségeket, illetve a húst. Nyáron rengeteg friss salátát, töltött padlizsánt, hideg, joghurtos, zöldfűszerekkel dúsított leveseket ettünk. Vacsorára sós sajtot és kenyeret.

– Képzeld, Zsófi, a nagymamám, aki itt él Budapesten, ha megkérdezik tőle, mit kér vacsorára, a mai napig azt válaszolja, hogy lavash-t és sós sajtot – meséli Szuzi. – Ha vendégség vagy ünnep van, akkor bárányt sütünk. Olyan nincs, hogy csak ilyen-olyan falatkák kerülnének terítékre, akkor a salátát is lavórban készítjük, és kutabból (vékony, darált hússal vagy zöldfűszerekkel  töltött lepény) is ötven a minimum. Mint a Bazi nagy görög lagziban.

Rizs = művészet

Miközben a lenyűgöző azeri konyháról mesélnek nekem, bemutatják, hogyan készül az ünnepi asztal ékessége, a plov: a rizst előfőzik, majd egy speciális, fordított csonka gúla formájú fémlábasba halmozzák. Az edény aljára vékony tésztaréteget terítenek, amely a főzés során ropogósra pirul, ez kerül majd tálaláskor a tetejére.  A rizshez olvasztott vajat és sáfrányt is adnak, így nemcsak csodálatos ízű, hanem mutatós is. Az egyik legfinomabb rizs, amelyet valaha kóstoltam. Természetesen nem magában tálalják, mellé ezernyi „köret” dukál: bárányhús, zöldségek, sabzi korma, pirított aszalt gyümölcsös vagy gesztenyés ragu.

Az azeri aszpirin

-Anya, mesélj a dushbare-ről is, meg a “Sup kosichka -”-ról is a Zsófinak! – kéri Szuzi.

- A dushbare az egyik nemzeti ételünk, apró tésztabatyuk, amely bárányhússal vannak megtöltve, és levesbetétként fogyasztjuk –avat be a titokzatos szavak jelentésébe Szolmaz. - A lébe fokhagymás ecetet és szárított bazsalikomot teszünk, nagyon finom. A sup kosichka pedig egy gyógynövényfonattal készülő leves, amely egyben kapható, báránylevesbe főzzük, jól megizzasztja az embert, amolyan azeri aszpirin. Aztán ott a kükü is, ami tulajdonképpen egy zöldfűszeres frittata. A sütemények régebben nem voltak annyira jellemzőek, mert mindenhol csodálatos gyümölcsök teremnek, inkább gyümölcsös lekvárfélék vagy szárazabb, mandulás, diós, kardamomos sütemények szolgáltak édességként. De van saját, azeri baklavánk is, a pakhlava, amely eltér a török változattól, ez ugyanis 12 hajszálvékony kelttészta-rétegből áll.

Miközben a szépen terített asztal mellett elfogyasztjuk a csodálatos ételeket: csicseriborsós, zöldfűszeres levest, dolmát, padlizsánt, fűszeres bárányragut, majd a teához a Szuzi által sütött, kardamomos-mandulás badambura süteményt és a pralinét, előkerül még néhány régi családi fotó, sok-sok emlék és szó esik rengeteg receptről, ételről, amit az ember azonnal meg szeretne kóstolni.