Egyem a zúzád!

Fehérboros kacsazúza spárgával, csalánkrémmel töltött tésztával (a balatonszemesi Kistücsök tavaszi étlapja), zúzapörkölt, polip, bulgur (budapesti Olimpia étterem napi ajánlata), thai bundázott libazúza (Márton-napi emlék a Bock Bisztró libamenüjéből), Nagypapa kedvence Wang mesternél (38-as): csípős-savanyú sertésfül, csirkeláb és kacsazúza. Az IKON étterem zseniális konfitált kacsazúzája a kucsmagombalevessel. Szinte nem is kell nemzetközi terepre merészkedni, ha egy kis ízelítőt és ihletet szeretne az ember a zúzára hangolt stílusgyakorlatokból. Sokan ódzkodnak tőle, mások rajonganak érte, az azonban biztos, hogy világszerte igen változatosan használja a gasztronómia. Dél-Kelet Ázsiában népszerű utcai étel (grillezve, nyárson, bundázva), Pakisztánban curry-ben, Amerika déli államaiban olajban kisütve, sok csípős mártással, vagy a híres New Orleans-i egytálétel, a gumbo részeként főzik, másutt cukros-fűszeres- ecetes lével leöntve befőttként fogyasztják. Nigériában grillezve, sült főzőbanánnal eszik (Afrika számos országában állítólag mindig a legidősebb férfi kapja a főtt csirke zúzáját.) Itt van pl. a Táfelspicc zúzakörképe, ők ki is próbáltak pár, a wikipedian sorolt receptet (ez a portugál zúzaragu pl. istenien néz ki).

A zúzát főzhetjük az ízesítő anyagokkal együtt  vagy előre puhára főzhetjük. Ehhez 1kg csirke-, vagy kacsazúzát előkészítünk, majd kb. 1,5 liter vízben omlósra főzünk. A főzővízhez adunk egy hagymát (félbevágva), 2 gerezd fokhagymát, 1 babérlevelet, sót, borsot. Kb. 1,5-2 óra alatt puhul meg (Kuktában 1 óra). A zúza igen kiadós, ezért én adagonként 15dkg-ot szoktam számolni. Viszonylag sovány, kalóriatartalma közepes (150kcal/10dkg), koleszterolja igen magas. Viszont nagyon finom. Íme három kedvcsináló:

Klasszikus zúzapörkölt

2 evőkanál zsíron üvegesre dinsztelünk 2 finomra aprított hagymát. Levesszük  atűzről, hozzáadunk egy evőkanál őrölt pirospaprikát. Hozzáadjuk az előzőleg megfőtt, puha zúzát, mad felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadunk egy csípős paprikát, és esetleg fél paradicsomot. Erős lángon addig főzzük, amíg a leve elfő, és sűrű, krémes, ragacsos pörköltszaft vonja be.

Tárkonyos-citromos, tejszínes csirkezúza

5dl tejszínt egy lábasba tesszünk 1dl fehérborral, hozzáadjuk 2 citrom reszelt héját, sózzuk, borsozzuk, majd közepes lángos beforraljuk, hogy kissé besűrűsödjön. Hozzáadunk 50dkg megfőtt, puha zúzát, néhány levél friss tárkonyt, valamint a 2 citrom levét. Főtt jázminrizzsel tálaljuk, a tetejét megszórjuk chilipehellyel.

Csípős-édes wok-os zúza

Egy wok-ot, vagy vastagfalú serpenyőt zsiradék nélkül, szárazon, füstölésig felforrósítunk. Hozzáadunk néhány evőkanál olajat, majd négy finomra aprított fokhagymagerezdet, valamint kb.  4cm-nyi finomra aprított friss gyömbért. Pár másodpercig pirítjuk, majd hozzáadunk 50dkg megfőtt, puha, apró kockákra felvágott zúzát. A serpenyőben hozzáadunk 5 evőkanál sötét szójaszószt, néhány csepp tabascót (vagy más csípős chiliszószt), és 3 teáskanál barnacukrot. Dobva-rázva pirítjuk néhány percig. Szórhatunk rá pirított szezámmagot is. Tálaláskor friss, ropogós zöldekkel hintjük meg, pl. friss korianderrel, újhagyma zöldjével, vagy vékonyra szeletelt zellerszárral.