Villámgyors, háromhagymás, tejszínes tészta

Az Ízes Élet egyik forgatásán nemrég Hampuk Zsolt séffel főzhettem, akiről az utóbbi hetekben leginkább annak apropójából lehetett hallani, hogy egy svájci esküvőn többek között Katalin hercegnőnek is főzött. Zsolt úgy került erre a jeles eseményre, hogy éppen az esküvő helyszínéül szolgáló svájci luxushotelben “sztázsolt”, azaz szakmai gyakorlatát töltötte. Ő egykébként a kozmapusztai Hertelendy kastélyszálló séfje, amelynek svájci tulajdonosa rendszeresen külföldi tanulmányútra küldi a munkatársakat, leginkább a felújítások időszaka alatt, illetve a téli szezon során, amikor a kastély zárva tart.

Zsoltról kiderült, hogy lenyűgözően maximalista, rendkívül ambíciózus (egyébként Litauszki tanítvány), és jó értelemben vett megszállott, aki rengeteg energiát és időt fektetett a saját szakmai fejlődésébe. Beutazta a világot, Franciaországtól Dél-Kelet Ázsiáig, a nemzetközi tapasztalatait pedig ügyesen építi be a konyhájába. (a forgatásra például rengeteg házilag készített kiegészítővel érkezett, absztrakt festményekbe illő, nonfiguratív lila, narancs és élénkzöld zöldségchipszekkel, pirított tökmagból préselt olajjal, és pompás, házilag pácolt gyömbérrel.)

Beszélgettünk arról a bizonyos esküvőről is, de engem még inkább érdekelt a konyhaművészete. A forgatáson (adásban hamarosan) az egyik olyan fogást készítette, amelyet a svájci esküvőn is felszolgáltak. Nyelvhalbonbont szarvasgombás póréraguval és jakabkagylóval. Elmesélte, hogy Franciaországban tanulta meg, hogy a póréhagyma az egyik legváltozatosabban készíthető zöldség és az egyik legjobb köret. (A francia klasszikus konyha egyik fogása például a poireaux vinaigrette, a dijoni mustáros-ecetes olívaolajos öntetben pácolt, megfőzött póré). Annyira ízlett Zsolt póréraguja (bár ő adott hozzá szarvasgombás vajat, de nélküle is remek volt), hogy már másnap otthon is elkészítettem (az arisztokratikus nyelvhal és jakabkagyló elmaradt, helyét átvette a rusztikusabb, ám hétköznapi háztartásokban gyakrabban előforduló tészta). Egyszerű, gyors, abszolút minimál, és szerintem az egyik legjobb hétköznapi gyors tésztavacsora. Póréhagymáról okosságok itt, vagy itt, ez pedig egy cikkem az őskorból, 2006-ból (az akkori TejbenVajban-ról) a póré csodatévő hatásairól. Zsolt fogása ihlette az alábbi ételt. 

Villámgyors háromhagymás (póré- új-, medve-), tejszínes tészta

Hozzávalók (2 személyre)

15 dkg tészta (pl. penne, rigatoni, stb.)

4dkg vaj

1 nagy póréhagyma, 2cm vastag karikákra vágva

1 csokor újhagyma, 4cm-es darabokra vágva

2,5 dl tejszín

½ dl fehérbor (vagy vermut, pl. Noilly Prat, vagy Martini)

só, bors

1 csokor medvehagyma, finomra aprítva

tetejére: chilipehely

A tésztát lobogó forró, sós vízben al dente állagúra főzzük. Miközben fő a tészta, elkészítjük a mártást: serpenyőben felolvasztjuk a vajat, majd hozzáadjuk a felkarikázott pórét és újhagymát. Sózzuk, borsozzuk. Közepes lángon, kb. 5-6 percig főzzük, amíg üvegesre dinsztelődik, az alja kissé karamellizálódik, de nem fő teljesen puhára. Felöntjük a tejszínnel és a fehérborral. Erős lángon főzzük, hogy az alkohol elpárologjon, majd közepes lángon főzzük tovább, hogy a tejszín besűrűsödjön. A végén beledobjuk a finomra aprított medvehagymát, ezzel már nem főzzük. Összekeverjük a leszűrt tésztával, tetejére chilpelyhet szórunk.