Eredetvédett torma Debrecenből: a hajdúsági torma

Fotók: Balkányi László

Tegye fel a kezét, aki tudta, hogy a hajdúsági torma egy olyan eredetvédett magyar termék, amely Európai Uniós oltalmi minősítést élvez! Nem is értem, hogy ha van nekünk egy ilyen magyar termékünk, arra hogy nem épült még komoly brand, vagy márka. Rendben, hogy a tormafogyasztás óriási hányada minden valószínűség szerint húsvétra koncentrálódik, de ki látott már például piacon olyan tormát, amin rajta van az EU-s eredetvédelemre és földrajzi származásra utaló címke? Vagy olyan helyi kézműves terméket, amely hajdúsági tormából készült? És egyáltalán, mit tud ez a hajdúsági torma?

Ennek jártunk utána a Sarki Fűszeres vezetőjével, Nemesvölgyi Attilával, aki a jó alapanyagok megszállottja, az üzletbe bevisz néha egy-egy különlegesebb alapanyagot is, mert a vevői bíznak az ízlésében és a hozzáértésében. Attila mesélte nekem, hogy húsvétkor szeretne majd a kávézóban készíteni és árulni házi ecetes tormát a sonkák mellé, én pedig felvetettem, hogy miért nem hajdúsági tormából készíti, ha már van nekünk ilyenünk. A tormatúra ötlete így született, felkerekedtünk, és elutaztunk Debrecenbe és környékére körülnézni torma ügyben.

A hajdúsági torma 2009. óta eredetvédett az Európai Unió által. A címke, amit ennek köszönhetően használhatnak (és amit én még soha nem láttam itthon) a torma földrajzi származására és speciális termelési módszerekre, ill. az ezáltal létrejött kiváló minőségére utal.

Az utunk először Bagamérre vezetett, amely egyike annak a tizenhárom településnek, amely hajdúsági tormát termeszt (Debrecen-Haláp, Debrecen-Bánk,  Létavértes, Újléta, Kokad, Álmosd, Bagamér, Vámospércs, Hosszúpályi, Monostorpályi, Nyírábrány, Nyíracsád, Nyírmártonfalva, Nyíradony). A környéken a tormatermesztés hagyománya egészen az 1800-1900-as évek fordulójára nyúlik vissza, majd az 1940-50-es évektől virágzott fel igazán.

Bagaméren Gergely János, a Hungaro Torma Kft. telepvezetője mesélt nekünk. Ez a cég a legnagyobb felvásárló, ők veszik át a termelőktől a tonnányi tormát. Elmondta, hogy az európai torma össztermelés 80%-a magyar! A torma igen munkaigényes, a környéken szinte minden család ezzel foglalkozik. A hajdúsági tormát többek között a speciális termelési módszer különbözteti meg a többitől: míg a legtöbb helyen, és legtöbb országban gépi ültetés/szedés jellemző, addig nálunk minden manuálisan történik.

A tormát pont nem a szezonjában fogyasztjuk: áprilisban ültetik el, és október közepén/végén kezdik el szedni. Ezt követően hűtőházakban tárolják, ami állítólag nem változtat az ízén (Attilával megbeszéltük, hogy azért megkóstolnánk egy októberi szedésű tormát..) Forgalmazáskor azért csomagolják mindig frissentartó fóliába, hogy ne veszítsen a nedvességtartalmából.

A tormát minősége szerint osztályozzák (I-IV. osztályba). És most jön a legdurvább adat: az I. osztályú torma 99%-a (!!) azonnal exportra megy, elsősorban Németországba, Ausztriába, ahol aztán feldolgozzák.  Az I. osztályú torma olyan, amilyet én még bevallom, soha nem láttam hazai piacon (fentiek értelmében, nem véletlenül). Átmérője sokkal nagyobb, az egész gyökér jóval méretesebb és súlyosabb, mint amit az átlagfogyasztó a piacokról ismer. Húsa egyenletesen csontfehér, nagyon szép.

Jó lenne, ha az I. osztályú hajdúsági torma legalább egy pici hányada megjelenne a hazai piacokon is (persze a megfelelő, a földrajzi származást igazoló címkével ellátva). Mi mindenesetre hoztunk egy kis kóstolót Bagamérről, úgyhogy akit érdekel, a Sarki Fűszeresnél hétfőtől kapható (amíg a készlet tart) nyers formában és házi ecetes tormaként.

(Tényleg ott voltunk! Attila, a tormák és én:)

Még cikkek a hajdúsági tormáról:

http://www.jomagyararu.hu/hungarikum-magyar-elelmiszer/noveny/a-hajdusagi-torma----hungarikum

http://hu.wikipedia.org/wiki/Hajd%C3%BAs%C3%A1gi_torma

http://novenyvedelem.agroinformkiado.hu/cikkek/rovat1/a_hajdusagi_tormatermesztes

Néhány tormás recept a blogon:

Házi ecetes torma készítése

Tormás zöldalmakrémleves

Tormás-céklás túrókrém rozskenyérhez