Citromos zöldfűszeres leves grízgombóccal (kubbeh hamusta)

Zahó (arámi nyelven Zakho) város az iraki Kurdisztánban, néhány kilométerre az iraki - török határtól található. Évszázadokkal ezelőtt elsősorban zsinagógáiról, és jelentős zsidó közösségéről volt híres, Asszíria Jeruzsálemének is nevezték. A zahó-zsidók szinte teljes csoportja Izraelbe vándorolt az 50-es években. A múlt szellemét és emlékeiket vitték mindössze magukkal, köztük a az ún.  kubbeh hamousta levest, amely a mai Izraelben nagy kultusznak örvend. A jeruzsálemi piac péntek ebédidőben ettől a savanykás levestől, na meg a benne főtt fűszeres, húsos grízgombócoktól illatozik. Három változata a legnépszerűbb, a vörös, céklás, a kissé édeskés, lágyabb, paradicsomos, és az alább bemutatott, ütős, zöld. 

Az én pesti változatom persze olyan messze van az autentikus változattól, mint Makó Jeruzsálemtől, de nyomokban azért felidézi az eredetit. A kubbeh gombócok készítése azonban tényleg igazi művészet, ráadásul a mi búzadaránk sokkal finomabb szemcséjű, ezért egészen más állagot eredményez. A leves főszereplőjét, a fűszeres hússal töltött grízgombócot ezért én kettészedtem, és külön-külön jelennek meg a levesben. Rendkívül pikáns, savanyú leves (én még pár csepp tabascót is szoktam hozzáadni), de aki szereti a hasonló ízeket, rajongani fog érte. Aki óvatosabb duhaj, lágyíthatja tálaláskor kevés joghurttal, vagy tejföllel –persze, az aztán az igazi szentségtörés!

Amikor februárban Jeruzsálemben és Tel Aviv-ban jártam,  az volt a leghőbb vágyam, hogy végre megkóstolhassam ezt a levest, amelyről már annyit olvastam, és amelyről Segal Viktor is olyan sokat mesélt, de még sosem kóstoltam. Volt alkalmam bepótolni, annyi félét kóstoltam, hogy a végére meg is untam:). Egyértelműen ez a zöld volt a kedvenc,  ebből a legjobbat azon a helyen kóstoltam, amit Viktor ajánlott (Pinati) -így nézett ki, összességében legfinomabbat pedig a jeruzsálemi piacon található kifőzdében, az Azura-ban, ennek az volt a neve, hogy kubbeh hamo, csicseriborsóval készült, a gombóc igen méretes volt, a tölteléke erőteljesen fűszeres bárányhús (így nézett ki). Ehhez a recepthez is először Ottolenghi-ék leírását olvastam el, de némileg eltértem tőle. Ezt a levest csak azok fogják szeretni, akik nagyon kedvelik a savanyú, pikáns ízeket.

Citromos zöldfűszerleves grízgombóccal (Kubbeh hamusta után szabadon)

Hozzávalók (4 adag)

Grízgombóc:

1 tojás

5 dkg búzadara

só

Húsgombóc:

20 dkg darált marha-, vagy bárányhús)

2 gerezd fokhagyma

1 kávéskanál őrölt szegfűbors

1 kávéskanál őrölt római kömény

só, bors

Leves:

3 gerezd fokhagyma

4 rúd szárzeller, felkarikázva

10 dkg spenót, alaposan átöblítve, megpucolva

1 csokor petrezselyem

1 csokor friss koriander

4 evőkanál olívaolaj

1 póréhagyma, vékonyra szeletelve

2 citrom leve

Először a grízgombócot készítjük el, mert ahhoz pihentetni kell a masszát: villával felverjük a tojást, sózzuk, majd hozzáadjuk a búzadarát. ( Úgy a legegyszerűbb, ha lemérjük a tojást, és ugyanannyi mennyiségű grízt adunk hozzá. Egy tojás általában 5-6dkg súlyú, ugyanennyi grízt adjunk hozzá. ) Legalább tizenöt percre betesszük a hűtőbe pihenni a masszát. A húsgombócokhoz összekeverjük a darált húst a lereszelt fokhagymával, a szegfűborssal és a római köménnyel. Sózzuk, borsozzuk. Teáskanálnyi adagokból nedves kézzel, diónyi méretű gombócokat formázunk, összesen 12 darabot. A leveshez aprítógépbe teszünk három fokhagymagerezdet, két felkarikázott szárzellert, a spenótot, petrezselymet, koriandert, és kb. 1 dl vizet, hogy könnyebben vigye a gép. Pürésítjük. Lábasban, 4 evőkanál olívaolajon üvegesre dinszteljük a póréhagymát. Hozzáadjuk a zöld pépet, néhány percig főzzük. Felöntjük 1,2 liter leszűrt húslevessel (vagy vízzel), sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk az egyik citrom levét, és tíz percig főzzük. Ekkor elővesszük a hűtőből a grízes masszát, amely eddigre formázhatóvá dagadt. Teáskanál segítségével 12 darab diónyi méretű gombócot formázunk. A levesbe tesszük a grízgombócokat és a húsgombócokat, majd lassú tűzön, fedő alatt, húsz percig főzzük. A végén hozzáadjuk a másik citrom levét is.