Warssy Finn pop-up étterem Budapesten

Az idei Design Hét (szeptember 28. - október 7.) egyik legkiemelkedőbb és legizgalmasabb programjának ígérkezik a Warssy finn pop up étterem, amely szeptember 29-től a Szabadság tér kellősközepén található Hütte kávézó helyét veszi át átmenetileg, legalábbis az estékre. Az éttermet a Fiskars Wardshus konyhafőnöke és felesége (és csapata) viszik majd –de nem ám, csak úgy egynapos vendégszereplőként, a teljes időtartamra jönnek Budapestre, még a saját főpincérüket is Budapestre költözettik erre a három hétre. A teljes design-t, az asztaloktól az evőeszközökig Finnországban, Fiskars Village-ben gyártják és tervezik. 

A mindössze 600 lelket számláló falu Helsinkitől mintegy 100 kilométernyire, délnyugatra található. Ma a finn modern művészer és design központja, igazi zarándokhely, ahová külföldről is rengetegen látogatnak. Bár a település gazdaságtörténete 1649-ig, az első vaskohók telepítéséig nyúlik vissza, a design faluvá válás 1987-ben kezdődött. A narancssárga ollóiról híres Fiskars cég több mint 300 éves történetének nagy része ezen a vidéken íródott, mégis a ’80-as évekre a falu szinte teljesen néptelenné vált, mivel a cég műhelyeit kinőve odébb költözött. 1987-ben született meg a ötlet, hogy az elhagyott munkáslakásokba és műhelyekbe művészeket invitáljanak. Az elmúlt évtizedekben mintegy 120 alkotó költözött a faluba, s 1996-ban megalapították a helyi kézműveseket, iparművészeket és designereket tömörítő közösséget. Az elhagyott műhelyek megteltek élettel, a házakat felújították, kiállítóterek jöttek létre, s a Slow Life értékeket képviselő művészfalut felfedezte a finn társadalom és a nagyvilág. A varázslatos kis művészfaluban az elmúlt két évtizedben egy, a nagyvilág számára is vonzó és példaértékű új minőség jött létre, a helyi értékekre, nyersanyagokra, a hagyományokra, a kézműves tudásra és a kis közösségek erejére alapozva.

Marja és Patrick Karlsson 1998-ban vették át az 1836-ban alapított éttermet, a tulajdonos akkor olyan személyt keresett, aki a konyhaművészetével kicsit magasabb szintre tudja emelni a helyi gasztronómiát, és aki a számos külföldi vendég és hivatalos vacsora követelményeinek is meg tud felelni. Patrick Karlsson pedig élt a lehetőséggel  -melyik séf ne álmodna arról, hogy egyszer saját helyet vigyen. 25 éve dolgozott Helsinki legjobb éttremeiben, kihívásra vágyott. A szerződés eredetileg öt évre szólt, feleségével, Marjával azonban annyira megszerették az ottani életmódot, hogy ott ragadtak örökre. - Nem lettem milliomos, viszont olyan nyugodt, normális és jó minőségű életet tudunk itt élni, ami számomra mindennél többet ér –vallja az egyébként nem túl bőbeszédű séf. Feleségével együtt szerény, kedves, természetes és figyelmes emberek, akik alig várják, hogy megismerjék a magyar kultúrát, embereket és ételeket.

Mi a motivációjuk arra, hogy majdnem egy egész hónapra ideköltöznek?

Minden együtt. Amikor a finn kultúrintézet kb. egy éve megkeresett bennünket az ötlettel, egy percig sem gondolkoztunk, azonnal igent mondtunk. Nem volt még alkalmunk elmélyedni a magyar kulináris kultúrában, és nagyon szeretnénk megismerni. Amit csak lehet megkóstolni, kollégákal találkozni. Ráadásul, magába Budapestbe is teljesen beleszerettünk, nagyon várjuk hogy itt éljünk és emberekkel barátkozzuk. Ez nekünk is rengeteget fog adni, nemcsak gasztronómiai, hanem emberi tekintetben is.

 Hogyan lehat a finn konyhaművészetet megkülönöztetni a manapság egyébként igen divatos és nemzetközileg sikeres skandináv gasztronómián belül?

Ez egyáltalán nem is olyan egyszerű kérdés. Nagyjából ugyanazok az alapanyagaink vannak, óriási különbségekről nem lehet beszélni. Nem egy szofisztikált konyha a mienk, inkább funkcionális és természetes. Rendkívüli mértékben követjük az évszakokat, októberben jön például a vadszezon, és persze halak, gombák, egyebek. Eredeti finn konyhaművészet alig létezik, a legtöbb dolgot más országok gasztronómiájából szedegettük össze, leginkább Svédországtól és Oroszországtól. Az orosz behatás nagyon jellemző.

Ha most októberben otthon főznének és nem Budapesten, mi lenne étlapon?

Ilyenkor ősszel jön a vadszezon, úghogy vadak biztosan. Vadkacsa, szarvas. Egyébként a szarvasok nálunk csak úgy jönnek-mennek az erdő szélén. A kertben az almafáinkat körbe kellett keríteni, mert a szarvasok megeszik a termést. Fiskars Village-ben nagy hagyománya van a vadászatnak, én magam nem vadászok, csak a konyhában találkozom a zsákmánnyal. Halak is mindig vannak, azokat imádják a vendégek, meg persze erdei gombák minden mennyiségben. De itt Budapesten is azt fogjuk ám főzni, amit otthon, nem változtatunk semmit. Persze a bizarabb finn hozzávalóktól, pl. a mammitól (rozslisztből és malátából készülő, nem kimondottan mutatós, barna paszta), vagy a salmiaki-tól, azaz sós medvecukor pasztillától megkímélünk mindenkit. A speciálisabb alapanyagokat, pl. jó minőségű rozslisztet, malátaszirupot, hamvasszeder dzsemmet, frissen szedett és leszárított gombákat hozunk, minden mást Budapesten fogunk beszerezni. Még finn kenyerünk is less, mert a budapesti Finn Pékség ellát majd bennünket.  

Melyik ételére a legbüszkébb?

Talán a Mannerheim módra készített fogasra. Az egykori finn elnök és államférfi a maga korában igazi gourmet volt, az étel róla kapta a nevét. A fogasfilét kisütöm, a tetejére olvasztott vaj, frissen reszelt torma, erdei gombák kerülnek, mellé burgonya. Egyébként a rizottómra is büszke vagyok, egy féle mindig van az étlapon, mert imádom az olasz konyhát. Ódivatú, klasszikus francia konyhatechnológián felnőtt séf vagyok, szuvidálás helyett inkább csak egyszerűen húst sütök. Nekem fontos, hogy a tányéron minden étel felismerhető legyen, és –bár érdekel a modern kreatív konyha is – nálam elsősorban házias, rusztikus ételekkel találkoznak a vendégek.

Patrick és Marja Karlsson számára óriási kaland volt 1998-ban a nyüzsgő és éppen a gasztroboom közepén álló Helsinkiből egy 600 fős művészfaluba költözni. A budapesti finn pop-up étterem létrehozása és üzemeltetése nem kevésbé ígérkezik kalandosnak.

További képek az étteremről és az előkészületekről a Facebook oldalamon is.

A Fiskars Wardshus (Warssy) Pop Up étterem szeptember 29-én nyílik, csak vacsorára lesz nyitva, és 26 vendéget tud majd fogadni. Foglalás már most lehetséges, sőt ajánlott, itt:

FOGLALÁS:

Telefon: 30-295-6292

E-mail: voros.dora@huttecafe.hu

MENÜ:

Füstölt bodorkapástétom burgonyablinivel

Szarvasfilé mézes sült zöldségekkel és rókagomba mártással

Tőzegáfonya semifreddo karamellaszósszal

Három fogás ára: 5000,- Ft

( a menü előreláthatólag egyszer közben változni fog)

A Finnagora, a Hütte Café és a Wardshus étterem közös projektje.

Hütte Café


1054 Budapest, Szabadság-tér

Nyitvatartás: Szept. 29 – Okt. 21.

Szept. 29. & Okt. 7. Hétfő-vasárnap 18:00-23

A Design hét további rengeteg izgalmas programot kínál, érdemes végigböngészni, ki-ki a maga ízlése szerint talál benne eseményt. A gasztroprogramok között is lesz néhány érdekes program, íme a teljes lista. Pl. az Olimpia japánstílusú kaiseki vacsorája, amelyet Néma Júlia tervezőnő tányérjaiban tálalnak, vagy a Rózsavölgyi csokoládé tubusos giandujája.