Minek nevezzelek, Te, Te, minestrone (?)

Amikor végre elindultam, alig vártam, hogy elhagyjam a várost. Arra sem volt már energiám, hogy rendesen összerakjam a holmimat, ami épp eszembe jutott, esetlegesen behajigáltam a táskámba, semmiben nem volt sem logika, sem felkészülés. Ilyenkor szoktak olyan meglepetések érni, mint hogy például nyár/ősz/tél van. Nyáron is előfordult, hogy egy szál papucsban és pólóban érkeztem meg a szakadó esőben.

Azt hiszem, az év két leggyönyörűbb őszi napja volt, de az is lehet, hogy azért láttam olyan szépnek, mert hetek óta most először tudtam észrevenni. Száraz narancssárgában úszott minden, és a napfény annyira vakított, hogy amikor a kertből bementem a verandára, percekig kellett pislognom, hogy újra lássak. A fűtést azért be kellett kapcsolni, estére már hűvös lett. Csak ott vettem pontosabban szemügyre, hogy miket hoztam magammal a pesti hűtőből –maradékok, amelyek ilyen-olyan fotózásokból, munkákból maradtak. Előkerült többek között egy fél édeskömény, fél édesburgonya, néhány szárzeller, 10dkg rókagomba. (Aztán pár üveg jó bor, kis kecskesajt, kis vaj meg a nagy üveg panyolai szilvalekvár, amelyet a Blogkóstolón kaptam és amelyet ezúton is még egyszer köszönök!). Nem is nagyon gondolkoztam, hogy mi legyen a sorsuk, a leves annyira adta magát. Nem történt más, mint hogy összefőztem a zöldségeket, a végén tettem bele cérnametéltet és belereszeltem egy fél narancs héját (az azért feldobta). A pirított rókagombával és olívaolajjal tálaltam. Talán nem szentségtörés minestronénak nevezni, hiszen azt a hivatalos olasz terminológia is csak egy sűrű levesként definiálja, amelyben sok zöldség van és gyakran tésztát is főznek bele. Az esetlegessége ellenére kiváló lett, fel is jegyzem gyorsan, bár a pesti lakásban biztosan kevésbé fog ízleni. Letesztelem. Talán egy csipet sáfránnyal.

Őszi minestrone édesburgonyával és rókagombával
Hozzávalók (4 adag)

2 evőkanál olívaolaj
1 hagyma, finomra aprítva
fél édeskömény, felkockázva
2-3 szárzeller, felkarikázva
2 sárgarépa, felkarikázva
kb.25dkg édesburgonya (egy nagyobb fele), felkockázva
só, bors
6dkg cérnametélt
fél narancs reszelt héja
10dkg rókagomba
friss petrezselyem, finomra aprítva

Az olajon üvegesre pirítjuk a hagymát. Hozzáadjuk a felkockázott édesköményt, a felkarikázott szárzellert és a sárgarépát, néhány percig pirítjuk. Felöntjük 1,2l vízzel, sózzuk, borsozzuk. Kb. 10 percig főzzük, amíg a sárgarépa félig megpuhul. Ekkor hozzáadjuk a meghámozott, felkockázott édesburgonyát és további 5-7 percig főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak. Tálalás előtt néhány perc alatt a levesbe főzzük a cérnametéltet (csak abban az esetben, ha egyszerre elfogy a leves. Ha nem, inkább külön vízben főzzük meg.) Belereszeljük egy fél narancs héját. Közvetlenül tálalás előtt szárazon felforrósítunk egy serpenyőt. hozzáadunk egy evőkanál olajat és a rókagombát, néhány percig pirítjuk. Összeforgatjuk a petrezselyemmel. Tálaláskor a sűrű levesre tesszük a pirított rókagombát, és meglocsoljuk olívaolajjal.

Szusirizs főzése

A Kalifornia tekercs tulajdonképpen "újhullámos műszusi” amelynek minden valószínűség szerint jelentős szerep tulajdonítható abban, hogy világszerte hódításnak indultak a szusibárok. Szegény japánok ma már nyilván megbarátkoztak vele, de valójában szinte ugyanolyan egzotikus számukra, mint nekünk. A tekercset a gasztronómiai történészek nagy része szerint 1973-ban egy Ishiro Mashita nevű szusiséf kreálta egy Los Angeles-i étteremben. Az ízesített rizsbe tekert hozzávalók: avokádó, uborka és szurimi azaz (halból és adalékanyagokból kézült) rák-imitáció minden valószínűség szerint jobban megfeleltek az amerikai ízlésnek, mint a nyers hal. Az ötletet az amerikaiak valóban értékelték is: a tekercs hatalmas népszerűségre tett szert, és az igazi szusikat maga után húzva, elindult a világhírnév felé. Hatalmas szerepe volt abban, hogy a szusi hagyományos japán ételből a világon mindenütt elterjedt, divatos ínyencséggé vált. Talán még abban is, hogy New York legdrágább étterme ma egy elegáns szusibár, amelyben egy vacsora átlagosa 500USD körül mozog. Valamint abban is, hogy két sarokkal odébb egy McSzusi típusú gyorsétteremben kb. 5USD-ért árulnak egy tálca szusit.

A jó drága. Az igazi minőségét alapvetően a felhasznált nyers hal minősége határozza meg, ez pedig nem olcsó mulatság, főleg tengermentes övezetben. A siker egyik fontos kulcsa a megfelelően elkészített rizs, amelyhez kizárólag speciális japán szusirizs jöhet szóba. Bambuszgyékény segítségével tekerhetünk belőle tekercseket, de néha szerintem kimondottan jólesik magában (esetleg falatnyi eltett gyömbérrel.)

Szusirizs főzése
Hozzávalók (4 adag)

20dkg szusirizs
0,6dl rizsecet
2,5dkg cukor
2tk só

A rizsszemeket először nagyon alaposan átmossuk. Többször –legalább 5, 6 alkalommal, annyira, hogy ha vízbe áztatjuk, és kézzel megkavarjuk, akkor a víz teljesen tiszta maradjon. Egy konyharuhára terítjük, és megszárítjuk. Lábasba tesszük, ráöntünkk 3,5dl vizet. Erős lángon felforraljuk, egy-két percig forraljuk. Ekkor levesszük a hőt takarékra, és a rizst fedő kb. 15 perc alatt puhára főzzük. Közben egy kis lábasban összemelegítjük a rizsecetet, a sót és a cukrot, hogy felolvadjon. Amikor a rizs megfőtt, levesszük a tűzről, hozzákeverjük az ecetet, majd fedő alatt 15 percig pihentetjük.

Sült zöld paradicsom

A 90-es évek elején vetített, számos díjra jelölt amerikai film megtekintése után (Fried Green Tomatoes) biztosan többen kedvet kaptak a zöld paradicsomhoz. A Fannie Flagg novellája alapján készült filmben központi szerepet játszó, alabamai Whistle Shop Café-nak ugyanis a grillételek mellett ez az egyik specialitása. Mint ahogy az a déli államok konyhájában általában is gyakori szereplő. Az Egyesült Államok e vidékének gasztronómiája érdekes és színes múlttal bír, történelmével összhangban számos különböző kulináris behatás ötvöződik benne: egyrészről a rabszolga kereskedelem során idekerült afrikai származású lakosságé, másrészről a bennszülött indiánoké, harmadrészt a 17-18. században érkező francia, skót, ír és angol telepeseké. Az alapvető kukorica mellett jellemzőek az édesburgonya, a sütőtök, a bab, az okra, továbbá a kagyló- és rákfélék. Nem utolsósorban pedig a zsírban, illetve olajban sült, gyakran panírozott ételek. Rántott osztriga, rántott csirke, rántott zöld paradicsom.

A zöld, éretlen paradicsomot nem használjuk gyakran, pedig citrusos-gyümölcsös ízével számos formában kiváló. Készíthetünk belőle frissítő paradicsomlevest (mondjuk finomra kockázott kandírozott zellerszárral és baconnel a tetején), savanyúságot (az arab konyhában dívik), pikáns lekvárt (Christine Ferber francia dzsemguru fahéjjal, Segal Viktor séf csillagánizzsal fűszerezi) esetleg sültek mellé kínálható, üdítő, csípős salsát (hasonlóan a mexikói tomatillohoz, amely egyébként nem azonos a zöld paradicsommal.) Fontos, hogy a zöld paradicsom kemény, éretlen és valóban egyenletesen élénkzöld legyen. Piacokon néha felbukkan, aki pedig olyan szerencsés, hogy sajátja van, annak nem probléma valamelyest korábban leszüretelni.

Sült zöld paradicsom
Hozzávalók (4-6 adag)

4 nagyobb, éretlen, zöld paradicsom
só, őrölt bors
2 egész tojás
2 evőkanál tej
5dkg liszt
15dkg kukoricaradara
3dkg reszelt parmezán
tálaláshoz: zöldsaláta, olívaolaj balzsamecet

A paradicsomok közepét eltávolítjuk, majd kb.1cm vastag szeletekre vágjuk, egy-egy paradicsomot négy-öt karikára. Sózzuk, borsozzuk, és 10 percig állni hagyjuk egy rácson. Ez alatt kissé levet enged, így könnyebben lehet majd kisütni. Konyhai papírtörlővel teljesen megszárítgatjuk. Bepanírozzuk a szeleteket: villával felverjük a tojásokat, hozzáadjuk a tejet. Sózzuk, borsozzuk. A szeleteket először kevés lisztbe, majd tojásba, végül a reszelt parmezánnal összekevert kukoricadarába forgatjuk. Egy nagy serpenyőben olajat forrósítunk, majd a szeleteket mindkét oldalukon 3-3 perc alatt aranyszínűre, ropogósra sütjük. Konyhai papírtörlőn leitatjuk. Olívaolajjal és balzsamecettel összeforgatott zöldsalátával kínáljuk.

Csípős-édes sült cékla

Bizakodva izgulunk a szombati időjárás miatt, az utolsó jelentésekből úgy tudom, hogy gyönyörű, napsütéses őszi nap vár ránk! A Dining Guide Blogkóstoló rendezvénye ugyanis a Tabáni Terasz hangulatos, zegzugos belső udvarán lesz, esőt nem kérünk. Hétfőn még tartottunk egy utolsó egyeztetést: ki, mikor, kivel, hol, hánykor, a házigazda konyhával pedig ellenőriztük a hozzávalók listáját és a műveleteket (a 20kg cékla sütése és hámozása például kitűnő szórakozásnak ígérkezik).

Megkóstoltuk egymás ételeit, Giuseppével kiválasztottuk a passzoló olívaolajakat, borszakértő a borokat. Lesz gőzölt zöldséges tésztabatyu (Horasz), szíríai sólet (Fűszeres Eszter), saját töltésű kolbász (Péter Anna), házi kenyerek (Limara), desszertnek szilvás mascarponekrém (Lorien), nagyon arab pisztáciás sütemény fügebefőttel (Lila Füge) és még sok más izgalmas fogás, sok szeretettel várunk mindekit! (regisztrálni még itt lehet)

Magam részéről két fogással készülök, az egyik egy török lencsés padlizsánragu, a másik pedig az alábbi csípős-édes sült céklasaláta. Van egy rossz és egy jó hírem. A rossz az, hogy nem sült halloumi sajt lesz rajta, mint a képen (a logisztikai adottságok miatt másképp döntöttem), a jó hír, hogy burrata lesz, amivel szerintem szintén remekül működik. Remélem, tetszeni fog!

Csípős-édes sült cékla

Hozzávalók:
50dkg cékla (2 közepes darab)
olívaolaj, só
3 kicsi salotta, finomra aprítva
2 szárzeller, felszeletelve, felkarikázva
1 evőkanál mazsola
1evőkanál kapribogyó, átöblítve
4evőkanál balzsamecet
2evőkanál barnacukor
1kávéskanál őrölt chilipehely
só, bors

A sütőt előmelegítjük 200C-ra. A céklákat egyenként alufóliába csomagoljuk (meglocsoljuk kevés olívaolajjal és megszórjuk sóval), és kb. 1-1 1/4 óra alatt megsütjük. Kissé lehűtjük, meghámozzuk, és 1/2cm-es egyenletes kockákra vágjuk. Lábasban 2 evőkanál olívaolajon üvegesre pirítjuk a felaprított hagymát. Amikor megpuhult, hozzáadjuk a felszeletelt zellert és a mazsolát, egy percig átforgatjuk. Jön hozzá a felkockázott cékla és a kapribogyó. Hozzáadjuk a balzsamecetet és a cukrot, erősebbre vesszük a hőt, és 3-4percig főzzük erős lángon, hogy az ecet kissé elpárologjon, a cukor felolvadjon, és szirupossá alakuljon.

Új Czifray-forduló

A Czifray-versenykurzus következő, negyedik fordulójára 2010. október 17-én kerül sor.

Feladatok:

1./ Édes vízi hal vörös- vagy fehérboros hallevesben avagy "názsban" (tálalás híg raguban vagy levesszerűen)

2./ Kolbász a polgári konyhán

minden részlet a Bűvös Szakácson.

Az amatőr pályázatokat 2010 október 1-i kérjük szépen a chiliesvanilia@gmail.com címre.

udon

A japán tésztafélék körüljárása több kötetes eszmefuttatásba fulladna, meg sem kísérlem. A jellegzetes és világhírű tészták - úgy mint leginkább ramen, somen, soba és udon -nálunk kevésbé ismertek, csak néhány ázsiai vendéglőben kaphatóak, legtöbbjük azonban sajnos nem házi. A tészták készítése Japánban valódi művészet, ahány vidék, annyi féle és annyi elkészítési mód. Az udont Kínából hozták buddhista szerzetesek, és az egyik legfinomabb: vaskos, jól rágható tésztaféle. Udon tészta kapható fagyasztva néhány ázsiai élelmiszerüzletben (pl. Rákóczi téri csarnok aljában lévő kínai szupermarketben), de az alább ajánlott étel végső soron elkészíthető akár sima spagettiből is. A végeredményt természetesen nem összehasonlítható, mivel az udon textúrája teljes mértékben eltér: kimondottan feszes, kissé gumiszerű tésztáról van szó, amely már vastagságával is sokkal karakteresebb. Vagy ha valaki netán nagyon kalandvágyó, nekiállhat házilag is gyártani. Mindössze igen magas sikértartalmú liszt (pl. kenyérliszt), só (liszt súlyának 5%-a) és víz (liszt súlyának kb. 43%-a) szükséges hozzá. Továbbá széles nyújtófa, valamint erő, kitartás, végül némi karizom –a tészta maga ugyanis annyira tömör, hogy nyújtása komoly fizikai erőkifejtést igényel. Japánban állítólag tapossák is, az egyik autentikus recept pl. azt javasolja, hogy csomagoljuk fóliába, és álljunk rá. A tészta művészetével szemben a szósz rendkívül egyszerű, és sokrétűen használható. Kipróbáltam pl. főtt kifliburgonyával összeforgatva, úgy sem rossz. A híres New York-i étterem, a Momofuku séfjének, David Chang receptjéből indult az ötlet.

Udon tészta újhagymás-gyömbéres szósszal
Hozzávalók (4adag)

Újhagymás-gyömbéres szósz:
1 nagy csokor újhagyma, zöldjével együtt, finomra aprítva
kb. 20cm nagyságú, friss gyömbér, lereszelve
1/2dl semleges olaj
3 evőkanál szezámolaj
1 evőkanál szójaszósz
1 teáskanál rizsecet
1 kávéskanál só
Tészta:
40dkg udon tészta (vagy más tészta)
Opcionális:
norilap (a szusihoz használt szárított algalap), pirított szezámmag, togarashi schichimi fűszerkeverék,
tetejére buggyantott tojás

Összeállítjuk a szószt: zöldjével együtt finomra aprítjuk az újhagymát, lereszeljük a gyömbért, a kettőt összekeverjük. Hozzáadjuk az olajat, a szezámolajat, a szójaszószt, rizsecetet, sót, összekeverjük. Lefedve, kb. 30 percet állni hagyjuk (az ízek így jobban összeérnek, de azonnal is felhasználható). Közben lobogó, forró vízben kifőzzük az udon tésztát. Összeforgatjuk a szósszal. Adhatunk hozzá pl. vékony csíkokra vágott pirított norilapot, szezámmagot, japán chilis fűszerkeveréket (schichimi togarashi). Szerintem buggyantott tojással a tetején a legfinomabb, amikor a folyós tojássárgája is az öntet részévé válik.