Ünnepi mézes-mákos baklava

Mi mással is zárhatnám az évet, mint egy török-magyar fúziós desszerttel. Igazán nem panaszkodhatunk, a Közel-Keleten és a Balkánon elterjedt baklava nálunk is lépten-nyomon kapható, mostanság ráadásul a hagyományos diós mellett némely kisebb töröknél a különlegesen finom pisztáciás változat is felbukkant. Eredete nagy valószínűséggel a nomád török konyháig vezethető vissza, amikor kemence híján, a fémlapokon sütött vékony kenyeret ették. A rétegezett édesség bizonyos változata már az egészen korai török kulináris történelemben megjelenik, fénykorát azonban az Oszmán Birodalom alatt éli, amikor a Topkapi palota baklavára specializálódott cukrászai tökéletesítik. A klasszikus akkoriban állítólag 15 rétegből állt, akadt ennél azonban még impozánsabb: az azeri baklava egyik fajtája állítólag ötven emeletből állt. Mákos változatot törököknél nem láttam még, kóstoltam viszont Boszniából érkezett mintát, az adta az ihletet a kísérletezéshez. Ha van rá lehetőségünk, a mák beszerzésénél kérjük meg az eladót, hogy kétszer darálja le, így sokkal kellemesebb lesz az állaga. Kiadós sütemény, a nyolc szeletet még felezni is érdemes. Ünnepi menü záróakkordjaként is kiválóan működhet. (Csak fogkefét ne felejtsünk el mellé kikészíteni.)

Mézes-mákos baklava
Hozzávalók (8 kiadós szelethez)

20dkg darált mák
2,5dl tej
2 evőkanál cukor
csipet só
1 evőkanál étkezési keményítő
egy csomag réteslap (15dkg)
5dkg olvasztott vaj

Szirup:
15dkg cukor
10dkg méz
1dl víz
1 narancs kifacsart leve
2 nagyobb darab narancshéj
1 rúd fahéj
4 szegfűszeg

A sütőt előmelegítjük 200 fokra. A töltelékhez felforraljuk a tejet, majd hozzáadjuk a darált mákot, a cukrot és sót. Néhány percig keverjük, majd egy evőkanál kevés vízben, csomómentesre kevert étkezési keményítőt adunk hozzá, amivel kissé sűrítjük. Előkészítjük a réteslapot: kiterítjük, majd a 25x18cm-es tepsi méretével azonos két téglalapra vágjuk. A megmaradt széleket felhasználjuk másra (vagy kidobjuk). Amíg az egyes rétegekkel dolgozunk, a többit nedves konyharuhával letakarjuk, hogy ne száradjon ki. Három-három lap képez egy tésztaréteget, amelyből összesen öt lesz. Az első lapot megkenjük az olvasztott vajjal, majd az enyhén kivajazott tepsibe helyezzük. Megkenjük egy réteg máktöltelékkel. Erre helyezzük a következő, vajjal megkent (három) réteslapot és mákot. Így folytatjuk a rétegezést, amíg elfogynak az alapanyagok. Éles késsel kockákra vágjuk (kész állapotában sokkal nehezebb lenne). A sütőbe tesszük és 20 perc alatt megsütjük. Közben elkészítjük a szirupot: összeforraljuk a vizet és a narancslevet a cukorral, mézzel és a fűszerekkel, néhány percig főzzük. Amikor kivettük a baklavát a sütőből, egyenletesen meglocsoljuk a forró sziruppal. Néhány órát, vagy egy éjszakát szobahőmérsékleten állni hagyjuk, hogy megszívja magát.

Én ezzel a recepttel zárom az évet, mindenkinek Kellemes Ünnepeket és sok pihenést kívánok! Most egy kicsit elvonulok, folytatás jövőre, ugyanitt.

Narancsflan á la Casa Moro

Hát nem botrány? Ebben a zseniális desszertben az égadta világon semmi, de semmi más nincs, mint frissen facsart narancslé, kevés cukor és tojássárgája. Az egész összekeverve, vízfürdőbe be és kész. Ilyen minimális erőfeszítéssel micsoda kiváló desszert…odavagyok az ilyenekért! Nemcsak az íze remek, de mutatós is, karácsonyi menü végén is simán el tudom képzelni.

A receptet abban a szakácskönyvben találtam, amely az utóbbi időkben leginkább megmozgatta a képzeletemet. A londoni Casa Moro könyve. Az Alexandra most megjelent három csúcsgasztronómiai nehézbombázója közül a kedvencem, na a másik kettő se kutya (Locatelli, Trotter). Rövid értékelésemet és a főzésre kiszemelt receptek listáját a szomszéd irodában publikáltam. Nagyon kíváncsi lennék, hogy egy ilyen könyvből Magyarországon hány példányt vesznek meg, mert bár örömmel fogadtuk, hogy a cég bevállalta olyan kötetek kiadását, amelyek nem kecsegtetnek óriási haszonnal, ennél kifejezetten úgy érzem, hogy kemény dió. A borítója ízléses, de a legkevésbé sem feltűnő, az egész külalakja modern, matt papíros, és a közízléstől szerintem igen távoli. A dél-spanyol és arab receptek az én személyes ízlésemhez borzasztó közel állnak és ezzel még biztos sokan vannak így, de hogy nem tömegek, az szinte biztos. Ugyanakkor ha már kézbe veszi az ember és nem csak átlapozza, hanem alaposan végig, akkor egy percig sem kell gondolkozni. Egyszerű és izgalmas receptek sora, amelyek arra várnak, hogy az ember szép sorban kipróbálja őket, vagy játsszon velük.

A narancspudinghoz tehát mindössze három alapanyag szükséges, persze lehet vele variálni, én ezúttal annyit tettem, hogy a narancslé egy részét citromlére váltottam, hogy savanykásabb legyen, valamint adtam hozzá egy csipet kardamomot, ami jól működik a citrusokkal. De a gyümölcslé lehetne pl. mandarin, vagy netán ünneplőre passiógyümölcs (a Culinarisban mindig van, 6db kb. 1000Ft-ra jön ki), a fűszer pedig esetleg gyömbér vagy zöldfűszer (amit nyilván áztatni kellene akkor a lében)

Tejterméket nem fogyasztó kedves ismerőseimnek ajánlom, az ananász- és a mangópuding társaságában. Botrányosan egyszerű!

Narancsflan
Hozzávalók (4-6 adag)

6 tojás sárgája
3dl frissen facsart, leszűrt narancslé (nálam 2,5 narancs, 1 citrom)
Kb. 6dkg porcukor
+nálam csipet őrölt kardamom, só

A sütőt 120C-ra melegítjük.
Elektromos kézi habverővel fehéredésig keverjük a tojás sárgáját a porcukorral (és a fűszerrel). Hozzáadjuk a gyümölcslevet. Hőálló tálkákba öntjük, tepsibe állítjuk, amelyet felöntünk vízzel. 1 és ¼ órát sütjük (a köny 1,5 órát ír, nekem hamarabb kész lett). Teljesen kihűtjük (én előző nap készítettem). Szépen kiborítható.

Recept: Sam és Sam Clark: Casa Moro, Alexandra kiadó, 298. oldal

Dedikálás

Ó, mangó

Az elegáns körúti szálloda ázsiai étterme nyitáskor a legjobbak közé tartozott. Fénykorának azonban hamar bealkonyult - hogy a konyha főnöke, vagy csak az ihlet szállt el, ki tudja, minden esetre a kezdeti lendület hamar elveszett. Mostanság viszont az a hír járta a városban, hogy új séf érkezett. Ennek hallatán felkerekedtünk, hogy saját szemmel győződjünk meg róla, történt-e látványos változás. A látogatás nem hagyott maradandó nyomokat, a nagy áttörés ezek szerint még várat magára. Kóstolgattunk ezt-azt, de mindenben találtunk kifogást, az ízek tompák, a tányérok suták. A végén adtunk még egy esélyt, hátha a desszertek megmentik a helyzetet. Mangópudingot rendeltünk. Az egzotikus gyümölcsök között az egyik legfinomabb, szerencsére már nálunk is könnyen beszerezhető.

A mangó Indiában őshonos, ahol már időszámításunk előtt kétezerben is termesztették. A hindu vallás és számos mítosz egyik legfontosabb, szimbolikus szereplője, szertartások állandó kelléke, születését legendák őrzik. Indiában hosszú ideig státusz szimbólum volt, a mangókertek ültetése sokáig a rádzsák privilégiuma maradt. Dél-Indiából a portugálok vitték Afrikába, termesztése később világszerte elterjedt. Színe a sárgától a pirosig változhat, mérete, súlya is lehet eltérő. Számos ázsiai konyha használja, nemcsak édességként, hanem sós formában is. Utóbbi esetben többnyire nem az édes, érett gyümölcs a kiindulási alap, hanem a zöld, éretlen változat. Csatnikat, savanyúságokat, salátákat készítenek vele, másutt sózva, szójaszósszal fogyasztják. Az indiai mangó lassi (joghurtos frissítő ital) a fűszeres indiai ételek egyik legjobb kiegészítője. Desszertekben is gyakori szereplő, fagylalt, krém, vagy puding formájában is. Az Ázsiában, kiváltképp Hong Kong-ban rendkívül népszerű és klasszikusnak mondható desszert változatának álltam neki. Az eredeti sokkal zselésebb, remegősebb állagú, de mivel annak nem vagyok híve, az én változatom lágyabb és krémesebb.


Kókusztejes mangópuding
Hozzávalók (4 adag)

1 nagy (kb.60dkg súlyú) érett mangó
¼ zöldcitrom leve
2 lap zselatin
1dl kókusztej
2 evőkanál méz

A mangót előkészítjük, a húst felkockázzuk, ezt két módon tehetjük: vagy zöldséghámozóval meghámozzuk, magja mentén leszeleteljük és így vágjuk fel, vagy a lapos mag mentén, héjastul szorosan levágjuk a két ovális felet, azt éles késsel beirdaljuk, kifordítjuk, így könnyen leszelhető kockákat kapunk. A mangó húsát a negyed zöldcitrom levével robotgépben simára pürésítjük. A zselatint tíz percre hideg vízbe áztatjuk. Közben a kókusztejet egy kis lábasban felmelegítjük, a mézet is hozzáadjuk. A zselatint kinyomkodjuk, a meleg kókusztejbe tesszük, abban elkeverjük, így azonnal feloldódik. Összekeverjük a mangópürével és négy kis tálkába, vagy üvegpohárba töltjük. Egy éjszakára hűtőbe tesszük. Tálaláskor megszórhatjuk durvára vágott pisztáciával, gránátalmamaggal és/vagy fekete szezámmaggal.

Ezt a receptet készítettem a Népszabadságban két hete megjelent interjúhoz, a cikk és a benne rejlő, többek között a mangópuding készítését is tartalmazó videó itt megtekinthető.

Aki esetleg érdekel, ma délután 17.00 órakor a Mom Parkban, az Anima könyvesboltban dedikálom a könyvet (valószínűleg jövő hétvégén lesz még egy alkalom, amint tudom, pontosítom)

Dining Guide amatőr ételfotó-pályázat

A Dining Guide ételfotó pályázatot hirdet, amelynek célja amatőr fotósok műveinek megismerése és bemutatása.

Egy ételfotó nem csak a gasztronómiai élmény ígéretét, a részletek gazdagságát hordozza, de készítőjének személyiségét, egyéni stílusát is. Ezt keressük a benyújtott pályaművekben is. Fotózzák le kedvenc ételüket, vagy akár az ünnepi asztal leglátványosabb tányérját és küldjék be.


Amatőr fotósok képeit várjuk két kategóriában.

I. Saját, vagy más által, házilag készített étel, amely bármilyen fogás lehet (kérjük az étel nevét feltüntetni)

II. Étteremben fogyasztott étel (Kérjük az étel és az étterem nevét feltüntetni)

Egy pályázó maximum 3 fotót nevezhet a különböző kategóriákba.

A két kategória győzteseinek nyereménye egy-egy Fuji S1500 digitális fényképezőgép (3 év garanciával), ajándék 2 GB SD kártyával és tokkal, amelyeket a PHOTO HALL ajánlott fel.

Zsüri: Körmendi Imre és Nagy Balázs profi ételfotósok, Vrábel Krisztina (Dolce Vita), Péter Anna (Malackaraj), Bodrogi Eszter (Fűszer és Lélek) és Mautner Zsófia

A két kategória tíz legjobb képét kiállítjuk az Év legjobb éttermét kihirdető, 2010. január 20-án megrendezésre kerülő Dining Guide gálán és bemutatjuk a diningguide.hu online galériájában. A két nyertes kép továbbá megjelenik a Where – nemzetközi turisztikai magazin – budapesti kiadásában és a Dining Guide gondozásában megjelenő Gasztronómia 2010. évkönyvben.

A pályázat részletei, határidői és a jelentkezési lap itt található.

Birsalmaleves, brióssal és olívaolajjal

„Hámozz meg annyi birsalmát, hány személyre főzni akarsz; metéld vékony szeletekre, tölts minden két almára három pohár bort ’s ugyan annyi vizet, s főzd addig míg a’ birsalma jó puha lesz; ezután szűrd keresztül szitán, adj hozzá törött fahéjat és czukrot, habarj bele két vagy három tojásszéket, ’s tálald-ki koczkáson vágott és zsírban sült tejes kenyérre.”

Czifray szakácskönyv, 42.oldal, 138.

Szó szerint fenti receptet kapták a Mesterszakács című televíziós műsor versenyzői a múlt heti adásban, amely a modern magyar gasztronómia jegyében zajlott. Mindenki ugyanezt, a feladat pedig az volt, hogy korszerűsítve, saját egyéniségükkel felruházva újítsák meg ezt az ételt. Sajnos pont ezen a napon nem voltam jelen a forgatáson, így nem volt alkalmam sem megnézni sem megkóstolni, amit készítettek. Az adást sem láttam, így nem tudom, végül hogyan abszolválták a feladatot.

Magam részéről következőképpen interpretáltam ezt a levest: a birsalma mellett egy körtét is tettem bele, a fahéjat csipet sáfrányra és vaníliára cseréltem, a „zsírban sült tejes kenyeret” briós váltotta fel (sajnos bolti), a tetejére pedig jóminőségű, gyümölcsös olívaolaj került. Kellemesen pikáns, savanykás-gyümölcsös, fűszeres íz a végeredmény, a levest pedig akár karácsonyi menü első fogásaként is el tudom képzelni.

Birsalmaleves, brióssal és olívaolajjal

Hozzávalók (4-6 adag)

2 birsalma, meghámozva, felkockázva
2 körte (pl. Vilmos), meghámozva, felkockázva
Fél citrom leve
1l víz
2dl száraz fehérbor
1 teáskanál cukor
Só
csipet sáfrány
fél vaníliarúd kikapart magjai

Tetejére:
2 briós, felkockázva, arany színűre pirítva,
Olívaolaj

A birsalmát és a körtét meghámozzuk, csumáját kivágjuk, a húst felkockázzuk (vagy mandolinon legyaluljuk). Lábasba tesszük, felöntjük a vízzel és a fehérborral. Hozzáadjuk a citromlevet, sót, cukrot, a csipet sáfrányt és a vaníliát. Fedő alatt addig főzzük, amíg a gyümölcs megpuhul. Robotgépben teljesen simára pürésítjük, majd szitán átpasszírozzuk (ez fontos, mert mindkét gyümölcs rostos, a leves állaga kissé grízes lesz, ha nem szűrjük át.) A tetejére brióskockákat pirítunk, végül meglocsoljuk jófajta olívaolajjal.

sűrű

Receptekkel kicsit le vagyok maradva, elnézést, bokros teendőim akadtak:)

A könyv most már a könyvesboltokban van, állítólag a hét végéig ki is teszik és valóban kapható lesz.

Az Anima könyvesboltnál előrendelt példányok már útra keltek, ezeket kedden este aláírtam. A dedikált akció lezárult, de még néhány napig, december 10-ig él a vacsorás nyereményjáték.

Közben már közvetlenül a kiadótól is megvásárolható, itt a blog jobb oldalán található "könyvrendelés" cimke alatt, az ára itt 3100Ft.

Más:

A Dining Guide-is gasztroírói pályázatra 126 (!) pályázat érkezett, nagyon köszönjük az óriási érdeklődést. Ez messze több, mint amire számítottam, és annyira sok, hogy reálisan csak karácsony alatt fogom tudni majd átolvasni. Az eredményhirdetéssel így csúszunk, január eleje lesz belőle.

Sok kicsi – karácsonyi jótékony akció ÉLESBEN

Lezárult a gasztrobloggerek által szervezett "sok kicsi" karácsonyi jótékonysági akció felvezető szakasza. Ez alatt a 15 blogger és 15 cég megtette nagyvonalú felajánlásait, az elkövetkezendő két hétben ezekre a nyereményekre vásárolhatóak sorsjegyek 1000Ft értékben. A felajánlásokról szóló áttekintő összefoglaló a program honlapján olvasható, de az alábbiakban én is adok egy kedvcsináló felsorolást. A listából látszik, hogy mind a bloggerek mind a szervezetek igazán kitettek magukért. Utóbbiak esetében számos színvonalas és komoly értékű ajándékhoz juthat a szerencsés nyertes, mindössze 1000 Forintért, az esélyeit természetesen növeli, ha több sorsjegyet vásárol. Azt hiszem, az alábbi felsorolás önmagáért beszél. A blogger felajánlások azért számítanak óriási kuriózumnak, mert ezek máskor pénzért nem megvásárolhatóak.

A sorsjegyeket árát december 1-től december 14-ig lehet befizetni, a pontos technikai leírás itt található.

Az akció teljes bevételét a Gyermekétkeztetési Alapítvány javára fordítjuk. Magam részéről mindenesetre ki nem hagynám, reménykedem, hátha nyerek egy jó blogger programot, van egy-két ötletem, melyiknek örülnék a legjobban.

A felajánlások:

1. Főzőtanfolyam a Csillagánizs Főzőiskolában
2. Szarvasgombacsomag a Szarvasgomba.hu
3. Ebéd a Babel Delicate étteremben
4. Fotókidolgozás a DigiLabor.net-től
5. Öntöttvas grillserpenyő a Vilen Bt.-től
6. Gyertyafényes vacsora a Rosinante Fogadóban
7. Ínyenccsomag a Culinaristól
8. Vacsora a Stand Bistroban és konyhatúra Segal Viktorral
9. Profi séfkés a Kitchen Factory-tól
10. Késtechnika tanfolyam a Makifood főzőiskolában
11. Olívaolaj-csomag és olajkóstoló tanfolyam Giuseppétől
12. Stahl magazin előfizetés és Kulinária Kiadó könyvcsomag
13. Vacsora a megújult Aranyszarvas Étteremben és fél nap Mogyorósi Gábor séffel
14. Csúcsgasztronómiai könyvcsomag az Alexandra Kiadótól
15. Vacsora a Dining Guide zsürije által az „Év Éttermének” megszavazott étteremben és gálameghívó



1. Burek- és gibanica sütés Ágival
2. Dedikált szakácskönyv és főzőest Chili és Vaníliával
3. Öntöttvas edény és házi tészta Cserkétől
4. Főzés és ételfotózás Dolce Vitával
5. Üvegkép és gasztrocsomag Fakanáltól
6. Kalácsfonás és vacsora Fűszeres Eszterrel
7. Disznótoros vacsora Horasznál
8. Vasárnapi villásreggeli Kakóscsigával
9. Forró csokizás Lila Fügével
10. Fagyizás és egyedi tányéralátét Lilahangyától
11. Közös kenyérsütés és csomag Limarától
12. Kávétanfolyam és ebéd Loriennel
13. Klasszikus ozsonna Mirelle-nél
14. Nemzetközi sajtcsomag és fondüzés nemisbékától
15. Grillvacsora és borkóstoló Ízbolygóéknál