csütörtök, április 09, 2009

Cuki, mini, édes: petit fours

Az aprósütemények, teakekszek és minyonok ideje mintha lejárt volna. Nem tudom, korral, korszakkal, vagy társadalmi-jóléti állapottal függ-e össze, minden esetre, az a világ múltbéli és letűnt. Békés, habos zsúrokat, teadélutánokat, női traccspartikat, korzózó cukrászdalátogatásokat, pompás estélyeket, kisasszonyokat és urakat feltételez, ki tudja, műveli-e még ezt az életmódot egyáltalán valaki. Pedig mind cukrászati mind fogyasztási szempontból komoly hagyománnyal és történelemmel bírnak. Az aprósüteményekre használt a nemzetközileg szakkifejezés a petit fours, maga a szó „ kis sütő”-t jelent, a neves 18. századi gasztronómusnak, a „Szakácsok királyának”, Antonin Caréme-nek tulajdonítják első használatát. Két jelentésre is visszavezetik: egyrészt a kis sütőben uralkodó alacsony hőmérsékletre (a szénnel fűtött sütőkben a kihűlés alatt készítették) , másrészt a sütemények apró méretére, talán utóbbi a valószínűbb. A petit fours-okon belül is több fajtát különböztetünk meg, pl. a száraz féléket: kekszek, piskóták, madelaine-ek, habcsók, macaron, és a töltötteket: miniatűr kosárkák, töltött linzerek, éclair képviselőfánk, minyon. A mignon szó franciául bájost jelent –a geometriai formákra kiszúrt tészta, krémmel megtöltve, az ízzel harmonizáló színű fondánnal bevonva bevonva, manapság a bájostól igencsak messze áll. Franciaországban még ma is komoly hagyománya van az aprósüteményeknek, elegáns csúcséttermek is élnek vele. Ha az üdvözlőfalat a séf stílszerű köszöntője, akkor a petit fours a búcsúzófalat. A kávé mellé felszolgált édes falatok pont ugyanúgy a konyha kézjegyeit viselik, mint bármely más fogás. Ha nem is hétfogásos vacsora után, de otthon is gyárthatunk néha-néha egy kis kávé mellé kínálandó mini falatnyi süteményeket A két kedvencem:

Financier
Összekeverünk 5dkg lisztet, 10dkg porcukrot, 5dkg darált mandulát, 5dkg kristálycukrot, csipet sót. Enyhén felverünk 3 tojásfehérjét, hozzáadjuk a száraz anyagokhoz. 14dkg vajat felolvasztunk, megpirítunk, az így készült barnított vajat egyenletesen a masszába dolgozzuk. 2 órát pihentetjük, végül 180C-on, bármilyen falatnyi formában, 15-20 perc alatt arany színűre sütjük.

Miniatűr keserűcsokoládékorong:
Vízgőz fölött megolvasztunk 10dkg magas kakaótartalmú csokoládét. Közben fehéredésig keverünk 1 tojást 8dkg cukorral. Hozzákeverjük az olvasztott csokoládét és egy evőkanál olvasztott vajat. Egy ek lisztet, 1/2kk sütőportm csipet sót, sót, végül 2 ek durvára vágott mogyorót. Gyorsan összeforgatjuk a száraz és nedves anyagokat, majd 170C-on kb. 8 perc alatt kis korongokat sütünk.

PS. A fotón csak a négyzet formájú financier a saját készítésű, a többi a Le Meridien szálló kiváló cukrászatából származik. A macaron közepes, a canelé viszont kiváló. Bár nagy valószínűséggel szilikonformában készül, és ezért pont az a ragacsos, enyhén égett, karamellizált külseje hiányzik, de így is kiváló (150Ft/db). Canelé recept és leírás olvasható pl. Zsófi foodblogján, vagy a La Revue Rose blogon.

Címkék: ,


 

 

9 hozzászólás:

Blogger lúdanyó szerint...

Jó, hogy hozzátetted az utóiratot :) Mikor olvastam a Mancsban, már akkor feltüntek a kis canelé-k a képen. Szerinted mitől lesz a canelé igazi? Akkor, ha fémforában sütöm?

7:09 de.  
Blogger Zsofi foodblogja szerint...

Tapasztalatom szerint szilikonformával is el lehet érni az égett-ragacsos külsőt, csak szerintem a képen láthatók túl picik voltak ahhoz, hogy elég ideig lehetett volna őket sütni a karamellizált réteg kialakulásához (az enyém pl. így ránézésre kb. 2x ekkora). De több helyen olvastam, hogy rézformában az IGAZI.

1:28 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

A Macaron eddig egyetlen helyen nem közepes, az pedig a Zazzi Solymáron. Mi igazi rajongókká váltunk a férjemmel, majd' minden hétvégén felkerekedünk érte. Ugyanitt - ha már francia vizekre eveztünk - szintén függővé tevő madleines-t is lehet szerezni, nekem a narancsvirág-olajos ízlett a legjobban - de ez nem mindig van. Mindenesetre örülök, hogy ide is felkerült a financier, mert abból igazán jót még csak a franciáknál sikerült enni:-)

8:20 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

a képen nem látszik teljesen jól a méret, a canelé is miniatűr volt. kb. akkora mint a macaron.
én is úgy tudom, hogy a rézforma az igazi (aminek az ára nem mellesleg horrorisztikus)

a Zazzi macaront pont pénteken kóstoltam, bár még csak félig volt kész, de azért hoztunk belőle.az első, amelyikben normális adag krém volt. Egyébként van másutt is nem közepes, pont most fejeztem be egy nagy macaron tesztet, eredményhirdetés a héten:)

9:42 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Kedves Zsófi!
Tesztelted a Veres Pálné u. 8-ban kapható macaronokat is? Én még csak Magyarországon ettem macaront, az eddig kóstoltak közül ezek a legjobbak.
A Valrhona gyártja, kapható kis és nagy méretben. A nagyokban arányaiban jóval több a krém, mint a kicsikben, és a tésztájában (szerintem) jobban érvényesül a mandula íze.
Lívia

12:31 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

hát ha ez ugyanaz, mint a T.Nagy Tamásnál kapható (feltételezem, igen), akkor igen. vészhelyzetre megfelelő:) de van ennél jobb

12:54 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Kedves Zsófi!
Igen, ez az.
Ezek szerint Te tudsz sokkal jobbat. Nagyon várom a teszt eredményhirdetését.
Lívia

6:01 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Kedves Zsófi!
Bocs a buta kérdésért, de milyen formában sütötted a financiert? Olyan kis csinos. :-) Magyarországon is kapható?
Köszönöm!
Zsuzsa

8:41 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

Zsuzsa, egyáltalán nem buta kérdés:)speckó petite four formában, amit Párizsban vettem. Ha valahol itthon kapható, az két üzlet: vagy a Városháza utcában lévő DeBuyer szaküzlet, vagy a Montevideo utcában a Kitchen Factory

8:49 du.  

Neked is van véleményed?

<< Főoldal