Szardínia II.

Tehát, Szardínián nemcsak articsóka terem. Hanem többek között rengeteg féle sajt, kolbász és mirtusz is (utóbbi mindenütt nő, illata az egész szigetet belengi, fűszernövényként használják, és tipikus likőr készül belőle). Érdekes módon, annak ellenére, hogy szigetről van szó, amely mintegy 1800km-nyi tengeparttal rendelkezik (de még milyennel! Ilyen kristálytiszta, türkíz-zöld színű tengert sehol másutt nem láttam Európában.), a halfogyasztásnak egyáltalán nincs akkora hagyománya, mint gondolnánk. Ez elsősorban azzal magyarázható, hogy az igazán mély, ősi szárd kulturális gyökerek sokkal inkább a sziget belsejében keresendőek. Szardíniát a történelem során folyamatosan támadták, és megszállták – rómaiak, arabok, spanyolok – az ősi, helyi lakosság pedig mindig beljebb húzódott. A part számukra inkább veszélyt és idegeneket jelentett. Persze, mára ez megváltozott, a halak és tenger gyümölcsei a gasztronómia szerves részévé váltak, hiszen a tenger kiváló alapanyagokat biztosít, a kagylóféléktől a homárig. Ezeket nemcsak hagyományos módon készítik (sütve, főzve, grillezve, hallevesekben, stb.), hanem első hallásra talán különös összeállításokban is, gyakran sajttal kombinálva is –az egyik hagyományos receptben pl. pecorino-t grilleznek sült nyelvhalra.

A sziget egésze szempontjából a tengernél jóval meghatározóbb jellemző a szárazföldön ívelő hegyek, völgyek, ill. a rajtuk legelésző juhnyájak, valamint az ezeket terelgető pásztorok. Ők a sziget kulináris profiljának legmeghatározóbb elemei. Nemcsak azért, mert a juhok (és kecskék) adják a legjellemzőbb élelmiszerek alapanyagait, hanem azért is, mert számos gasztronómiai hagyomány és étel az ő életmódjukhoz igazodott. A legfontosabb szárd kenyér: a pane carasau pl. azért olyan, amilyen, mert a pásztoroknak olyan kenyérre volt szükségük, amely sokáig eltartható, és hosszú útra is alkalmas. A pane carasau ugyanis egy száraz, ropogós vékony lap. Nagyon érdekesen készül: a (részben) durumlisztből gyúrt tésztából kb. 25cm átmérőjű korongokat nyújtanak. Addig sütik (hagyományosan kemencében), amíg felemelkedik –ekkor vízszintesen kettévágják, majd a vékony lapokat olívaolajjal megkenve szárazra sütik. Megpirítva, kiváló, helyi olívaolajjal meglocsolva mennyei.

A pecorino sajt maga a szárd lét esszenciája. A nap ezzel indul, és ezzel zárul. Többszáz féle változata készül –a végeredmény a vidéktől, az elkészítés módjától, ill. az érlelés időtartamától függően egészen puha, lágy, vagy kemény, érett, markáns, szinte csípős ízű lehet. A legfontosabb és legrégibb fajták a fiore sardo és a pecorino sardo, mindkettő eredetvédett. A harmadik eredettvédett, amely a szigeten készül, a pecorino romano (amelynek 80%-a Szardínián készül). Nem számoltam, összesen hány félét kóstoltunk, mindenesetre így is nyilván rengeteg kimaradt. A személyes kedvencem a fiore sardo (Szardínia virága), amely nagyon erőteljes, kissé füstös ízű. Mások a peretta-val nem tudtak betelni – ez egy sokkal lágyabb, puha, tehéntejből készülő sajt -nagyon tipikus, nevét a formájáról kapta (körte), madzaggal összekötve, felakasztva látni szinte mindenütt. Feltétlenül meg kell még emlékeznem a ricottáról. Ez ugyanolyan fontos része a szárd gasztronómiának, mint a különböző sajtok. A ricotta a sajtkészítés során visszamaradó savóból készül, így érthető módon rengeteg van belőle. A nagy gond az, hogy ha az ember egyszer is megkóstolja a friss, lágy, remegő, pillekönnyű házi ricottát, akkor onnantól kezdve nehezen barátkozik meg ismét a dobozos változattal. Ez a ricotta valami olyan elképesztően finom volt, hogy egy hét alatt több kg-nyit pusztítottunk el belőle. A legtöbbet reggelire, mézzel megcsurgatva. A szárd méz külön fejezetet megérne –a klíma és a növényzet kiváló mézeket eredményez – a legjellemzőbbek az eukaliptusz, narancsvirág, gesztenye, kárdi, az ún. millefiori (azaz ezer virág). A legemblematikusabb, helyi specialitás azonban a miele amaro, vagyis keserű méz, amelyet az eperfa (corbezzolo) virágából nyernek. Nekem ez ízlett a legjobban (másoknak túl keserű volt). A mézeket nemcsak édes fogásokhoz használják, hanem a sajtokkal is párosítják. Egyik kedvenc desszertünkké vált az enyhén pirított, ropogós pane carasau kenyér, rajta olvasztott pecorino és keserű méz.

A tészták terén szintén a helyi különlegességek voltak a legizgalmasabbak. Ezek közül hármat szeretnék bemutatni: a malloreddus nevű bordázott apró, kagylóformájú tésztát gnocchetti sardi-nak is szokták nevezni –hagyományosan kevés paradicsommártással és édesköményes kolbásszal tálalják. A fregula sarda a nevében is hordozza a szárd jelzőt, ez nem más, mint a szárd tarhonya (erről még később, receptet is hoztam). Ez a külföldi barátaimnak annyira tetszett, hogy háromszor került asztalra. A töltött tészták között pedig itt a culurgiones nevű a helyi specialitás, mindenfélével töltik, pl. mentával kevert krumplival. A falunkban szerencsére már első nap rátaláltunk a friss tésztát áruló apró üzletre, ahol rendelésre készültek a tésztáink –így a gyönyörű taglieroni-tól kezdve (mindig kiválaszthattuk, hogy milyen széles legyen), a különböző ricottás, töltött ravioli-kig mindent végigkóstoltunk. Ezek valami olyan elképesztően tökéletesek voltak, hogy kevés paradicsommártáson, vagy reszelt pecorino-n kívül nem is igen igényeltek további kiegészítést. A tészta-kavalkádban egyébként egyhangú szavazás alapján két csúcspont volt: 1. tintahalas taglieroni –ehhez friss tintahalat vettem, megtisztítottam, felszeleteltem. A friss tésztához a saját tintájából készítettem egy fehérboros mártást (igazi tintazsákot most fogtam először a kezemben –azt tudom tanácsolni, hogy a művelethez semmiképp ne viseljünk világos színű ruhát, továbbá tiltsunk ki mindenkit a konyhából. Annyira fog, hogy utána még órákig próbáltam a feketeséget eltüntetni a kezemről). A tintahalat éppen csak átforgattam kevés fokhagymával olívaolajon, friss petrezselyemmel kevertem össze és ezt halmoztam a tésztára. Nagyon méregették, volt, aki meg sem kóstolta –később mégis visszatapsolták. 2. Egyik nap egy spenótos-ricottás raviolira friss kenyérmorzsát vajban megpirítottam, petrezselyemmel és reszelt citromhéjjal kevertem össze. A raviolit barnított vajjal locsoltam meg, majd ezt a morzsát szórtam rá. Heaven.

Végül: a házi tésztásunknál első nap felfedeztünk egy süteményt, amelyet minden egyes nap utána megrendeltünk. „Ricottini”-nek nevezték a kedves hölgyek, és mindössze annyit tudtam belőlük kiszedni, hogy a töltelék kizárólag ricotta, cukor és citromhéj, a tészta pedig olajban ki van sütve. Félhold formájú volt, a tészta vékony, nem túl ropogós. A töltelék hófehér (tehát biztos, hogy nem volt benne tojás), habkönnyű, nagyon krémes (tehát nemcsak ricotta, de tejszín elmondásuk szerint nem volt benne. Akkor mi?? Friss krémsajt esetleg?) Mondanom sem kell, földöntúli volt (utolsó fotó). Ha valaki véletlenül ismer ilyen receptet, vagy van olyan olasz ismerőse, aki ismeri, nagyon hálás lennék. A szokásos keresések nem vezettek eredményre. Köszönöm.