hétfő, május 12, 2008

Szardínia II.




Tehát, Szardínián nemcsak articsóka terem. Hanem többek között rengeteg féle sajt, kolbász és mirtusz is (utóbbi mindenütt nő, illata az egész szigetet belengi, fűszernövényként használják, és tipikus likőr készül belőle). Érdekes módon, annak ellenére, hogy szigetről van szó, amely mintegy 1800km-nyi tengeparttal rendelkezik (de még milyennel! Ilyen kristálytiszta, türkíz-zöld színű tengert sehol másutt nem láttam Európában.), a halfogyasztásnak egyáltalán nincs akkora hagyománya, mint gondolnánk. Ez elsősorban azzal magyarázható, hogy az igazán mély, ősi szárd kulturális gyökerek sokkal inkább a sziget belsejében keresendőek. Szardíniát a történelem során folyamatosan támadták, és megszállták – rómaiak, arabok, spanyolok – az ősi, helyi lakosság pedig mindig beljebb húzódott. A part számukra inkább veszélyt és idegeneket jelentett. Persze, mára ez megváltozott, a halak és tenger gyümölcsei a gasztronómia szerves részévé váltak, hiszen a tenger kiváló alapanyagokat biztosít, a kagylóféléktől a homárig. Ezeket nemcsak hagyományos módon készítik (sütve, főzve, grillezve, hallevesekben, stb.), hanem első hallásra talán különös összeállításokban is, gyakran sajttal kombinálva is –az egyik hagyományos receptben pl. pecorino-t grilleznek sült nyelvhalra.

A sziget egésze szempontjából a tengernél jóval meghatározóbb jellemző a szárazföldön ívelő hegyek, völgyek, ill. a rajtuk legelésző juhnyájak, valamint az ezeket terelgető pásztorok. Ők a sziget kulináris profiljának legmeghatározóbb elemei. Nemcsak azért, mert a juhok (és kecskék) adják a legjellemzőbb élelmiszerek alapanyagait, hanem azért is, mert számos gasztronómiai hagyomány és étel az ő életmódjukhoz igazodott. A legfontosabb szárd kenyér: a pane carasau pl. azért olyan, amilyen, mert a pásztoroknak olyan kenyérre volt szükségük, amely sokáig eltartható, és hosszú útra is alkalmas. A pane carasau ugyanis egy száraz, ropogós vékony lap. Nagyon érdekesen készül: a (részben) durumlisztből gyúrt tésztából kb. 25cm átmérőjű korongokat nyújtanak. Addig sütik (hagyományosan kemencében), amíg felemelkedik –ekkor vízszintesen kettévágják, majd a vékony lapokat olívaolajjal megkenve szárazra sütik. Megpirítva, kiváló, helyi olívaolajjal meglocsolva mennyei.

A pecorino sajt maga a szárd lét esszenciája. A nap ezzel indul, és ezzel zárul. Többszáz féle változata készül –a végeredmény a vidéktől, az elkészítés módjától, ill. az érlelés időtartamától függően egészen puha, lágy, vagy kemény, érett, markáns, szinte csípős ízű lehet. A legfontosabb és legrégibb fajták a fiore sardo és a pecorino sardo, mindkettő eredetvédett. A harmadik eredettvédett, amely a szigeten készül, a pecorino romano (amelynek 80%-a Szardínián készül). Nem számoltam, összesen hány félét kóstoltunk, mindenesetre így is nyilván rengeteg kimaradt. A személyes kedvencem a fiore sardo (Szardínia virága), amely nagyon erőteljes, kissé füstös ízű. Mások a peretta-val nem tudtak betelni – ez egy sokkal lágyabb, puha, tehéntejből készülő sajt -nagyon tipikus, nevét a formájáról kapta (körte), madzaggal összekötve, felakasztva látni szinte mindenütt. Feltétlenül meg kell még emlékeznem a ricottáról. Ez ugyanolyan fontos része a szárd gasztronómiának, mint a különböző sajtok. A ricotta a sajtkészítés során visszamaradó savóból készül, így érthető módon rengeteg van belőle. A nagy gond az, hogy ha az ember egyszer is megkóstolja a friss, lágy, remegő, pillekönnyű házi ricottát, akkor onnantól kezdve nehezen barátkozik meg ismét a dobozos változattal. Ez a ricotta valami olyan elképesztően finom volt, hogy egy hét alatt több kg-nyit pusztítottunk el belőle. A legtöbbet reggelire, mézzel megcsurgatva. A szárd méz külön fejezetet megérne –a klíma és a növényzet kiváló mézeket eredményez – a legjellemzőbbek az eukaliptusz, narancsvirág, gesztenye, kárdi, az ún. millefiori (azaz ezer virág). A legemblematikusabb, helyi specialitás azonban a miele amaro, vagyis keserű méz, amelyet az eperfa (corbezzolo) virágából nyernek. Nekem ez ízlett a legjobban (másoknak túl keserű volt). A mézeket nemcsak édes fogásokhoz használják, hanem a sajtokkal is párosítják. Egyik kedvenc desszertünkké vált az enyhén pirított, ropogós pane carasau kenyér, rajta olvasztott pecorino és keserű méz.

A tészták terén szintén a helyi különlegességek voltak a legizgalmasabbak. Ezek közül hármat szeretnék bemutatni: a malloreddus nevű bordázott apró, kagylóformájú tésztát gnocchetti sardi-nak is szokták nevezni –hagyományosan kevés paradicsommártással és édesköményes kolbásszal tálalják. A fregula sarda a nevében is hordozza a szárd jelzőt, ez nem más, mint a szárd tarhonya (erről még később, receptet is hoztam). Ez a külföldi barátaimnak annyira tetszett, hogy háromszor került asztalra. A töltött tészták között pedig itt a culurgiones nevű a helyi specialitás, mindenfélével töltik, pl. mentával kevert krumplival. A falunkban szerencsére már első nap rátaláltunk a friss tésztát áruló apró üzletre, ahol rendelésre készültek a tésztáink –így a gyönyörű taglieroni-tól kezdve (mindig kiválaszthattuk, hogy milyen széles legyen), a különböző ricottás, töltött ravioli-kig mindent végigkóstoltunk. Ezek valami olyan elképesztően tökéletesek voltak, hogy kevés paradicsommártáson, vagy reszelt pecorino-n kívül nem is igen igényeltek további kiegészítést. A tészta-kavalkádban egyébként egyhangú szavazás alapján két csúcspont volt: 1. tintahalas taglieroni –ehhez friss tintahalat vettem, megtisztítottam, felszeleteltem. A friss tésztához a saját tintájából készítettem egy fehérboros mártást (igazi tintazsákot most fogtam először a kezemben –azt tudom tanácsolni, hogy a művelethez semmiképp ne viseljünk világos színű ruhát, továbbá tiltsunk ki mindenkit a konyhából. Annyira fog, hogy utána még órákig próbáltam a feketeséget eltüntetni a kezemről). A tintahalat éppen csak átforgattam kevés fokhagymával olívaolajon, friss petrezselyemmel kevertem össze és ezt halmoztam a tésztára. Nagyon méregették, volt, aki meg sem kóstolta –később mégis visszatapsolták. 2. Egyik nap egy spenótos-ricottás raviolira friss kenyérmorzsát vajban megpirítottam, petrezselyemmel és reszelt citromhéjjal kevertem össze. A raviolit barnított vajjal locsoltam meg, majd ezt a morzsát szórtam rá. Heaven.

Végül: a házi tésztásunknál első nap felfedeztünk egy süteményt, amelyet minden egyes nap utána megrendeltünk. „Ricottini”-nek nevezték a kedves hölgyek, és mindössze annyit tudtam belőlük kiszedni, hogy a töltelék kizárólag ricotta, cukor és citromhéj, a tészta pedig olajban ki van sütve. Félhold formájú volt, a tészta vékony, nem túl ropogós. A töltelék hófehér (tehát biztos, hogy nem volt benne tojás), habkönnyű, nagyon krémes (tehát nemcsak ricotta, de tejszín elmondásuk szerint nem volt benne. Akkor mi?? Friss krémsajt esetleg?) Mondanom sem kell, földöntúli volt (utolsó fotó). Ha valaki véletlenül ismer ilyen receptet, vagy van olyan olasz ismerőse, aki ismeri, nagyon hálás lennék. A szokásos keresések nem vezettek eredményre. Köszönöm.



Címkék: ,


 

 

16 hozzászólás:

Anonymous Kriszti szerint...

Kedves Chili!

Gasztronómia és látnivalók, helyiek, hangulat alapján melyiket ajánlod inkább? Szicília vagy Szardínia?

Köszi
Kriszti

7:01 du.  
Anonymous Moni szerint...

Most elutazunk, sajnos, de május végén ki tudnék faggatni egy olasz (étel+borrajongó) hölgyet... bár addig biztos akad valaki más... Remek fotók!

7:02 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

Kriszti, Szicílián sajnos még nem jártam, hátha lesz majd valaki, aki mindkettőt ismeri, úgy tud nyilatkozni. Szardíniát mindenképpen csak ajánlani tudom, fantasztikus, annyi megjegyzéssel, hogy inkább szezonon kívül érdemes menni.

Köszi, Moni, azért faggasd csak ki!

7:06 du.  
Blogger dolcevita szerint...

Ezért most naqgyon irígykedek! Keresztül kasul bejártam a csizmát, de Sardegna eddig kimaradt. : ((((( pedig elég jól tudom imitálni a szárd dialektust
Az élmények alapján Szicíla sztem hasonló, csak kicsit nagyobb, ott jó sokat kell utazni a látnivalókért, de ott is rengeteg földi jó van. Tenger/fürdés szempontjából Sardegna vezet

9:12 du.  
Anonymous Hobbiszakács szerint...

Alapos leírás, sok érdekes adat, időbe telik megemészteni :-)

A pecorino ízében az egykor a kamrában felejtett friss juhsajtéra ismertem. Erdélyben a juhsavóból készült orda (ricotta) szezonétel. (Kora tavasszal lehetet kapni, ordás-kapros palacsinta készült belőle.) Szardínián is az?

3:27 du.  
Anonymous Hobbiszakács szerint...

Két ricottini receptet találtam, íme az egyik. (A másik zöld ricottini.)

Hozzávalók 300g di ricotta, 150g, di burro (vaj) , 300g di farina (liszt), 10g di lievito (élesztő), marmellata (íz), zucchero a velo (gyorscukor?), sale (só).

A leírást már nehezebb lefordítani:

http://www.4yougratis.it/ricette_cucina/Biscotti/Ricottini.php

3:43 du.  
Anonymous jj szerint...

Ha Szardínia, akkor Bosa. Elragadó város, must see. http://href.hu/x/5o6i
a méz pedig igaz, bár nekünk a mogyorós érte meg a hazahozást - és a mézes bácsi volt az első és utolsó, aki tudott angolul, úgyhogy mindig spanyolul bénáztam: http://href.hu/x/5o6k

7:17 du.  
Anonymous roll. szerint...

ez a sziciliai cannolival egyezik gyakorlatilag, abbol nezzel natur verzioju recepteket
(es igen, valodi helyen zsenialiasan jo edesseg ez)

12:33 de.  
Blogger KeveMarcHarc szerint...

Canolli

16 darabhoz:

töltelék:
90dkg friss ricotta
másfél csésze porcukor
1tk vaniliakivonat
fél tk őrölt fahéj
+minden földi jó ami illik hozzá

tészta:
2 teáscsésze magas sikértartalmú liszt
1 ek barnacukor
1 tk kakaópor
fél tk fahéj
fél tk só
3 ek olivaolaj
fél csésze száraz fehérbor


szőlőmagolaj sütéshez

A töltelékhez a ricottát csöpögtetve kell préselni mint a labneh-t legalább egy éjszakán át...

a tésztához az összes hozzávalóból egy lágy tésztát keverünk amit a fehérborral állítunk be. Pihentetjük hűtőben egy órát kivesszük ujragyúrjuk, és sodrófával olyan ékonyra nyújtjuk mint a rétestésztát... ezek után 4szögeket vágunk és felcsavarjuk egy aluminimcsöre ugyhogy összeérjenek és összetapasztjuk kevés fehérjével és bő olajban kisütjük amig kellemesen ropogós és aranybarna nem lesz, ha minden jól alakul akkor ezekbe a tésztákba megy a

töltelék:

ricottát egy tálban krémessé verni, hozzáadni a porcukrot, fahéjat és a többi kishavert, és a végén ügyesen összeforgatjuk a kevés cukorral kemény habbá vert fehérjével, ezt bele egy habzsákba, a habzsákból bele a tésztába, a tészta a hütőbe, a hűtőből pedig az asztalra...

így tömören ennyi, eddig egyszer csináltam fain olasz háziricottából, és bizony egész jó lett, a szardiniai sütinek is valami hasonló titka lehet, csak ott diktál a regionalitás, azaz hogy félhold meg hogy cukiba van forgatva, ennek ellenére, tuti rokonok...

12:51 du.  
Blogger KeveMarcHarc szerint...

ja és majdnem elfelejtettem, hogy friss eperrel szervíroztam, mondjuk az az én hülyeségem, de isszonyat kijöttek egymással az ízek

12:52 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Szia,szuper kollázs, milyen progival csináltad? Köszi választ előre is!
Kati

11:08 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

hobbiszakács, igen, azt mondták, hogy kora tavasszal a legfinomabb, de egyébként mindig van.

igen, ez a cannoli logikusnak tűnik, köszi az ötletet meg a receptet is! mondjuk, ez egy zárt tészta, tehát már töltelékkel együtt sütik. Hát, vagy kísérletezek, vagy visszamegyek, vagy telefonon megpróbálom kikönyörögni tőlük, de muszáj kinyomoznom:)

Kati, simán csak ppt-ben van összerakva

12:27 de.  
Blogger Moha és Sáfrány szerint...

Seadas

Hozzávalók 4 személyre:

* 1 kg liszt
* 1 evőkanál zsír
* 1 teáskanál só
* 2 db tojás
* 2 db citrom
* 1 kg friss juhsajt
* méz

A lisztet összedolgozzuk a zsírral, a sóval, a tojások fehérjével, és annyi vízzel, hogy könnyen nyújtható tésztát kapjunk. 2-3 mm vastagságú tésztalapokat készítünk, amelyekből 10-15 cm átmérőjű köröket szaggatunk.

Lereszeljük a citromok héját, apróra morzsoljuk a juhsajtot, és egy-egy tésztakör közepére helyezzük. Először egy evőkanálnyi juhsajtot, majd egy csipetnyi citromhéjat teszünk a lapra, amit egy másik tésztakörrel lefedünk. Lenyomkodjuk a korongok szélét, és körbevágjuk tésztavágóval, hogy jól összetapadjanak a rétegek. A töltött tésztát forró olajban pirosra sütjük. Tálaláskor mézet csurgatunk rá. Csak forrón és frissen finom!


hat ez is hasonlit kicsit. (autentikus szard recept egyebkent)

3:07 de.  
Blogger chili&vanilia szerint...

Köszönöm szépen a recepteket, ezekből már el kellene tudnom indulni.

11:58 du.  
Anonymous wholesale air jordan szerint...

Air Jordan Shoes, Nike Jordan Shoes, Nike Air Jordan Shoes,Jordan Whoesale.

Nike Shoes: Shoes like Air Jordan Shoes, Air Jordan, Nike Jordan Shoes, Nike Air Jordan Shoes, Jordan shoes, and many other Wholesael Nike Shoes are reviewed.

8:41 de.  
Anonymous Névtelen szerint...

Nekem szárd a férjem,és sokat vagyok kint! A Sajtok, és kolbászok isteniek,mindig hozok haza!
A többi kajával em annyira vagyok kibékülve,mert sajnos nem szeretem a halat! De aki jókat akar enni,feltétlen menjen oda nyaralni!
Meli

5:14 du.  

Neked is van véleményed?

<< Főoldal