Tésztafészekben tálalt portóis csirke gombával és csirkemájjal

Mitől kap az ember kedvet egy bizonyos étel megfőzéséhez? Szezonja van valaminek, és mindenütt az jön szembe. Meglátok egy gyönyörű minőségű hozzávalót, és megveszem. Valaki mesél róla. Utazom, és ihletet ad az ország gasztronómiája. Találok egy jó receptet. Személyes élményhez, emlékhez, valakihez kötődik. Étteremben eszem, és megpróbálom reprodukálni. Olvasok róla. Vagy például látok egy filmet és megihlet.

A Babette lakomája az egyik legjobb evős film (1986 –legjobb külföldi film Oscar). Mint film, nekem nem kifejezetten kedvenc, de esős, őszi estéken kellemes. Dán film, nem az a nagyon pörgős, határozottan lassú. Kissé nyomasztó, sötét, álmosító hangulatú az egész. A történet dióhéjban: Babette Párizsból menekülve, Jütland szigetén köt ki, ahol a puritán, fegyelmezett női testvérpár befogadja, és házvezetőnőként szállást biztosítanak számára. Babette Párizsban elegáns étteremben francia ínyencfogásokat főzött (ez csak a film végén derül ki), házvezetőnőként viszont 14 évig kenyérlevest és sózott lepényhalat készít a fegyelmezett lutheránus közösségnek. Ekkor nagyértékű összeget nyer a francia lottón, amelyet –hálája jeléül, hogy befogadták –arra fordít, hogy a nővérek és a közösség számára egy igazi grande francia ínyencmenüt főz. Na ezért érdemes megnézni a filmet.

Élő teknősbéka a leveshez, amely 5 napig fő, kaviár, blini, Dom Perignon pezsgő, fürjek, gyümölcsök, karamell, rumbaba, sherry, gőzölgő rézüstök, gyönyörű főzős jelenetek. Az egyik csúcspont a főétel: cailles en sarcophage, vagyis leveles tésztába burkolt fürj, amely valaha Babette leghíresebb étele volt, egész Párizs beszélt róla. A fürjet Périgord módra készíti –ez mindig libamájat és szarvasgombát jelent. Ez az étel és a film egész menüje a valóságban megihlette a gasztronómia világát, sokat foglalkoztak vele és főzték végig.

Az én ételemet is ez a különleges fogás ihlette, azonban természetesen fényévekre van tőle. Az eredeti recepthez semmi köze, de innen jött az inspiráció. Fogalmazzunk úgy, hogy ez a traktoros, fastfood változata:) Sem szarvasgombám, sem libamájam nem volt, fürjet ugyan lehet itt simán kapni a helyi közértemben, de soha nem készítettem még. Mivel vendégnek főztem, nem kockáztattam.. A hozzávalók gyakorlatilag lebutítva: csirkemell, champignon gomba, csirkemáj. A mártást, amit portóival készítettem, előre megfőztem, a gombát előre lepirítottam, a tésztakosarat előre megsütöttem. A vacsora előtt közvetlenül csak a bacont, csirkét és a májat pirítottam le, és összeforgattam a mártással. Így egy egész gyors és nagyon mutatós, ízes vendégváró fogás kerekedett belőle. Előételnek fokhagymás garnéla volt, desszertnek pedig málnasorbet, a vendégem ráutaló magatartással jelezte, hogy elégedett.

A Kispad vendégeként egy kis kirándulást tettem, és összegyűjtöttem a legjobb evős filmeket.

Recept

Hozzávalók (2 személyre)

Kb.20dkg mélyhűtött leveles tészta
30dkg csirkemell, falatnyi darabokra vágva
15dkg champignon gomba, mérettől függően negyedelve, vagy felezve
15dkg csirkemáj, falatnyi darabokra vágva
5dkg bacon, kockázva
2-3 ek olaj, 2ek vaj
só, bors
2-3 ek liszt
A mártáshoz:
2,5dl portói (nem igazán helyettesíthető, de ha nincs, jobb minőségű félédes vörösbor jöhet szóba)
2,5dl húsleves (ebben az esetben kulcsfontosságú a házi)
1 salotta, vagy fél vöröshagyma, aprítva
2 gerezd fokhagyma, aprítva
2 ág friss kakukkfű
2 babérlevél
só, bors
1ek cukor
2dkg vaj

1. Tésztakosár: a sütőt előmelegítem 200C-ra. A felengedett leveles tésztából* két 8-9 cm átmérőjű kört vágok. A szélétől 1-2 cm-rel beljebb óvatosan egy másik kört vágok, úgy, hogy nehogy átvágjam az alját. Úgy fog felemelkedni a tészta, hogy a kivágott közepét ki lehet venni, ez lesz az üreg. 15 perc alatt arany színűre sütöm.
2. Mártás: A felaprított hagymát és fokhagymát olajon üvegesre pirítom, felöntöm a portóival és a húslevessel, beleteszem a babérlevelet, kakukkfüvet, sózom, borsozom, pici cukrot teszek hozzá. Közepes lángon főzöm 10 percig, majd magas lángon beforralom kb. a felére. Átszűröm, majd a legvégén adom hozzá a vajat, ettől még selymesebb és ízesebb lesz. Utánaízesítem.
3. A gombát olívaolajon szintén lepirítom, de vigyázok, ne főjön túl.
4. A kockázott bacont zsírjára pirítom.
5. A csirkedarabokat és a májat minimális lisztbe forgatom (uzsonnás zacskóban külön-külön összerázom) és külön-külön lepirítom, sózom, borsozom.
6. Végül összeállítom: összekeverem a hozzávalókat és ráöntöm a mártást.
7. A tésztakosárba halmozom és salátaágyon tálalom.
Legjobb frissen készíteni, de a kosarat és a mártást előre el lehet készíteni, szükség esetén a többi hozzávalót is le lehet pirítani.

*a leveles tésztánál a hagyományos vastagat kell ehhez használni, nem az előre kinyújtottat (én azt használtam, mert nem volt más, de nagyon trükközni kellett, mert az túl vékony és nem elég stabil