szerda, augusztus 16, 2006

A jó főzés alapja -10 tipp a profiktól

A Chicago Tribune megkérdezett néhány amerikai gasztronómiai szaktekintélyt (séfeket, szakírókat, oktatókat), hogy a kulináris tanulmányaik során elsajátítottak alapján melyek azok a leghasznosabb dolgok, (készségek, felszerelés, tipp) amelyek a magas színvonalú főzésben a legfontosabbak. A következő válaszokat adták:
  1. Szervezettség –teljesen mindegy, hogy 2, vagy 200 főre főzünk, a logisztikán múlik minden.
  2. Az aprítás, szeletelés technikája – a kés megfelelő használata a főzés alapja
  3. Éles kés –egy életlen kés nagyon veszélyes: a paradicsomot nem vágja el, az ujjunkat viszont igen
  4. Kóstolni, kóstolni, kóstolni – az ételek ízesítését –sózását – folyamatosan ellenőrizzük
  5. Technika – teljesen mindegy hogy valaki tehetséges-e a főzésben – a technikai készség az eszköze ahhoz, hogy a tehetségét ki tudja fejezni
  6. Hőmérséklet –egy konyhai hőmérő fontos eszköz -mert aggodalomból mindent túlfőzünk, túlsütünk
  7. Tanuljunk a hibákból –a legtöbb szakács ott rontja el, hogy túlságosan koncentrál, hogy tökéletesre sikerüljön az étel.
  8. A pirítás technikája (szárazon teljesen felforrósított serpenyő, ebbe az olaj –így nem fog leragadni a hús/zöldég, és felesleges vizet sem enged)
  9. Hozzávalók hőmérséklete – a húsokat, halakat min. 30 perccel a főzés előtt vegyük ki a hűtőből.
  10. Olvassuk át lépésről lépésre a receptet, mielőtt nekikezdünk az étel készítésének–így nem fordulhat elő, hogy a sütemény tésztájának összeállításakor derül ki, hogy nincs elég tojásunk.

    Forrás: Chicago Tribune

    Továbbgondoltam, és kiegészítem azzal, ami amatőr véleményem szerint ugyan nem elengedhetetlen, azonban rengeteget dob az otthoni főzés minőségén. Vegyesfelvágott. ( A kiindulópont persze az, hogy a jó főzés alapvető feltétele a minél jobb minőségű alapanyag, mindenből. )
  1. Egy db. drága, jó, rozsdamentes acél, profi konyhai kés – ez nem olcsó mulatság (javaslom áhított szülinapi, vagy karácsonyi ajándékként megnevezni –viszont a különbséget nem lehet szavakban kifejezni. Nekem abszolút fordulópont volt a konyhámban.
  2. Nyitottság, kísérletezőkedv, kulináris előítéletek leküzdése. Csak úgy lehet új ízeket, fűszereket, hozzávalókat igazán megismerni, megtanulni, és élvezni, ha néha letérünk a biztos útról
  3. No leveskocka, yes valódi húsleves ( ez a hétköznapi főzés kontextusában elég extrém, és bevallom, hogy nem mindig sikerül, viszont be kell látnom, hogy a minőségi különbség miatt nagyon érdemes)
  4. Rutin, ami egy dologgal szerezhető meg: SOK FŐZÉS
  5. PIAC rendszeres látogatása. A szupermarket zöldség-gyümölcs szekcióját csak ha muszáj
  6. Magyar fokhagyma –ez teljesen komoly –hordom Brüsszelbe, akkora a különbség. (Otthon a szupermarketes, sőt piaci fokhagymák nagy része nem magyar termék!)
  7. Sok friss fűszer használata
  8. Jól működő - és megfelelően előmelegített -sütő –egy rosszul teljesítő sütő a legistenibb dolgokat el tudja rontani. Frusztráló.
  9. Jó zene a háttérben. Jó zene mellett főzni =fun=tökéletes kikapcsolódás=koncentráció
  10. Hálás fogyasztók. Egyáltalán nem kell állandóan dicsérni, de legalább szeressenek enni!

Vajon a férfiak, vagy a nők főznek jobban? Válasz a Kispad-on.




Címkék:


 

 

11 hozzászólás:

Anonymous t3v szerint...

A hálás fogyasztó sztem ritka madár, bár én mondjuk szerencsés vagyok ebben a tekintetben. Hülyét kapok viszont attól, ha zene duruzsol a fülembe főzés közben. És kifelejtetted a mérleget/cupkészletet :)

1:20 de.  
Blogger chili&vanilia szerint...

Ja, a zene tényleg teljesen szubjektív + el tudom képzelni, hogy ha mondjuk hatalmas családi ricsaj lenne körülöttem, akkor megőrülnék tőle. A mérleg valóban:)

10:23 de.  
Anonymous zsoltu szerint...

1. szervezettség - de jó is lenne...
2. Az aprítás, szeletelés technikája - persze. de nem élet-halál.
3. Éles kés – ez nagyon fontos.
4. Kóstolni - bármit nem. például zúzapörköltet soha.
5. Technika – nem tartom fontosnak.
6. Hőmérséklet – vagy szerencsés vagyok, vagy nem tudom, de van hőmérőm, egyszer használtam, azóta se kívánok rá.
7. Tanuljunk a hibákból – :)
8. A pirítás technikája - ezért vettem zepter cuccot.
9. Hozzávalók hőmérséklete - alapvető.
10. Olvassuk át lépésről lépésre a receptet - tök jó fej szomszédasszonyom van. :))

a tieidet fontosabbnak tartom.
1. Kés kell! egy, de az legyen zsírkirály.
2. fantázia, nyitottság. enélkül nem sokra lehet menni.
3. No leveskocka - na ebben eltér a véleményünk. én elvagyok vele, főleg, mert nem csinálok levest sokat.
4. Rutin - ez alakul.
5. PIAC rendszeres látogatása. - ebben se értünk egyet, mert én alapvetően kizártam a hülye kofákat, paraszt árusokat, akik ha válogatsz, visítanak.
6. Magyar fokhagyma – igen. és házi pirospaprika.
7. Sok friss fűszer használata - igyekszem, sajna a macska is szereti.
8. Jól működő - és megfelelően előmelegített -sütő - bizony! egyszeri beruházás.
9. Jó zene a háttérben. - néha. de főleg palacsintasütésnél.
10. Hálás fogyasztók. - msának én nem is főzök. :)

és még valami: nem szabad feladni. és szeretni kell azokat, akiknek főzöl. örömmel menj a konyhába. ha nincs kedved, akkor adj hideget inkább.

4:02 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Jó kés, igen, ez hiányzik nekem is, de milyen legyen, hol vegyem? Tudtok valamit ajánlani?
H.

10:51 de.  
Anonymous Szusi szerint...

Én is pont a késről akartam érdeklődni. Szóval izgatottan várom a választ.

11:20 de.  
Blogger chili&vanilia szerint...

A kés komoly kérdés. Nem szeretém, ha úgy hangzana, mintha azt gondolnám, hogy mindenből csak a drága jó, ez nem is igaz. Sajnos a kés esetében viszont abszolút.Érdemes beruházni, az olcsó úgyis tönkremegy+nem lehet vele dolgozni. Egy jó kés 60-70Eur körül kezdődik,felfelé.Márkában a német márkák nagyon jók, nekem egy 20cm-es, ötcsillagos Zwilling van, ez minőségben/árban/profiságban asszem középkategóriásnak számíthat. Nagyon meg vagyok vele elégedve. A lényeg, hogy éles legyen, és kényelmes legyen a fogása. Otthon gondolom a szokásos konyhás boltokban, de megmondom őszintén, ha valakinek van rá lehetősége, érdemes Németo-ból hozatni/venni, mert úgy láttam,otthon botrányosan drágábbak. De talán valaki tud segíteni beszerzési hely ügyében.

12:59 du.  
Anonymous chilii szerint...

késről csak annyit, hogy ajándékba nem illik, mert elvágja a barátságot!!! (már ha babonásak vagyunk)
amúgy mióta beszereztem egy "szakács kést", már majdnem olyan gyorsan aprítok mint a nagy J.O.(bár az enyém egyenlőre csak szerény ikeás)

12:03 du.  
Anonymous stadi szerint...

A késről: én kb két hónapja vettem egy 20 centis Wüsthof (német, solingeni) szakácskést, és nagyon meg vagyok elégedve vele. Mióta megvan, szinte már várom, hogy újra főzhessek és ezáltal vághassak vele valamit. Tényleg kötelező egy jó kés, anélkül szenvedés a főzés.

A Wüsthof késeket az összes bevásárlóközpontban lehet kapni (legalábbis Pesten), a piros háromágú-szigonyos boltokban. Én rendeltettem velük a késemet, mert nem volt nekik az újfajta buborékos-pengéjű késük (nem tudom magyarul hogy mondják ezt szépen, németül Kullenschliff), de igazából sok hasznát nem látom, erre is ugyanúgy rátapadnak a dolgok. Szerintem ezeket a késeket a legegyszerűbb beszerezni itthon, de persze ez nem biztos hogy igaz. Egyébként meg tényleg nem olcsók, az enyém kb 20ezer körül volt, de ez egyszeri befektetés.

Ő az: http://www.wuesthof.de/de/database3.asp?id=4003

11:39 du.  
Anonymous AMiklós szerint...

Látom a kés témakör teljesen felajzotta a bloggoló közösséget, szerintem teljesen mindegy milyen gyártmány, csupán egy dolog fontos jó éltartó képessége legyen. Nekem van olyan magyar és van kínai gyártmányú késem, amit nem adnék oda sem Dick-, sem Soloingen-ért.
A lényeg amiért klaviatúrát ragadtam:
-Az én Öt magyar ételem:
-Ököruszály leves,
-Csirkepörkölt juhtúrós sztrapacskával,
-Töltött káposzta,
-Somlói galuska
Első blikkre ennyi lenne.
U.I:
Gratulálok az oldalhoz, tiszta, áttekinthető, jó ízléssel össze állított. Ritkaság!

7:37 de.  
Blogger Nora szerint...

Szeretenk csatlakozni az elottem szolohoz,nagyon tetszik az oldal...igaz hogy csak nem tul regota kezdett igazan erdekelni a fozes,bar enni mindig birtam,akartam,szerettem:-)
Sokat tanulok toletek..

Pont most akarok beruzni az elso sajat konyhara,szoval a turmixgeptol a kesig aprankent es kelendo a jotanacs..

Akkor a jo kes melle mit is ajalnatok egy kezdo de lelkes szakacsnak?:-)(nagyon megdicsertem evvel magam) :-))

Koszi,NOri

4:52 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

minden alapja az alany, a vagyok. de komoly. vagyis minden a kesziton mulik. hiaba patent minden...ha a konyhatunder egy banya. de az alapanyagok is igen, foleg azok felismerese es helyes aranya. es nem szegyen mastol tanulni, receptezni meg ilyenek. kozben kostolni es sajat izre fokozni. aztan megtalalni, es nezni ahogy elfogy...es akkor meg zenelni, cigizni... is lehet kozben, az is belefer, igenis a tunderek kozt is cigiznek, a konyhakorul is, aki meg nem hiszi, azt vigye el a gordon remszi!

6:24 du.  

Neked is van véleményed?

<< Főoldal